אני בא ממשפחה עם שורשים פורטוגזיים עמוקים. הורי שניהם פורטוגלים, וגדלתי בקהילה הפורטוגזית הגדולה ביותר בארה'ב - האזור שמסביב לפרובידנס, רוד איילנד. היו לי חמש אחיות מבוגרות, ואמי הייתה טבחית נהדרת, כך שתמיד היה משהו רותח על הכיריים. אבל כשהייתי בחטיבת הביניים אמי חלתה. אז בהנחייתה התחלתי ללמוד לבשל.

מאוחר יותר בחיים ביליתי במסעדות נהדרות ולמדתי על אוכל מכמה שפים נהדרים, כולל הלן דרוז, קנת אורינגר וסקוט הרברט, אבל עכשיו, כשאני עומד בראש המטבח שלי בפונדק האדום, אני ממשיך להגיע בחזרה למה שלמדתי בכיריים של אמי, תחת עיניה השומרות. הפורטוגלים אוהבים יין, וזה מסורתי לשתות יין אדום בכל ארוחה. עם זאת, כמעט תמיד אנו בוחרים לבשל עם יין לבן. זה מנוגד למושג קולינרי קלאסי שנקרא 'גישור'. הרעיון הוא לגשר בין הטעמים של היין שאתה שותה והן על האוכל שאתה אוכל על ידי בישול עם אותו יין או יין הדומה לאופיו ליין שאתה מתכוון להגיש. הרעיון של בישול עם אותו סוג יין והגשתו הוא מסורתי ומוקפדים מקרוב על ידי רוב השפים.

מניסיוני, גיליתי שבישול עם יין אדום נוטה לבלבל את הארומטיות שלך. כשהוא מבושל, יש לו טעם חזק מאוד שלעתים קרובות מכריע טעמים עדינים יותר במנה. תשעים וחמישה אחוז מהמקרים אשתמש במקום זאת ביין לבן, בדיוק כמו שאמי לימדה אותי. זה מאפשר לטעמים במנה שלכם לצוץ, הם מתמזגים יפה יחד, ותוכלו לחוות את מכלול הטעמים במנה.

לדוגמא, כשאני צולה סטייק בפונדק האדום, אני משרה אותו עם שמן זית ושום, ומכין רוטב שום, שמן קנולה, ציר עגל, פלפלי פירי ויין לבן. אני מגישה אותו עם צ'יפס שומן ברווז ועם ביצה מטוגנת. זו מנה כבדה, המלווה ביין אדום. אבל אם הייתי משתמש ביין אדום כדי לבשל אותו, הטעמים הארציים החזקים היו מבלבלים את הרוטב ומקשים על הבחנה בין טעמי השום והפלפלים. הייתי מקריב שלא לצורך את הטעמים ברוטב בניסיון לגשר על היין והארוחה.

לא רק שאפשר ליצור מנה מבושלת עם יין לבן ומוגשת עם אדום, אלא שהיא יכולה להיות הבחירה החכמה יותר. אתה יכול לזרוק לפעמים את החוכמה המסורתית מהחלון - אני כן, והארוחות שלי טובות יותר בשבילו.

חשוב לזכור, עם זאת, שאתה צריך ללכת לפני שאתה יכול לרוץ. למדתי בבית ספר לקולינריה וביליתי שנים ללמוד ממאסטר שפים. אתה עובד עם השפים הגדולים, ואתה עושה את זה כמו שאתה לומד את הטכניקות הבסיסיות שלך לפני שאתה יוצא מחוץ לקופסה. בדרך זו, כשמגיע תורכם, תוכלו לחזור ללוח השרטוטים, תוכלו להסתכל על הכל ולהפוך אותו לשלכם. ככה בסופו של דבר אוכל אוכל נהדר.

השף דניס ויירה עבד במסעדות במקומות ברחבי העולם, כולל איטליה, פריז ובוסטון. כיום הוא השף הראשי בפונדק האדום תלתן במנדון, ורמונט. בקרו אותו באופן מקוון בכתובת redcloverinn.com ובטוויטר @redcloverinn .

---

נסו את המתכון הטעים הזה של השף ויירה!

תמנון מבושל אזורי

תמנון 5½ פאונד, מנוקה
¼ כוס שמן זית
1 כוס סלרי, חתוך לקוביות
5 כוסות בצל, חתוכות לקוביות
½ כוס שום קצוצה
2 כוסות גזר, חתוכות לקוביות
3 כוסות עגבניה, חתוכות לקוביות
1 כוס יין לבן גוף בינוני, כמו שרדונה ללא אריג או ארינטו
זר זר אחד (טימין אחד, טרגון קפיץ אחד, עלה דפנה טרי קשור בחוט קצבים)
מלח גס, לפי הטעם
פלפל שחור סדוק, לפי הטעם
4 כפות טימין טרי קצוץ
1 כף טרגון טרי קצוץ

חותכים את ראש התמנון לשניים, מנקים את החלק הפנימי וקובצים את הבשר. חותכים את שארית התמנון לחלקים, מסירים את המחושים וחותכים אותם לחלקים בגודל 4 אינץ '.

בעזרת סיר נירוסטה כבד תחתון מחממים את שמן הזית על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הסלרי, הבצל, השום והגזר, ומקפיצים עד שהגזר מתחיל להתרכך. לאחר מכן הוסיפו את העגבניות והקפיצו למשך 3 דקות נוספות.

מוסיפים את קוביות התמנון והיין הלבן, מכסים את התמנון ב -1½ ס'מ עם היין.

הביאו את הסיר לרתיחה, הוסיפו את זר הזר ואז הורידו את האש לרתיחה.

חותכים פיסת נייר קלף עגולה שגדולה בכדי שתתאים מעל הסיר. חותכים חור באינץ 'במרכז הנייר ומניחים מעל הסיר כמו מכסה. מבשלים למשך שעתיים וחצי עד שהתמנון רך כשהוא ננעץ במזלג בשר.

מסירים את הסיר מהאש, מסירים את המכסה, ומתבלים בטימין הקצוץ, הטרגון, המלח והפלפל השחור הסדוק.

מכניסים את הסיר לאמבט קרח ומניחים לנוזל להצטנן בין לילה. לאחר שהצטנן, הוצא את הסיר מאמבט הקרח וגרש את השומן מעל פני השטח. מסננים את התוכן באמצעות מסננת רשת, ומקפידים לשריין גם את הנוזל וגם את המוצקים.

מעל להבה בינונית-גבוהה מניחים את הנוזל המסונן בתבנית רוטב גדולה ומצמצמים את הנוזל בחצי. במחבת מוקפצת גדולה המונחת על אש בינונית, מחממים מחדש את התמנון והירקות.

לשרת: כפית את תערובת הנוזלים והתמנון המוקטנת על מצע של אורז ארבוריו.

המלצת יין: זוג עם Quinta do Côa 2004, אדום פורטוגזי המבוסס על Touriga Nacional, Touriga Franca ו- Tinta Roriz.