התוצרת הטרייה, המנגלים ויינות הרוזה - הנערים הקולינריים של הקיץ - כולם הלכו הביתה לעונת החוץ. לתפוס את מקומם ככל שהימים מתקצרים ומתקררים הם מאכלים לבביים ועשירים יותר שיש להכין במטבח. ואחת הדרכים הטובות ביותר להשיג את הטעמים הנוספים שאתה רוצה היא להשתמש ביין מועשר כמרכיב עופרת בכל מה שאתה יכול להקציף.

לעתים קרובות לא מוערכים כמו יינות שתייה יומיומיים, פורט ומדיירה מפורטוגל, שרי מספרד ומרסלה מאיטליה מסוגלים להביא טעם לא יסולא בפז ורמת עומק נוספת למגוון מאכלים - רטבים ורוטבים בפרט.

מחוממים בברנדי ובאלכוהול גבוהים יותר (בדרך כלל בין 17 ל -21%) מאשר יינות שולחן, יינות מועשרים עומדים היטב בחום הבישול. בקצרה, הם אדונים להחזיק את טעמי הליבה שלהם, שהם בדרך כלל מתוקים ומרוכזים מאוד. ומכיוון שהיינות התחזקו, הם יחזיקו מעמד מספר חודשים לאחר פתיחתם. שזה בונוס לא קטן אם תעשה הרבה בישולים בחורף הזה.

הכרת המבוצרים שלך
מתוך הבנה שזיווגים זה הכל להביא אותך לפני הכיריים, אנחנו לא רוצים לתפור יותר מדי זמן על מה שמלמזי מדיירה לעומת בואל מדיירה. או מה זה oloroso שרי לעומת פאלו קורטדו או שזוף לעומת פורט וינטג '. עם זאת, חשוב לדעת משהו על הסגנונות והמקורות של היינות המועשרים בעולם לפני שירהרים את המבערים.

פורט, שמקורו בעמק דורו בפורטוגל, הוא יין אדום מבוצר (האחרים עשויים יינות בסיס לבנים). שני סוגי הנמלים המשמשים לרוב בבישול הם פורט אודם - יין צעיר בהיר, פירותי, ופורט סתום, המיושן בעץ ומקבל צבע חום-שזוף וטעמים מורכבים יותר של טופי, שוקולד וקרמל. פורט וינטג ', בינתיים, הוא יין המיועד ליישון ולשתייה בפני עצמו. פורט וינטאג 'בבקבוקים מאוחרים הוא גם יין מעודן יותר אותו יש ללגום מעצמו או עם אוכל.

שרי, שמגיעה מדרום מערב דרום ספרד, מיוצרת על ידי בתי שרי רבים במספר סגנונות, החל מפינו יבש במיוחד ומנזנילה ועד אמונטילדו, אולורוסו ופאלו קורטדו, וכלה בקרם המתוק והסירופ גרסאות פדרו שימנז. אמונטילאדו ואולורוסו הם ללא ספק שתי הכיתות הטובות ביותר של שרי לבשל איתן, שכן שניהם מעניקים אגוזיות ברורה יחד עם תווי פטריות וטופי.

מדיירה מגיעה מאי פורטוגזי בשם חופי מרוקו. ארבעת הענבים העיקריים המשמשים לייצור מדיירה, לפי סדר מתיקות הולך וגדל, הם סריאליים, ורדלחו, בואל ומלמסי. לבישול אנו ממליצים על יין ברמת המילואים, שיושן במשך חמש שנים לפחות. שמורה מיוחדת, עם גיל 10, רק תעצים את הטעם של הרוטב או רוטב הסלט שלכם. ואם ברצונך לרכוש בקבוק מדיירה לשתייה לאחר הארוחה, אנו מציעים תוספת רזרב או בקבוק ספציפי לבציר של יצרן איכותי.

מרסלה הוא תוצר של מערב סיציליה. הוא מגיע בסגנון יבש (secco), semidry (semisecco) ומתוק (דולצ'ה), וכאשר מצטמצם גרסה יבשה או semidry עם טפטפות מחבת ואז מעובה עם עמילן תירס, זה יוצר רוטב נהדר לחזה עוף או פרוס דק. עגל.

אין להתעלם מכך שהוא פוטנציאל זיווג של יין מועשר לאגוזים, פירות ובעיקר גבינות. למעשה, אם אתה ברשותך או מעוניין לקנות נמל מיושן, מדיירה או שרי, נעדיף שתלגמי אותו עם איזה סטילטון אנגלי, טורטה דל קסאר או גבינת עזים מיושנת במקום לבשל איתו. אבל מי אנחנו נגיד? למה לא לבטוח בסומלייה? ג'ימי הייז, הסומלייה הראשי החדש ב- Per Se בניו יורק, מתיימר להיות 'מעריץ גדול' של מדיירה הישנה ומשולב עם גבינות שונות.

'כשאני שוקל את מדיירה, אני מנסה למצוא גבינות בעלות טעמים דומים', הוא אומר. 'אידיאזבל, גבינת חלב כבשים קשה מארץ הבאסקים, הוא זוג נהדר עם סרסיאל משנות ה -70. אני אוהב גרסה מיושנת ולא מעושנת של הגבינה. האיכויות האגוזיות הן ביין והן בגבינה תואמות היטב, בעוד שהחומציות הגבוהה יותר של Sercial חותכת את השומן. ' הייז ממשיך: 'עם גאודה בת 10 הייתי הולך למלווסיה (מלמזי) בת מאה עם מרקם עגול ועסיסי. טעמי הטופי, האגוזים והקרמל עם קראנץ 'הגבינה המגובשת יוצרים שילוב הרמוני, ואילו הסוכר שביין ממלח את המלח. זה זיווג עשיר מאוד, לא לבעלי לב חלש. '

---

CHORIZO ושרימפס עם PALO CORTADO
בישול עם שרי הופך להיות קל יותר על ידי אתר בריטי נלהב בשם Ten Star Tapas. האתר עמוס כמעט בכל מה שתרצה לדעת על היין המבוצר של כוכב ספרד, מההיסטוריה הגדולה שלו ועד מה שקורה היום בשלישיית העיירות האנדלוסיות בהן מיוצרת שרי. החשוב מכל, תוכלו למצוא שפע של מתכונים של שפים מובילים בבריטניה ובאירופה. להלן מתכון מותאם מאת אנג'לה הרטנט, שף אנגלית שורפת שבילים בקונוט בלונדון. כדי ללמוד כיצד להכין מנות מרתקות אחרות, היכנס www.tenstartapas.com .

2 כפות שמן זית
2 שאלוטים גדולים, חתוכים דק
צ'וריסו ספרדי 1 קילו, פרוס בסיבובי אינץ '
1 כוס יין אדום
כוס מקל כוס שרי
4 עלי דפנה
8 ענפים טימין טרי
2 כפות שמן צ'ילי
16 שרימפסים גדולים, מופגזים ומוגבלים
פטרוזיליה שטוחה, קצוצה
לחם קרום להגשה
8 שיפודי קוקטיילים

במחבת גדולה או במחבת מחממים שמן זית על אש בינונית-גבוהה עד שהוא אדווה. מוסיפים שאלוט ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהם רכים ושקופים כ -5 דקות. מוציאים שאלוט מהתבנית ומניחים בצד. מוסיפים צ'וריסו לאותה מחבת ומאדים תוך ערבוב עד להשחמה קלה. מוסיפים יין אדום, פאלו קורטדו, עלי דפנה, טימין ושאלוט שמור. מבשלים עד שהיין מצטמצם בנפחו ומתעבה מעט. מסירים מהאש, מניחים בצד ושומרים על חום.

במחבת אחרת מחממים שמן צ'ילי ומאדים במהירות שרימפס, תוך כדי ערבוב, עד שהוא ורוד ויציב, אך הקפידו לא לבשל יתר על המידה. מסירים מהאש ומפזרים פטרוזיליה. חנית פרוסות צ'וריס ושרימפס על שיפודים, לסירוגין את הצ'וריסו והשרימפס ומאפשרת 2 שרימפס בכל שיפוד. מסדרים שיפודים ופרוסות לחם קרום על מגשי ההגשה. מוציאים ענפי טימין ועלי דפנה מרוטב טפטוף רוטב מעל שיפודים. מגישים מייד. מכין 8 שיפודים.

המלצות על יין: מתאבן זה יהיה טעים עם אותו שרי פאלו קורטדו שרי השתמשתם בו להכנת המנה. אנו אוהבים במיוחד את בקבוק חצי האי מלוסטאו אפשרויות אחרות כוללות את ג'רז קורטדו של הידאלגו ואת שליחות הגונזלס בייס.

פטה כבד עוף
לורן טורונדל, השף הבכיר והכוח המניע מאחורי קבוצת המסעדות BLT בניו יורק, אומר שהוא אוהב לבשל עם פורט. למתכון שלו לפטה חם של כבדי עוף שנמרחו על גבי לחם כפרי קלוי, טורונדל מציין כי פורט אודם איכותי מבושל בתבלינים משפר משמעותית את טעמי הממרח.

'תוספת הנמל מוסיפה מתיקות ואיזון', אומר טורונדל. 'המפתח לבישול איתו, לעומת זאת, הוא לא להפחית אותו על אש גבוהה מדי מכיוון שהוא יכול להיחרך ולהרוס את הטעם.'

להפחתה:

1 עלה דפנה
2 ענפים טימין טרי
1 כוס אודם נמל
1 שאלוט, פרוס דק
1 שן שום פרוסה דק

לכבדי העוף:
כבדי עוף 1 קילו, גזוזים
1 כף מלח ים, ועוד ועוד לפי הטעם
כפית מלח ורוד, אופציונלי
פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
2 כפות שומן ברווז או שמן זית כתית כתית
2 כפות שאלוט קצוץ
2 כפות שום קצוץ
3 כפות ברנדי או קוניאק
2 כפות חמאה לא מלוחה, התרככה
5 ענפים טימין טרי
פלר דה סל, לפי הטעם
2 כפיות שמן זית כתית כתית
6 פרוסות עבות לחם כפרי, קלויים
חֲמוּצִים

להכנת ההפחתה: קשרו את עלה הדפנה ו -2 קורנית ענפים עם חוט מטבח. בסיר קטן וכבד המונח על אש בינונית-נמוכה, הביאו פורט, צרור עשבי תיבול, שאלוט פרוס ושום לרתיחה. מבשלים עד שהנמל מצטמצם לעקביות של סירופ סמיך. הסר את צרור עשבי התיבול. מסירים מהאש ושומרים על חום.

להכנת כבדי העוף: מתבלים כבדים עם חצי כף מלח ים, קצת ורוד (אם משתמשים) ופלפל. מחממים 1 כף שומן ברווז או שמן במחבת גדולה על אש גבוהה. כשהוא אדווה, מוסיפים חצי מהכבדים ומשחימים בצד אחד, בערך 2 דקות. הופכים ומבשלים מהצד השני עד שהם חומים זהובים אך עדיין ורודים במרכז, כדקה נוספת. מערבבים כף אחת מכל שאלוט קצוץ ושום ואז יוצקים 1 כף כף ברנדי או קוניאק ומחממים כ -2 דקות. מוציאים לקערה וחוזרים על עצמם עם הכבדים הנותרים, מלח, שאלוט, שום וקוניאק.
במעבד מזון מצויד בלהב מתכת, שלבו את הכבדים השחומים וסירופ הנמל ועיבדו עד לקבלת מרקם חלק. מערבבים חמאה, מתבלים לפי הטעם במלח ים ופלפל נוספים. מגרדים לקערת טרין או הגשה.

להגשה: מוציאים עלים מענפי טימין שנותרו. מפזרים ממרח כבד עוף עם עלי טימין ופלר דה סל ומזלפים שמן זית. מגישים חם עם לחם כפרי קלוי וקורניצ'ונים. 6 מנות.

המלצות יין: מנהל המשקאות של BLT, פרד דקסהיימר, מאמין ששמפניה רוזה נחמדה היא היין הראוי ללגום עם הפטה הזה. בקפידה על נושא זה, אנו אוהבים גם את הרוזה הנוצץ והגוהר של קנלה של פינו נואר מאזור ונטו שבאיטליה.

חזיר חזיר עם רוטב מדיידרה
כאשר החגים מתגלגלים, שום דבר לא עובר צלי, בין אם זה בקר, כבש או חזיר. המתכון הבא (המותאם ממתכון מאת www. Cooks.com) לחזיר חזיר מזוגג ומעליו רוטב סיידר מדיירה מספק מספיק רוטב ל -20 מנות. עם זאת, תוכלו לשרת פחות אורחים פשוט על ידי עבודה עם צלי קטן יותר. בערך ½ עד £ חצי בשר לאדם, אתה מחליט כמה גדול להשתמש בצלייה, אך מכין את המנה המלאה של הרוטב. יותר תמיד טוב יותר, ולא תרצה לחסוך.

לזיגוג:

2 שיני שום קצוצות דק
½ כפית מלח
3 כפות מולסה
1 כפית פלפל שחור גרוס טרי

לחזיר ולרוטב:
4 כפות שמן צמחי
1 חלצי חזיר, עד 10 קילו
1 (750 מ'ל) סיידר קשיח מבקבוק
בקבוק מדירה 1 (750 מ'ל)
בצל שאלוט של חצי קילו קצוץ דק
פלפל אנגלי שלם אחד
1 כוס מרק בקר
כוס עמילן תירס מומס ב 1/3 כוס מים קרים
3 כפות חמאה לא מלוחה
2 כפות חרדל דיז'ון
מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם

להכנת הזיגוג: מערבבים שום קצוץ ומלח ומועכים למחית עם טיט ועלי או מעבדים במעבד מזון. מעבירים לקערה קטנה, מערבבים מולסה ופלפל ומניחים בצד. (ניתן להכין את הדבק מראש ולאחסן אותו, לכסות אותו בטמפרטורת החדר עד 8 שעות).

כדי לצלות את חלצי חזיר: חממו תנור ל 325 מעלות צלזיוס. בתבנית צלייה גדולה וכבדה שאפשר להשתמש בה גם בכיריים, חממו שמן על אש גבוהה עד שהוא אדווה. מכניסים לתוכו את חלצת החזיר ומשחימים כל צד. מוציאים את חלצי חזיר מהתבנית, מניחים לתוכה מתלה ומניחים חלש חזיר על המדף, כשהצד השומני כלפי מעלה. צולים במשך 20 דקות לקילו או עד שמד חום בשר המוחדר לחלק העבה ביותר קורא 165 מעלות צלזיוס. מברישים בזיגוג פעמיים בזמן הצלייה. מוציאים מהתנור ומניחים לנוח מספר דקות.

להכנת הרוטב: בזמן שהחזיר צלוי, מערבבים סיידר, מדירה, שאלוט ופלפל אנגלי בסיר כבד ומבשלים על אש בינונית-נמוכה עד שהנוזל מופחת בחצי. כשנגמר חזיר, מעבירים לפלטת הגשה. מרטיבים את מחבת הצלייה על ידי הוספת מרק בקר ומערבבים לגרד את כל פיסות החזיר השחומות. יוצקים מרק למידה של 2 כוסות ומרזים שומן. מוסיפים מרק מוקפץ לתערובת סיידר מדיירה ומביאים לרתיחה. מקציפים תערובת עמילן תירס ומבשלים כ -2 דקות. ואז מקציפים חמאה. מסירים מהאש ומקציפים חרדל. מסננים, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומעבירים לסירת רוטב להגשה. מכין 4 כוסות רוטב.

המלצות על יין: חוסר הפיתרון החמצמץ-מתוק של הזיגוג והרוטב על בד נייטרלי למדי כמו חלצי חזיר, דורש יין עם חמיצות בינונית עד מלאה, אך גם מתיקות תואמת. הבחירה הראשונה שלנו תהיה יין לבן אלזסי ברמה קרוס, כולל פינו גרי, גוורצטרמינר או ריזלינג.