תַרְבּוּת

ציד חביות בקוניאק: גילוי אוצרות נסתרים במרתפים ישנים מאובקים

יש חזון פופולרי של קוניאק הכל מבולבל ומטפטף: קנקני קריסטל, חדרי טעימות שנראים כמו חנויות תכשיטים ובקבוקי חמש ספרות. התדמית הזו נשלטת על ידי קומץ מותגי ענק שכולם מזהים: הנסי, מרטל, רמי מרטין ו-Courvoisier - מה שנקרא ארבעת הגדולים, שמוכרים כמעט 90% מהקוניאק הנצרך ברחבי העולם, על פי שיא יינות ומשקאות חריפים בינלאומיים . אבל יש גם צד אחר של קוניאק. כזה שמבוסס יותר על המציאות החקלאית העגומה של האזור.

ראיתי אותו ביום קר ואפור בחורף שעבר בחווה צנועת בכפר הקטן ורייר. זה כנראה המקום האחרון שהייתי מצפה למצוא בו קוניאק יקר, אבל הייתי בציד חביות עם גילהם גרוספרין , בין הגל החדש של négociants שהמהדורות המוגבלת שלהם הופכות במהירות לבקבוקים הנחשקים ביותר בקוניאק. ביקרנו באחד מ-150 היצרנים הקטנים ברשת שלו, שם גרוספרין זוחל במרתפים ישנים ומחפש ברנדי נדיר.

כשהגענו לחווה, מיהרו אלינו ארבעה כלבים נובחים, ואחריהם בן שבעים אדמדם שעדיין היה לבוש מציד החזירים שלו מוקדם יותר באותו היום. קוניאק הוא מקום סודי, מתחרה והכרתי את האיש בלבוש ציד רק מרסל, ללא שם משפחה. מרסל בחן אותי בחשדנות, ואז שאל, 'נו, הוא אוהב לשתות?' גרוספרין ציחקק ואמר למרסל כי כן, אני מאוד אוהב לשתות. כשהקרח נשבר, נכנסנו למרתף החשוך והמאובק שלו לטעום מהחביות שלו, שהתיישנו כבר משנות השמונים. 'סליחה שזה מלוכלך כאן. לא זיקקתי מאז 2012', אמר מרסל.

מקרוב על חביות קוניאק — תמונה באדיבות סטפן שרבו

הודעות היוקרה הבלתי פוסקות מארבעת הגדולים גורמות לאנשים לשכוח את מקורו של הקוניאק כיין. לגמנו נוזלים מהחביות של מרסל שהחלו כענבים בכרם המשפחה בן 10 הקטרים, אותם הוא קטף, סחט, תסס וזיקק. זה סיפור דומה עבור כ-4,300 הכורמים בקוניאק, שרובם מגדלים פחות מ-20 הקטרים במיוחד לייצור קוניאק. במהלך הקריירה שלו, מרסל מכר את רוב המניות שלו לבית ארבע גדול כזה או אחר. אבל הוא תמיד שמר לעצמו כמה חביות מיוחדות. 'מה שהם שומרים זה לשם הנאה, או אבות, או כמזכרות, או מסיבות שאינן בהכרח הגיוניות', אמר לי גרוספרין.

עד גיל שמונה, מרסל הצליח להדליק את הדומם, מה שעשה בבוקר בזמן שאביו טיפל בפרות. מרסל זוכרת שכן עשיר שהיה שבוי מלחמה בגרמניה במהלך מלחמת העולם השנייה. האיש הזה כתב למשפחתו מהכלא: 'כרת את כל העצים אם צריך, אבל אל תפסיק לזקק. לזקק, לזקק, לזקק'. אחרי המלחמה, המרתף של הבחור הזה היה מלא, והוא התעשר. בינתיים, משפחתו של מרסל נאלצה לבנות מחדש את המניות שלה. 'ערך הכסף הוא רק בראש שלך', אמר. 'אבל הערך של קוניאק מוצק, ואתה לא מאבד אותו.'

אולי גם תאהב: איך נפילת ברית המועצות שינתה את היין לנצח

מרסל פתחה חבית מבציר 2000 מגרנדה שמפיין. כשהוא מזג את זה לכוסות שלנו, הוא אמר בצחוק, 'רמי מרטין אמר לי, לא תודה. הם אמרו שהחבית הזו לא מספיק טובה'. לגמנו את הנוזל, ושלושתנו השתתקנו. זה היה קוניאק מורכב וטעים להפליא עם שכבות על גבי שכבות של טעמים וריחות. גרוספרין עצם את עיניו. לבסוף, מרסל שבר את השתיקה באומרו, 'או לה לה!'

מאוחר יותר, גרוספרין אמר לי שהוא שם עין על החבית הזו במשך כמה שנים, וצפה איך היא התפתחה. עכשיו, זה נראה כמו הזמן לקנות. 'למותגים הגדולים אין להם שום התחשבות בדברים מהסוג הזה', אמר. 'אני יכול להרשות לעצמי לנהל שיחות ארוכות עם יצרן מעל 20 ליטר.' למצוא חביות מיוחדות כאלה במרתפים ישנים מאובקים, כך הוא מתפרנס. 'אני צריך להיות מוכן לקנות חבית ברגע שמשפחה מוכנה למכור', אמר גרוספרין. 'אתה קונה את החבית, אתה מרוויח את הכסף, ואז אתה קונה עוד חבית. תמיד תמצאו חביות טובות. אבל אז אתה תמיד צריך עוד חביות טובות'.

אחרי מרק אלפבית

היסודות של מה שגרוספרין עושה אינם חדשים בקוניאק. מבחינה היסטורית, האזור הוא עסק של סוחרים, וכ-75% מהמניות נמצאות בבעלות לא-גוסיאנטים, שקונים מיצרנים קטנים יותר. באופן מסורתי, המניות הללו נכנסו לתערובות שונות, מרק האלפבית הקלאסי של סיווגי קוניאק: VS, VSOP, XO, Extra, Réserve, Hors d'Age, Napoleon.

אבל הגל החדש של הסוחרים עושה משהו די מובחן. 'היצרן הוא לא היחיד עם ידע. יש גם את הבחור שיכול למצוא את החביות הטובות', אמר אלכסנדר וינגטייר , מבקר רוחות צרפתי מכובד. Négociants כמו Grosperrin ו-Vallein-Tercinier, ויבואנים כגון ראש הממשלה רוחות מתמקדים כעת בחביות בודדות. אפילו מפיקים קטנים מוערכים אוהבים ז'אן לוק פסק יבצע ביקבוק מיוחד (באמצעות קו ה-Trésors de Famille) של חביות שיבחרו ממרתפים אחרים.

'הכללים והסיווגים נעשו עבור אנשים שמוכרים בכמויות גדולות', אמרה איימי פסק, מ-Jean-Luc Pasquet. חביות משפחתיות יקרות מגיעות בסופו של דבר למוצרי שוק המוני של הנסי או רמי מרטין. 'התערובות האלה הן מה שאנשים מכנים מקומית 'קומונת פוס', קבר של אביון', אמר פסקט. 'אנחנו רוצים ביקבוק שלא מוחק את האופי של החבית הבודדת הזאת.'

אולי גם תאהב: איך חביות היברידיות משנות את היין, הבירה והאלכוהול שלך

עבור שותי ויסקי, הצעות חד-חבית עשויות להיראות כמו כובע ישן. אבל זו תופעה חדשה יחסית בברנדי. קוניאק למעשה עוקב אחר דגם שכבר הצליח עבור ארמניאק. ארמניאק חד-חבית של négociants כמו L'Encantada תופס את החשק של אניני הוויסקי האמריקאים שמאסו בתשלום מחירי הוויסקי. הבעיה ב ארמניאק הוא שמלאי החביות הקיים קטן ומצטמצם.

זה מציע הזדמנות לקוניאק, שם יש לכאורה מלאי אינסופי. אם כי, כפי שמציין גרוספרין, 'זה הרבה יותר מסובך לקנות חבית כאן מאשר בארמניאק. בקוניאק, היצרנים עשירים יותר, והם לא צריכים בקבוקים עצמאיים קטנים. יש להם חוזים עם הבתים הגדולים'.

זה עדיין השלבים המוקדמים של מהפכת הקוניאק החבית, ואנחנו רק מתחילים לראות את הבקבוקים האלה ב-La Maison du Whisky's בארה'ב סדרת 'Through the Grapevine'. היה אחד הראשונים שהופיעו. PM Spirits ביצעה כמה ביקבוק במהדורות מוגבלות, והשנה פרסמה הצעות נדירות של חביות יחיד מהמפיקים הנודעים Frapin ו-Remi Landier. באביב האחרון, גרספרין הוציאה ביקבוק בארה'ב לראשונה מזה מספר שנים. יבואנית Heavenly Spirits הוציאה שני בקבוקי חבית בודדים מהאחוזה המפורסמת Jean Fillioux. ל-Vallein-Tercinier ול-Jean-Luc Pasquet יש תוכניות להביא יותר מהיצע החבית שלהם לארצות הברית.

שיהיה ברור, כרגע, קוניאק חד-חבית הוא עדיין נחלתם של חובבי, עם מחירים של יותר מ-200 דולר לבקבוק. אבל הם עדיין חלק ממשהו כמו רמי מרטין לואי ה-13 אוֹ הנסי פרדיס אימפריאל (שניהם יותר מ-3,000 דולר). חלק ניכר מהמחיר של אותם שמות מותגים בלינגי עטוף בפחיות מעוצבות במיוחד. הגל החדש של הנפקות לחבית בודדת הוא משהו נדיר יותר ודל יותר. 'זה מיועד לאנשים שרוצים את הבלתי צפוי. זו פילוסופיה אחרת. זה מחוץ לשוק הנוכחי', אמר וינגטייר.

בניין ישן מלא בחביות קוניאק — תמונה באדיבות סטפן שרבו

טרוארים פחות מוכרים

הבדל מרכזי נוסף בין הגל החדש הזה של נטולי ציד חביות לבין ארבעת הגדולים הוא הכבוד והרגישות ששולמו להיסטוריה של הנוזל, ולאנשים שעשו אותו. 'האנשים האלה עבדו כל חייהם כדי להפוך את הקוניאק הכי טוב שהוא יכול להיות', אמר פסק. 'תן קרדיט היכן שצריך קרדיט.' לשם כך, שמו של המפיק המקורי - לפחות השם הפרטי - מופיע בתוויות Trésors de Famille של Pasquet, כלומר Le Cognac de Claude, Le Cognac de Régis.

'הרבה מהאנשים שמוכרים את החבית לא באמת רוצים למכור אותם', אמר פסקט. היא מזכירה קשישה שלאחרונה קנו ממנה חביות: 'עבורה זה היה כמו למכור חלק מסבא שלה. אבל הם היו צריכים לתקן את הבית, אז היא נאלצה למכור'.

לכל בקבוק שגרספרין משחרר יש מיני מאמר על התווית המתאר את מקורו ומה מייחד את החבית. כדוגמה, הוא הצביע על מדגם שהביא לו גבר בן 75. הקוניאק הגיע מחביות השייכות לאחיו של האיש, שנפטר לאחרונה, שזוקקו לאחר הקציר הראשון של האח, ב-1961. 'זה היה בחור שמכר הכל, כל חבית, במשך כל חייו. אבל הוא שמר על שתי חביות מהקציר הראשון שלו. הוא שמר על החביות האלה במשך 60 שנה', אמר גרוספרין. 'זו לא שאלה של כסף. לא בגלל זה הוא מוכר את זה. זה מאוד רגשי. אז איך אני יכול לקחת את זה ואז פשוט להתמזג לתוך XO? יש לכבד את החביות האלה'.

אולי גם תאהב: ההבדלים בין חביות יין לוויסקי, הסבר

תופעת לוואי חיובית של המסעות של ציידי החביות היא שהם נאלצו להטיל רשת רחבה, ולסרוק שטחים פחות מוכרים של קוניאק. כל חובב קוניאק מכיר את גרנדה שמפניה או בורדריס, אבל גרוספרין, פסקט ואחרים מוצאים חביות בודדות מדהימות מקרוס כמו בונס בוי ו-בויס ארדינייר שבעבר נראו בזלזול כטרואר נחות.

עם זאת, ציד חביות אינו משימה קלה או פשוטה. גרוספרין מקבל הרבה דגימות, אבל בסופו של דבר קונה כמות קטנה מאוד. זה גם לא סוף תהליך ההזדקנות. כשהוא קונה חבית, היא עשויה לבלות עוד עשור, או יותר, במרתף שלו.

'קל לקנות חבית ולבקבוק אותה', אמר. 'אבל זה הרבה יותר מסובך לעשות את זה עם חזון, לבקבק אותו שנים או עשורים מאוחר יותר. זה טוב מאוד לקטגוריה שכל האנשים האלה עושים ציד חביות. אבל אני סקרן לראות בחמש עד 10 השנים הקרובות מי מסוגל להפוך את הפרויקטים האישיים האלה למשהו מקצועי יותר'.

אתה יכול לעקוב אחר ג'ייסון ווילסון ב-Wine Enthusiast וללחוץ כאן כדי להירשם לניוזלטר 'השתייה היומיומית' שלו, שבו תקבלו שליחות קבועות בנושאי אוכל, נסיעות ותרבות דרך עדשת היין והאלכוהול.

מאמר זה הופיע במקור ב- דצמבר 2023 נושא של חובב יין מגזין. נְקִישָׁה כאן להירשם היום!