כשהייתי בן שמונה הפכתי למתקן קבוע במטבח של סבתא שלי בניו אורלינס.

היא הייתה הטבחית של המשפחה, והיא ואמי גידלו אותי בסביבה קריאולית טיפוסית שבה צרפתית הייתה השפה הדומיננטית, אם כי הם מעולם לא לימדו אותי הרבה מזה. אני חושב שזה היה בגלל שהם לא רצו שאדע על מה הם מדברים!

מה שכן לימדו אותי היה איך לבשל מנות קריאוליות מסורתיות כמו סרטני אטופי, גמבו, ג'מבליה, עוף מטוגן ושעועית אדומה ואורז.

אחד המרכיבים האהובים עלי ביותר היה אדמת הים, שנמצאת בחופי ניו אורלינס. היינו ממלאים את הדג השלם בבצל, עגבניות ולימונים ומתבלים אותו בפטרוזיליה, חמאה, שום, מלח ופלפל לפני שפיוריך עדיין יש לי, וגוזמים אותו בעגבניות ולימונים.

בימי ראשון התאפשר לי לשתות כוס יין עם הארוחה שלי, וזה המקובל בקרב ילדים באירופה. ככה כנראה קיבלתי טעם של יין.

שנים אחר כך, אחרי קריירה בענפי הביטוח והפיננסים בלוס אנג'לס, פרשתי. בשנת 1997 פניתי צפונה, שם פתחתי את רידאו כרם בסולוונג, הממוקם בעמק סנטה ינז בקליפורניה.

ערכתי מחקר על הנכס וגיליתי שהמיקרו אקלים שלו דומה לאזור רון בדרום צרפת, ולכן התמקדתי בשתילת זנים המשותפים לאזור זה, כמו גרנאש, מורבד וסורה. עד מהרה גיליתי שהיינות הללו מחזיקים מעמד מדהים נגד המטבח הקריאולי החריף.

כדרך למשוך מבקרים לכרם, הייתי מבשל מנות קטנות של אוכל על פי המתכונים של סבתא שלי, כמו קערות של גמבה במיה בתיבול פילה, תבלין קריאולי פופולרי העשוי מעלי סספרה, ומזווג אותם עם היינות שלי. גם עכשיו, Rideau Vineyard הוא היקב היחיד באזור שמתמחה בזיווג יינות לאוכל קריאולי.

הטעימות הפכו לפופולריות כל כך שבסופו של דבר התחלתי לארח ארוחות ערב מיוחדות בבניין אדובי שנמצא בשנת 1884. לארוחות הערב אני משלב כל מנה עם אחד היינות שלי. וכמובן, כל המנות קריאוליות.

לאחר זמן מה כבר לא יכולתי לעשות את כל הבישולים לבד, אז שכרתי שף איתו אני עובד בתשע השנים האחרונות. הייתי צריך ללמד אותו על אוכל קריאולי ובישול עם השילוש: בצל, סלרי ופלפלים. שלושת הפריטים הללו הם המרכיבים העיקריים שנמצאים ברוב המאכלים הקריאוליים.

לעתים קרובות, אתה יכול למצוא את אמי בת 94 עוזרת במטבח. היא גרה בבית שבניתי לה על הנכס כבר שנים. כמובן שהדבר האהוב עליה לבשל הוא גם אוכל קריאולי.

אני גאה בכל מה שהיא וסבתא שלי לימדו אותי במטבח ובגללם אני יכולה לחלוק פיסה מהמורשת שלי עם האורחים באמצעות אוכל ויין.

זיווג יין עם אוכל קריאולי

אני אוהב לזווג את ויונייה האחוזה שלי מנירוסטה לשנת 2010, שצבועה בניחוחות של גרניום בר ופירות שעועית וניל, לצדפות מטוגנות. המנה הזו מזכירה לי את ילדותי, כשמשפחתי ואני קוטפים צדפות מאגם פונטצ'רטראין בניו אורלינס ואוכלים אותם לארוחת ערב.

הגמבו של פירות ים במיה (מתכון מושלם לקיץ) עשוי במיה טרייה של מגדלים מקומיים. הארוחה משתלבת היטב עם רייזלינג היבש שפורסם לאחרונה 2011, המאמץ האחרון שלנו בייצור יינות פרימיום.

בארוחת הערב הקריאולית של מרדי גרא רעולי פנים, אני מסיים את הארוחה עם עוגות שוקולד משולשות ויין הטרס אווואס שלנו, 2006 בסגנון פורט.

---

צדפות מטוגנות של איריס ניו אורלינס

שמן צמחי, לטיגון
2 כפות של קמח
2 כוסות ארוחת תירס
4 כפות תיבול קריאולי, מחולק
12 צדפות, נסחבות ומנוקזות (עדיף שמקורן ניו אורלינס)
8 כפות חמאה (מקל אחד)
4 שיני שום קלופות, קצוצות דק
½ כוס פטרוזיליה קצוצה
רוטב לואיזיאנה חם, לפי הטעם

בסיר גדול בעל תחתית כבדה, שפכו מספיק שמן למילוי הסיר עד אמצע הדרך. מחממים את השמן עד שמדחום טיגון עמוק המוחדר לשמן השמן רושם 360 מעלות צלזיוס.

בקערה גדולה מערבבים יחד את הקמח, ארוחת התירס ו -3 כפות התיבול הקריאולי.

מתבלים קלות את הצדפות בכף הנותרת של התיבול הקריאולי. מניחים את הצדפות, 6 בכל פעם, בתערובת הקמח וזורקים לציפוי מלא.

זרוק בזהירות את הצדפות לשמן החם, וטגן עד שהן חומות בהירות ופריכות, כ3-5 דקות. מוציאים מהשמן החם ומניחים על צלחת מכוסה מגבת נייר.

בינתיים, במחבת בינונית, ממיסים את החמאה ומקפיצים את הפטרוזיליה והשום, בערך 1-2 דקות.

להגשה שמים את הצדפות המטוגנות על מגש וכף כמות קטנה מרוטב החמאה מעל כל צדפה. מעל כל אחד מהם מעט קורטוב של רוטב חם. מגיש 2.

המלצת יין: הייננית איריס רידאו מאמינה שויונייה נועד להתאים למאכלי ים - ובעיקר לצדפות. אחוזת ויונייה משנת 2011 של Rideau Vineyard היא נועזת ופירותית, מה שגורם לה לעמוד בתיבול הקריאולי החריף, אבל עדין מספיק כדי לא להכריע את המתיקות שנמצאת בצדפות מניו אורלינס.

פילה גמבו

גמבו הוא בשר שיש לחלוק. מתכון הפילה גאמבו של היינן איריס רידו יכול לשרת קהל של 10 אנשים.

לגמבו:
30 כוסות מים, מחולקות
שרימפס 1 קילו, מופגז ומפותל, קליפות שמורות להכנת מלאי
½ כוס בתוספת 1 כפית תבלין קריאולי, מחולק
בשר חזיר אחד, כ -1½ פאונד
שוק חזיר אחד, בערך 1 קילו
½ חזיר עם עצם, בערך 6–8 קילו, חתוך לחתיכות אינץ ', עצם שמורה להכנת ציר
5 ירכי עוף, בשר חתוך לחתיכות אינץ ', עצמות ועור שמורות להכנת ציר
2 כוסות שמן קנולה, מחולק
נקניק פולני אחד, חתוך לחתיכות של חצי אינץ '
נקניק חם נקניק, חתוך לחתיכות אינץ '
נקניק נקניק קל, חתוך לחתיכות אינץ '
1 כוס קמח לכל מטרה
בצל חום 1 קצוץ דק
צרור בצל ירוק אחד, חתוך לקוביות דק
צרור פטרוזיליה עלה שטוח קצוץ דק
שיני שום קלופות 1 גרם, קצוצות דק
10 עלי דפנה
מלח לטעימה
5 כפות אבקת פילה
2½ כוסות אורז לבן מבושל, מחולק

להכנת צירי הבישול: לקבלת ציר השרימפס, הביאו לרתיחה 6 כוסות מים בסיר מלאי גדול עם תחתית כבדה. מתבלים את קליפות השרימפס בכף אחת מהתיבול הקריאולי. מוסיפים את הקליפות למים ומרתיחים 45 דקות. מסננים את הציר המוגמר לקערה נקייה וזורקים את הקליפות.

עבור ציר חזיר, בסיר מלאי שני גדול עם תחתית כבדה, הניחו את חזיר חזיר, שוק חזיר ואת העצם מן החזיר בסיר מלאי גדול. ממלאים 16 כוסות מים ומתבלים ב -4 כפות התיבול הקריאולי. הביאו את המים לרתיחה ובשלו שעתיים. מסננים את הציר המוגמר לקערה נקייה ושומרים את הוק חזיר. חותכים את הבשר מהזין חזיר לחתיכות אינץ 'ושמורות לגומבו.

לקבלת ציר העוף, הניחו את עצמות העוף והקליפה לסיר ציר ציר גדול בעל תחתית כבדה. ממלאים 8 כוסות מים ומתבלים ב -3 כפות התיבול הקריאולי. הביאו את המים לרתיחה ובשלו שעתיים. מסננים את הציר לקערה נקייה.

להכנת הגומבו: בתבנית מוקפצת גדולה המונחת על להבה בינונית-גבוהה, מחממים כף אחת של שמן ומבשלים את הנקניקיות עד להזהבה, בערך 10–15 דקות. וודאו שהמחבת לא צפופה מדי אם כן, בישלו את הנקניקיות בשתי מנות. הוציאו נקניקיות מבושלות לכלי אחיזה.

באותה מחבת הוסיפו עוד כף שמן ובשלו את בשר החזיר על אש בינונית-גבוהה עד להזהבה, בערך 15 דקות. הוציאו את החזיר לכלי אחיזה. אם המחבת זקוקה ליותר שמן בישול, הוסיפו עוד כף שמן לפני הקפצת בשר העוף עד להזהבה, אך לא מבושלת, בערך 15 דקות.

בזמן שהעוף מתבשל, מתבלים את השרימפס בכפית אחת מהתיבול הקריאולי. מעל להבה בינונית-גבוהה מחממים כף שמן במחבת בינונית. מבשלים את השרימפס עד לבישול, כ3-5 דקות, ואז מאחסנים במקרר עד לשימוש מאוחר יותר.

בסיר מלאי גדול בעל תחתית כבדה, מחממים 1/2 כוסות שמן על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים את הקמח לאט ומערבבים כל הזמן עד שהתערובת מקבלת גוון חום, כ3-5 דקות. מוסיפים לאט 2 כוסות ציר חזיר וממשיכים לערבל 1-2 דקות. מוסיפים פנימה את שאר ציר החזיר, כמו גם את ציר השרימפס והעוף.

במחבת רוטב נפרדת, מחממים ¼ כוס שמן על להבה בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבצל ומאדים עד לשקיפות, כ3-5 דקות. מוסיפים את הפטרוזיליה והשום ומנמיכים את האש לנמוכה. המשך לבשל את תערובת הבצל למשך 5 דקות, ואז הוסף אותו לתערובת הציר.

מוסיפים את הבשרים ועלי הדפנה לתערובת הציר ומניחים להתבשל למשך שעה. התאימו את התיבול במלח וערבבו פנימה את אבקת הפילה. רגע לפני ההגשה, מוסיפים את השרימפס, ומאפשרים להם לחמם אך לא לבשל יתר על המידה.

לשרת: הניחו ¼ כוס אורז לבן לאדם במרכז קערה גדולה. מצקת את הגמבו על גבי האורז. מגיש 10.

המלצת יין: Château Duplantier Cuvée של רידו 2009 - תערובת של סירה, גרנאש ומובדרה - בעל מבנה מורכב העומד במשקל הגומבו. טעמי הקפה השחור והטבק שלו מונחים ברכות על האמצע, ואילו גימורו הפלפלי משתהה כדי להשלים את טעמיו החריפים של הגומבו.

איריס רידו היא הבעלים והכנרת של כרם רידו בקליפורניה .