עם סיכון גבוה יכול להגיע תגמול גבוה, או שזה יכול להביא לאובדן מוחלט. זה האתגר שעומדים בפני יצרני יין קרח מדי יום.

'בכל פעם שאנחנו עושים את זה, אנחנו אומרים 'אנחנו אף פעם לא עושים את זה שוב', ובכל זאת אנחנו עוברים עוד עשרה חודשים, וזה מתקרב למסיק ואנחנו אומרים 'אנחנו צריכים לעשות משהו מאתגר'', אומר אריק האריס, בעל / יינן ראשי ב- יקב Two-EE בהנטינגטון, אינדיאנה.

ייצור יין קרח הוא תהליך מפרך שיכול להצליח רק באקלים קר במיוחד. ענבים נשארים לעיתים קרובות על הגפן עד דצמבר או ינואר, והם נקצרים ולוחצים כשהם עדיין קפואים. תסיסה מתחילה מיד בכדי לתווך את אחוז הסוכר הגבוה במיץ המרוכז.

לעתים קרובות הענבים נקטפים באמצע הלילה, לפעמים בתנאים מושלגים, סוערים, מתחת לאפס. כלומר, אם העופות, הצבאים, הדביבונים והחרקים לא הגיעו לענבים תחילה.

המדרונות הקפואים של כרמי וולרהיים, פרארי דו סאק, ויסקונסין / צילום באדיבות יקב וולרהיים ומזקקה

יין קרח ביבשת אמריקה

על פי פיליפ קוקארד, בן 13^היינן דור מהארץ בוז'ולה באזור צרפת, מעט מדינות אירופה עדיין מייצרות יין קרח בגלל שינויי אקלים ומחסור במזג אוויר קר ועקבי.

בעוד שהאקלים באירופה לא יכול להתאים באופן מיטבי לייצור יין קרח, ארה'ב היא הממלכה המאוחדת. זה סיפור אחר. קוקארד, כיום יינן ראשי ב יקב וולרהיים בערבה דו סאק, ויסקונסין, אומר כי יין קרח נמצא בעלייה באזור בשני העשורים האחרונים.

'זה כמו דבש נוזלי,' אומר קוקארד.

ענבי יין עמידים קרים שפותחו על ידי אוניברסיטת מינסוטה לפני כשני עשורים הם בעיקר הסיבות לכך שמדינות רבות במערב התיכון מצליחות בכלל לגדל ענבים.

זנים כמו פרונטאק והמוטציות שלה, Frontenac Gris ו- Frontenac Blanc, נפוצות בכרמים מכיוון שהגפנים הנמרצות שלהן יכולות לעמוד במזג האוויר ועמידות מאוד בפני מחלות.

מכיוון שכל כך קשה להכין יין קרח ('כמו לחיצה על מיץ מדובי גומי', אומר האריס), הוא נוטה להיות יקר. חצי בקבוקים יכולים לעלות 100 דולר ומעלה. יש גם מתחזים רבים העשויים מענבים קפואים לאחר הקציר במקפיא.

הנה מבט בתוך שיטות הייצור של שבעה יצרני יין קרח אמיתיים ברחבי המערב התיכון.

גפנים קפואות ביקב הפרק הבא, פראג החדשה, מינסוטה / צילום: טימותי טולוך

יקב הפרק הבא (פראג החדשה, מינסוטה)

כאשר היינן טימותי טולוך, של יקב פרק ​​חדש , ניסה את ידו ביין קרח בשנת 2015, הוא היה ספקן. 'מי ירצה לקנות 375 מיליליטר יין קרח תמורת 50 דולר?' הוא שאל.

להפתעתו הרבה, כאשר בציר 2015 עלה לראשונה בחדר הטעימות של היקב, הוא נמכר כמעט מיד. 'לא הצלחתי להספיק,' אומר טולוך.

אם יש להם מזל, 'הנשק הקטלני' של טולוך, תיבת בום מהעתיקה והפוצצת את ה- NPR בכל שעה, שמר על הצבי.

טולוך משתמש פרונטנאק גריי ענבים, מוטציה אפורה של אחד הזנים שפותחה על ידי אוניברסיטת מינסוטה.

בכל סתיו מארח פרק הבא דריסת ענבים, בה משלמים כ -2,000 אורחים על מנת לקחת חלק בייצור היין. כשניסתה לחזור על הרעיון של יין קרח, 'קיבלנו סכום כולל של אפס', אומר טולוך. הוא והצוות מתלבשים בחליפות אופנועי שלג לקציר האכזרי.

אם יש להם מזל, 'הנשק הקטלני' של טולוך, תיבת בום מהעתיקה והפוצצת את ה- NPR בכל שעה, שמר על הצבי.

ענבים מכוסים שלג ביקב ספרינגס, גרינליף, ויסקונסין / צילום באדיבות יקב ספרינגס

יקב טראוט ספרינגס (גרינליף, ויסקונסין)

עם מדגרת דגים, שירותי עיצוב גינון מים ואוהל 'זוהר' במקום, יקב פורל ספרינגס , הממוקם כ -20 קילומטרים מדרום לגרין ביי, אינו היקב הטיפוסי של ויסקונסין. בעלי הבעלים והאישה סטיב ואנדראה דבייקר החלו להתנסות ביין קרח לפני חמש שנים רק כדי לראות אם ניתן לעשות זאת.

'חשבתי שאם הם יכולים לעשות יין קרח אדום, אני יכול לעשות גם אחד,' –סטיב דבייקר, בעלים, יקב טרוט ספרינגס

הם התחילו עם זנים לבנים כמו לואיז סוונסון, לה קרוס ולה סהר, שפותחו כולם על ידי אוניברסיטת מינסוטה, עם תוצאות מבטיחות. אך לאחר שדגמו יין קרח אדום שמיוצר באינסקילין שבחצי האי ניאגרה, שזוכה בעיקר לפופולריות של יין קרח בקנדה, פנה DeBaker לענבי פרונטנק ומרקט.

'חשבתי שאם הם יכולים לעשות יין קרח אדום, אני יכול לעשות גם אחד', הוא אומר.

יין הקרח האדום הראשון של טראוט ספרינגס שוחרר בדצמבר 2018, להתרגשות רבה של DeBaker. 'אוי בנאדם, זה כל כך מורכב,' הוא אומר. הטעם שלו, הוא אומר, מציע להיטי פטל, דומדמניות ואפילו שכבות של טעמים טרופיים, עם גימור חלק. בציר 2017 שלו יפה כאפריטיף, אבל לפי דברי בייקר, אפילו טוב יותר עם מוס שוקולד קל.

חדר טעימות בכרמי דבונה, מדיסון, אוהיו / צילום באדיבות דבונה כרמים

Debonné Vineyards (מדיסון, אוהיו)

עם אקלים המנוהל על ידי אגם אירי המזרחי, Debonné Vineyards יקב האחוזה הגדול ביותר באוהיו, מציג תנאים אידיאליים עבור יין קרח, אומר היינן מייקל האריס.

דבון ייצרה יין קרח כמעט שני עשורים, בעיקר עם וידאל בלאן, אך לאחרונה עם ריזלינג, כמו גם קונקורד שמקורו בכרם אחות. בדרך כלל הוא מייצר 600-1,500 ליטרים של יין קרח בכל חורף, ולמרבה ההפתעה הוא מעולם לא נאלץ לדלג על שנה, בזכות אמא טבע, אומר האריס.

'אני חושב שיש יותר מודעות [ליין קרח] עכשיו', אומר האריס, שהחל לייצר יין אחרי למעלה משלושים שנה בעסקי המסעדנות. הוא הכיר את יין הקרח כאפריטיף באזור שיקגו לפני כ -15 שנה, והוא לא אוהב אלא לזווג אותו עם פודינג לחם או פרוסת טורט לימון.

יין קרח עתידי ביקב הוק של קופר, וודרידג ', אילינוי / צילום באדיבות יקב הוק של קופר

יקב הוק של קופר (וודרידג ', אילינוי)

היינן רוב ורן גדל בקנדה ולמד גידול גפנים בסנט קתרינס, אונטריו, בלב חצי האי ניאגרה. הוא הגיע לראשונה אל הנץ של קופר לפני 12 שנה ואומר שהיקב ייצר יין קרח לפחות כל כך הרבה זמן.

במקום לגדל ענבים משלהם בוודרידג ', הנמצאת כ -30 ק'מ מערבית לשיקגו, הם רוכשים ומיססים מיץ מענבי וידאל בלאן שנקטפו ונלחצו על ידי כרמי ראש החץ בארודה, מישיגן הסמוכה.

'זה כל כך אינטנסיבי וטעים, שזה כמו שום יין אחר שם בחוץ. אם לא היינו מצליחים להציע את זה, היינו עושים שירות רע. ' –רוב וורן, יינן, יקב הוק של קופר

יש להתחיל את התסיסה במהירות האפשרית לאחר הלחיצה, מכיוון שיש סיכון גדול יותר לקלקול ולגידול שמרים או חיידקים בענבים שעלולים להשפיע על הטעם.

כשהמיץ דורש הובלה של שעתיים באמצעות משאית מבוקרת אקלים, מדוע וורן טורח? 'כי זה ממש ממש טעים', הוא אומר. 'זה כל כך אינטנסיבי וטעים, שזה כמו שום יין אחר שם בחוץ. אם לא היינו מצליחים להציע את זה, היינו עושים שירות רע. '

הטירה של שאטו שאנטל, טראברס סיטי, מישיגן / צילום באדיבות שאטו שאנטל

שאטו שנטל (טרברס סיטי, מישיגן)

אחד המוקדים ב שאטו שאנטל הוא יין הקרח האחוזי, שיוצא מגוש בקדמת גבעה גדולה, אומר היינן יין בריאן הומר. זהו תערובת של ענבים לבנים קנייניים שנוספו למנת ריזלינג, המוסיפה שכבת מורכבות. זה גם מייצר בקבוק שנקרא לפתות , יין קרח בעל גוף מלא מועשר בברנדי בגיל האלון.

מכיוון שהגבעה כל כך גדולה, היא חווה הבדלי טמפרטורה גדולים מלמעלה למטה. כאשר כמה ייננים קוטפים 15–18 מעלות צלזיוס, הוסמר מכוון ל 13 מעלות צלזיוס כדי לוודא שכל הגפנים קפואות. נפח משתנה משנה לשנה, תלוי בתנאים. שנה טובה עשויה להניב 80 מקרים של יין, בעוד ששנים אחרות הביאו לכמעט 15 מקרים, או אפילו בכלל.

'מה שאנחנו מוצאים שמעניין בצפון מערב מישיגן הוא שאנחנו מקבלים הצטברות חום דומה למקומות אחרים, אבל זה קורה בחלון מעובה', אומרים הומר. 'אנחנו מנסים להבין איך גפנים מפצים, איפה אתה יכול להבשיל פרנק מונית ועדיין להכין יין קרח.'

אזור הטעימות של יקב Two-EEs, הנטינגטון, אינדיאנה / צילום: מיילס מאייר

יקב שני EE (הנטינגטון, IN)

אחרי שהתנסו במנות קטנות של יין קרח לאורך השנים, יקב שני EE , על שם בעלים ואשתו אריק ואמילי האריס, מעבירים כעת את מיץ יין הקרח שלו ממגדל אחר.

'רוב הרומנטיקה והכיף של יין קרח נרתפים מאיתנו', מרתק אריק.

בני הזוג מעסיקים תסיסה נטולת חמצן בחביות אל חלד במשך תקופה של שלושה חודשים כדי להקל על החומציות הנדיפה של יין קרח, שמקורה בחמצון מוגבר עקב הקציר המאוחר שלו. שיטה זו דרשה הרבה תשומת לב ומעקב צמוד, אך למזלם, היא הצליחה.

הכנת יין קרח היא תמיד סיכון גדול, אומר אריק, מכיוון שלעתים קרובות זה דורש לשבת זמן רב במלאי. האקלים בצפון מזרח אינדיאנה, שם הם נמצאים, קשה ליין קרח מכיוון שאין הרבה כדי למתן את מזג האוויר הקשה. עם זאת, אריק אומר שהיו לו כמה 'יינות הקרח הפנטסטיים בחיי' מהחלק הצפוני של המדינה.

המדריך הסופי שלך ליינות מתוקים

יקב ווילד פריירי (ברנדון, ס'ד)

בעלים ויקטוריה וג'ף ווילד נודע לראשונה על יין קרח מקוקארד (ביקב וולרסהיים) בכנס איגוד מגדלי הענבים לפני כמה שנים. כשאחד הגידולים שלהם הניב תשואה קטנה מדי לשימוש ביינות הרגילים שלהם, הם קיבלו את ההחלטה להשאיר את הענבים על הגפן ולהתנסות ביין קרח.

לווילדס יש שלושה דונמים של ענבים באותו נכס של היקב שלהם, אך אחת מנקודות המכירה הגדולות ביותר שלו היא השימוש הבלעדי בענבי פרונטנאק, דבש ופירות בגידול דרום דקוטה ביינותיו, כולל דובדבנים ושזיפים שהם מגדלים בעצמם.

חרקים כמו חיפושית גברת אסייתית וזרעות מהווים איום גדול על היבולים בכל שנה, וגם הכרם נאבק בכפור מאוחר באביב. ויקטוריה אומרת שמגדלי אזור אחרים מרססים מים בגפנים שלהם כדי ליצור מעיל קרח מעל הניצנים ולבודד אותם מפני חשיפה.

השנה הם מכינים מנה קטנה של יין קרח עם מרכל פוש, ענב צרפתי-אמריקאי עדין. זה היה תהליך קשה, והם נאלצו להעביר חוטים חמים דרך הכרמים כדי להרחיק את הדביבונים לפני הקציר.

יין הקרח עדיין מתיישן. Wildes אינם בטוחים מה יעשו עם זה ברגע שהוא מוכן, או אפילו אם ינסו זאת שוב. 'טעמתי את זה וזה מאוד מתוק, אבל מאוד אינטנסיבי', אומרת ויקטוריה.

בערך כמו להכין יין קרח בעצמו.