Close
Logo

אודותינו

Cubanfoodla - דירוגים וסקירות היין הפופולרי הזה, הרעיון של מתכונים ייחודיים, מידע על שילובים של הסיקור החדשותי ומדריכים שימושיים.

רוחות אזוריות

בייג'יו, הרוח הפופולרית ביותר בעולם שמעולם לא שמעתם עליה

אומרים כי הבייג'יו המשקאות הסיניים המסורתיים הוא הרוח הנצרכת ביותר בעולם, אך רק כמות קטנה מצויה מחוץ לגבולות המדינה. בעוד שרובם רואים בו מוצר יחיד, המגוון הרחב של משקאות על בסיס תבואה בקטגוריה עשוי להיראות בלתי ניתן לזיהוי זה מזה, כתוצאה ממאות שונות של מסורות והשפעה גיאוגרפית שונה.



בניגוד לרוחות פופולריות כמו סקוטש או בורבון, אין קבוצה רשמית המסדירה את הבייג'יו. עם זאת, ישנם ארבעה סגנונות עיקריים הנשמרים על ידי מרבית המפיקים. אלה ידועים בשם ארומה חזקה , ארומת רוטב , ארומה קלה , ו ארומת אורז . הסגנונות נבדלים בין תבואה, תסיסה וזיקוק, ואפילו בסיווגים אלה, מותגים מציגים טכניקות מיזוג חתימות.

באיג'יו מקפיד על שיטות ייצור וזיקוק מסורתיות שנשתמרו במשך מאות שנים.

בייג

בייג'יו נשפך היישר מהסטיל / באדיבות לוז'ו לאוג'יאו



ממה מייצרים baijiu?

באיג'יו עשוי מדגנים, בדרך כלל סורגום או אורז, כאשר תוספות של אורז דביק, חיטה או תירס נפוצות. קליפות דגנים משמשות גם, אם כי בצורה נבונה, מכיוון שהן יכולות ליצור טעמים לא רצויים בכמויות גדולות.

זיקוק באיג'יו הוא אמנות שנשתמרה לאורך זמן שנשארת מעשית ועתירת עבודה עד היום.

רוב הבייג'יו מבוסס על דורה, ודוגמאות איכותיות עשויות בדרך כלל מדגנים מקומיים, כמו הזן האדום של הדורה המשמשת במחוז סצ'ואן. גרסאות פחות יקרות מסתמכות על תבואה מיובאת כדי לענות על הביקוש.

Qu, או חומרים מרוכבים מוצקים של שמרים ועובש, מרכיב מרכזי במזון וברוחות סיניות / צילום באדיבות לוז

Qu, או חומרים מרוכבים מוצקים של שמרים ועובש, מרכיב מרכזי במזון וברוחות סיניות / צילום באדיבות לוז'ו לאוג'יאו

Qu, אחד המרכיבים החשובים ביותר בסין

ללא קשר לסגנון, כל baijiu הוא עשה עם ש , תרכובת שמרים ועובש שטופחו עם דגנים ויצרו עוגות או כדורים. Qu הוא אבן פינה במטבח הסיני, המשמש לא רק לייצור יין אורז ומשקאות חריפים, אלא גם רוטב סויה, חומץ ורסק שעועית.

Qu עושה הרבה יותר מאשר שמרי יין או בירה ממוצעים, ותפקידה חיוני להבנת מה שמייחד את בייג'יו.

בזבוז תבואה מזוקקת בבייג'יו ארומה חזקה מתווסף כל הזמן לבור ללא הגבלת זמן, ויוצר מחית של תסיסה שיכולה להיות בת מאות שנים.

בניגוד לתירוש ענבים של יינן, או לורט הנוזלי הסוכר, שמזוקק לוויסקי, הביג'יו נגזר מדגן מוצק.

Qu מכיל חיידקים שגורמים בו זמנית להחרפה ולתסיסה. ברוחות גרגרים אחרות, הכרתה, הפיכת פחמימות לסוכר מותסס, מושגת בנפרד מהתסיסה באמצעות מילה או בישול של המחית. לאחר הסבת הסוכרים מוסיפים שמרים. עם baijiu, qu מאפשר לשני התהליכים להתרחש בו זמנית.

השלבים השונים של ייצור baijiu / איור באדיבות לוז

השלבים השונים של ייצור baijiu / איור באדיבות לוז'ו לאוג'יאו

איך מכינים baijiu

זיקוק באיג'יו הוא אמנות שנשתמרה לאורך זמן שנשארת מעשית ועתירת עבודה עד היום. הרכב דגנים ו- qu הם חשובים, אך גם המים המשמשים, כמו גם גיל התסיסה וכלי ההזדקנות.

לוז'ו לאוג'יאו , בפרובינציית סצ'ואן, היא אחת המזקקות הגדולות בסין ובין העתיקות שעדיין פעלו, שנוסדה בשנת 1573. היא מייצרת בייג'יו ארומה חזק תוך שימוש בזורגה שגדלה באזור, תוך שימוש בשיטת תסיסת בור מתמשכת שהומצאה באזור בשנת 1425.

לוז'ו לאוג'יאו מפעילה כיום 1,600 בורות בייג'יו, יותר מאלף מהם בני מאה שנה לפחות. בגלל התהליך הזה, קשה להגביר את הייצור במהירות כדי לענות על גחמות השוק.

לפני שיש אפילו תזקיק להזדקנות, ה- qu מעניק לדגן טרור ומאפיינים מהמזקקה עצמה.

התהליך של לוז'ו לאוג'יאו ליצור את סגנון הארומה החזק שלהם מתחיל בבורות מרופדים בבוץ. דגנים מזוקקים בעבר מעורבבים עם דגנים מאודים. לאחר מכן הוא מחוסן עם qu ומותסס במשך 2-3 חודשים. סגנונות אחרים משתמשים בבור מרופד באבן או בצנצנות חימר במקום בוץ לתהליך זה.

חלק מהמחית המושלכת שהוסרה מייצור baijiu כדי לפנות מקום לדגן טרי / צילום באדיבות לוז

חלק מהמחית המושלכת שהוסרה מייצור baijiu כדי לפנות מקום לדגן טרי / צילום באדיבות לוז'ו לאוג'יאו

כשהוא מוכן לזיקוק, הדגן מהבור נטען לסיר עדיין במנות של טון אחד. תמונות סטילס אלה דומות לאדים שמאפשרים למצוא במטבח סיני.

המחית מתחילה בכ -3.2% אלכוהול בנפח (abv), ואילו המשקאות הנוצרים מתרשמים ב- 60-67% abv, רמה שאינה שכיחה לרוח שעוברת זיקוק יחיד בסיר מסורתי. זה קורה בזכות שכבה קרירה יותר של תבואה וסובין שנוספה לראש המחית לפני הזיקוק, מה שגורם למים להתעבות מחדש ושוקעים חזרה למטה, מה שגורם לאפקט שלא דומה לעמוד שעדיין. לאחר שמזקק אצווה, מועפים את התבואה שהוצאה לרצפת המזקקה כדי להתקרר לפני שהיא ממריצה מחדש עם יותר קוו. לאחר מכן הוא מוחזר לאותו בור ממנו הגיע, שכבות בודדות המופרדות על ידי זריקת קליפות.

מעריכים את השכבות אחרת. העתיקים ביותר בתחתית הם היקרים ביותר, בעוד החלק העליון מושלך לעיתים קרובות. פרטים אלה נלקחים בחשבון כאשר הגיע הזמן להתמזג.

Qu משמש כדי להמריץ מחדש את baijiu

Qu משמש לחידוש מחית התבואה של בייג'יו / צילום באדיבות לוז'ו לאוג'יאו

נהר מינג , חדש בשוק האמריקאי, מקור לבייג'יו שלו מלוז'ו לאוג'יאו ומדגיש את חשיבות המזקקה על המוצר הסופי.

'ככל שמשתמשים בבור תסיסה ארוך יותר, כך מורכבות הרוח המתקבלת גדולה יותר', אומר סיימון דאנג, מנהל השיווק העולמי של מינג ריבר. 'בורות התסיסה של לוז'ו נחשבים לבוגרים לאחר שהיו בשימוש רציף במשך 30 שנה לפחות.' לוז'ו לאוג'יאו מפעילה כיום 1,600 בורות בייג'יו, יותר מאלף מהם בני מאה שנה לפחות.

איך האיטי הופכת את הרום הטוב ביותר על פני כדור הארץ

בגלל התהליך הזה, קשה להגביר את הייצור במהירות כדי לענות על גחמות השוק. בייג'יו מיושן מוערך בקרב אניני טעם, אך תפוקת המזקקה מוגבלת על ידי מוכנות בורות התסיסה שלה, המתפתחים ללא הרף.

Baijiu זמין בכל נקודת מחיר, ורוב המזקקות מציעות מגוון של בקבוקים. כמה הצעות פחות יקרות הן תערובות של מלאי צעיר יותר, בעוד שאחרות מייצרות באמצעות תסיסה נוזלית. כמה בקבוקי תקציב פשוט נחתכים ברוח גרגירים ניטראלית. היוצא מן הכלל הוא אורז בייג'יו, המיוצר בדרך כלל באמצעות תהליך תסיסה חצי נוזלי.

הערכת הבייג

הערכת הבייג'יו הושלמה / צילום באדיבות לוז'ו לאוג'יאו

איך טעמו של הבייג'יו?

אולי בגלל היעדר חשיפה אמיתית מחוץ למדינתה, בייג'יו פיתח מוניטין של היותה לוהטת ומעוררת פנים לא טעימה. כמו בכל רוח עמידה גבוהה, המשקה יכול להיות חזק, אם כי רבים מבוקבקים ב 40% בערך. מעבר לחום האלכוהול, יש מורכבות של טעם שיכול להדהים את הלא יזמים.

ארומה רוטב בייג'יו

ארומת רוטב היא הסגנון החריף ביותר של בייג'יו ביחס לתווים מלוחים המובעים. ביניהם הוא Moutai Prince, אפשרות זמינה באופן נרחב מבית Kweichow Moutai. זהו פרגון מהסגנון הזה, עם אף של פטריית שיטאקי וחך צלוי מתמשך שלא מוכר לרוב השתיינים המערביים.

ארומת הרוטב שונה מבאיג'יו ארומה חזקה בתסיסה. תסיסת ארומה של רוטב מתרחשת לעיתים קרובות בבורות מרופדי אבן, ולא בבוץ. כמו כן, נעשה שימוש חוזר בדגנים מזוקקים בעבר עד שמונה פעמים בעת יצירת ארומת רוטב, לפני שנזרק.

בייג'יו ארומה חזק וקליל

בניגוד לארומת הרוטב, דגנים מזוקקים שבבייג'יו בניחוח חזק מתווספים כל העת לבור ללא הגבלת זמן, ויוצרים מחית של תסיסה שיכולה להיות בת מאות שנים.

למוצר הסופי יש אף מרוכז שנראה אולי כמעט כימי במהותו, אך מבט עמוק יותר מניב אף בשל המעורר אננס צהוב, תפוח ירוק ופירות טרופיים מתוקים, אך עם גימור ארוך וארצי.

ארומה קלה נקראת ביחס לארומה חזקה, תוך שמירה על חלק מאותו אופי פרי, אם כי בעוצמה פחותה. אפשר היה להשוות רבים עם גרפה פרחונית. Kinmen Kaoliang, מותג פופולרי בסגנון זה הוא בעל אף של קמומיל עם גימור מלוח מעט חמצוני.

בורות בייג

בורות בייג'יו עוברים תסיסה / צילום באדיבות לוז'ו לאוג'יאו

ארומה של אורז בייג'יו

המתון מבין ארבעת הסגנונות הוא ארומת האורז. אורז בייג'יו, שמקורו בדרום מזרח סין, מותסס באופן מסורתי בצנצנות. גרגרי אורז מאודים מעורבבים עם קו, ולאחר שחרור הסוכר מוסיפים מים כדי לסייע לתסיסה.

זכו במזקקה באורגון מייצרים את הסגנון הזה מאורז חום שנקצר בקליפורניה, ואפילו מכין משלו. העסק התחיל כפרויקט פרישה לפאן לי, שהכין בייג'יו אורז בבית על פי השיטות בהן השתמשה משפחתו בסין ובווייטנאם במשך שבעה דורות.

'כל מיני עסקים מתרחשים בשולחן ארוחת הערב. אתה אף פעם לא מדבר על שום דבר שאתה צריך לדבר עליו עד הסוף. זה על קלייה ואם אתה לא שותה, אתה לא אמין. ' —יליאן צ'ו

עדיין פעולה קטנה, וין מתסיס בדלי מבשלים קטנים ומזקק בסטילס. בתה של לי, מישל, אומרת שהמשפחה מחפשת להרחיב את השיטה שלה.

'קשה למצוא סירי חרס ספציפיים לחריפים, אבל פשוט מצאנו חברה מקומית, הם אולי רחוקים חמישה קילומטרים מאיתנו, [שהתחילו] לייצר סירי חרס כדי ליישן יין', היא אומרת. 'אנחנו ממש נרגשים שמצאנו אותם, ואנחנו נתחיל לעשות כמה קבוצות השנה ... בצורה מסורתית יותר.'

מישל משווה את הבייג'יו של משפחתה לתערובת של 'סאקה עם ארומת האורז, וטקילה שהיא ארצית מאגבה, והסגנון הבוטני שמזכיר לי ג'ין.'

חלקים של בייג

חלקים של בייג'יו שנמזגים, שנורו באופן מסורתי במכה אחת / צילום באדיבות לוז'ו לאוג'יאו

איך לשתות baijiu, ו baijiu e כַּרְטִיס

'כל מיני עסקים מתרחשים בשולחן ארוחת הערב', אומרת ליליאן צ'ו, כותבת המזון שבייג'ינג. 'אתה אף פעם לא מדבר על שום דבר שאתה צריך לדבר עליו עד הסוף. זה על קלייה ואם אתה לא שותה, אתה לא אמין. אתה צריך לצלות את המארח שלך, אתה צריך לצלות את האורח שלך. '

בארוחות יוצקים את הבייג'יו בכוסות בגודל אצבעון. כשאתה טוסט, אתה צפוי לצלם אותו במכה אחת, פעולה שחוזרת על עצמה לאורך כל הלילה. חתונות הן דוגמה מצוינת.

'אתה צריך ללכת לטוסט על כל שולחן, ואם יש לך 10 שולחנות, אתה אמור לשתות 10 זריקות', אומר צ'ו. 'זה [לחתונה עם] 100 איש. דמיין חתונה של 300 איש. '

האם זה מנומס לסרב לטוסט? לא בדיוק.

'אתה לא יכול לשתות ולעצור', אומר צ'ו, אם כי נושא רפואי יכול לפטור אותך מהתקדמות חובה של טוסטים. עם זאת, זה גם לא מנומס לשתות עד שמישהו יאפה אותך, כך שהמסורת מבטיחה שכולם לפחות יישארו באותה רמה.

כניסה למנהרות הזדקנות של באייג

כניסה למנהרות הזדקנות של באייג'יו / צילום באדיבות לוז'ו לאוג'יאו

האם בייג'יו יהיה אי פעם גדול מחוץ לסין?

המוניטין הבלתי טעים של הרוח הוא אחד המכשולים הגדולים ביותר להבאת בייג'יו מחוץ לסין. בתור רוח טרו-קדימה, אפשר היה לקוות שמערביים ימצאו את זה מעניין כמו מזקאל או ארמניאק, אך שינוי הטעם המבוסס אינו קל.

מינג ריבר הופך את החינוך לחיוני לקמפיין שלו. פירוש הדבר ללמד שתיינים על כל סגנונות הרוח, ולא רק על המותג שלהם.

Baijiu אומר דברים רבים ושונים לאנשים ששותים אותו. המילה, שמתורגמת בפשטות כ'משקאות חריפים ', זהה בין אם אתה מדבר על סטאש מזוקק ביתי של חקלאי כפרי או בקבוק יקר המחונן בין מקורבים. אך ככל שמוצגים בפני שתייה קולטנית יותר את הבייג'יו, יש אפשרות להבין טוב יותר את המשקה ההיסטורי המורכב הזה.