תַרְבּוּת

אחרי עשרות שנים של ירידה בפופולריות של שרי, שינוי קיצוני מגיע לירז

הייתי ב ירז דה לה פרונטרה פעמים רבות, בעיקר כדי לבקר במרתפי המערות המלאים מהרצפה עד התקרה בחביות של דובדבן . הביקורים האלה בבתי השרי המפורסמים תמיד היו על החבית. בכל סיור, תמיד יש נוף חתוך של חבית, המדגים את הפינו המבוצר או המנזנילה שרי נח בשקט מתחת לשמיכת פרחים. הטעימות הן תמיד מהחבית, מבוצעות על ידי מישהו אוחז בווננסיה דמוית שוט עם פריחה. הדיבור נשלט על ידי דיונים על שיטת הסולרה המסורתית, כמה שנים נשאר השרי בחבית, איך היין מחוזק או ההבדלים בין ביולוגיים לעומת ביולוגיים. הזדקנות חמצונית . הנה מה שדנים בו רק לעתים רחוקות: ענבים, גפנים, חקלאות. בכל שנות ביקורי בירז, מעולם לא הוזמנתי לכרם.

זה השתנה באביב האחרון, כשמצאתי את עצמי עובר בכמה פגוסים מובילים (כפי שמכונה כרמים בירז) עם גל חדש של יצרני שרי בירז - חלקם הקימו קבוצה בשם טריטוריו אלבריזה. הדור החדש הזה מציב את עצמו בניגוד למה שהם מכנים 'תרבות המיזוג' של בתי השרי הגדולים, שלעתים קרובות הם מתעקשים מסתמכים על יינות זולים 'ניטרליים', ולאחר מכן ביצור ועץ כדי לתת ליינות אלה אופי.

'אנשים חושבים שזו הדרך המקורית של שרי, אבל זה לא נכון', אמר ווילי פרז, יקבי לואיס פרז , כשטיילנו בכרם מאצ'רנודו המפורסם, כ-20 קילומטרים מהאוקיינוס האטלנטי ליד העיירה Sanlúcar de Barrameda. יין גדל במאצ'רנודו במשך מאות שנים, ובמאה ה-19 הוא היה בין הקרקעות היקרות ביותר באירופה. אבל כמעט אף פעם לא שומעים על כרמים כאלה בתקשורת המודרנית של שרי. 'הכל השתנה במהלך 50 השנים האחרונות,' אמר לי פרז. 'המסר עבר מהכרמים ליקבים, והטעם של השרי השתנה'.

אולי גם תאהב: מדוע הקאווה הטובה ביותר כבר לא נקראת 'קאווה'

מי אמר שלג'רז אין טרואר?

בירז, טרואר הוא נושא שלא דנים בו הרבה. 'הרעיון של'ירז לא היה טרואר' הועיל לבתים הגדולים', אומר אלחנדרו מוצ'דה, מ- אתה תאהב את זה-לקלפרט יקב, שותפות עם דיוויד לקלפרט, יצרן השמפניה המפורסם. הכחשת הטרואר הזו, אומר מוצ'דה, 'העניקה לבתים הגדולים כוח על המגדלים הקטנים והם יכלו לומר, 'הענבים שלך לא שווים הרבה''.

הגל החדש לא יכול להגיע מהר מספיק עבור שרי, שהשוק עבורו נמצא בדעיכה מאז שנות ה-80. לפי כמה חשבונות, אדמות הכרמים בארץ שרי התגלגלו מכ-70,000 דונם ל-15,000 בלבד. 'אנשים מדברים על משבר בירז', אומר מוצ'דה. 'הרבה מהבודגות מכרו את הכרמים שלהם ואיבדנו את הקשר לכרמים'.

בהחלט יש יצרנים מסורתיים איכותיים בירז. בתים גדולים כמו Valdespino ולוסטאו מכינים שרי מצוינים. בשנת 2005, אדוארדו אוג'דה ושותפו השיקו את Equipo Navazos, חברת négociant שמקורה ומשחררת חביות מיוחדות של שרי נדירה ונחשקת מבודגות קטנות ברחבי האזור.

עם זאת, כדי לשנות את מזלה של ירז, יש צורך בשינוי קיצוני יותר.

בארה'ב, במשך יותר מעשור, אנשים בבועת היין והמשקאות החריפים ניסו לגרום לתחייה של שרי לקרות, עם מעט מה להראות. לא מאמין לי? כמה שתיינים יומיומיים רגילים אתם מכירים שנהנים בקביעות, למשל, מפינו או מנזנילה או אמונטילו? במציאות קרה ההיפך מתחייה. ב מאמר Wine-Searcher משנת 2019 שכותרתו 'שרי גוססת, תעבור את הנמל', סיכם הסופר דון קוואנה את המצב במונחים קשים. 'הכחדה היא מילה כל כך אחרונה שנראה מוזר להשתמש בה במונחים של קטגוריה שלמה של יין, אבל יחד עם הגורילות, הפיל הסומטרני והקרנף הלבן ייתכן שבקרוב נצטרך להוסיף את השם שרי', כתב קבאנו. 'העניין האמיתי ביינות עשוי בהחלט להיות מוגבל למזקקים להקצפה שזקוקים לחביות כדי ליישן את המוצר שלהם, אבל העניין של הציבור הרחב יתכווץ בהדרגה'. אאוץ.

כמה מהתחייה המקורית של שרי נעשו ציניים. 'זה משהו שאנשים בתעשייה לא רוצים לשמוע, במיוחד אלה שדוגלים בשרי, אבל זה לעולם לא יקרה, אחי', אמר לי הסופר והמיקסולוג דרק בראון. בראון ניהל בר שרי בעל פרופיל גבוה בשם Mockingbird Hill, בוושינגטון הבירה, במהלך מה שנקרא 'רנסנס שרי' של שנות ה-2010. בניגוד לברים הפופולריים האחרים של בראון, הבר שרי לא החזיק מעמד זמן רב.

אולי גם תאהב: מחפש יינות ספרדיים מהגל החדש בברי היין של ברצלונה

אפילו ב סְפָרַד , צריכת השרי בירידה, במיוחד כמשקה יומיומי. ה-Consejo Regulador של שרי מצא שיותר מ-40 אחוז מהפינו שרי בספרד נצרך אך ורק במהלך פריות (או פסטיבלים) שונים ברחבי המדינה, בעיקר ב-rebujitos, משקה שנעשה עם תערובת של פינו שרי ו-7UP.

בחזרה לירז דה לה פרונטרה, ה-Consejo Regulador סוף סוף נקט בפעולה כדי להפוך את המגמות השליליות הללו. בשנה שעברה, שורה של תקנות חדשות נכנסו לתוקף עבור Jerez D.O. שהמפיקים מקווים שיתווה מסלול חדש עבור שרי. השינוי החשוב ביותר הוא לא עוד ביצור חובה. כעת ניתן לבקבק יינות לא מועשרים כ-D.O. Jerez-Xérès-Sherry. 'אלה היו 10 שנים של לחימה, אבל עכשיו אנחנו יכולים לעשות פינו בלי ביצור', אמר לי פרז.

שישה זני ענבים מקומיים יורשו גם הם לאחרונה: Perruno, Beba, Cañocazo, Vigiriega, Spanish Mantuo ו-Pilaas Mantuo.

בירז, לפני כן פילוקסרה , היו 45 זנים לבנים ו-33 זנים אדומים, לפי Ramiro Ibáñez מ. יקב קוטה 45 . 'עם התרבות של 50 השנים האחרונות, איבדנו את המסורת הזו', אומר איבניז. 'אנחנו לוקחים עכשיו חלקים וכלים מההיסטוריה.'

זה לא אומר שהמסורתיות פלומינו ענבים יהפכו פחות חשובים. למעשה, רבים מאמינים שפלומינו, שגדל בצורה הנכונה, יכול להראות הרבה טרואר כמו ענבים אחרים ברמה עולמית. 'קראת ספר והוא אומר 'פלומינו הוא ענב ניטרלי' אבל זה לא נכון. זה תלוי איך אתה חוות', אומר Muchada, שמייצר יינות מעודנים, לא מחוזקים, מונעי טרואר מפאלומינו. בהתאם למקום גידולו, הענב יכול להיות ציפי והדר, מינרלי ומלוח, מלא בפרי בוסתן בשל, או כל האמור לעיל. 'אנשים אומרים שפלומינו הוא ענב לעתיד', הוא אומר. 'היא דלת אלכוהול והיא הולכת להראות לך הכל.'

כוסות יין מחוזק מרוסקות — צילום על ידי טום ארנה, פרופס סטיילינג על ידי מוניקה סיימון

'כלבים מלוכלכים' והנתיב הפוסט-נאטי

לבסוף, שינוי משמעותי נוסף יהיה שניתן לציין כעת פגוס על התווית, מה שמסמן שהטרואר יהפוך לפן חשוב יותר של יינות ג'רז המתקדמים. חפשו שמות מקומות כמו Macharnudo, Miraflores ו-Carrascal ככינויים מתעוררים של 'גראנד קרו'.

ירז ככל הנראה תקדם את אזור החוף שלה בתקופה שבה 'יינות אטלנטיים' הפכו למונח פופולרי בחצי האי האיברי. 'עבורנו, המרכיב החשוב ביותר הוא האוקיינוס האטלנטי', אמר לי איבניז. 'עכשיו, בספרד, רוצים לומר שיש אקלים אטלנטי בכל רחבי הארץ. אבל האוקיינוס האטלנטי כאן.'

אולי היינן המעניין ביותר שפגשתי בירז היה ראול מורנו, נסיוני שהיינות שלו נחשקים בספרד. ברי יין בעיר הגדולה . יצאתי עם מורנו לגפנים שלו בפאגו מיראפלורס, שהוא כינה 'הכרם הכי מגניב בירושלים'. האדמה היא גיר טהור, והוא חווה את חלקותיו באופן ביו-דינמי, עם פרד. 'זוהי גידול גפנים מדויק, וזה דורש הרבה עבודה', אומר מורנו. 'לאזור הזה יש פוטנציאל מדהים אם אנשים היו עושים שיטות חקלאיות טובות. אבל הם עצלנים.' לדוגמה, מורנו החלה לבחור בשנה שעברה ב-17 ביולי. 'אני תמיד הראשון שבוחר בג'רז. אני גם תמיד האחרון שבוחר'.

אחת הסיבות לכך היא שמורנו מגדל מספר מטורף של ענבים שונים: פיטר חימנז , טינטילה, פינו נואר , סירה , שרדונה , מוּסקָט , וכמובן, פאלומינו. הוא מכין אדום עם 100% פרונו (שפירושו 'כלב מלוכלך') - אחד מהענבים החדשים המותרים - כלומר 100% אשכול שלם מותסס, מבלה 10 חודשים מתחת לצמח ומיושן בחבית ערמונים. הוא היה בהיר, רענן, מינרלי, פרחוני, ולא האמנתי שזה יין ג'רז. זה העיף אותי.

'העתיד של ג'רז הוא יינות לא מועשרים. אבל זנים חלופיים ותערובות שדה הם גם העתיד', אומר מורנו.

מורנו עבד בעבר ביקבים גדולים ותעשייתיים, חי חצי מהחיים הבוגרים שלו באוסטרליה, וחזר לספרד רק ב-2020. הוא ראה הכל ויודע את כל הטריקים, אבל יש לו התערבות נמוכה ביותר. מורנו הוא מה שאנחנו יכולים לכנות 'פוסט-natty' - תוך שימוש בטכניקות יין טבעי כמו מגע עם העור , מריחה פחמנית ויישון בטינאג'ה חימר, אבל גם תוך שימוש ביישון המסורתי של Jerez תחת פלור.

אולי גם תאהב: יש יין ספרדי לכל שתיין

נכון לעכשיו מורנו מתנסה בזנים פורטוגזיים, כגון דבר , פרשת דרכים ו ריאות . 'ארינטו הוא זן הענבים הטוב ביותר לשינויי אקלים בחצי האי האיברי', הוא אומר. Destellos 2022 שלו הוא תערובת של פלומינו עם 15% ארינטו, מותסס בחביות אמונטילדו ערמונים או מנזנילה.

מורנו ואני ביקרנו בכרם חדש ליד אל פוארטו דה סנטה מריה, באחוזה עם בית מהמאה ה-12. פגשנו את שותפו לפרויקט החדש, תומס דה וואנגן, בעל הנכס ומייצר את הלייבל Diatomist. לאחר סיור, ישבנו כולנו מתחת לצל לשתות קצת יין ולאכול ג'מון וגבינה. מורנו פתח את ה-La Esencia 2022 שלו, קלירטה שנעשה עם תערובת בלתי מוכרת של Tintilla, Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Arinto ובאגה - התיישן שלושה חודשים בעציצי חימר. שוב, זה היה כמו שום יין שאי פעם לא טעמתי מירז. 'מה שאני עושה שונה מכולם,' אמר לי מורנו. 'היופי של האזור הזה הוא שיש כל כך הרבה פוטנציאל. אתה יכול לעשות כל כך הרבה דברים.'

'אין סיבה שג'רז לא יהיה יוקרתי כמו ריברה דל דוארו ', צלצל דה וואנגן. 'טוב, ריברה דל דוארו, אבל, אתה יודע, מגניב.'