האובססיה שלי לרכוש מרכיבים מקומיים למטבח שלי זהה ליינן שמבין את הדקויות של טרואר. שנינו לומדים, ולומדים כיצד מדרונות, קרקעות וגבהים מסוימים יכולים לייצר טעמים שונים בתכלית.

בהתחשב בבחירה בין שני מוצרים איכותיים באותה מידה, אבחר מקומי, גם אם הוא לא היה מוסמך אורגני. אני מרגיש שחשוב לדעת מקרוב איך משהו מיוצר ומי מייצר אותו. אני גם חושב שזו דרך מפתח לתמוך בקהילה שלנו ולפתח את הכלכלה המקומית. במסעדה אנו עוקבים אחר האידיאל הזה מבחינה דתית.

זה לא אומר שאנחנו אף פעם לא רוכשים מחוץ למדינה, אבל אנחנו שוקלים ברצינות כמה רחוק האוכל שלנו נוסע בתהליך קבלת ההחלטות. אחרי הכל, חלק גדול מהתוצרת האורגנית המוסמכת שאנו צורכים בארה'ב גדל עד מקסיקו וצ'ילה. כשאני מקבל משהו מכמה קילומטרים בהמשך הדרך שרק נבחר הבוקר, זה הרבה יותר טרי ממשהו שעלה על המשאית כבר שלושה ימים. זה יפה יותר, טעים יותר, נמשך זמן רב יותר ויש הרבה פחות בזבוז. לאמיתו של דבר אנשים מתלהבים מכמה זמן האוכל שלי נמשך למסעדת אוכל משובחת.

אני כן חושב שהעניין באורגנים הוא דבר טוב. בקנה מידה מאקרו, זה בריא יותר עבורך ועבור הארץ. עם זאת, אני מעדיף לקנות ולצרוך תוצרת ובשר שגדל וגדל עם עקרונות אורגניים קרוב לבית. אנשים צריכים לדעת שיש כל כך הרבה חוות וחוות קטנות שם שאינן במצב הכלכלי לקבל את ההסמכה האורגנית הפדרלית. אורגני מוסמך לא כל כך חשוב לי כי אני מכיר את החקלאים שלי ואיך הם עובדים.

לדוגמא, יש לנו משפחה, צוות אב ובן, שהחליט לגדל עופות. זה היה כיף כי ניסינו כל מיני גזעים ובגדלים שונים. עכשיו הם מגדלים את כל הברווזים שלנו. אותה משפחה מגדלת חלק מהתוצרת שלנו גם בחממות. הם נוטעים זרעים שאנחנו בוחרים. הם יגידו, 'מצאתי את גזר היורש האלה, האם נוכל לנסות אותם?' ואני אגיד, 'כן', ואז 30 או 40 יום אחר כך יש לי את הגזר הסגול והטעים האלה על קרש החיתוך שלי.

אתה באמת לא יכול לנצח את זה. - כפי שנאמר לאלכסיס קורמן

השף ליקן משתף את המנות ההיפר-לוקליות האהובות עליה וזיווגי היין:

הצלחת: גזר מתוק בבישול איטי, עם פודינג ג'ינג'ר גזר, סלט בצל ירוק ופיסטו בצל ירוק.
ה ל: אברקסס וין דה טרואר משנת 2011 של רוברט סינסקי מקרנרוס.

הצלחת: רביולי דלעת עם קונפי ברווז, דלעת קלויה, מלסה ג'וס, פיורה סרדו ופפטות מתובלות.
ה ל: יין אדום עמק יאקימה של אוון רו משנת 2009 ממרלו.

הצלחת: חלציית טלה קולורדו צלויה עם גרטן גרן שורש, סלט שומר ארוגולה וקומפוט כרישה חמוציות.
ה ל: ארץ ישראל של הבל Châteauneuf-du-Pape, של Domaine de Saint Siffrein 2005.

גזר מתוק מבושל איטי של השף ליקן

מתכון באדיבות השף / הבעלים קלי ליקן ממסעדת קלי ליקן בווייל, קולורדו

פודינג גזר
4½ כוסות מיץ תפוזים
2 כפות סוכר
2½ כוסות מיץ גזר
3¾ כוסות קרם, מחולק
2 קילו גזר, מגורד
14 גיליונות ג'לטין
2 כפות סוכר
½ כוס מים

מאחדים את הגזר, הסוכר ומיצי התפוזים בסיר ומצמצמים בחצי על אש בינונית. מניחים את הגזר המגורד בסיר שני עם 3 כוסות שמנת ומביאים לרתיחה את התערובת, מורידים מהאש ומניחים. פורחים את הג'לטין במים ומחממים את התערובת רק עד שהיא מתמוססת ואז מניחים בצד.

מקציפים את כוס cream השמנת שנותרה לפסגות נוקשות ואז מניחים בצד. שלבו את תערובת השמנת / גזר עם המיצים המופחתים בבלנדר וערבבו לתערובת אחידה. לאחר מכן העבירו את הפירה דרך מסננת רשת דקה לקערת ערבוב גדולה. מערבבים פנימה את הג'לטין המומס ומקפלים פנימה את הקצפת בעדינות. משמנים תבנית אפייה 8x8 ויוצקים לתוכה את המנה. מכניסים למקרר עד להתייצבות, לפחות 4 שעות. לאחר ההגדרה, חותכים למלבנים של 1 עד 2 אינץ '.

בצל ירוק פיסטו
1 בצל ירוק, חתוך לחתיכות אינץ '
1 כפית ג'ינג'ר מגורר
1 כף חרדל דיז'ון
2 כפות מיץ לימון
½ כוס שמן זית

מניחים בצל ירוק, זנגביל, חרדל ומיץ לימון בבלנדר ומערבלים עד לקבלת תערובת חלקה. כשהמנוע פועל, מזלפים פנימה את שמן הזית עד להטמעתו.

ויניגרט כתום-ג'ינג'ר
¼ כוס מיץ תפוזים
¼ כוס מיץ לימון
כפית חרדל דיז'ון
כפית שאלוט קצוצה
1 כף דבש
2 כוסות שמן זית

מכניסים את המיצים, החרדל, השאלוט והדבש לבלנדר ומערבלים לתערובת אחידה. כשהמנוע פועל, מזלפים פנימה את שמן הזית עד להטמעתו.

גזרים
27–30 גזר לתינוקות, קלופים וקלויים או מבושלים עד שהם רכים
2 גזרים גדולים, קלופים וג'וליים
2 בצל ירוק, חלקים ירוקים בלבד, ז'וליין
מלח ופלפל לפי הטעם

בקערת ערבוב, הלבישו את הגזר התינוק עם הוויניגרט ותבלו במלח ופלפל. בקערה קטנה יותר, מערבבים את הגזר והצבע ירוק, ומתלבשים קלות עם אותו ויניגרט.

מורחים בערך כף מהפיסטו על כל צלחת. מעליו מלבן 1 של פודינג על כל צלחת ומסדרים מעט מהסלט הז'וליאני על האדמה. סדרו את גזר התינוקות רק לצד המלקה. 6 מנות.