יינן קשור ליכולתו לחזות ולהבין טיקים אקלימיים עלומים. הניתוח של מוזר רוחות , ערפילי פאנקי ושאר החמרות האזוטריות נותרים בדרך כלל בשוליים של עולם היין, אך מונחים מסוימים מצליחים להיכנס ללקסיקון של בני אדם חובבי יין רגילים.

מושג כזה הוא וריאציה בטמפרטורה יומית, המכונה בשפה המקומית 'תזוזה יומית' או 'נדנדה יומית'. משמעות הדבר היא ההבדל בין הטמפרטורות הגבוהות והנמוכות ביותר ביום אחד. בעוד שחובבי יין רבים יודעים שנדנדות גדולות בדרך כלל מתורגמות לבקבוקים טריים ומלאי חיים, אך מעטים יודעים כיצד זה קורה, או היכן מייצרים בתדירות גבוהה יינות חשמליים פריכים.

תזוזות יומיות קיצוניות מתרחשות לעתים קרובות ב גובה רב אזורים עם קפיצות חום בצהריים, שמטפח התפתחות סוכר בענבים באמצעות פוטוסינתזה. לילות קרירים מאטים, או אפילו עצירת התבגרות ענבים וגפנים. זה משמר ניחוחות וחומציות טבעית, שניהם מתורגמים לרעננות.

במהלך עונת הגידול הגבוהה, ענבים באזורים אלה נוקבים בדלק השמש במהלך היום, ואז מתמוטטים לישון בלילה.

'טווח הטמפרטורות מניע התפתחות טעם מאוזנת', אומר אוון גולדשטיין, MS, ונשיא פלטפורמת חינוך היין פתרונות יין מעגל מלא . 'על ידי איזון בין קפיצי החום המגבירים את רמות הסוכר ונוהגים למטה חוּמצָה , עם לילות קרירים יותר שבהם התפתחות הסוכר מאטה ונשמרת חומצה, ההתפתחות הפיזיולוגית של הענב מתונה ומאוזנת יותר ומובילה לטעמים מלאי חיים. '

לדבריו, אדמות עלובות שנמצאו על הרים גורמות לגפני ענבים לעבוד קשה יותר ולייצר טעמים מורכבים יותר. כרמים שנמצאים מעל קו הערפל נחשפים גם לקרני שמש עזות יותר.

'ענבים לא יכולים לשים SPF כמונו', אומר גולדשטיין. 'אך מי שנחשף לקרניים אולטרה סגולות אינטנסיביות יותר, המגדילות 10-12% על כל 1,000 מטר שנצברים בגובה, יגנו על עצמם על ידי פיתוח עורות עבים יותר וייצרו יינות עזים ומלאי חיים יותר.'

עננים נוצרים בעמק Uco, ארגנטינה / Getty

כיצד הטמפרטורה משפיעה על ארומה וחומציות

למרות שפע הנתונים שייננים יין אוספים על אקליםיהם ו terroirs , יש עדיין יסוד מסתורי מדוע זנים מסוימים הנטועים באזורים מסוימים טעימים כל כך. האם זה הגובה באזורים כמו זה של ארגנטינה עמק אוקו , הרי הפירנאים של ספרד, חלקים מ דרום אפריקה מערב קייפ וקליפורניה עמק נאפה , שמאפשר בשלות פנולית בשיא מבלי לוותר על האיזון בין סוכר לחומצה? או שמא השינוי היומי משפיע על תהליך ההבשלה והבנייה הפנולית?

עבור ייננים רבים, הטמפרטורה מתנדנדת במתיקות הסירופית ובטעמים הרעים הנמצאים לעתים ביינות המיוצרים במקומות חמים. הוא שומר על רעננות ובכל זאת משמר את הזר השופע של ריחות .

בצפון ספרד, האזור קרינינה מייצר לבנים מורכבים בעלי אופי טרופי. זאת הודות למינונים הנוספים של גליצרול ופוליפנולים שהוקנטו, תחילה, האקלים החם, ואז השינוי היומי של עד 50 מעלות צלזיוס ביום, על פי צוות ייצור היין של בודגאס סן ואלרו.

דניאל פי, היינן הראשי של ארגנטינה טראפיצ'ה במנדוזה, אומר כי תנודות יומיות מסייעות 'בשימור חומצה מאלית, בשיפור החומציות הכוללת ובהורדת ה- pH של המיץ, בשימור תרכובות ארומה תוך האטת הצטברות יתר של סוכר.'

Enate בסומונטאנו, ספרד, תנופה יומית של קרוב ל -36 מעלות צלזיוס בעונת הגידול, הודות למוטה בהרי הפירנאים, 1,900 מטר מעל פני הים, עם פסגות של עד 9,800 מטר גובה. אסטניס דלמאו, המהנדס החקלאי שם, אומר כי השפעת השינוי היומי על כימיה של ענבים מאפשרת ליצרן לגדל זנים מרכז אירופיים כמו גוורצטרמינר שנראים לא במקום בספרד.

'הודות לתזוזה היומית, פרמטרים איכותיים כמו תכולת חומצה מאלית גבוהים מאוד בענבים שלנו', הוא אומר. 'רעננות, ניחוחות פירותיים ו- pH נמוך ביינות הלבנים הצעירים שלנו נובעים מאותה משמרת.'

מהי חומציות ביין?

משמרות יומיות משדלות את הפירותיות של היין

ייננים אחרים אוהבים לנתח אלמנטים של ענבים לרעיון מדוע היינות הללו כה ארומטיים ושופעים, אך יבשים.

בעמק Uco בארגנטינה, שינויים יומיים של עד 55 ° F יכולים להתרחש בעונת הגידול הגבוהה. פרנקו בסטיאס, האגרונום הראשי באזור דומיין בוסקט , מאמין שמשמרות אלו יוצרות יינות טריים ופירותיים.

'משרעת תרמית זו מסייעת בייצור כמות עצומה של פוטו-הדמיות [תרכובות ביולוגיות] כמו סוכר, פוליפנולים, חומצות טרטר וחומצות מאליות', הוא אומר. 'ואז בלילה נצרכים אותם פוטו-אסימילטים, מה שמקטין את ריכוז הסוכר וחומצה מאלית.'

'מאיפה החומציות החשמלית של סוביניון בלאן שלנו, כשהיא מסתדרת עד 14.5% [אלכוהול בנפח], עם pH של 3.2 ומטה והחומצה שלנו בסביבות 7.5 גרם?' שואל מאט דייס, יינן בבית יונאטה ואת הילט בקליפורניה עמק סנטה ינז , בכיסים שלהם יכולה להיות תזוזה יומית של עד 70 מעלות צלזיוס.

'אני יודע שניתן לייחס את הרעננות הייחודית לתנופה הקיצונית', הוא אומר. 'וככל שההשפעה של שינויי האקלים ממשיכה להיות מורגשת, אנו מתכננים לנצל את המשמרת היומית, אך גם מתכננים להתנסות בענבים כמו אסורטיקו, יליד יוון, שרגיל לאפות בתנור כל היום ועדיין שמירה על pH של 3.1 עם 9 גרם חומצה. '

אפקט הצינון של הערפל מוסיף לטווח היומי של הכרם / Getty

משמרות יומיות אינן הכל

עמק רוברטסון, אזור משנה של הכף המערבי בדרום אפריקה, נח בין הר לנגברג להרי ריבירסנדרנד, שם נדנדות יומיות יכולות להגיע עד 70 מעלות צלזיוס בעונת השיא. היינן פיטר פריירה, המייצר עבורם ניצוצות של Méthode Cap Classique גרהאם בק אומר כי השינוי היומי באזורו מסייע להבטיח 'פריצה מוקדמת, אחידה, פריחה והתפתחות.'

עם זאת, הוא מזהיר כי הבדלים קיצוניים באקלים קריר יותר עושים את ההפך.

בראד גריריקס, יינן בבית ניטימבר במערב סאסקס, אנגליה, מסכים. 'הנרטיב סביב טווח היומי מתהפך על ראשו באזורים כמו אנגליה, מכיוון שאנחנו אקלים ימי וקריר עם טמפרטורות שנאגרו יחסית', הוא אומר. 'אין לנו קיץ חם, ובשיאו הטמפרטורה המקסימלית שלנו היא בשנות ה -70 הנמוכות, וטווחי יום גבוהים כאן משמעותם חומציות נמוכה יותר.'

ייצור יין הוא מאזן עדין של אמנות ומדע. תזוזות יומיות הן חלק מהותי מהמשוואה המסובכת, אך לא הסכום הכולל.