אלמנט ההפתעה
בעוד שחלק מהמסעדות תלויות במנות ייחודיות ובזוגי יין קלאסיים כדי שהלקוחות יחזרו ליותר, מסעדות בחוף לחוף מאמצות גישה מחוץ לקופסה לסעודה בחוץ - בחלק מהמקרים משנות את פריטי התפריט לפי שעה. ראה כיצד סומלייה במסעדות המובילות מנווטות את האתגר של זיווג יינות למנות שהולכות ומתפתחות.
FT33
דאלאס
התפריט ב- FT33 משתנה על בסיס שבועי ומאפשר לבעלים ולשף ההנהלה, מתיו מק'קליסטר, לעבוד עם פריטים שהם עונתיים יותר - כמו פטריות פורציני ורמפות - טקטיקה שהכניסה במהירות את המסעדה באזור המחוז העיצוב למסעדת דאלאס. מַפָּה.
'האבולוציה המתמדת של התפריט מתקבלת בברכה על ידי הרוב המכריע של הסועדים שלנו שנהנים מהאפשרות לנסות מבחר חדש של מנות בכל פעם שהם מבקרים, במקום לבחור מתוך מבחר סטטי', אומר ג'ף גרגורי, מנהל היין והגנרל. מנהל.
'פריטי תפריט חדשים גם מאתגרים אותנו לשמור על תחושה חדה אילו יינות עובדים היטב עם שפע העונה', הוא מציין. 'כרגע אני בשוק הלבנים הכפריים של העולם הישן ואדומים בהירים יותר. אדומים כבדים נוטים יותר להאט ברגע שהטמפרטורה מטפסת מעל 90 מעלות כאן בטקסס. '
מושב החתול
נאשוויל
במסעדת נאשוויל החדישה הזו, 32 מושבים מקיפים מטבח בצורת U, שבו התפריטים לא נקבעים עד שהאורחים בבית. 'אנו מוסיפים שתיים או שלוש מנות חדשות בכל שבוע כדי שיהיה מרגש עבורנו כמו גם עבור האורחים שלנו', אומר השף אריק אנדרסון.
אמנם, זה אתגר עבור מנהל המשקאות אדם בינדר. '[זה] מתחיל כל שבוע בפרק הזמן הקצר שיש לי לבחור את היינות', הוא אומר. 'ואז, לא רק שהמפיצים המקומיים חייבים שהמוצר יהיה במלאי למשלוח למחרת, אלא שהם גם צריכים להיות מספיק ממנו. גיליתי שאתה צריך למצוא איזון בכל שבוע בין יינות הרפתקנים וזיווגים שהם בטוחים כמנצחים. '
CityZen
וושינגטון.
סועדים המתיישבים במסעדה אמריקאית מודרנית זו יכולים לבחור מתוך תפריט פיקס פיקס בן ארבע מנות, טעימות שף של שש מנות או תפריט צמחוני בן שש מנות, שכל אחד מהם משתנה כל שישה שבועות. זה מספק הרבה מנות, וריבוי של זיווגי יין פוטנציאליים. למרבה המזל, במסעדת וושינגטון הבירה יש מרתף יינות עמוק.
'עם למעלה מ -600 בחירות העומדות לרשותנו, שינויים ברגע האחרון אינם מציבים אתגרים רבים מדי', אומר סומלייה אנדי מאיירס. 'לעתים קרובות יש כמה יינות שונים שכל אחד מהם יכול לעבוד טוב. זה באמת תלוי כיצד ברצוננו לפתור את הפאזל האישי [של המנה] ובו בזמן לגרום לזיווג להתאים לשפל ולזרימה של הארוחה כולה. '
'אנחנו תמיד יכולים למצוא משהו שיגרום לזיווג מרגש', אומר מאיירס.
בלו היל בסטון בארנס
פוקנטיקו הילס, ניו יורק
זה לא נהיה יותר 'חווה-לשולחן' מזה: מנות במסעדה זו ממוקמות באופן ייחודי בחווה עובדת ותוצרת שמקורה ישירות מהשדות והמרעה שמסביב, שיטה המחייבת עדכונים מתמידים בהיצע המטבח. . פירוש הדבר שללקוחות אין מושג למה לצפות בעת ביקורם, אם כי מוצגת להם רשימה עם יותר מ -100 מרכיבים, המתעדכנת מדי יום.
'אין תפריטים רשמיים בבלו היל בסטון בארנס. המנות משתנות לא רק בכל עונה או בכל שבוע, אלא בכל יום, ולפעמים בכל שעה, תלוי בזמינות מהחווה ', אומר מנהל היין צ'רלס פוליה. 'זה מכריח אותנו לדיאלוג ייחודי עם המטבח, אותו אנו מעבירים לסועדים שלנו באמצעות מגוון רחב של התאמות.'
המסעדה במדווד
רחוב. הלנה, קליפורניה
במסעדה זו אין תפריטים מסורתיים, תפריטים מותאמים אישית נוצרים לכל שולחן, תהליך שמתחיל כאשר האורחים מתקשרים להזמין מקום. סועדים מציגים סימוני אהבה, לא אהבה ואלרגיות, יחד עם העדפות ארוחות ספציפיות. ואז השף כריסטופר קוסטוב יוצר תפריט לכל שולחן.
בהתחשב באופי המשתנה של הארוחות במדוד, סומלייה בנג'מין ריצ'רדסון מתמקד בפרופיל הטעם הכללי של השף לזיווג יין. 'השף קוסטוב מציע לעתים קרובות טעמים קלים ועדינים יותר, ולכן אני מנסה לא להכריע את התכונות האלה עם היין', אומר ריצ'רדסון. 'נתקלתי לאחרונה בכמה יינות מקליפורניה הכוללים זנים מחוץ לדרך המוכה, שיש בהם גם האלמנטים המבניים שמשחקים היטב עם הטעמים. [שיש] את היינות האלה לרשותי מאפשר לי לשנות זיווג בהתראה של רגע ... בנוסף אני יכול להפוך את האורח למשהו חדש ויצא מהקופסה. '
פוסטים של קורנית אדר
מתכון באדיבות השף אריק אנדרסון, מושב החתול, נאשוויל
1 כוס שמנת כבדה
1 כוס חלב מלא
¼ כוס סירופ מייפל בליס
2 ענפים טימין טרי
2 חלמונים
2 ביצים שלמות
שמן כמהין, לפי הטעם
תמצית אורן, לפי הטעם
12 קליפות ביצה
12 צ'יפס בייקון, לקישוט
סירופ מייפל, לקישוט
עלי טימין טריים, לקישוט
מחממים תנור ל -300 מעלות צלזיוס.
מערבבים בסיר את השמנת הכבדה והחלב עם סירופ המייפל. מביאים את התערובת לרתיחה ומצמצמים לבישול של 10 דקות. הוסיפו את זרדי הטימין לתערובת והניחו למשך 15 דקות במקום חמים.
מוציאים את ענפי הטימין. הקציפו יחד את החלמונים והביצים השלמות, וטמפרו בבסיס האדמה. הוסיפו את שמן הכמהין או תמצית האורן לרפרף, אם תרצו.
ממלאים את קליפות הביצה החלולות ¾ בדרך עם פודינג ואופים עד לייצוב, כ -20 דקות. מקשטים בסירופ מייפל, בייקון ועלי טימין טריים. מגיש 12.
המלצת יין: אדם בינדר, מנהל משקאות במושב Catbird Seat, אוהב להגיש פדרו שימנז של Alvear Solera בשנת 1927 עם המנה. 'ליין הזה ניחוחות חזקים של שזיפים מיובשים ואגוזי מלך אפויים עם טעמים של צימוקים, דובדבנים מכוסים שוקולד ומבטא קל של קליפת תפוזים מסוכרת', אומר בינדר, שמחמיא לאופיו המתוק והמלוח של רוטב המייפל-בייקון.
אביב דגנים
מתכון באדיבות דן ברבר, שף בכיר ובעלים משותף, בלו היל בסטון בארנס, פוקנטיקו הילס, ניו יורק
½ כוס עצות אספרגוס, מולבנות
½ כוס שרכיות ראש, מולבנות
2 כפות שמן צמחי
½ בצל קלוף
גבעול סלרי אחד
½ גזר קלוף
1 כוס פארו
1 כוס חופשית
6 כוסות מים
1 עלה דפנה
מלח ופלפל
1½ כוסות ציר (עוף או ירק)
2 כוסות מחית פטרניפ (מתכון להמשך)
2 כפיות חומץ יין שרי
3 כפות גבינת פרמזן מגורדת דק
בלאנש את האספרגוס והשרכים, והניח בצד.
מחממים את השמן בסיר בינוני על להבה בינונית. מוסיפים בצל, סלרי וגזר, ומקפיצים למשך 5 דקות. מוסיפים פארו ופרייה וטוסטים במשך 2 דקות על אש נמוכה. מוסיפים מים ועלה דפנה, ומתבלים היטב במלח ופלפל. מבשלים, מכוסים, כ- 30 דקות עד שהם רכים וכל הנוזלים התבשלו.
מוציאים בזהירות את הבצל, הסלרי, הגזר ועלה הדפנה, וזורקים. מוסיפים את הציר לסיר ומביאים לרתיחה.
מערבבים פנימה את מחית הדרזון וחומץ השרי, ומבשלים בעדינות על להבה נמוכה במשך 3 דקות.
מוסיפים את האספרגוס ושרכים fiddlehead וממשיכים לבשל עוד דקה. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הגבינה. התאימו תיבול במלח ופלפל. מגיש 4.
מחית פטרניפ:
1 כף שמן זית
1 כף חמאה
4 פרוסות, קלופות וקוביות קטנות
1 כפפת שום
מלח ופלפל
1 כוס מים
1 כוס חלב
מחממים את השמן והחמאה בסיר בינוני על אש בינונית. מוסיפים את הפטרניפס והשום ומזיעים במשך 5 דקות, מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים מים וחלב ומביאים לרתיחה. מבשלים רבע שעה, עד שהפרנפינות רכות מאוד. מעבירים את הפטרניפות והנוזלים הנותרים לבלנדר ומחית עד לקבלת מרקם חלק.
המלצת יין: מנהל היין של בלו היל במנהל היין של סטון בארן, צ'רלס פוליה, ממליץ על מולר-קאטואר 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. 'העושר של היין הוא התאמה מרקמת נהדרת לדגנים,' אומר פוליה, 'והפירותיות של היין מדגישה את המתיקות הטבעית של ירק האביב והפרנניפ.'
