מבעד לחלונות גבוהים קרני שמש מאובקות נופלות על גבי שורה של סירי חרס ענקיים שעוצבו לפני יותר ממאה שנה, חלקם בני עד 135 שנים. המקום נראה כמו מוזיאון ארכיאולוגי. ועדיין, בכל 114 הסירים עדיין יש יין.

בחדר תת קרקעי זה בחלקו בעיר רגוונגוס דה מונסראז שב של פורטוגל אלנטחו באזור, מסורת יקבים מתחדשת. זה נקרא יין מגולף , וזה תהליך שחוזר יותר מ -2,000 שנה.

יינות אלה נקראו על שם כלי הטהלה, או כלי החימר, בהם היין מתסיס ומתיישן, והיו נפוצים פעם באלנטחו. שיתוף הפעולה של שנות ה -50 של התעשייה הרג את הנוהג בקרב יצרנים, שפנו ליין בתפזורת.

יקב חוסה דה סוזה / צילום: ג'רונימו Heitor Coelho

עם זאת, וינו דה טלה מעולם לא נעלם. משפחות ומסעדנים המשיכו לייצר יינות טלה, שמוקלטים באופן מסורתי ביום סנט מרטין, 11 בנובמבר. לפני כשלושים שנה רכשה משפחת סוארס פרנקו את מה שהיה האחרון ביקבי הווינה דה טלה הוותיקים שהגשימו חלום של דומינגו סוארס פרנקו, דור שישי לבעלים משותף של חוסה מריה דה פונסקה חברת יין. קראו מרתף חוסה דה סוזה רוזאדו פרננדס , סוארס פרנקו החזיר את היקב לחיים.

'אני מייצר יין בסירי חרס מאז 1986', אומר סוארס פרנקו. 'זה לואו-טק, ואני עדיין לומד כי צריך להיזהר לא להכין ממנו חומץ. שני פרופסורים ביקרו מ אוניברסיטת קליפורניה, דייוויס , שם למדתי ושאלתי: 'איך תלמד להכין את היין הזה?' אין מסמכים כתובים, שום דבר. אמרתי להם, 'התנסו. זו פשוט חוויה. ''

מתחת לקשתות הלבנים של היקב, שפך סוארס פרנקו את שלו 2015 פורו טלהה אדום , אדום ארוז בתווי פרי. פנקי מגע, אך מאוזן ודל באלכוהול, הוא הושחר, כמו יינות טלה רבים, מתערובת של ענבים מסורתיים של גפן עתיקה: טרינקדיירה , אראגונז , גרנד נואר ומורטו.

'אני משתמש בזנים האלה כי הם היו אלה בכרמים בשנות החמישים', אומר סוארס פרנקו. 'אני רוצה לשמור על המסורת. לעולם לא אכין את סירה בעציצי חרס. שכח מזה.'

איך מפיקים חוזרים לשורשים של ייצור יין

תחילה מושחתים את ענבי הענבים כשהם מושחים על מסגרות עץ מחוררות. כמעט שליש מאותם גבעולים נכנסים לטלה יחד עם הענבים והקליפות. היין מתסס במשך כשמונה ימים, במהלכם מרססים את הטלה במים בכדי לשמור על קרירותם, וכובע עורות הענבים מושלש עם בוכנת עץ מספר פעמים ביום.

לאחר מכן משאירים את היין להתייבש במשך חמישה עד שישה שבועות, שם הוא מקבל צבע, טעמים וניחוחות עד שהקליפות שוקעות. לבסוף, הוא נקש דרך חור ליד תחתית הטלה, שם הגבעולים והעורות משמשים כמסנן.

'40 הליטרים הראשונים מעוננים, ואחרי זה הם צלולים', אומר סוארס פרנקו.

עובד מטפס לסיר כדי לנקות את התירוש. מחצית מהיין מונח בחביות ערמונים ניטרליות, והחצי השני חוזר לטלה, שם מעליו שמן זית כדי להגן עליו מפני חמצן. היין מתיישן ואז קצת יותר משנה לפני שהוא מתמזג ובוקבק. חלק מהקסם של היין, אומר סוארס פרנקו, הוא שכל סיר בעבודת יד שונה במקצת. הם מקנים אישים מסוימים ליינות התורמים לתערובת הסופית.

התהליך, בניכוי חבית, דומה לגבי פורו טלהה בלאנקו שלו. זו תערובת מוזהבת עם ניחוחות בהירים, פירותיים ואגוזיים, 'ומשהו ... מוזר שאני לא יודע לתאר, אז אני פשוט קורא לזה 'הממד הרביעי'', אומר סוארס פרנקו. כל בציר הוא ייחודי, לדבריו, אך התהליך, 'בדיוק כך הרומאים עשו זאת לפני 2,000 שנה.'

גטי

הקשר הפיניקי

השיטה עשויה אפילו להיות מבוגרת מכך. בעת העתיקה, אלנטחו היה חלק ממחוז רומאי בשם לוסיטניה. מומחים פורטוגלים מבססים את הבנתם את מקורות יין הטלה על טקסט מאת האגרונום ז'ואאו איגנסיו פרירה לאפה משנת 1876 המכנה את השיטה 'המערכת הרומית'.

אבל ד'ר פטריק מקגוברן מנהל המדע של פרויקט הארכיאולוגיה הביו-מולקולרית למאכלים, משקאות מותססים ובריאות בבית הספר מוזיאון אוניברסיטת פנסילבניה , מזהה תכונות קודמות.

'השימוש בצנצנות חרס גדולות לייצור יין היה הטכנולוגיה הסטנדרטית העתיקה של המזרח הקרוב', אומר מקגוברן. כנ'ל לגבי תסיסה מעל פני האדמה, תמיכות העץ להחזקת הטלה, החור שנקדח בסמוך לבסיסו, וסיר קרקע לתפיסת נוזלים עודפים, הנקרא גַנָב או 'גנב', בפורטוגל.

המסקנה של מקגוברן? וינו דה טלה אולי הגיע לאלנטז'ו דרך הפיניקים, מה שהפך אותו למבוגר בכמעט 1,000 שנה מכפי שסוארס פרנקו ואחרים האמינו.

'זו נישה, והיא תמיד תהיה, אבל המגמה הזו משקפת את מה שהצרכן מחפש ביין: אותנטיות, תחושת מקום, טרור.' - פדרו ריביירו, הג'נרל מנג'ר, הרדדה דו רוקים

לא משנה גילה, שיטת טלה תפסה גל חדש של ייננים פורטוגלים. כל אחד מהם מייצר את הסגנון בהבדלים קלים. בניגוד לסוארס פרנקו, שמוסיף שמרים, פדרו ריביירו של הרדדה דו רוקים מאפשר לווינו דה טלה שלו להתסיס באופן טבעי עם שמרי בר. הוא אוהב את המרקם והמבנה הנובעים מתנועה מתמשכת של המשקעים בטליות המעוגלות. ריביירו גם חומד את המינראליות שהחימר מקנה, ואת הרעננות שנוצרת על ידי מיקרו-חמצון דרך נקבוביות החימר.

ריביירו אינו מרפד את חללי פנים הטאלות שלו, ומשאיל את הרדדו דו רוקים אמפורה טינטו למרקם ארצי שהטיט מקנה. אבל אחרים, כמו היינן אלכסנדר רלוואס ג'וניור בית החקלאות אלכסנדר רלוואס , לצייר את החלק הפנימי עם דג לורו , תערובת מסורתית של שרף אורן, שעוות דבורים ועשבי תיבול. החומר מסייע במניעת חלחול ומעניק מורכבות לארומת היין.

חלק מתהליך הטלה / צילום באדיבות Esporão

הכללים של ערך מבוקר מבוקר (DOC) עבור vinho de talha דורשים יינות חייבים להישאר בטלה על קליפותיהם עד ליום סנט מרטין. אבל אנטוניו מקניטה של יין שחור נמנעת לחלוטין מסטרציה. הוא לוחץ את הענבים ומוסיף רק את המיץ לטאלות שלו מכיוון שהניחוחות האופייניים של מגע בעור 'גוברים על תחושת המקום' שלדבריו הוא מבקש.

מקניטה אומרת כי FitaPreta Branco de Talha המסוננת והקנס 'מעבירה את הענבים, את הקרקעות, את מזג האוויר ואת הטלה שהם מהותיים לאלנטחו.' הוא אומר שזה מזדקן טוב יותר מאשר לבנים אחרים שהוא מייצר. בבקבוק מבציר 2010 היה כריזמה מינרלית והומידור עם עושר שהיה כמעט כמו דובדבן .

לאור פוטנציאל השיטה להניב יינות מעניינים, אפילו יקבים גדולים בחצי האי האיברי לקחו את זה. בְּ Esporao.com '> אספוראו , הייננית סנדרה אלבס משתמשת באמצעים טבעיים כדי לתסוס ולהזדקן את Vinho de Talha Moreto שלה.

מיוצר מגפנים טרום-פילוקסרה, היין וינחו דה טלהה רופיירו (Vinho de Talha Roupeiro) הלבן שלה הם 'כלי רכב להחלמה ולדינמיזציה של מסורות היין שלנו', היא אומרת. 'הם מקדמים כבוד לידע אבותינו.'

הייננית סנדרה אלבס / צילום באדיבות אספורו

ייצור יינות טלה צמח מכ- 850 ליטרים בשנת 2011, עם הקמת ה- DOC, ליותר מ- 20,000 ליטרים בשנת 2017. ובכל זאת, זה פחות מ- 002% מהיין Alentejan.

'זו נישה, והיא תמיד הולכת להיות, אבל המגמה הזו משקפת את מה שהצרכן מחפש ביין: אותנטיות, תחושת מקום, טרואר', אומר ריביירו. בקבוקי טלהה נמצאים בקמעונאים בארה'ב ובמסעדות פורטוגזיות כמו המסעדה המסוכנת בכוכב מישלן של סן חוזה בית יין . ומטיילים יכולים לחפש אותם באלנטז'ו, שם 11 בנובמבר מביא פסטיבלים להחריק סירים מקרים.

החסמים הגדולים ביותר להגדלת הייצור הם הטאלות עצמן. כפי שכותב מקגוברן בספרו יין עתיק: החיפוש אחר מקורותיו של גידול היין (הוצאת אוניברסיטת פרינסטון, 2003), כלי חרס ענקיים מיוצרים בדרך כלל ומשתמשים במקום, ולא נשלחים כמו אמפורות קטנות יותר.

יש סיבה טובה לכך: הטלות הגדולות ביותר גודלן כשבעה מטרים ויכולות להכיל יותר מ -525 ליטרים. הם גם שבירים. מתוך 120 הסירים שהיו לסוארס פרנקו פעם, שישה התפוצצו מלחץ במהלך התסיסה.

'היינו צריכים להכות מכות לפני שנלך הביתה בלילה. הכובעים היו כמו פקקים, והטאלות פשוט עלו לבום, 'אומר פרנקו. 'עכשיו אנחנו מכה ארבע או חמש פעמים ביום.'

אנטוניו רושה מטלהיירו ארטסנאל / צילום: טיאגו קרוואנה

כיום, אם כי מכינים סירים גדולים לתסיסת יין אִיטַלִיָה , הרפובליקה של ג'ורג'יה , ואפילו אורגון , האמנות אבדה בפורטוגל. 'אתה הולך לזלוג בכפרים המקומיים, ממש דופק על דלתותיהם של אנשים, כי הם שרידי העבר', אומר אוון גולדשטיין, מאסטר סומלייה ונשיא פתרונות יין מעגל מלא , המייצג את אלנטז'ו בארה'ב.

המחסור בטלות הוא חלק מהרפתקה של ייצור היין. בקרוב יתכן שיהיו זמינים ספינות חדשות. בעל מלאכה, אנטוניו רושה, הקים חברה, טלהיירו ארטסנאל, כדי לענות על הביקוש. בתהליך המסומן בפרטים מדוקדקים, רושה מסובב חימר שנחפר משדות על גלגל בהזמנה אישית כדי להוסיף 2 סנטימטרים בלבד לקיר הסיר בכל יום.

הוא הכין עד כה רק 20, כולם נמכרו לתפאורה. אבל ככל שרושה משכלל את הטכניקה שלו, הם עשויים להימצא במרתפי הייננים יום אחד.

'התאהבתי בטלות, ואני חושב שלעולם לא אפסיק להכין אותן', אומרת רושה.

זה נושא נפוץ בקרב ייננים שאימצו את תהליך הטלה.

'אני אוהב להכין ולשתות אותם,' אומר רלוואס. 'הם לא מושלמים ובלתי צפויים בעולם שבו יותר ויותר אנו בני האדם רוצים לשלוט בכל דבר.'