המסעדן ואיש הטלוויזיה משקפים אוכל, משפחה וזרז שדחף את המטבח היווני שלו לשלב הבא.

כשף צעיר, אתגרתי את עצמי ליצור מנות שיפרצו גבולות. המטרה הייתה להראות לעולם שהאוכל היווני צריך (וירצה) לעמוד לצד המטבחים הגדולים בעולם. אז בישלתי אוכל מפותח שזכה לתשומת לב ביקורתית. תכשיט הכתר שלי, אנתוס, הייתה המסעדה היוונית הראשונה שזכתה בכוכב מישלן בארה'ב, והופעתי במגזינים של אוכל ובטלוויזיה. השבחים זרמו פנימה - השגתי את החלום.

כל זה השתנה כשישבתי ליד מיטת בית החולים של אבי ב -2007, כשהוא אוחז בידו, מתבונן בחיים שהוא כה יקר בורחים מגופו החולה. בסופו של דבר הוא עבר למקום טוב יותר. בתקופת האבל התחלתי להיזכר בסיפורים שהוא חלק ובשיעורים שהעביר. חוכמתו הנחתה את מעשי ועזרה לי להיות השף והאיש שאני היום.

בתקופה זו, מה שהדהים אותי יותר מכל היה התפקיד הקריטי שאוכל מילא, לא רק בזוגיות שלנו, אלא בצמיחת המשפחה שלנו. האוכל היה נוכח בכל צעד ושעל, שמח ועצוב, לציון האירוע. אוכל היה זרז להפגיש את יקיריהם, להעביר שיעורים ולעצב את חיינו וגורלינו.

בחג הפסחא כמה חודשים לאחר מכן, הכנתי תינוק טלה שייקלט על אש פתוחה, כמקובל במסורת היוונית. זו הייתה הפעם הראשונה בחיי שאבי לא היה שם כדי לסייע לי ולאחי פיטר, כפי שעשה לאורך השנים.

יחד איתנו היה בני בן השנתיים, גבריאל. הוא עמד לידי והמתין בקוצר רוח לתורו לעזור. כאשר הושטתי יד לכוס מים שהייתה הכרחית להכנת הכבש, ביקשתי מגבריאל לכוס את ידיו כדי שיוכל לתפוס את המים. הוריתי לו, כמו שאבי עשה איתי שנים קודם, לשפשף את החיה בידיו כדי שנוכל לתבל את הכבש. מה שקרה אז שינה את התפיסה שלי לגבי אוכל לתמיד.

התנשאתי מעל בני, התבוננתי במים קופצים מעל ידיו הקטנות, וזכרתי את תחושת המים הנחליים המתיזים מעל ידי לפני שפשפיתי את החיה הקרירה והיבשה שלפני.

באותו הרגע ידעתי מה גבריאל חווה, שכן הרגשתי את אותו הדבר כשהייתי בגילו, והבנתי שגרמתי לאבי להתגאות. החיים עברו מעגל. הטלה שלפנינו הפך משיעור בישול לשיעור חיים. זה היה הלקח שלמד מסבי והוא העביר לי אותו קדימה.

הבנתי שלאוכל יש ערך ככלי לשתילת זרע, זיכרון שאפשר לחזור אליו לאורך זמן. בישול פורח לשיעור שיכול להדריך וללמד. לבשל ביחד או אחד לשני זו מתנה. הקשר האינטימי שפותח עם פעולות פשוטות אלה שווה יותר מכל פריט חומרני שאפשר להשיג. ליוונים יש מילה לכך: קפי .

קפי מגלם מצב של הוויה שבו השילוב בין אוכל, יין, מוסיקה וחברה מביא לתחושה שהזיכרונות מחזיקים בערך הגדול ביותר שיש לחיים להציע. זו הסיבה שאנחנו, כיוונים, משחררים את עצמנו באופן סמלי מהרכוש על ידי השלכת כסף לאוויר או שבירת צלחות. זוהי חגיגת החיים האולטימטיבית. זה מה שאבי חי על ידי ובשביל. זו המורשת שלו, ואני מקווה שמשהו שבסופו של דבר יהפוך להיות שלך. אז בישלו ארוחה, הרימו כוס, אספו את יקיריכם והתחילו את המסע לכל החיים ביצירת קפי משלכם!

זיווג יין ואוכל יווני

לקפי יש רשימת יינות יוונית נרחבת המשלימה את התפריט הים תיכוני הכפרי. הנה כמה מהזיווגים האהובים עליי:

יין לבן שופע, מונע פירות אבן, Tselepos Moschofilero (Mantinia) משתלב יפה עם סלט עגבניות כפרי העונתי שלנו.

יין נועז כמו Hatzidakis Santorini, עם מינרליות עזה וטעמים פרחוניים, יכול לעמוד בפני פירות ים עם צ'ארסי קשה מהגריל. חשוב על סלט תמנון ושעועית על הגריל או על ברנזינו בגריל.

ניתן להשוות את Gaia Estate Agiorgitiko (Nemea) לקברנה מאוד מלאה אך חלקה, והיא עובדת בצורה מושלמת עם פסטות עמוקות ועשירות. כופתאות חלב הכבשים שלנו עם עגבניות, צנוברים ונקניקיית טלה חריפה היא זיווג אידיאלי.

מייקל פסילאקיס הוא מחבר הספר 'כיצד לצלות כבש: בישול קלאסי יווני חדש' (ליטל בראון, 2009) והוא השף / הבעלים של מסעדות Kefi, Anthos ו- FISHTAG במנהטן, ו- MP Taverna ברוסלין, ניו יורק.