לפני יותר ממאה שנה היה פלגרינו ארטוסי סופר אוכל מתוסכל שקנה ​​את כתב היד שלו, מדע במטבח ואומנות לאכול טוב , למו'לים חסרי עניין. בשנת 1891 פירנצה פרסם בעצמו. כיום עבודתו המכוונת עדיין מודפסת וזמינה כאפליקציית iTunes.

שספרו של ארטוסי ימצא קהל מוכן בטוסקנה, לא נרתע. האזור הובחן בסתירה צורמת: אצילים ייצרו את מיטב היינות ונשים איכרים בישלו את הארוחות הטובות ביותר. היה צריך להיות גשר בין שני העולמות ו'מדע הבישול ואמנות האכילה הטובה 'עזרו להשיג זאת - ומגדיר את הבישול הטוסקני כיום.

מצרך לארוחת ערב הוא סטייק עצם ה- T שטפטף רק בכמה טיפות שמן זית זהוב. מנות המשחק כוללות פסטה עם חזירי בר או רטבים על בסיס ארנבות. מגולגל ביד קָטָן (מים וקמח ללא ביצה) פסטה מספקת את המרקם הלבבי לעמוד באותם טעמים מלוחים.

הטוסקנים נותנים עדיפות למתאבנים ורוב הארוחות מתחילות בפלטות קרוסטיני גדולות (לחם קלוי) מרוצפות בפטה כבד, זיתים שחורים, רסק ארטישוק, עגבניות מיובשות או שמן זית ושום. הקינוחים הם לחמים קצרים וביסקוויטים מיובשים כמו קנטוצ'י, פנפורטה או קסטגנצ'יו (עוגת קמח ערמונים) כדי להתאים לווין סנטו.

טוסקנה החופית מציעה מנות דגים משוכללות, כולל קאצ'וקו, מרק פירות ים של כל מה שאתה יכול להרכיב שהוא מנה ייחודית של ליוורנו. כיום, מסעדות חוף טוסקניות יוקרתיות מציעות כמה מהדגים הגולמיים הטובים ביותר שנמצאו באיטליה.

מנות הבשר הדשנות של טוסקנה מיועדות בעיקר ליינות האדומים הנפלאים של האזור, בעוד שמאכלי ים מתמזגים בשמחה עם יינות ורנצ'ה הלבנים ורמונטינו. אבל אם יש פריט אחד שטוסקנים מציבים בכבוד הגדול ביותר, זה שמן זית. זה נמצא בכל מקום על השולחן הטוסקני.

המטבח הטוסקני

סטייק פלורנטין: נתח סטייק עבה זה מגזע הבקר של צ'יאנינה, עסיסי, גולמי ועסיסי, הוא המנה הבולטת של טוסקנה. המפתח הוא פרולאטורה (לתת לבשר להתרכך במשך שבעה ימים לאחר הקצב).

נקניקים: נתחי בשר קרים פותחים את התיאבון. פרושוטו אומנותי, פינוקיונה (נקניק חזיר עם זרעי שומר), סלאם חזיר בר ולרדו די קולונטה הם מתאבנים פופולריים או חטיפים.

שעועית לבנה: שעועית לבנה הוכנסה לבישול טוסקנה דרך ספרד בשנות ה 1500, אך כעת היא מוצגת במרק ירקות ריבוליטה או כתוספת עם שמן זית.

פארו: דגני החיטה המלאים, או הפארו, מבושלים בלוקה כמרק חורפי לבבי או מוגשים במקום אחר כסלט קיץ.

גבינת פקורינו: גבינת חלב כבשים (בגילאי 60 יום ועד חודשים רבים) מספקת את החדות החריפה להתאמה ליינות אדומים נועזים.

טלה כבוש בקפה, עם רוטב תירס ונבטים ארומטיים

לכבש
16 גרם סטייק סינטה טלה ללא עצם
¼ כוס כוכב אניס
2 כפות גרגרי ערער
2 כוסות קפה חם
מלח ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
2 כפות שמן זית
לרוטב התירס הטחון
2 כפיות חמאה
2 כפות שאלוט טחון
½ כוס גרגירי תירס טריים, מנוקזים וקצוצים דק
1 כוס שמנת דלילה
¼ כוס רוטב צלוי (טפטוף מחבת)
מצלי טלה), שמור
מלח ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם

לְקַשֵׁט
מלח ים מלדון
½ כוס נבטים ארומטיים (עדשים, שעועית מונג, נבטי צנון וכו ')

שוטפים טלה ומייבשים בעזרת מגבת נייר. מניחים בסיר נירוסטה [לא תגובתי], מוסיפים תבלינים. יוצקים קפה חם על הטלה, מכסים את הבשר במלואו. מניחים בצד, לא מכוסה, לצינון.

כשמתקרר לחלוטין, מכסים ומשרים במקרר למשך 24 שעות. מוציאים כבש מהמרינדה, ומייבשים היטב עם מגבות נייר. מחק מרינדה. השאירו טלה בחוץ והביאו לטמפרטורת החדר.

מחממים תנור ל- 325 מעלות צלזיוס מתבלים טלה היטב עם מלח ופלפל. הוסף שמן זית למחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה עד שהוא חם אך לא מעשן. מוסיפים טלה, משחימים היטב משני הצדדים, בערך 5 דקות לכל צד. מעבירים לצלחת. מוסיפים ¼ כוס מים למחבת, מגרדים את החלקים השחומים בתבנית. יוצקים מיצי בישול למפריד שומן ושמורה. מחזירים טלה למחבת ומסיימים בתנור, בערך 5-7 דקות לבינוני נדיר.

מוציאים כבש מהתנור, מכסים בנייר כסף באופן רופף, ומנוחים 5-10 דקות.

הכן את רוטב התירס הטחון:

ממיסים חמאה בסיר של 1 ליטר על אש בינונית.

מוסיפים שאלוט ומבשלים שתי דקות, עד שקיפות, אך לא שחומה.

מוסיפים תירס ושמנת. מערבבים מדי פעם עד שהם מעט מצומצמים ועבים מספיק בכדי לכסות את גב הכף. מקציפים 1/4 –1/3 כוס מיצי בישול שמורים עד לקבלת תערובת חלקה. התאימו את התיבול לפי הטעם עם מלח ופלפל. שמור על חום.

לאחר שהטלה נח, חותכים את התבואה לשמונה פרוסות. כף רוטב תירס על צלחות אישיות או מגש הגשה, ועליו טלה פרוס. מתבלים קלות במלח מלדון ומקשטים בנבטים ארומטיים. מגיש 4.

תבשיל יונה קרח (מזוגג) עם I Sodi di San Niccolò, ארטישוק טארט טאטין ואגוזי מרטין סק שלוקים

לאגסים
2½ כוסות I Sodi di San Niccolò (תערובת סופר טוסקנית, סנגיובזה ומלבסיה)
מקל קינמון אחד
5 ציפורן שלמה
10 גרגרי ערער
3 כפות דבש שיטה
4 אגסים של מרטין סק (אגסי פיורלה מעט יציבים)

ליונים
2 יונים, 1 ק'ג כל אחת (יכול להחליף סקופה)
2 עלי דפנה, מחולקים
2 ענפי רוזמרין, מחולקים, בתוספת תוספת לקישוט
2 ענפי מיורן, מחולקים, בתוספת תוספת לקישוט
מלח לטעימה
פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
3 כפות שמן זית כתית מעולה, מחולק
1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ דק, בערך 1 כוס
גזר 1 קלוף וקצוץ דק, כחצי כוס
סלרי גבעול 1 שטוף וקצוץ דק בערך ½ כוס
2 כוסות I Sodi di San Niccolò
1 כף עמילן תירס

לארטישוקים
1 כף שמן זית
2 ארטישוקים שלמים עם גבעול, עלים חיצוניים קשוחים, טיפים וחנקים הוסרו, מרובעים
2 שאלוטים פרוסים דק
שן שום אחת קלופה וטחונה
בצק עלים של 9 גרם, מופשר, מגולגל למעגל 10 אינץ '

חממו תנור הסעה ל 335 מעלות צלזיוס, או תנור מסורתי ל -360 מעלות צלזיוס.

הכינו את האגסים העלומים:

בסיר של 1 qu ליטר הביאו יין, קינמון, ציפורן, גרגרי ערער ודבש לרתיחה. מוסיפים אגסים, מכסים במעגל נייר קלף שנחתך בכדי שיתאים לסיר עם חור קטן שנחתך באמצע. מבשלים למשך 20 דקות, עד שהאגסים רכים מספיק כדי לנקב אותם בקלות בעזרת קצה הסכין. מסירים מהאש, שומרים על אגסים שקועים בתוך נוזל ציד.

לפני ההגשה, הביאו לרתיחה כוס נוזל אחת בסיר קטן, ובשלו עד שהופחת לעקביות סירופית מעט עבה, כ -10 דקות. מסירים מהאש. רגע לפני ההגשה כפית מעל אגסים.

צולים את היונים:

מורטים בזהירות את היונים, שוטפים ומייבשים היטב. מתבלים את החללים ½ עלה דפנה, ½ ענף כל רוזמרין ומורן, ומלח ופלפל.

מחממים 2 כפות שמן זית בתבשיל בטיחותי עם כיריים או במחבת גדולה וכבדה לתנור על אש בינונית-גבוהה. מבשלים את היונים עד להשחמה יפה מכל הצדדים. מעבירים את היונים לצלחת ומניחים בצד.

הוציאו שמן ששימשו להשחמת יונים מהתבשיל. באותה מחבת על אש בינונית מוסיפים 1 כף שמן טרי. מוסיפים בצל, סלרי, גזר ועלי דפנה שנותרו, רוזמרין ומורן. מבשלים, מערבבים מדי פעם, כ5-8 דקות, עד שהבצל שקוף ורך. מסירים מהאש.

הוסף יונים חזרה לתבשיל, ושפך יין על יונים. מכניסים קדירה לתנור שחומם מראש ואופים 20 דקות. כדי למנוע מהיונים להישרף, הוציאו את הקדירה מהתנור, כיסו בנייר אפייה ואפו עוד 10-15 דקות. מוציאים מהתנור, מעבירים לצלחת הגשה ושומרים על חום.

מסננים נוזל בישול וירקות דרך מסננת לקערה. שמירת כוס ¼, מוסיפים נוזל בישול לסיר קטן על אש בינונית-גבוהה ומחזירים לרתיחה. הקציפו עמילן תירס היטב לנוזל שמור. מוסיפים לסיר, תוך הקצפה מתמדת, עד שנוזל הבישול התעבה לרוטב עשיר. שמור על חום.

הכן את הארטישוק טארט טאטן:

הגדל את תנור ההסעה ל -375 מעלות צלזיוס, או את התנור המסורתי ל -400 מעלות צלזיוס. הוסף שמן זית למחבת בגודל 10 אינץ 'על אש בינונית. מוסיפים ארטישוק, שאלוט ושום. מבשלים 10 דקות, עד שארטישוק רך, ומסירים מהאש. מכסים ארטישוק מבושל במחבת עם בצק עלים, ואופים 20 דקות עד שהבצק העלים מבושל וחום זהוב. הפוך בזהירות לצלחת הגשה.

לשרת:

חותכים כל יונה ל 4–6 חתיכות, כף רוטב מלמעלה כדי לזיגג. מקשטים ברוזמרין טרי ובמיורן. מגישים עם טארט טאטן ארטישוק ואגסים עלומים מזוגגים. מגיש 4.