סילבנה סנטוס ברודד ופטריק ברודדהד

זו הייתה אהבה ממבט ראשון. כך מתארים סילבנה סנטוס ברודד ופטריק ברודדה את פגישתם הראשונה, בעודם ב קבוצת המסעדות מקס כנס עסקי בדרום פלורידה. פטריק, אז מנהל, וסילבנה, מארחת ילידת ברזיל, החלו במהרה לצאת שם עמק נאפה הצעה, חתונה ותינוק. מאז הם שגשגו בקבוצת מקס המסעדות פטריק הוא כעת שותף וסילבנה היא מנהלת תפעול.

כשהצמד לא אוכל במסעדות הרבות של הקבוצה, הם מבשלים בבית. פאי הרועים של לובסטר עם סלט ארוגולה והדרים הוא מועדף על חג האהבה. בשילוב עם שרדונה בגוף מלא, בסגנון נאפה, המתהדר בתווי וניל עבותים וסיומת ארוכה, הוא מספק ארוחה עדינה ודקדנטית לא פחות.

'זמן מה על אלון צרפתי חדש מוסיף אלמנטים בריושיים טעימים, ויינות שעברו מלולקטיקה הם חלום עם לובסטר חמאה', אומר פטריק. למי שמעדיף אדום הוא מציע דומיין דרוחין 2008 פינו נואר מעמק וילמט.

פאי הרועים של לובסטר

1 לובסטרים בניו אינגלנד גדולים או גדולים (כ -2 פאונד בסך הכל)
2 תפוחי אדמה מזהב ביוקון בינוני, קלופים
2/3 כוס חצי וחצי
3 כפות חמאה לא מלוחה, מחולקת
מלח ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
כרישה קטנה אחת, חצויה, נשטפת וחתוכה לקוביות בגודל ¼ אינץ '
תירס מאוזן אחת
6 כיפות פטריות שיטאקה, פרוסות לרצועות
½ כוס אפונה קפואה, מופשרת
עלים משני ענפי טימין
2 אונקיות ברנדי או שרי יבש לבחירתכם
גבינת פרמזן מגוררת, למעלה

חממו את התנור ל -450 מעלות צלזיוס.

מבשלים את הלובסטרים בסיר גדול של מים רותחים במשך 6-7 דקות. מוציאים ומכניסים לאמבט קרח למשך כ -10 דקות. סדקו את הטפרים והקונכיות, הסירו את הבשר ואז חתכו לקוביות לחתיכות גדולות.

בסיר אחר, מבשלים את תפוחי האדמה במים מומלחים על אש בינונית-גבוהה עד שהם רכים ואז מרוקנים. מועכים את תפוחי האדמה (רצוי עם ריקרס או טחנת מזון) ומערבבים פנימה את החצי וחצי, כף חמאה אחת ומלח ופלפל לפי הטעם. שמור על חום.

במחבת מוקפצת גדולה על אש בינונית, בישלו את הכרישה בשתי כפות החמאה הנותרות עד לריכוך קל אך לא שחום. מתבלים קלות במלח ופלפל. מוסיפים את התירס והפטריות, מבשלים עד שהירקות רכים. מערבבים את בשר הלובסטר ואת כל המיצים שנתפסו, האפונה והטימין. מתמזגים עם הברנדי או שרי, מבשלים 1-2 דקות כדי לשרוף את האלכוהול. מתבלים לפי הטעם.

כף את תערובת הלובסטר לשני תבשילי קדירה אישיים ועליו פירה (צנרת עם קצה כוכב יוצרת מראה אלגנטי). למעלה כל אחד עם אבק קל של פרמזן.

מניחים תבשילי קדירה על תבנית עם נייר אפייה על גבי רשת עליונה למשך 10–12 דקות, עד שהם חומים זהובים. הגש חם. מגיש 2.

ג'ו-אן מקוביצקי ומרקו מוריירה

ג'ו אן מקוביצקי ומרקו מוריירה, שנפגשו לפני יותר מ -20 שנה בזמן שעבדו בחנות דין אנד דלוקה, פתחו את המסעדה במנהטן, טוקוויל , יחד לפני 12 שנה. מרקו, שף ראשי, משתף פעולה עם ג'ו-אן, מנהלת המסעדה, כדי ליצור את תפריט המטבח האמריקאי.

הם אמנם לא יכולים לחגוג את יום האהבה ב -14 (יום עמוס בענף המסעדנות), אבל הם פונים למטבח הביתי שלהם בליל החופש הראשון שלהם כדי להקציף ארוחה רומנטית בבית. 'אני אוהבת לעשות צלי בסיר ודברים מוחזקים אחרים,' אומרת ג'ו אן. 'מרקו לפעמים מבשל עבורנו ציפורים קטנות, כמו דלעת או פסיון, או שהוא יכין איזה מנת פסטה נהדרת.' אבל האהוב עליהם הוא צלעות קצרות ומתוקות עם חמוציות מיובשות, המוגשות עם ירקות שורש קלויים, פולנטה גבינה כחולה או מחית דלעת.

זיווג היין של הזוג למנה זו הוא ריברה דל דוארו מ סְפָרַד , עם טאנינים החותכים את עושר הצלעות הקצרות בצורה אלגנטית. תווים של קפה ותבלין אפייה ביין מחמיאים לארוחת הערב לשניים.

צלעות קצרות ומתוקות עם חמוציות מיובשות

צלעות קצרות של עצם
מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
בצל גדול 1, חתוך לקוביות
2 כפות שמן זית
3 שיני שום פרוסות דק
גזר בינוני אחד, קלוף וחתוך לפרוסות אלכסוניות בגודל ½ אינץ '
1/8 כוס רוטב עגבניות
1 כף רסק עגבניות
1 כוס מים או ציר בקר
½ כוס יין אדום יבש
½ כוס חומץ יין אדום
2 כפות סוכר
1 עלה דפנה
שן אחת
¼ כוס חמוציות מיובשות

חממו את התנור ל -375 מעלות צלזיוס.

מתבלים את הצלעות במלח ופלפל. מחממים מחבת גדולה או מחבת מוקפצת על אש בינונית-גבוהה. משחימים את הצלעות באופן שווה מכל הצדדים ואז מניחים בתבנית לחימה חסינת תנור.

במחבת גדולה שהונחה על אש בינונית הקפיצו את הבצל בשמן זית עד להזהבה. מוסיפים את השום ומבשלים 2 דקות יותר. מוסיפים את הגזר, רוטב העגבניות ורסק העגבניות ומבשלים עוד 5 דקות תוך ערבוב לעיתים קרובות.

מוסיפים לתערובת את המים, היין, החומץ, הסוכר, עלי הדפנה והציפורן ומביאים לרתיחה. מעבירים את התערובת לתבנית הלחמה עם הצלעות, מכסים היטב בנייר אלומיניום ובמכסה ואופים במשך 1½ – 2 שעות, עד שהצלעות רכות.

מעבירים את הצלעות לתבנית אחרת ומניחים להתקרר. לאחר שהצטנן, הסר עצמות ושומן עודף. מחליקים שומן מהנוזל, זורקים את עלה הדפנה והציפורן ומבשלים במהירות עד שהוא מופחת ב- ¼. מוסיפים את החמוציות המיובשות ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מחזירים את הצלעות לנוזל ומצננים לילה.

לשרת: מגרדים ומשליכים כל שומן מקורש. מכסים את התבנית ומחממים בתנור המוגדר ל- 375 מעלות צלזיוס עד שהוא חם, כ- 35-40 דקות. מגיש 2.

לורי בייקר וג'פרי בנקר

לורי בייקר וג'פרי בנקר הגשימו חלום משותף בשנת 2009 על ידי שילוב כישוריהם הקולינריים - הוא השף והיא הקונדיטורית - כמו גם שמותיהם לפתיחת מסעדת סן פרנסיסקו בייקר אנד בנקר [סגורה כעת]. יחד הם מתחזקים את המסעדה, מטפלים בתינוק בן ה -14 חודשים ובכל זאת מפנים זמן לארוחות ערב אינטימיות ביחד.

'אני אוהב את זה כש [ג'פרי] מבשל לנו. הוא שומר את זה די פשוט - סלט נחמד, פסטה תוצרת בית או עוף צלוי, 'אומרת לורי. לקינוח באירועים מיוחדים, לורי אופה את מוס השוקולד הבלגי החביב עליהם. היא מציגה את המוס החם בכוסות מרטיני או יין, מעוטרות בקצפת ובשבבי שוקולד.

הם משדכים את הקינוח הדקדנטי עם Banyuls, יין קינוח צרפתי. 'זה מבוצר גרנאש וטעם הפרי האדום הבהיר, התבלין ופתק הקקאו משתלבים ממש עם שוקולד, 'אומרת לורי.

מוס שוקולד בלגי

18 גרם שוקולד מריר
9 גרם שוקולד חלב
¾ כוס חלב חם
5 חלמונים
9 חלבונים *
2 כוסות שמנת כבדה
קצפת, לקישוט
פטל טרי, לקישוט

שוברים את השוקולד לריבועים או נתחים, ואז נמסים במיקרוגל (30 שניות בכל פעם, תוך ערבוב לפני שממשיכים) או בחלק העליון של דוד כפול. כשהוא נמס, העבירו את התערובת לקערה בינונית. מקציפים את החלב עד להטמעה מלאה ואז מערבבים פנימה את החלמונים.

בעזרת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים עד לקבלת קשיחות ומקפלים לתערובת. מקציפים את השמנת לפסגות רכות ומקפלים לתערובת. יוצקים את התערובת לכוסות מרטיני או יין. מגישים עם קצפת ושבבי שוקולד או עם פטל טרי. מגיש 12.

* אם השימוש בחלבונים גולמיים הוא דאגה, שלבו אותם עם מעט סוכר בחלק העליון של דוד כפול והתחממו ל -140 מעלות צלזיוס. מצננים וממשיכים כמתואר במתכון.