ילדים עשויים לצרוח על טבלאות שוקולד ותירס ממתקים, אך מבוגרים יתרשמו מהמתכונים המצחיקים האלה של ליל כל הקדושים ומרעיונות לזיווג יין. זה לא טריק: חובב יין יצר תכנית ארוחות מכשפתה עם קוקטייל דלעת מרסק, 'ספוקטי' שחור וטארט מכשפות שנשרף בו האורחים יזללו תוך זמן קצר. אז תתכוננו להתחפש, לחפור ולשתות - זה מבטיח להיות לילה ממוקד אוכל שחבריך ובני משפחתך לא ישכחו במהרה.

---

ספוקטי וצדפות

מתכון באדיבות רושל דניאל, שף מנהלים, ל'אוברז ', סדונה, אריזונה

האטריות השחורות במתכון זה לפסטות פירות ים מקבלות את צבען המצמרר מדיו דיונונים, שניתן להשיג ברוב חנויות אוכל הגורמה.

'ספגטי שחור הוא לא צפוי ולפעמים הסועדים נרתעים מהמחשבה, אבל ליל כל הקדושים הוא הזדמנות מושלמת להציג אותו בצורה נגישה', אומרת השף רושל דניאל. 'ולמרות שטעמו של האטריות לא ממש מושפע, זהו ניגודיות צבעונית יפה כנגד צדפות טריות ורוטב רימונים טימין ומציע מצגת יפה.'

אם חסר לך זמן, אתה יכול לקנות ספגטי דיו דיונון מוכנה מראש ולדלג על שלב זה.

לפסטה:

2 כוסות קמח
6 חלמונים
1 כף שמן זית כתית מעולה
1 כף דיונון דיונון

מניחים את הקמח בקערת הערבוב ויוצרים באר במרכז החלמונים. מוסיפים את שמן הזית ודיו הדיונון, ומשלבים אט אט בקמח בעזרת מזלג בתנועה מעגלית. ברגע שהבצק מתחיל ליצור כדור, יש ללוש אותו עד שהוא נהיה חלק ואלסטי, במשך כ8–10 דקות.

מניחים פסטה למשך 20-30 דקות. מחלקים לארבעה חלקים שווים ומכסים. בשטח נקי מפזרים קמח ואז מגלגלים פסטה לעלה. החל מהסוף הקרוב אליכם, קפלו את הבצק לאורך לקפלי 3 אינץ 'עד שכל דף הפסטה יוצר גליל פחוס. חותכים לגדילים דמויי ספגטי בעזרת סכין חדה. מבשלים במים מלוחים כ -3 דקות או עד לסיום. מסננים היטב.

בשביל הרוטב:

2 כפות שמן זית כתית כתית
2 אונקיות בצלי שאלוט פרוסים
1 שן שום קצוצה
2 קילו צדפות טריות
2 כוסות יין לבן
5 ענפי טימין
1 רוזמרין ענף
2 כוסות מיץ צדפות
& frac12 כוס שמנת כבדה
& frac12 קילו חמאה
פלפל לבן
גרעיני דלעת קלויים, לקישוט
זרעי רימון, לקישוט

במחבת גדולה על אש בינונית מוסיפים שמן זית כתית כתית. הזעת שאלוט ושום במשך כ -2 דקות, ואז הוסיפו צדפות. מתמזגים עם יין לבן ועשבי תיבול. הגביר את האש לבינונית-גבוהה והפחית את הרוטב בחצי. מוסיפים מיץ צדפות ומערבבים.

לאחר פתיחת צדפות, הוציאו מהמחבת בעזרת כף מחוררת. מוציאים צדפות מהקליפות ושומרים בקערה קטנה. מוסיפים שמנת לנוזל במחבת ומצמצמים בחצי שוב.

בסיום, מצמצמים את הרוטב לאש נמוכה וטורפים חמאה, כמות קטנה בכל פעם, עד להטמעה מלאה. מוסיפים פסטה מבושלת וצדפות לרוטב. זורקים ומתבלים בפלפל לבן ומקשטים בגרעיני דלעת קלויים וזרעי רימון, אם רוצים. מגישה 4–6 .

המלצת יין:

שף ההנהלה רושל דניאל ממליץ על שאבלי, כמו וולונס פרמייר קרו של דומיין כריסטיאן מורו משנת 2009, להזדווג עם פסטת הדיו הקלאמאית והצדפות, 'בגלל תמציות התפוח והאגס, מינרליות וחומציות גבוהה', אומר דניאל.

---

ריסוק קוקטייל דלעת עם גבינת רוקפור

מתכון באדיבות גרנט גריל, מלון גרנט ארה'ב, סן דייגו

חדיר דלעת ותבלינים מחממים, קוקטייל הרום בצבע כתום זה הוצג בתוכנית הטלוויזיה המצליחה של רשת המזון, הדבר הכי טוב שאכלתי אי פעם , והופך את השותף המשותף לזיווג עבור גבינת רוקפור - שילוב יצירתי להתחיל את ארוחת הערב בנושא ליל כל הקדושים.

'מאזן התבלינים, הפירות והחומציות בדלעת הסמאשינג תואמים בצורה נהדרת את עושר גבינת הרוקפור', אומר ג'ף ג'וזנהנס, מיקסולוג ראשי וסומלייר מוסמך. 'הסוכר המלטש, מעורבב עם תבליני החג, יוצר עוד קראנץ 'והזרקת טעם ממש בסוף.'

1 כף סוכר מלטש
1 כפית ג'ינג'ר טחון
כפית אגוז מוסקט
1 כפית קינמון
2 אונקיות דלעת וכוכב אניס זרוע 10 קנים רום (מתכון למטה)
& frac12 אונקיה גרנד מרנייה
& frac34 אונקיה Dram סנט אליזבת
& frac34 אונקיות קרם ג'ינג'ר מסאן ג'ן (ליקר ג'ינג'ר)
& frac34 סירופ זעפרן אונקיה (מתכון למטה)
2-3 מקפים מרים של הל של סקראפי
מיץ לימון טרי מאיר 1 גרם
תרמיל פוטקה כתום, לקישוט

שלב סוכר, ג'ינג'ר, אגוז מוסקט וקינמון, ושולף כוס מרטיני. לאחר מכן, שלב את הרום, גרנד מרנייה, דרם, ליקר, סירופ, מריר ומיץ לימון בשייקר מלא בקרח. לנער היטב ולסנן לכוס המרטיני. צף את תרמיל הפוטקה כקישוט.

לדלעת רום 10 קנים עם דלעת וכוכב אניס:

1 דלעת קטנה, מנוקה וקצוץ
2 חתיכות כוכב אניס
בקבוק אחד 10 רום קנים

יוצקים רום למיכל או צנצנת ללא תגובה. הוסיפו דלעת ואניס כוכב, וחדרו למשך שבוע במקרר. מסננים לפני ההגשה.

לסירופ הזעפרן:

12 כוסות מים
6 כוסות סוכר
& frac14 כוס זעפרן

יוצקים מים לתבנית גדולה ומוסיפים את הסוכר. מביאים לרתיחה ומורידים את האש. תלול את הזעפרן במשך 3-4 שעות בטמפרטורת החדר. מסננים ומאחסנים במקרר.

---

טארט המכשפות

באדיבות גרייס דונגי, קונדיטורית, השוק הקטן בראסרי אמריקאי, שיקגו

'טארט המכשפה הוא שובב ואלגנטי כאחד, ממילוי השוקולד המריר העשיר והמפנק ועד למרנג השוויצרי הקלוי והמתוק מעל', אומר דונאגי. “גושי המרנג דומים לרוחות רפאים קטנות. זה סיום מושלם למסיבת ארוחת ערב ליל כל הקדושים. '

בונוס: שום דבר לא אומר ליל כל הקדושים שמח כמו להפעיל לפיד למטבח (הכלי מעניק למרנג מראה מפחיד וצרוב).

למעטפת הטארט של קרקר גרהם:

2 כוסות פירורי קרקר גרהם
& frac12 כוס חמאה מומסת
⅓ כוס סוכר, בתוספת ⅔ כוס סוכר למרנג
14 כוסות שמנת כבדה
כפית וניל אחת
& frac12 כפית מלח
1 כוס שוקולד מריר קצוץ דק 64%
2 ביצים שלמות, בתוספת 5 חלבוני ביצה למרנג
& frac14 כפית וניל

חממו תנור ל -400 מעלות צלזיוס. שלב מרכיבים ולחץ לכדי 8 קליפות טארט. אופים 10 דקות.

בסיר הביאו את השמנת, הווניל והמלח לרתיחה. יוצקים מעל השוקולד ומניחים לעמוד 30 שניות. מערבבים עד להמסה. מקציפים ביצים עד לאיחוד. חלק את הגנאש באופן שווה לקליפות הטארט. הפחיתו את התנור ל -350 מעלות צלזיוס ואפו במשך 10 דקות. תן להצטנן לחלוטין.

מניחים את החלבונים, הסוכר והווניל לקערה, ומניחים על גבי סיר מלא במים רותחים. מקציפים עד שהסוכר נמס והתערובת חמה. מעבירים למיקסר או משתמשים במקצף חשמלי ומקציפים תערובת עד שהמרנג נוקשה ומבריק. צנרת או מורחים מרנג על גבי הטארטים שהתקררו. לפיד את המרנג במנורת מטבח עד שהוא הופך לצבע זהוב עמוק.

לרוטב הקרמל המלוח:

& frac14 כוס מים
& frac12 כוס סוכר
2 כפות סירופ תירס
2 כוסות שמנת כבדה
1 כף מלח

בסיר בינוני, שלבו מים, סוכר וסירופ תירס. מבשלים על אש בינונית עד שהתערובת הופכת לגוון ענברי עמוק. מוזגים בזהירות שמנת כבדה ומוסיפים מלח. לתת להתקרר.

חממו בעדינות את הטארט המורכב בתנור, בערך 4 - 5 דקות. מניחים קופסת רוטב הקרמל המלוח על צלחת, ומורחים בגב כף. למעלה עם הטארט. מגיש 8.

המלצת יין:

יועץ המשקאות האמריקאי בראסרי ליטל מרקט, פול טנגוואי, ממליץ על ריזל של Poet's Leap 2012 מעמק קולומביה שבמדינת וושינגטון להזדווג עם טארט המכשפות. 'ליין הזה יש את הגוף והמתיקות להחזיק את עושר הקינוח', אומר טנגוואי, 'מבלי להיות שתלטני בעדינות כיוון שיש לו חמיצות בהירה.'