מועדון '21' האגדי של ניו יורק נמצא בשנתו ה -82 ברחוב 52 'ווסט 52', שם נפתח במהלך האיסור בבית המחודש עם הנדסה חסינת פשיטות - אזעקות, מצנחים, חדרים סודיים ומנוף מאחורי הבר לזריקה את תוכנו לביוב. מנהל היין פיל פראט נלהב ולא יומרני, מעיד על האנרגיה המחודשת של ה -21 מאז שיפוץ עדין בשנה שעברה. מאז שהצטרף לצוות לפני עשור, פראט הגדילה את רשימת היינות המפורסמת של המסעדה - שהצטמצמה לכ -350 יינות לפני 15 שנה - ליותר מ -1,300 בקבוקים מגוונים.

חובב יין השיג את פראט לחנות דיבורים.

חובב יין: מרתף היין הזה יפהפה ובאמת מרתף. תספר לנו על זה.
פיל פראט: המרתף נבנה כאשר ['21' מועדון] נפתח במקום זה במהלך האיסור בשנת 1930, ו [הם] היו צריכים לשמור על היין מפני פשיטות. זהו למעשה המרתף של הבית הצמוד, עם דלת של שני טון הבנויה להתאים את יסוד הלבנים כך שאין צליל חלול כשהוא דופק. הוא נפתח בשיפוד מתכת המוחדר בזווית לאחד מחורים זעירים רבים המשועממים ללבנה. אם המנעול נכשל, בעצם יהיה צורך לפרק את הבית. למרבה המזל זה מעולם לא היה.

אָנוּ. : מה עם הבקבוק שכותרתו 'אליזבת טיילור'?
עמ: עדיין יש לנו הרבה בקבוקים היסטוריים: מדיירה משנת 1825, ג'ין בוטלג משנת 1919, אפילו בקבוק ויסקי Suntory שהוכשר ל- ['21' Club] בשנת 1941 על ידי אדמירל בצי היפני.

עד לפני כ- 15 שנה הייתה לנו תוכנית מלאי פרטית, בה VIP יכולים לקנות יינות מהרשימה שלנו בכמות ולאחסן אותם במרתף. עדיין יש לנו בקבוקים לליז טיילור, ג'ואן קרופורד, ג'רלד פורד, אווה גאבור, הרבה יותר. כל משפחה שקוראת זאת, אנא טען אותם, רובן עברו את חייהן ואנחנו נשמח לאשפה! בתו של סמי דייוויס ג'וניור התקשרה לאחרונה לשאול אם עדיין יש לנו בקבוקים של אביה, והיא הייתה כל כך נגועה עד שאנחנו.

אנשים יכלו לקנות בקבוק לילד שלהם כדי שנשמור, לפתיחה כשהם מלאו '21', הקלינטונים הניחו אחד עבור צ'לסי כשהגיעו בשנת 1994. הייתה לנו גם תוכנית תיקי אחיזה לבקבוקים שהתוויות שלהם נפלו ולא יכלו לא מזוהים - תמורת אגורות אתה עשוי לקבל לפיט או קיאנטי פשוט.

אָנוּ. : כיצד השתנתה רשימת היין לאורך השנים, ואיך היא משקפת את הטעם המשתנה של קהל הלקוחות שלך?
עמ: בארכיון יש לנו את רשימות היין הישנות שלנו. תמיד היו הרבה בורדו ובורגונדי, הרבה [יינות] גרמנים, גם פורט וסאוטרן. אבל מועדון '21' היה גם מהראשונים שראו את הפוטנציאל ביינות ארה'ב עוד בשנות השלושים, עם האחים וונטה, מרטיני וקורבל. ניסיתי לשמור על המסורת הזו, ועכשיו יש לנו יותר מ -300 יינות קליפורניים.

בימינו אנשים מזמינים הרבה יותר פינו נואר מרחבי העולם, יותר יינות איטלקיים - חצי הכדור הדרומי, לא כל כך. אנחנו משתדלים לא להוביל יותר מדי, אבל אני מנסה לגרום לאנשים להסתכל על יינות יוונים.

אָנוּ. : הרשימה שלך מתומחרת להפליא, אפילו כמה מבצעים יחסית לבעלי העקב - מגנום של 1970 Vega Sicilia Único במחיר של 1,200 דולר, דומיין דה לה רומאנה-קונטי ב -1985 תמורת 8,600 דולר.
עמ: יש לנו סימון נמוך בהרבה ממה שהיה לפני שנים. יש לנו כמה מהיינות הטובים בעולם, ואנחנו רוצים שייהנו מהם, בעוד שיש לנו אפשרויות טובות לכולם. יש לנו מעל 100 יינות מתחת ל -60 דולר, ורשימת 'הזדמנויות' מתחלפת עם תוספות נוספות.

אָנוּ. : עדכנת את המסעדה, במיוחד בר '21' החדש, הנינוח יותר, ליד הכניסה, אבל זה גם מרגיש כמו לפני עשרות שנים.
עמ: כל כך הרבה אנשים קבועים נכנסו ואמרו, 'אנחנו אוהבים את השיפוץ, נראה שלא שיניתם דבר.' הארוחות בחדר הבר מרגישות כמו תמיד. לא מזמן הנחנו קינוח יום הולדת לשולחן, ואישה בשולחן הסמוך פרצה ל'יום הולדת שמח '. זו הייתה ליזה מינלי.

---

בסרט וול סטריט (1987), מייקל דאגלס מציג לצ'ארלי שין את החיים הטובים עם טרטר סטייקים מחוץ לתפריט במועדון '21' (מוזהב בביצת שליו גולמית). אתה לא צריך להיות גורדון גקו כדי ליהנות מהמנה המרעננת המפתיעה הזו, אם כי מדובר במתקן שהוכן לפי הזמנה בתפריט המסעדה, וקל יחסית להרכיב בבית.

סטייק טרטר

מתכון באדיבות ג'ון גרילי, שף בכיר של מועדון '21', ניו יורק

8 גרם סיבוב בקר עליון טחון טרי (או חתך אחר מאוד רזה)
1 לימון, מיץ
חלמון ביצה גולמי אחד (לא חובה)
2 כפות שמן זית
1 כף בצל אדום, טחון
½ כפית אנשובי, טחון לעיסה
1 כפית עירית טרייה טחונה
1 כפית חרדל אנגלי של קולמן
4 טיפות טבסקו
2 מקפים רוטב ווסטרשייר
1 כפית צלפים
1 כפית חלבון ביצה קשה, מגורד
1 כפית חלמון ביצה קשה, מגורד
1 כפית פטרוזיליה
מלח ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם

בקערה גדולה שלבו את כל המרכיבים. מערבבים יחד עם מזלג עד שהם מעורבבים היטב. טועמים ומתאימים את החומציות והתיבול במידת הצורך. השף ממליץ להגיש עם ירקות לבושים או צ'יפס.

המלצת יין: 'אני די אולד-סקול על המנה הזו, אז אני ממליץ על בורדו, והשתמשתי ב- Sociando-Mallet 2007', אומר פראט. 'אני אוהב את זה בגלל המבנה שלו, שכן המנה עשירה מאוד, וה'בורדו 'משחקת יפה עם הבשר והתבלינים. עם זאת, לאחרונה הוסבתי לפינו נואר כליווי נהדר למנה זו. החומציות בפינו ממלאת את אותו תפקיד כמו המבנה והטאנין בבורדו, אך הטריות והפרי הבהיר של היין מפגיש בין המנה. אני ממליץ על קלי פינו נואר 2010 מעמק וילמט באורגון. '