באוקטובר האחרון, ויכוח פרץ באינטרנט בין שני מומחי יין: מה חשוב יותר, טבע או טיפוח?

עיתונאי היין והסופר ג'יימי גוד וטים האני, MW, נכנסו לדיון על מידת ההשפעה של גנטיקה על העדפת יין. האני טענה שאנחנו מתוכנתים לאהוב טעמים מסוימים. גוד הסכים במידה מסוימת, אך לדבריו מדובר בתערובת מורכבת יותר של גנטיקה וטעם נרכש.

למרות שהמונח לא עלה, באופן מסוים המחלוקת הייתה על מה שמכונה 'טסטרים על', שהוגדרו כאנשים רגישים מהממוצע בכל מה שקשור לטעם. מדענים חוקרים טסטרים על מזה עשרות שנים, ומעריכים שכ- 25 אחוז מהאוכלוסייה נופלים בקטגוריה זו.

מרבית המחקרים על טסטרים על התמקדו במרירות - בין השאר בגלל גילוי מקרי שאנשים מסוימים יכולים לטעום כימיקלים מרים מסוימים בעוד שאחרים כלל לא יכולים לזהות את אותם כימיקלים. (עוד על כך עוד רגע.)

אנשים שיכולים לזהות כימיקלים מרים אלה לרוב לא אוהבים ירקות מצליבים, קפה שחור, שוקולד מריר, פלפלים חריפים ועוקץ אלכוהול. ביין, סבורים כי בוחני העל מעדיפים משהו מתוק, וכמה מחקרים תומכים ברעיון זה. אחד גדול לימוד מתוך 1,010 שותי יין אמריקאים מצאו כי טסטמסטרים, באופן רחב, מעדיפים יינות מתוקים ומועשרים על פני יינות שולחן יבשים.

בין המאכלים שנמצאו לא נעימים לכמה מה שמכונה supertasters, מרכיבים מרירים וחריפים כמו קפה, פלפלי צ'ילי ושוקולד מריר / Getty

כדי להבין אם להיות סופר-טסטר באמת משנה את ההבדל הזה בכל הנוגע ליין, ערכתי ניסוי על עצמי ועל תשעה בני משפחה וחברים באמצעות בדיקת סופר-טסטר פשוטה שתוכל לקנות באינטרנט. ראיינתי גם חצי תריסר מדענים - כולל האישה שטבעה את המונח 'סופר-טוסטר' - וסקרתי את הספרות המדעית.

מתברר שאני טסטר-על, למרות העובדה שאני מתעב יין מתוק ופעם שנאתי, אבל עכשיו אוהב, נבטי בריסל. אני חייב להסכים עם גוד: זה מסובך.

ההיסטוריה של סופרטסטרים

כדי להבין באמת את המונח 'טופר-על', עלינו לקפוץ חזרה לשנות השלושים של המאה העשרים, כאשר ארתור פוקס, כימאי בדופונט, שפך אבקה לבנה בשם פנילטתיוקרבמיד (PTC) במעבדה. חברו למעבדה, כמו שהסיפור הולך , התלונן שהאבקה נכנסה לפיו וטעמה מר. פוקס לא יכול היה לטעום דבר. אז השניים התחלפו לדגום את ה- PTC. (כפי שעושים אחד, אני מניח).

זה קבע מחקר רשמי. התברר כי גם פוקס וגם עמיתו צדקו. יש אנשים שנוטים גנטית לטעום את המרירות של ה- PTC, בעוד שאחרים לא. המדענים תייגו אז את האנשים האלה, בהתאמה, כטועמים ולא טעימים.

ד'ר לינדה מ 'ברטושוק בבית הספר לרפואה ייל, לומדת את מדעי הטעם / צילום באדיבות ביה'ס לרפואה ייל

בשנות התשעים , לינדה ברטושוק , פסיכולוג ניסיוני באוניברסיטת פלורידה, התעמק בעוצמה שחווים הטועמים. היא השתמשה במחשבה כימית מרירה אחרת כדי להיות מעט יותר בטוחה לבלוע, 6-n-propylthiouracil, או PROP. ברטושוק קיבץ את נבדקי המבחן לשלוש קטגוריות: לא-טועמים, טועמים בינוניים וסופר-טועמים. בסופו של דבר, חוקרים קישרו איתור PROP ל- גנים ספציפיים , קבוצה אחת מהן עוזר לבנות בלוטות טעם .

מדענים ממשיכים להשתמש במבחני PROP במחקר הטעם. המבחנים משתמשים ברצועות קטנות או דיסקי נייר שרוכים עם PROP המונחים על לשונו של הנבדק. Nontasters לא לטעום כלום. טועמים בינוניים מזהים מעט מרירות. סופר-טסטרס עלול להשתבש.

אבל ברטושוק אומר שבדיקות PROP אינן מוכיחות שאתה סופר-טסטר במובן המודרני של המילה.

''טופר-על' מתייחס באופן כללי הרבה יותר לאנשים שתופסים את הטעם כאינטנסיבי מאוד', היא אומרת. בעוד הניסויים המקוריים שלה התמקדו ב- PROP, 'מזמן הבנו שזה צר מדי.'

ובכל זאת, המונח מנוצל לרעה.

'הבעיה היא שאנשים מקצינים את טעימות העל של PROP ומגיעים רחוק מדי', אומר גארי פיקרינג, פרופסור למדעים ביולוגיים ופסיכולוגיה / מדעי יין באוניברסיטת ברוק. 'ישנם גנים רבים אחרים שמסבירים היבטים אחרים של הטעם.'

מדענים זיהו כ -25 גנים של מרירות, ויש עוד גנים אחרים הקשורים לטעמים מתוקים, חמוצים, מלוחים ואומאמי. אם אתה טוסטר-על במבחן PROP, יתכן שלא יהיה לך את המרכיב הגנטי לטעם מוגבר על פני הלוח. ורק בגלל שאתה לא יכול לטעום PROP, זה לא אומר שאתה לא טוען, רק שאתה לא יכול לטעום את המרכיב המר היחיד הזה.

טעימות יין של שני חברים ומשפחה

המורכבות הגנטית של טעימות העל מסייעת להסביר את תוצאות הניסויים שערכתי בחבריי ובמשפחתי. בניסוי הראשון בדקתי חברים עם רצועות PROP מ מעבדות סופר טסטר ואז נתן להם טיסה של יין עם התוויות המוסתרות: שרדונה (שאבלי), סוביניון בלאן, ריזלינג, פינו נואר, שיראז וטמפרנילו.

רצועות PTC, המשמשות לבדיקת רגישות לאלמנטים מרים

בניסוי השני לקחתי שאריות בקבוקי ריזלינג ושירז לארוחת חג ההודיה של שמונה אנשים. עשיתי לכולם בדיקת PROP ואז רשמתי הערות לא רשמיות במהלך הארוחה בזמן שאכלו ושתו כרגיל.

התוצאות בברוקלין היו מעורבות. הייתי סופר טופר PROP והעדפתי במידה רבה את שאבלי ואת פינו נואר . שנאתי את ריזלינג. חבר אחר היה גם סופר טסטר. היא העדיפה את השאבלי ואת הטמפרניו, האחרון שתיארה כתרופות רפואיות: 'זה מריח כמו בית חולים, אבל אני אוהב את זה.' השלישי היה טועם בינוני שאמר שרצועת הבדיקה נתנה 'תווים חזקים של פלסטר'. היא הכי אהבה את השיראז, ואחריו סוביניון בלאן.

הניסוי שלי לארוחת חג ההודיה לא היה ברור יותר. נבדקי המבחן שלי כללו ארבעה בוחני-על, שלושה טועמים בינוניים ולא-טוסטר אחד. שניים ממגדלי העל (כולל אני) לא אהבו את ריזלינג, אך לא זכו לתגובה משמעותית לשיראז. טועם בינוני אחד שנא את שיראז, אך מצא את הריזלינג בסדר. הטוען לא מצא חן בעיני הריזלינג. השאר או לא שתו יין או שלא דיווחו על העדפה.

מדוע השרדונה שלך טעים כמו שהוא עושה

התוצאות מהניסויים הללו הפתיעו בדיוק אף אחד מהמומחים.

ברור ביותר שבניסויים האלה לא היו מספיק אנשים. היית צריך לפחות מאות נבדקים כדי לזהות מגמות אמיתיות כלשהן.

אבל יש עוד משחק. כשמדובר בגנטיקה, מה שחל על אוכלוסיה אינו מנבא את מאפייני הפרט.

'ביולוגיה אינה קבועה מראש היא הסתברותית', אומר ג'ון הייז , מדען אוכל וחושים במדינת פן.

במילים אחרות, אם יש לך את ההרכב הגנטי של סופר-טוסטר PROP, זה מגדיל את הסיכויים שאתה מעדיף יין מתוק. אבל אתה יכול בקלות לקבל העדפות אחרות, בזכות אינטראקציה מורכבת של הגנים שלך, סוציאליזציה ועוד.

'העובדה היא שקיימת שונות בתפיסת הטעם, בתפיסת הריח, בתפיסה המרה ובתפיסת המתיקות', אומר הייז. 'כשמוסיפים את אלה יחד, קשה לחזות את העדפת היין של האדם.

'אולי נוכל להגיע לשם, אבל אנחנו עדיין לא שם', הוא אומר.

גורם חשוב אחד יכול להיות מה שמדעני החישה מכנים 'יין הרפתקני', אומר פיקרינג. תכונת אישיות זו עשויה לסייע למתמחים העל להתגבר על סלידה ראשונית מטעם עז, ואף ללמוד ליהנות ממנה.

שותה למדע / גטי

האם הביולוגיה שלך בכלל משנה, אם כן?

אמנם היותך טסטר-על לא יכול לחזות את העדפות היין שלך, הביולוגיה האישית שלך ממלאת תפקיד במה שאתה אוהב. הבנה זו יכולה לשפר את מבחר היין שלך.

מחקר מ Pickering ו- Hayes, למשל, מציעים שמומחי יין נוטים יותר להיות סופר-טופר מאשר צרכנים. פירוש הדבר הוא שטעמו של הצרכן הממוצע לא תמיד מיישר קו עם סוקר יין או סומלייה. אם אתה לא יכול לזהות פתק מסוים אצל זוכה פרסים, או אם אתה לא ממש אוהב את הבקבוק שזווגה מסעדה לארוחה שלך - זה בסדר. יכול להיות שיש לך רק פרופיל גנטי שונה ממי שהמליץ ​​עליו.

בגלל הבדלים אלה, ישנם מומחים המקדמים גישה אישית יותר להערכת יינות. במקום להסתמך על מדדי יין סטנדרטיים, אנה קתרין מנספילד פרופסור חבר לאנולוגיה באוניברסיטת קורנל אומר: 'אני רוצה ללמד אנשים כיצד להכיר את הציוד שלהם, להבין כיצד הציוד החושי שלהם מאפשר להם לתפוס את העולם.'

לאחר ששמע על שני הניסויים לעיל, מנספילד הציע כי בדיקה טובה יותר עשויה להיות יין כתום, יין לבן המיוצר עם תקופת מגע ממושכת של העור.

'ישנם כמה רכיבי עור יין לבן שניתן להעביר ליין שהם די מרירים', היא אומרת. 'אז זה תמיד היה כזה שחשבתי שיש לו יותר פוטנציאל להידחף כך או אחרת בגלל העדפה מולדת.'

ייתכן שסופר-טסטר לא יאהב יין כתום אופנתי.

אז קניתי בקבוק. בעיניי זה לא היה מר במיוחד, אלא היה חלק. אהבתי את זה בסדר גמור.

גלה מידע נוסף על האופן שבו המדע מוביל משקאות לעתיד בגיליון היין והטק שלנו.