היפנים סאקה התעשייה נמצאת בצומת דרמטי.

תנועת סאקה מלאכתית מוגברת, המוגברת בטכנולוגיה המתפתחת ללא הרף, פירושה שאקאשה טוב יותר מבעבר. וככל שהיצוא מגיע לשיאי שיא מדי שנה, לשוק האמריקאי יש גישה חסרת תקדים לביקבוקים הטובים ביותר ביפן.

אולם במקביל, הדורות הצעירים של שותים יפנים התנתקו מהמשקה. במקום זאת הם בוחרים בבירה, משקאות חריפים, יין או פשוט לשתות פחות. ככל שהדמוגרפיה הדמוגרפית המסורתית של יפן מזדקנת בקצב מהיר, המכירות המקומיות צנחו בשליש מאז אמצע שנות השבעים. כיום יש ביפן כ -1,400 מבשלות בירה, הפחתה של 35% מלפני 25 שנה בלבד.

עתיד הסאקה תלוי בצרכנים חדשים שיגלו את הקטגוריה ובדור חדש של מבשלים. מפיקים יפניים אלה מודגשים, יזמים וממוקדים בעולם, שואפים להפוך את סאקה לחדשני, לאזור מבודד ובר קיימא.

טקאהירו נגאיאמה / צילום באדיבות נגאיאמה הונקה שוזו

טקהירו נגאימה | נגאימה הונקה שוזו

מותג : טאקה
אזור : ימגוצ'י

מושגים של טרואר וזהות אזורית נדירה ברורה כשמדובר בסאקה. זה משהו שנגאימה, הדור החמישי קוראמוטו (נשיא) ו טוג'י (מבשלת אדון) של שמו כן מותג, הוא כוונה לשנות.

לעתים קרובות זה מפתיע את הצרכנים, אומר נגאימה, שרוב היצרנים אינם מגדלים אורז, המרכיב העיקרי של סאקה. אורז, בניגוד לענבים, יכול להיות מחולק בקלות למרחקים ארוכים למבשלים. רוב יצרני הסאקה העכשוויים חוזים על מגוון אורז של חקלאים ברחבי יפן.

גלוטקרטר עם הערכה עמוקה ליין, נגיאמה בילה שנים בחיפוש אחר יצרני יין טבעי טבעי בצרפת, במיוחד בבורגון. הוא הרגיש קרבה עם ייננים כמו פיליפ פקלט , שמוקדש לחיפוש אחר טרור ייחודי וייצור יין בעל התערבות נמוכה.

'החקלאות היא לב העשייה של סאקה', הוא אומר. 'לא הגיוני לייצר סאקה עם אורז ממקומות רחוקים כאשר מגדלי אורז מוכשרים נמצאים כאן.'

גילוי מלאכה סאקה מחדש

נחישותו הייתה נחושה להכין סאקה מחומרי גלם מקומיים, והתקשרה עם חקלאים שכנים לגדל אורז סאקה מיוחד. בסופו של דבר, הוא הקים שדה בן שבעה דונמים משלו בעיר הולדתו Ube. אורז ה- Yamadanishiki היוקרתי שהוא מגדל שמור למותג הדגל שלו Domaine Taka.

'רציתי לחדד את האישיות של סאקה שאפשר לייצר רק כאן', הוא אומר.

אספקת המים באזור נותנת אופי גם לפרופיל הטעם. מי תהום הנשאבים עמוק מתחת למבשלה של נגאיאמה עשירים בסידן, מסוננים דרך רשת העצומה של מערות הגיר באזור. המינרליות הזו, הוא אומר, מעניקה יתרון יבש לסוסה שלו.

בניגוד לרוב המפיקים העכשוויים, נגאיאמה מייצרת רק סגנונות ג'ונמאיי של סאקה, מותססים מאורז ומים ללא ביצור על ידי אלכוהול מזוקק.

'אלכוהול מזוקק להעצמת סאקה עשוי בדרך כלל מקנה סוכר,' הוא אומר. 'זה מסיר תחושה של מקום או טוהר מסאקה. בטאקה אנו מגלים מחדש את המסורות שלנו. אנו מקלפים את השכבות כדי לחשוף את מהות הדברים האמיתית שלהם ואז מעדנים אותם. '

מיהו אימאדה / צילום באדיבות אימאדה שוזו

Miho Imada | Imada Shuzo

מותג : פוקוצ'ו
אזור : הירושימה

בתור גם קוראמוטו וגם טוג'י מפוקוצ'ו, אימאדה היא בין קומץ נשים שעומדות בראש מבשלת סאקה. בתעשייה הנשלטת על ידי גברים, המגדר שלה בדרך כלל מקבל חיוב עליון בזריזות הסיקור התקשורתי שעליהן השראה.

עבור אימאדה, לעומת זאת, להיות אישה זה לא באמת הסיפור. במיוחד בהירושימה, שם קיימת המבשלת המשפחתית שלה מאז 1868, 'יש תחושה אמיתית של מריטוקרטיה בתעשיית הסאקים', היא אומרת. 'כל מי שעובד בענף הזה יודע כמה קשה להכין סאקה, ואם אתה גבר או אישה, אתה זוכה לכבוד על סמך היכולת שלך.'

זו כושר ההמצאה גם כמבשלת וגם כיזם שהעלה את המותג של החברה שלה, פוקוצ'ו, בתוך תעשיית הסאקים הנודעת של הירושימה.

עיר הולדתו של אימאדה, אקיטסו, היא מקום הולדתו של סגנון הג'ינג'ו המעודן ביותר של סאקה שהתפתח בסוף המאה ה -19. אולם בתחילת שנות ה -90 פוקוצ'ו היה במשבר עמוק.

'העסק שלנו נשלט על ידי זול פוטסו-שו [שולחן סאקה], והמבשלה הייתה נכה בחובות, 'היא אומרת. 'אם היינו שורדים, היינו צריכים לשפר את כישורי הבישול שלנו, להתמקד בייצור ג'ינג'ו איכותי ולאמץ את סוג המחקר והניסויים שהירושימה נודעה בהם.'

באמצעות ניסוי וטעייה, אימאדה הובילה מגוון של פרויקטים חדשניים. אחת היוזמות הבולטות ביותר הייתה שילוב אורז כמעט נשכח.

לאחר שקיבלה זרעים של האטנסו, זן אזורי היסטורי שנעלם לפני למעלה ממאה שנה, היא בילתה כעשור ללמוד לגדל את התבואה ואז להשתמש בה כדי לחלוט סאקה איכותית. אימאדה שוזו היא היצרנית היחידה ביפן שידעה כי היא מכינה סאקה מהאורז הטעים ועשיר באוממי.

בשנים האחרונות היא גם פיתחה סטרטר שמרים היברידי הממזג טכניקות תסיסה עתיקות המסתמכות על חיידקי חומצה לקטית סביבתית במהירות וביעילות של ראשוני שמרים מודרניים.

נורימאסה יאמאמוטו / צילום באדיבות הייווה שוזו

נורימאסה יאמאמוטו | הייווה שוזו

מותג : ילד
אזור : וואקיאמה

'רוב החברים שלי בשנות העשרים והשלושים לחייהם לא שותים סאקה', אומר יאמאמוטו, הדור הרביעי לקורמוטו של הייווה שוזו , המבשלה המשפחתית שלו.

יפנים צעירים יותר מפקפקים בשאלה האם המשקה מגניב, הוא אומר. 'סאקה נראה כמו משהו מטורף שזקנים שותים, או משהו שאתה משתכר עליו באיזקאיה.'

אבל יממוטו תמיד תכנן להוביל את העסק המשפחתי. לאחר שלמד כלכלה באוניברסיטה, הוא עשה סיבוב קצר בעולם הסטארטאפים כיועץ ניהול. החוויה הוכיחה את עצמה לא יסולא בפז, ובסופו של דבר תסייע בהפיכת הייווה שוזו לאחת מבשלות הבירה הדינמיות ביותר ביפן.

כשחזר ימאמוטו למבשלה, תעשיית הסאקים הייתה בירידה מהירה. 'החברה שלנו הייתה תלויה כמעט לחלוטין במכירת סאקה מייצרת בזול שנמכרה בקרטוני נייר', הוא אומר.

מכיוון שמפיקים גדולים קבעו מידות על מחירים, יצרנים קטנים ובינוניים כמוו נקלעו לספירלה דפלציונית.

כדי לשרוד, החברה הייתה צריכה לשנות מסלול לחלוטין, הוא אומר, תוך התמקדות בייצור מלאכה בנפחים קטנים. ימאמוטו התכוון 'ליצור משהו מובהק לווקאימאמה ולהייווה שוזו.'

יתרונות היין מביאים לסאקה תהליכי זלזול בסגנון שמפניה ותהליכי התערבות נמוכים

הוא רצה לבנות מחדש את התרבות הארגונית של המבשלה. המטרה הייתה לעודד עובדים להתגאות בעבודתם ולעודד אותם לתקשר ולהחליף רעיונות.

מותג הדגל שהשיק הוא קיד, הקורא ביפנית 'קי-דו'. קיד פירותי ושתייה קלה, מציע נגישות שהוא מקווה שיעסיק את הדורות הצעירים. השם משלב שתי מילים: קישו , שם היסטורי לווקאימאמה, ו פודו , מילה הדומה לטרואר.

בשנה שעברה, יממוטו ביצעה שיגור רקטות מונעות אתנול לחלל, המופעלות בחלקן על ידי קיד סאקה. סאקה מהדורה מיוחדת בשם Sora He, שפירושה 'לחלל', שוחרר למקורות המונים על השיגור.

הרקטה טיפסה 42,000 רגל לפני שצנחה חזרה לאדמה. 'זו לא הייתה הצלחה מוחלטת', אומר יאמאמוטו בעליזות, 'אלא חלום שהגשמנו בשיתוף פעולה.'

רומיקו אובאטה / צילום באדיבות אובאטה שוזו

רומיקו אובאטה | אובאטה שוזו

מותג : מנוצורו
אזור : ניגאטה

בין אם ביפן ובין אם באוקיינוסים, 'הסאקה שלנו מספרת את סיפורו של סאדו', אומר אובאטה, הדור החמישי של קורמוטו של אובאטה שוזו . סאדו הוא אי מבודד ויפה להפליא מול חופי מחוז ניגאטה ביפן. ריחוקו שימש את האי היטב מבחינה היסטורית, והקים אותו כמקום גלות.

עם חלומות גדולים לראות את העולם, אובאטה עזב את סאדו ללמוד משפטים באוניברסיטה בטוקיו המובילה. לאחר סיום הלימודים החלה בקריירה גלובלית לקידום שוברי הקופות בהוליווד. אבל בחזרה לאי, אורח החיים שהכירה עלה יותר ויותר.

בעוד שצריכת הסאקה היפנית הייתה בעיצומה של צניחתה הדרמטית, נראה שגם סאדו עצמו, עם אוכלוסייה מזדקנת והולכת ומתמעטת, הולך ופוחת.

אובאטה נדהם מכך שגם מבשלת הבירה וגם סאדו היו בסכנה כזו. כשאביה חלה, היא חזרה למבשלה המשפחתית בשנת 1995 עם בעלה, טקשי הירשימה.

'באמצעות הכנת סאקה, רציתי לחבר את העולם לסאדו,' היא אומרת. בני הזוג התחייבו להמציא מחדש את מנוצורו, המותג שלהם, כסאק פרימיום שעשה כבוד לתרבות, לטרור ולהיסטוריה של האי.

סאדו מפורסם באותה מידה צדפות מצטיינות כפי שהוא מיוצר לייצור האורז שלה, כך מבשלת הבירה הרבה מהאורז שלה מחקלאי מקומי ששדותיו מופרים בקליפות צדפות מקומיות ובמים הנגררים דרך מסנני צדפות.

'קליפות הצדפות מוסיפות תוכן מינרלי לשדות ומטהרות את המים', אומר אובאטה. שיטות חקלאיות אלה גם מפחיתות דשנים כימיים וחומרי הדברה המסכנים את איביס הצמרת היפנית, ציפור שכשוך שכמעט נכחדה שפרחה פעם באי.

בשנים האחרונות בני הזוג פיתחו ילד נדיר בן 10 קושו , או סאקה מיושנת, שהתבגרה במעמקי דיו של מכרות הזהב ההיסטוריים של סאדו. הם גם הפכו בית ספר יסודי מקומי עם תריסים למבשלת בירה שנייה בשנת 2014. בית הקפה Gakko Gura (מבשלת בית הספר) מארח כיום קבוצות של חניכות שמגיעות לסאדו כדי ללמוד על הכנת סאקה, אך גם את הטרואיר, התרבות וההיסטוריה הייחודיים של האי.

Yasuhiko Niida / צילום באדיבות Niida Honke

יסוהיקו נידה | נידה הונקה

מותג : נידה הונקה
אזור : פוקושימה

בשנת 2011, להנציח נידה הונקה 300 שנה ליום השנה, יאסוחיקו נייידה, הקורמוטו והטוג'י מהדור ה -18 של המבשלה, הודיע ​​על כך המיוחל.

“משנת 2011, נידה הונקה תייצר רק שיזנשו [סאקה טבעי], 'הוא אומר.

כמו עם יין טבעי, אין הגדרה חוקית למונח שיז'נשו, והוא הופך יותר ויותר למגוון של סאקה. אך נידה הונקה משתמשת בסיווג כדי להדגיש כי היא משתמשת רק באורז אורגני שגדל ללא חומרי הדברה או דשנים כימיים. זו מבשלת הבירה הראשונה ביפן שמייצרת את כל מטעמה בדרך זו.

המבשלה משתמשת גם במים שמקורם במעיינות הרים מקומיים או במי באר שנאספו מארצתה. כ -70% מהסאקה שלה מותססים באמצעות סביבה שמרים , עזיבה נועזת ממבשלות הבירה המודרניות ביותר הנשענות על שמרים תרבותיים נבחרים מאוד.

עבור ניידה, עם זאת, זיכרונות מאבן דרך גאה זו נגועים באסון בלתי נתפס. ב -11 במרץ 2011, צפון מזרח יפן נופלה על ידי רעידת אדמה קטלנית בעוצמה 9.1. בפוקושימה, צונאמי שלאחר מכן עורר התמוטטות קטסטרופלית של תחנת כוח גרעינית.

ממבשלת הבירה, שנמצאה מחוץ לאזור ההדרה הגרעיני, נחסכה אובדן חיים או נזק משמעותי. בלי קשר, האסון הרס את תעשיית הסאקים של האזור. מבשלות פוקושימה התקשו לשכנע את הצרכנים שהסאקה שלהם בטוחה, למרות בדיקות רדיואקטיביות קפדניות.

זו הייתה תקופה של הרהור עמוק עבור נייידה. 'עם מורשת של 300 שנה מאחוריי, שקלתי מה אני עוזב במאה השנים הבאות', הוא אומר.

מחויבותו לשיז'נשו התחזקה בחזון של קיימות. מאז האסון, הוא חדל מהסתמכות המבשלה על אנרגיה ומשאבים שאינם מתחדשים, ויצא להגן על שדות האורז של כפרו. מכיוון שנאלצו החקלאים המזדקנים לנטוש את שדותיהם, נידה הייתה נחושה לשמור עליהם.

כיום חוות המבשלה 16 דונם של שדות אורז אורגניים מוסמכים המעובדים ללא חומרי הדברה או דשנים. מטרתו היא להיות בר קיימא עד שנת 2025.