כאשר התנאים הם בדיוק, הטבע יכול להחזיק פטרייה מגעילה בדרך כלל בבדיקה כזו שמשהו מיוחד קורה. במקום להרוס יבול, הפטרייה יוצרת ענבים עם טעם מרוכז להפליא שיכולים לייצר כמה מהיינות המתוקים והיקרים ביותר בעולם.

הפטרייה, Botrytis cinerea, ידועה יותר בחיבה 'ריקבון אצילי'.

זהו אותו סוג של ריקבון שמקלקל תותים ופירות רכים בתכלס אפרפר. אז מה הופך את העובש הזה לאצילי?

זה מסתכם באיזון עדין של לחות, אור שמש וטמפרטורה. ענבים בשלים ובריאים חייבים עדיין להיות על הגפן עם תחילת הסתיו, כאשר בקרים ערפיליים יכולים לספק את הלחות הדרושה לפטרייה כדי לשגשג. הוא ינקב את עור הענב כדי להתענג על המיץ שלו.

לאחר מספר שעות חייבים לבוא תנאי שמש ואחרת. זה מתאדה לחות ועוצר את הפטרייה על עקבותיה. למחרת בבוקר, התהליך חוזר על עצמו.

רצף של בקרים ערפיליים וימים יבשים ושטופי שמש מספקים את התנאים המושלמים שכן סוכרים, טעמים וחומצות מתרכזים בענב בזמן שהפטרייה צורכת מים. זה עסק מסוכן, מכיוון שגשם יכול להפוך את האינטראקציה העדינה הזו לריקבון מלא. בשנים מסוימות, המגדלים מאבדים את כל היבול שלהם.

ענבים בוטריזטים אינם יפים, מכיוון שהם הופכים מצומקים ושחומים. המיץ שלהם, לעומת זאת, זהוב, מתוק ויקר. צריך לבחור כל ענב בנפרד, והתפוקה זעירה. היינות המתקבלים מורכבים, מרוכזים ויכולים להתיישן עשרות שנים.

בכמה מקומות, האלמנטים המכריעים האחראים לבוטריטיס מתרחשים שנה אחר שנה, וכולם מפורסמים בזכות היינות המתוקים האצילים שלהם. הנה כמה מהטובים ביותר. —אנה קרביהל, MW

Aszú Six Puttonyos / תמונה של מג בגט

טוקאג '

באזור Tokaj-Hegyalja בצפון מזרח הונגריה ובדרום מזרח סלובקיה, נאמר כי הם ביתם של היינות הבוטריטיזיים העתיקים ביותר בעולם, המכונים Tokaj או Tokaji Azsú (שפירושם ההיסטורי היה 'מיובש' בהונגרית, אם כי כיום הוא קשור כמעט אך ורק ליינות המיוצרים מריקבון אצילי). מדרונות הנושאים פרמנט, הרסלוול ומוסקט צהוב, שלושת הענבים העיקריים של טוקאג ', זוכים לערפל מוקדם בבוקר שנחל מעל הנהרות טיזה ובודרוג הסמוכים. זה יוצר תנאים אידיאליים לבוטריטיס.

הענבים המצומקים נבצרים בנפרד בדליים של 20 ליטר הנקראים puttonyos. משחה העשויה מענבים כתושים אלה מתווספת ליין בסיס המיוצר מענבים לא מטופחים, ואז מתרחשת תסיסה שנייה בחבית.

באופן מסורתי, מספר הפוטוניו ששימש היה פרופורציונאלי לרמת המתיקות של טוקאג'י, עם שישה פוטוניו בראש הסולם וחמישה פוטוניו מעט פחות מתוקים. יינות שקודם לכן הוגדרו כשלושה או ארבעה פוטיונים מסומנים כעת בקציר מאוחר או szamorodni. הטוקאג'י המתוק ביותר, Eszencia, משתמש במיץ חופשי של גרגרי עזו. יינות Eszencia הם בעלי אחוז סוכר גבוה במיוחד, בדרך כלל 500-700 גרם לליטר, ואלכוהול נמוך.

הזיווגים הקלאסיים לטוקאג 'כוללים כבד אווז (הונגריה היא היצרנית המובילה בעולם) או קרפים הונגריים. —ג׳ף ינסנס

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) $ 65/500 מ'ל, 95 נקודות . ניחוחות מפתים של משמש, פוסטר בננות, שעוות דבורים ועוגת הפוך אננס מועברים בצורה חלקה לחיך. לאחר מכן הוא נפתח עוד יותר, עם טעמים בולטים של מרנג לימון ודבש שיטה. המרקם מפואר, משיי וחשני. כחול דנובה יין ושות ' בחירת העורכים.

סמואל טינון 2007 יבש טוקאג'י שמורודני (טוקאג ') 46/500 מ'ל $, 92 נקודות . בצבע ענברי, עם ניחוחות של קרמל וצימוקים מיובשים. טעמים עשירים של פירות יבשים, שזיפים מבושלים וצימוקים ספוגי יין משתלבים לפני גימור עסיסי אך מתמיד. כחול דנובה יין ושות '

יינות מאוסטריה / צילום: מג בגט

אוֹסְטְרֵיָה

בבורגנלנד, השוכנת במזרח החם של אוסטריה, גוף מים אחד יוצר תנאים מושלמים לבוטריטיס: אגם נויסידל. האגם הרדוד מבטיח בקרים ערפיליים עם מספיק לחות להתפתחות הבוטריטיס. הכפרים שעל חופו כבר זמן רב מפורסמים בזכות היינות המתוקים שלהם. העיירה רוסט אפילו השתמשה ביין מתוק מקומי, המכונה Ausbruch, כדי לקנות את מעמדה החופשי של הקיסר האוסטרי בשנת 1681.

היידי שרוק הוא מפיק אחד שמייצר את Ruster Ausbruch עד היום, שניתן לייצר רק ברוסט. לדברי שרוק, הזנים המתאימים ביותר לייצור אוסברך בוטריאלי לחלוטין הם וולשרישלינג ופורמינט מבשילים מאוחר, בזכות הפיקנטיות והחומציות שלהם, וזני פינו, בזכות שמנתם.

בדרך כלל היא קוטפת רק 160 ליטר מיץ לדונם, שהוא נמוך עד כאב ומסביר כמה מתגי המחיר הגבוהים על היינות הנדירים הללו. ענבים המושפעים פחות מבוטריטיס מיוצרים לסגנונות ספאטלה ואסלי.

ממוקם על החוף הנגדי והמזרחי של אגם נוישילד בעיירה אילמיץ וויינלאובנהוף קראכר . גרהרד קראכר, המנהל את האחוזה המשפחתית, סבור שוולשריסלינג, שרדונה, שורבה ומוסקט אוטונל הם המתאימים ביותר לייצור טרוקבנברנאסלסן משובח, או TBA, בקרקעות המקומיות. אפילו הענב האדום צוויגלט מייצר יינות בוטריטיזיים מקסימים, הוא אומר.

חלק מהכרמים של קראכר נמצאים במרחק של פחות מ -1,000 מטר מהאגם. בעוד שהבוטריטיס מגיע מדי שנה, הוא צריך לחכות לתנאים המתאימים, מה שאומר שהקציר יכול להתקיים בכל עת מאוקטובר עד דצמבר.

Kracher מציע להגיש TBA או Ausbruch בכוס יין לבן בטמפרטורה של 54 מעלות צלזיוס, עם זיווגים קלאסיים כמו גבינות קליפה כחולות או רכות, פרפה של כבד אווז או קינוחים אוסטריים כמו Apfelstrudel (שטרודל תפוחים), Marillenknödel (כופתאות משמש מתוק) או לביבות עם ריבת משמש.

שרוק מציע גפרורים הרפתקניים יותר, דבר שהיא מסמנת על התוויות המוזרות שלה. היא נלחמת להוציא את היינות המתוקים האלה מפינת הגבינה או הקינוח.

'תלוי בחומציות ובאופי היין, מנות אחרות עובדות טוב', היא אומרת. 'במיוחד יינות בעלי חומצה גבוהה משתלבים היטב עם מליחות, ג'ינג'ר, צ'ילי ורוזמרין. Ausbruch יכול אפילו לעבוד עם סטייק מפולפל. ' —אנה קרביהל, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese מספר 5 בין האגמים (Burgenland) $ 95/375 מ'ל, 97 נקודות . ליים מסוכרים וגרידת לימון נשטפים בתווי הדבש העשירים של בוטריטיס מלא. קליפת חבושים מסוכרת וקליפת מנדרינה מריצים מעגלים סביב חלת דבש וריבת משמש. טרנטו יינות בינלאומי. abv: 9.5%

היידי שרוק 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) $ 160/375 מ'ל, 96 נקודות . פיצוץ של שעוות דבורים ודבש מספק הרמה נמרצת. החיך הוא מתוק בקריעת שיניים, אך הוא מגיע עם אותו ריגוש דבש, מסוכר-הדרים. מספיק חומציות בהירה מונה את העושר. תחושת הפה מלאה, שמנה וצמיגה, עם תווים של חלת דבש ועוות דבורים. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) $ 35/375 מ'ל, 94 נקודות . ריחות של לימון מסוכר ודבש פריחה עשיר מורמים ועזים. ניתן להציץ במגע של אבן מעושנת לפני שהמתיקות משתלטת. תמציות הדרים מסוכרות חולפות על פני החיך, שעוקבות אחר פריחה, דבש, צוף וקליפה מסוכרת. הגימור רענן ונקי. יבוא יין מגלן. —א.ק.

יינות מגרמניה / צילום: מג בגט

גֶרמָנִיָה

נשק על ידי edelfäule, כפי שמכונה כאן הפטרייה המרושעת, היינות הגדולים בוטריטיזציה של גרמניה מוגדרים על ידי בושם נפלא ופירות עסיסיים ומתוקים המאוזנים כנגד חומציות חשמלית.

ריזלינג , עם הדיוק, הארומטים העזים והמורכבות של פירות, תבלינים ומינרלים, נחשב לאציל של ענבים ידידותיים לבוטריטיס כאן. בעוד שהם בדרך כלל קלים בגופם ובאלכוהול, הם משתנים בין תענוגות בזק, סיד וריח של המוזל לריזלינגים מבשלים וטרופיים יותר מריינגאו, נהה או פפלץ.

האזורים החמים של ריינגאו, נהה ופאלץ הם גם ביתם של יינות שורבי דבש, עם תווי דומדמניות שחורות ואשכוליות. באזור פרנקן ריזלינג, כמו גם זנים כמו Silvaner ו- Rieslaner, מניבים לעיתים קרובות יינות שריריים יותר אך נוטים לעשבי תיבול.

אין זה מקרה שיינות הבוטריטיז הגדולים ביותר בגרמניה מקורם בכרמים המשקיפים על נהרות מוזל, הריין, נהה או מיין ועל יובליהם השונים. גופי מים גדולים הסמוכים לכרמים מתונים באקלים קריר וצפוני ומאפשרים להבשיל ענבים במהלך עונת גידול ממושכת. ערפל שנוצר על ידי הנהרות תורם לחות המעודדת צמיחת בוטריטיס והפיכת ענבים בתוליים לפצצות פרי מצומקות של סוכר, תבלין וחומציות.

כדי לשמר את אופי הפרי העיקרי ואת החומציות התוססת, ייננים גרמנים בדרך כלל נמנעים מטכניקות כמו תסיסה חדשה והבשלת עץ אלון, המשנות ניחוחות וטעמים, או תסיסה מלולקטית, המעגלת את החיך ומרככת קצוות חומציים.

רוברט וייל, אחד הייננים היוקרתיים ביותר של ריינגאו, ייצר מזה זמן רב ריזלינג יבש ובוטריטי. לדברי ניקולה פפף, מנהל הייצוא של היקב, מעדנים כמו כבד אווז הם זיווגים קלאסיים עבור ריזלינג בוטריטי. מסעות תכופים ברחבי העולם עם וייל, לעומת זאת, העניקו לפפף הבנה רבה יותר בזריזותם של היינות הללו.

'אכלתי ארוחת יין בבנגקוק, וזה היה פשוט פנטסטי,' אומר פפף. זיווג מאכלים תאילנדיים מבושמים ומתוקים וחריפים עם יינות ספאטלזה, אוסטלי וברינאוסלזי (כולם מרוכזים במתיקות על ידי בוטריטיס) הביאו לפיצוץ מרתק של טעמים, הוא אומר. —אנה לי סי איג׳ימה

רוברט ווייל 2015 קידריך גרייפנברג ריזלינג טרוקקנברענאוסלזה (ריינגאו) $ 775/375 מ'ל, 98 נקודות . שכבות של זעפרן פיקנטי, אפרסק, דבש וקרמל על האף. החיך הטארט-מתוק הוא זריז וחושני, אך עם זאת הוא עמוק ושופע בטעמו. חומציות מעקצצת בעמוד השדרה מטלטלת דרך גימור שעווה ודבש. זה ימשיך להשתפר במשך עשרות שנים. שחררו את האחים ארה'ב. בחירת מרתף

ד'ר. משוחרר 2006 גראכר הימלרייך ריזלינג בארנאוסלזה (מוזל) $ 174/375 מ'ל, 95 נקודות . במרקם קליל נוצות אך חדיר עמוק בטעמו, זה מציע גלי גלגלים של טעמי קרמל מתוקים, דבש ופירות אבן. הוא עסיסי ומלא במרקם, אבל הוא מאוזן על ידי שביתות של חומציות ליים וגימור יבש ובתולי. שחררו את האחים ארה'ב. בחירת העורכים

ד'ר. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 ד'ר ברנקסטיילר ריזלינג אוסלזה (מוזל) $ 50/375 מ'ל, 92 נקודות . דבש וטהור ומתקתק קלמנטינה נופל על החיך בדוגמה עדינה כאן. זה קליל עוצר נשימה בגוף אך לא מגושם ומרוכז. חומציות הדרים שטופת שמש מובילה לגימור ארוך ומתובל מעט. מוכרי יינות בע'מ

המסע המפרך להביא ענבים נדירים לקליפורניה

שאטו דה פסל / צילום: מג בגט

עמק הלואר

היופי של בוטריטיס הוא שזה נדיר. רק שני אזורים בעמק הלואר (שמקיף את הלואר, הנהר הארוך ביותר בצרפת) מוגדרים עקביים מספיק כדי לייצר יין בוטריטי: עמק נהר לייון (יובל של לואר) ווובריי, על הלואר. שניהם מסתמכים על שנין בלאן דק עור המאזן בין עדינות פריכה לעושר קיצוני.

מספר ערעורים תופסים ערפילי בוקר חיוניים מגדות הנהר התלוניות, הכוללות את קוטו דו לייון וקוטו דו לייון המיועדות לכפר, כמו ביולייה, צ'ומה, לה פיי או סן-אובין. הבחירות הגדולות ביותר, לעומת זאת, הן מ רבעים עם סכך (הגרנד קרוז היחיד של לואר) ובונרו.

Vouvray, 80 קילומטרים במעלה הנהר, מייצר כל סגנון יין לבן מ- Chenin Blanc הרב-תכליתי. יינות בוטרטיים מיוצרים בכמויות קטנות ולעתים קרובות הם עשירים יותר מאלו של לייון. ביקור במערות הגיר בהן מאוחסנים היינות חושף בצירות ישנות שעדיין מלאות בחיים, מה שממחיש עד כמה אוצרות מפוארים אלה יכולים להזדקן.

אלה יינות ארוחת ערב. שני האזורים מתמחים ברטבי שמנת דקדנטים עם דגי נהר מקומיים, בדיוק עבור איזון העושר והחומציות שנמצא ביינות. - רוגר ווס

שאטו דה פסל 2011 יין נדיר (בונרו) 40/500 מ'ל $, 95 נקודות . יין זהוב המאזן חומציות עזה עם טעמי בוטריטיס דבש. אפרסקים ואננס בשלים שולטים בפרופיל הפרי של היין המרוכז והיפה הזה. זה פשוט מתקרב לשיאו, אז חכו עד 2018. יתרון בינלאומי. בחירת העורכים

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) $ 65/500 מ'ל, 94 נקודות . יין זה, בעל אופי הדבש והתבלינים השופע, מלא בתווי פרי צהוב, והוא שומר על רעננות המרימה את עושר היין. היין הזה עדיין צעיר מאוד, אז אל תשתו לפני 2022. אוסף יין בוטיק. בחירת מרתף

יינות מבורדו ודרום מערב צרפת / צילום מג בגט

בורדו ודרום מערב צרפת

Sauternes מושרש במחשוף חלוקי נחל לבן וגירניים המשפרים את השילוב הקסום של סמיליון וסוביניון בלאן. מדרום לעיר בורדו, זוהי ארץ של כבישים מפותלים, חומות אבן מתפוררות ומבצרים מלכותיים.

המתיקות של היין היא בזכות נהר הקירון המתפתל שמגיח מיערות האורנים של לנדס. הנהר נושא את לחותו וערפילי הבוקר הסתווית לפני שהוא ממשיך לנהר גארון הסמוך.

על הגדה השנייה של קירון נמצאת ברסק, עם טרסות סחף דומות אך רכות יותר. זה שווה ערך לסאוטרן בייצור יינות מפוארים בוטריטיזיים. Barsac מציע יינות עדינים בעדינות רבה, בניגוד לבחירות החזקות יותר של Sauternes. יחד, הפניות הללו מייצרות כמה מהיינות הבוטריטיזיים הגדולים בעולם, כמו יקם, ריוסץ ', סודויראוט, קלימנס וקוטט. Sauternes ו Barsac מסוגלים להזדקן במשך עשרות שנים.

במערב הדרום-מערבי הגדול יותר, שתי פניות ראויות לבדיקת אבני חן בוטריטיות במחיר סביר שעפות מתחת לרדאר. מונבזילאק, על נהר דורדון, מציע טעם קל יותר מאותם ענבים לבנים המשותפים לבורדו. גאילאק, הממוקם על נהר טארן מצפון-מזרח לטולוס, מסתמך על מאוזאק על יינות הבוטריטיזציה שלו.

בבורדו ובדרום מערב, אלה אינם נחשבים ליינות קינוח נרחבים, אלא מוגשים כאפריטיף המלווה בכבד אווז מקומי. - רוגר ווס

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 נקודות . מאוזן היטב, היין הבשל להפליא הזה נארז מלא בפירות צהובים טריים, תפוזים בשלים ולימון. הפירות מנוגדים למבנה הנדיב והצפוף המציע את הגרעין היבש של הבוטריטיס. חומציות נותנת שורה של רעננות בסוף. שתו משנת 2020. מילסימה ארה'ב.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $ 19/500 מ'ל, 90 נקודות . זהו יין משובח, אך בשל. יש לו אופי בוטריטיס עז המאזן יובש עם מתיקות ניכרת. היין, עשיר בטעמי דבש ומרמלדה, שופע, דקדנטי ומוכן לשתיה. LVC לאס וגאס בע'מ בחירת העורכים .

קלוס סנט לנדלין / צילום: מג בגט

אלזס

באלזס, אזור בצפון צרפת, יינות העשויים מענבים בוטרטיים לחלוטין מכונים Selection des Grains Nobles (SGN), שהיא צרפתית ל'מבחר גרגרי יער אצילים '. הם עשויים מ ריזלינג, פינו גרי, גוורצטרמינר ומוסקט, ובעוד שהם מתוקים מאוד, הדוגמאות הטובות ביותר מציגות גם חומציות גבוהה לאיזון.

תומאס מורה, של דומיין רנה מורה , אומר כי עבור SGN טוב, 'בוטריטיס חייב להתפתח על ענבים בשלים. אם זה קורה בתחילת העונה, אתה מקבל ניחוחות רעננים עם חמיצות גבוהה יותר. '

הזנים המותרים ל- SGN מייצרים יינות שונים באופן ניכר, אומר מורה.

'ריזלינג, האהוב עלי ביותר, מייצר יינות גבישים', הוא אומר. 'מוסקט פרחוני. פינו גרי עשיר מאוד ויש לו הרבה תווי פירות מסוכרים, ואילו גוורצטרמינר יוצא אקזוטי מאוד עם תווי עדין של ורד. '

ענבים המושפעים חלקית מבוטריטיס יכולים להפוך לוונדנגס טרדיבים, או ליין קציר מאוחר. למרות שהם מתוקים, הם קלים יותר, מתונים ורב-גוניים יותר מ- SGN. מורה בדרך כלל תואם SGN עם גבינות כחולות וגבינות קשישות, והוא אפילו זיווג את ריזלינג SGN למשחק נוצות. —אנה קרביהל, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsace) $ 65, 95 נקודות . אפרסק בשל פוגע באף בבת אחת, ואחריו הצצות של ריבה ופתן אפרסק. החיך עוקב באותה עוצמה ארומטית, המעשירה את תווי לפתן האפרסק עוד יותר עם סוכר שעורה לימוני וקרמל טרי, המנוקב על ידי חומציות הדרים סוערת. שתו עכשיו עד 2030. אוסף גרגוויל.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alsace) $ 145/500 מ'ל, 94 נקודות . שפע רעיונות פוגע בחיך: תפוח אפוי, דבש אשוח, קרמל בניחוח לימון וסוכר שרוף. משמשים קרום קרמל זוהרים על החיך, בעוד שהכל מואר בחמיצות בהירה ורעננה המדגישה משמש, תפוח ודבש. פטיט פויס.