גדלתי בברונקס, ניו יורק, וכשהייתי ילדה היינו חוגגים חגים כמו חנוכה עם כמה מאכלים מיושנים שסבתא למדה להכין מאמא שלה במדינה העתיקה, רוסיה. בין אלה היו מרק עוף תוצרת בית עם כנאידלאך (כדורי מצה), והאהובים עלי, לטקות - לביבות תפוחי אדמה סופר-שמנוניות המוגשות עם תוספת של רוטב תפוחים תוצרת בית.
מדי פעם מישהו מהמשפחה שלי הולך לרטרו ומבשל חבילה של לטקות לחגים. בכל פעם שהם עושים זאת, אני מועבר בשמחה לילדותי.
אז זה גרם לי לתהות, כששף מקצועי מכין ארוחת חג למשפחה ולחברים, איזה אוכל נחמה מילדות כלול?
מתכונים שקובצו וערכו על ידי סטיב היימוף וג'נט פורמן
גורדון רמזי
בקר סטרוגנוף

'אמא שלי שמרה את המנה הזו לאירועים מיוחדים מאחר ופילה בקר היה כל כך יקר', נזכר גורדון רמזי מנעוריו בסטרטפורד-על-נהר-אבון, אנגליה, שם סטייק קלייה קשה היה המחיר המקובל. עם זאת, אפילו עם 12 כוכבי מישלן וכמה סדרות טלוויזיה מצליחות כמו Hell's Kitchen מתחת לחגורה, רמזי עדיין זוכר את החוויה הראשונה של 'רוך בפה נמס. זה גרם לי להבין שמרכיבים איכותיים מדברים בעד עצמם וזקוקים למעט מאוד מהומה. ' שֶׁף
רמזי עדיין מבשל את המנה הזו לארבעת ילדיו, לפעמים כמילוי דקדנטי לתפוחי אדמה אפויים. בעוד שזוג הילדות האהוב עליו ביותר היה חלב - עם הכל - בימינו רמזי היה לוגם את תווית היהלום של רוזמונט שיראז עם המנה הזו, או את רוזמונט בלמורל באירועים מיוחדים. —ג'יי.פי.
2 כפות שמן צמחי
מלח, פלפל לכיסוי בשר בקר
1 קורט פפריקה מתוקה
£ 1 מכרז בקר, חתוך לרצועות דקות אינץ '
½ כוס חמאה לא מלוחה
10 גרם פטריות לבנות קטנות, מרובעות
5 בצל צהוב בינוני, פרוס דק
4 שיני שום גדולות טחונות
2 כפות רסק עגבניות
3 כפות קמח לכל מטרה
1 כוס יין לבן יבש
2 כוסות מים
3 כפות שמנת חמוצה
1 כף חרדל דיז'ון
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
2 כפות פטרוזיליה קצוצה עלים שטוחים
2 כפות עירית קצוצה

במחבת גדולה על אש גבוהה, מחממים כף אחת של שמן צמחי. מתבלים מחצית מנת הבקר במלח, פלפל ופפריקה, ואז מטגנים בזק במהירות רבה כך שהבקר יהיה שחום אך עדיין ורוד במרכזו. מעבירים לצלחת וחוזרים על עצמם עם יתר שמן הזית, התבלינים והבקר.
מחזירים את המחבת לחימום ומוסיפים את חצי כוס החמאה. כשהוא רק מתחיל להשחים מוסיפים פטריות ובצל, מערבבים כעשר דקות עד שהם חומים ורכים. מוסיפים את השום ומשחימים בעדינות כשתי דקות, ואז מוסיפים רסק עגבניות וקמח ומבשלים עוד ארבע דקות. יוצקים את היין ומערבבים עוד שתי דקות ואז מוסיפים שתי כוסות מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשתי-שלוש דקות עד שהוא מתחיל להסמיך, ואז מוסיפים את השמנת החמוצה, החרדל, מיץ הלימון, הפטרוזיליה ועירית. בדקו תיבול והוסיפו עוד במידת הצורך.

מניחים חזרה בקר וכל מיצים בתבנית ומחממים בעדינות כדי לא להתכרבל. מגישים עם אטריות חמאה או אורז לבן מאודה רגיל. מגיש שש.

זיווג יין: בעוד שזוג הילדות האהוב עליו ביותר היה חלב - עם הכל - בימים אלה רמזי היה לוגם תווית היהלום Rosemount שיראז אוֹ רוזמונט בלמורל (שניהם מוצגים משמאל) באירועים מיוחדים.

לידיה ויוסף בסטיאניץ '
עוף ותפוחי אדמה של אמא (בנגיעות המיוחדות שלי)

העוף ותפוחי האדמה של אמי (בנגיעות המיוחדות שלי)
עוף ותפוחי האדמה המקורמלים של סבתא ארמיניה הם המגש החביב על ג'ו בסטיאניץ '(כפי שמתאר זאת המסעדן והיינן) 'טוב דביק, דביק'. למנה זו, המכתירה את שולחן החג של בסטיאניץ 'בן ארבעה דורות, שורשיה של ילידת המשפחה איסטריה, קרואטיה, אזור שהיה פעם חלק מאיטליה. 'אוכל מקרב אותנו ומזהה מי אנחנו', טוענת אמו, לידיה בסטיאניץ ', הכותבת, כוכבת הטלוויזיה ומייסדת המסעדות כמו פלידיה ודל פוסטו. לידיה נזכרת בבירור בעזרה בטרטוריה שבה סבא וסבתא ייצרו שמן זית ויין, זיקקו גראפה וריפאו את הבשר שלהם. אם טיפה הילדות האהוב על לידיה היה בוונדה מסורתית - מים מסוכרים עם כף חומץ או יין - היום היא מזווגת את העוף הזה עם בסטיאניץ 'ווספה ביאנקו. ג'ו מרגיש שהמנה קוראת לתווי הקרמל של הלה מוז'ה הטוסקני 'I Perazzi' Morellino di Scansano של היקב. —ג'יי.פי.
2 ½ ק'ג רגלי עוף או חתיכות שונות (עצם פנימה)
4 עד 6 גרם בייקון פרוס (חמש או שש פרוסות)
½ כוס שמן קנולה
½ כפית מלח, או יותר לפי הטעם
1 קילו תפוחי אדמה של אושר אדום, לא קלופים, רצוי שלא גדולים משני סנטימטרים
2 כפות שמן זית כתית כתית ומעלה
2 בצלים בינוניים-קטנים, קלופים ורבעים לאורכם
2 ענפים קצרים רוזמרין טרי עם הרבה מחטים
פלפל שרי חריף 1 או 2, מתוק או חם, חתוך לשניים וזרוע

להכנת והשחמת העוף, תפוחי האדמה והבייקון:
שוטפים חתיכות עוף ומייבשים עם מגבות נייר. חתוך עודפי עור וכל השומן הגלוי. גזור מקלות תוף מהירכיים. אם משתמשים בחצאי חזה, חותכים לשתי חתיכות קטנות. חותכים פרוסות בייקון לשניים לרוחב ומרדדים כל רצועה לגליל מסודר ומהודק. תקע קיסם דרך הגליל כדי לאבטח אותו ואז חותך או שובר את הקיסם כך שרק מעט זעיר מבצבץ החוצה (מה שמאפשר לבייקון להתגלגל ולבשל באופן שווה).

יוצקים שמן קנולה למחבת ומניחים על אש גבוהה. מפזרים ¼ כפית מלח על העוף, מכסים את כל הצדדים. כשהשמן חם מאוד, הניחו חתיכות עוף בצד העור כלפי מטה בסנטימטר זה מזה. (היזהר מתיזי שמן.) אל תצטופף בעוף: אם יש צורך, מטגנים במנות עם חלקים דומים (כמו מקלות תוף) יחד.

זרוק בייקון לחמניות לתוך השמן סביב העוף, הופך ומעביר אותן לעתים קרובות. תן לחתיכות עוף לטגן במקום מספר דקות כדי להשחים את החלק התחתון, ואז להפוך ולהמשיך בטיגון עד שהן חומות זהובות מכל הצדדים: זה עשוי לקחת שבע עד עשר דקות למקלות תוף, ואולי רק חמש דקות לחזה. מוציאים מהשמן ברגע שהם זהובים. המשך לבשל את גלילי הבייקון עד שהם פריכים קלות אך לא כהים. התאם את החום כדי לשמור על רוחש וצבע יציב.

בינתיים שוטפים ומייבשים את תפוחי האדמה פורסים כל אחד באמצעו על הציר שנותן את המשטח החתוך הגדול ביותר, ואז זורק אותם עם שמן זית והשני כפית מלח.

כשכל העוף והבייקון מתבשלים ומחוץ למחבת, יוצקים את שמן הטיגון. מחזירים את המחבת לאש בינונית ומוסיפים את כל תפוחי האדמה חתוכים בצד כלפי מטה בשכבה אחת. הוסף שמן זית למחבת לטפטף עוד מעט שמן אם המחבת נראית יבשה. מטגנים ופוצצים את תפוחי האדמה במשך כארבע דקות ליצירת קרום, ואז מעבירים אותם סביב התבנית, עדיין חתוכים כלפי מטה, עד שהם חומים ופריכים: זה אמור לקחת שבע דקות ומעלה. הופכים אותם ומטגנים עוד שתי דקות כדי לחדד את דפנות העור המעוגלות.

להרכבת המנה:
עדיין על אש בינונית, זורקים את טריזי הבצל וענפי הרוזמרין סביב התבנית עם תפוחי אדמה. אם משתמשים בפלפלים דובדבנים חותכים את חצאי הזרע לחתיכות ברוחב של חצי אינץ 'ומפזרים אותם לתבנית.

החזירו את נתחי העוף של הרגל והירך (לא את החזה) יחד עם מיצי עוף שהצטברו למחבת, יחד עם לחמניות הבייקון. מעלים את האש מעט, הופכים בזהירות ומפילים את נתחי העוף, תפוח האדמה, הבצל, הבייקון והפלפל לחימום ומצפים אותם במיצי מחבת. (הקפידו לא לשבור את חלקי תפוחי האדמה.) מורחים הכל בתבנית עם תפוחי אדמה בתחתית עד כמה שאפשר להמשך פריכותם, ומכסים.

מחזירים את האש למדיום ומבשלים כשבע דקות, מנערים את התבנית מדי פעם, ואז חושפים ושוב מפילים את העוף, תפוחי האדמה (ולחמניות הבייקון). מכסים ומבשלים עוד כשבע דקות ואז מוסיפים חתיכות חזה. תן לכל דבר אחר נפילה ובשל מכוסה עוד עשר דקות.

מסירים את הכיסוי, הופכים שוב חתיכות ומבשלים במחבת פתוחה כעשר דקות כדי לאדות את הלחות ולקרמל הכל. טועמים מעט תפוח אדמה (או עוף) למלח, ומפזרים יותר לפי הצורך. הופכים את החלקים מדי פעם כשכולם נוצצים וזהובים ותפוחי אדמה מבושלים, הוציאו את המחבת מהכיריים והביאו אותה ישר לשולחן. מגיש ארבע או יותר.

זיווג יין: לידיה מצמידה את העוף הזה עם בסטיאניך ווספה ביאנקו. ג'ו מרגיש שהמנה קוראת לתווי הקרמל של הלה מוז'ה הטוסקני 'I Perazzi' Morellino di Scansano של היקב.
בָּחוּר
המבו של ג'ימבו (חזיר עם זיגוג חרדל וסלסת אננס)

'אבי ג'ים היה ידוע בזכות תמצית החרדל המטורפת הזו שהוא מרח על חזיר חג', נזכר השף הקליפורני הדוקרני שיער גיא פיירי, המארח הפופולרי של תוכניות רשת המזון כמו דיינרס, דרייב-אינס וצלילות. 'כשהכנתי את זה בשבילו בפעם הראשונה הוא היה די גאה.' גיא מודה בגרסתו הנוכחית, אותה כינה לכבוד אביו, 'חייג יותר' או מקצועי: 'אני משתמש יותר בציפורן ומבשל אותה עוד קצת זמן, בנוסף אני מכין רוטב מהטפטופים.' פיירי אוהב את סוביניון בלאן עם הטעמים האסרטיביים האלה, אבל בילדותו, 'בכל פעם שהשמפניה צצה, אנחנו הילדים ציפינו שהכוסות שלנו יתמלאו במיץ תפוחים נוצץ.' —ג'יי.פי.

עבור החזיר:
רגל אחורית מלאה של חזיר ברקשייר, מבושל
20 - 30 ציפורן
צ'יפס עשן, ספוג היקורי (מספיק כדי לכסות את תחתית התבנית העשנה.)

לזיגוג החרדל:
½ כוס בצל צהוב טחון
2 גרם שום, טחון
2 גרם חרדל צהוב
2 גרם חרדל דיז'ון
1½ כפות סוכר חום
1 כפית פלפל
1 גרם דבש
4 גרם מיץ אננס
3 גרם מיץ תפוחים
1 ½ אונקיה קוניאק

לסלסת הפירות בגריל:
2 כוסות אננס, טרי
2 כוסות מנגו
1 כוס בצל אדום, טחון
1 פלפל ג'לפנו אדום, זרוע ומפותל
1 גרם דבש

הכינו את זיגוג החרדל: בסיר הקפיצו בצל ושום עד לשקיפות. מוסיפים חרדל, סוכר חום, פלפל ודבש. צמצמו במשך שתיים-שלוש דקות. מתזה עם מיץ אננס, מיץ תפוחים וקוניאק, מבשלים עד להפחתה של כ -20%.

הכינו את החזיר: כדי לייצר יהלומים על גבי חזיר, חתכו באלכסון בעומק של כ -1½ -2 ס'מ משמאל לימין ואז מימין לשמאל. לחץ על ציפורן בכל נקודת היהלומים. מורחים זיגוג חרדל באופן ליברלי. תן לחזיר לשבת בטמפרטורת החדר למשך שעה.

מבשלים את החזיר: מחממים גריל או תנור ל -350 מעלות. מניחים צ'יפס בתבנית עישון ונותנים לגריל או לתנור להתמלא בעשן. הניחו חזיר בתבנית צלייה על גבי מדף בישול כדי שהחזיר לא יישב שטוח. מכניסים חזיר לתנור ממקור החום (בישול עקיף), מבססים בזיגוג ומכסים בנייר כסף. הוסיפו כמות קטנה של מים לבסיס התבנית בכדי לשמור על טפטוף. מבשלים חזיר במשך שעתיים, מסירים את כיסוי נייר האלומיניום ומניחים לבשל עוד 30 דקות, תוך כדי המשכה. בהשחמה מוציאים מהתנור ומניחים לנוח למשך 15 דקות.

מכינים את סלסת הפירות הצלויה: צולים פרוסות אננס ומנגו עד שהם מעט שחומים ומקורמלים. מוציאים ומניחים להתקרר ואז חותכים פרי לחתיכות '½'. קובצים דק בצל וג'לפנוס. זורקים הכל בקערה עם דבש.

מכינים רוטב ומגישים: מעבירים חזיר לפלטת הגשה. יוצקים טפטופים מתבנית צלייה לקערת ערבוב. שלב טפטוף עם זיגוג החרדל שנותר ומערבב. מגישה שמונה.

זיווג יין: פיירי אוהב את סוביניון בלאן עם הטעמים האסרטיביים האלה.

חתול קורה
פאי פקאן שוקולד לבן

רשת המזון 'שף הברזל' חתול קורה אהבה לארח מסיבות תה בילדותה בג'קסון, מיסיסיפי, במיוחד מכיוון שמפגשי האפייה שלפני המסיבה זכו לתשומת לב הבלתי מחולקת של סבתה אלמה האהובה, קפטן אחות בצבא בדימוס. 'זו הייתה 'זמן הילדות' שלנו', היא נזכרת. בחופשות בהן עלמה יצאה לפשטידות, קורה חיכתה בקוצר רוח לחתיכה הגדולה הראשונה של פקאן השוקולד הלבן האהוב עליה. 'אני עדיין עושה כמבוגר', מצהירה קורה, שיש לה כעת ארבעה בנים משלה, שכן 'זה מזכיר לי את כל החופשות הגדולות שביליתי איתה.' בעוד שקורה מחליפה כעת את חלב הילדות שלה ביין רוזה, או בנדול או נוצץ, היא לא תשנה את המתכון של עלמה: 'לעולם לא הייתי מתעסק עם שלמות!' —ג'יי.פי.

לקרום הפאי (מכין קרום כפול לפאי 9 אינץ '):
1 כוסות קמח לכל מטרה
¼ כוס אבקת סוכר
¼ כפית מלח
10 כפות חמאה לא מלוחה צוננת, חתוכה לחתיכות
4 חלמונים גדולים
3 כפות מים

למילוי:
2 כוסות אגוזי פקאן חצויים
1 1/3 כוסות צ'יפס בטעם שוקולד לבן או וניל
3 ביצים
¾ כוס סוכר חום ארוז היטב
¾ כוס סירופ תירס קל
3 כפות קמח לכל מטרה
מכינים את הקרום: במעבד מזון מערבבים קמח, אבקת סוכר ומלח. הוסף חמאה וחתוך פנימה באמצעות סיבובי הפעלה / כיבוי עד שהתערובת דומה לארוחה גסה. בקערה קטנה הקציפו חלמון אחד בכל פעם עם מים לתערובת. מוסיפים למעבד על ידי כף ומעבדים עד שנוצרים גושים לחים. אוספים בצק לכדור משטחים לדיסק. עוטפים בניילון ומעבירים למקרר לשעה.

מכינים את המילוי ומרכיבים: מחממים תנור ל -400 מעלות צלזיוס מרדדים את הקרום התחתון ומסדרים בתבנית פאי 9 אינץ '. שכב אגוזי פקאן וצ'יפס בתבנית מרופדת הקרום.

בקערה גדולה מקציפים את הביצים. מוסיפים סוכר חום, סירופ וקמח וממזגים היטב. יוצקים מעל תערובת שוקולד לבן ופקאן. אופים במשך 25 דקות ואז מכסים בנייר כסף מצופה ריסוס. אופים עוד 10 או 15 דקות עד שהקרום חום זהוב והמילוי מוגדר במרכזו. מצננים לחלוטין, כשעתיים. אחסן במקרר. מגיש 12.

זיווג יין: השף קורה ממליץ על רוזה, או בנדול או נוצץ.

ג'ון אש
טארט גבינה תפוחי עץ של סבתא שלי

ג'ון אש עלה על הקרקע בשנת 1980, כאשר פתח את ג'ון אש והחברה במחוז סונומה, אחת המסעדות המוקדמות ביותר ממטבח קליפורני ובמרכזו יין. הוא גדל עם סבו וסבתו בחווה בקולורדו. 'בדיעבד, סבתא שלי שתלה בי את זרעי הבישול', הוא אומר. אחד המתכונים החביבים עליו היה הטוויסט שלה על פאי התפוחים החם הקלאסי בסגנון המערב התיכון ועליו פרוסת גבינת צ'דר. 'במקום פשוט לשים פרוסת גבינה מעל', הוא אומר, 'היא הכינה תוספת של שטרויזל ששילבה גבינה טרייה מגורדת. שני טוויסטים מעניינים נוספים שהוסיפה היו להמתיק את הקרום בקושי ולהוסיף גרידת לימון או חומץ סיידר כדי לתת לו ניגוד למילוי המתוק. היא גם הוסיפה מעט פלפל לבן למילוי כדי לתת לו עניין. ' לגבי זיווג יין, אש ממליץ על 'משהו עסיסי ומתוק, כמו מוסקט או ריזלינג. אני גם אוהב את Quady Essencia עם זה. ' בכל פעם שהוא מכין את הפשטידה הזו (בדרך כלל בחגים), ג'ון אש חושב על סבתו. —ש.ה.
לקרום:
6 אונקיות (1 1/2 מקלות) חמאה לא מלוחה, חתוכה לחתיכות של חצי סנטימטר ומצוננות או קפואות היטב
2 כוסות קמח
1 כף סוכר
½ כפית מלח
1 כף גרידת לימון מגוררת דק (או 2 כפות חומץ סיידר)
ביצה שלמה אחת, טרופה קלות
4 עד 6 כפות מי קרח, או לפי הצורך

למילוי:
6 כוסות תפוחים ירוקים טארט, קלופים, גרעינים וחתוכים
2 כפות מיץ לימון טרי
¾ כפית פלפל לבן גרוס טרי
½ כוס סוכר חום (או לפי הטעם)
2 כפות קמח
2 כפיות קינמון טחון
½ כפית אגוז מוסקט טרי מגורד
'כוס צימוקים מוזהבים (אופציונלי), ספוגים בברנדי או בגרנד מרנייה אם רוצים

לתוספת:
½ כוס סוכר
½ כוס קמח
3 גרם חמאה לא מלוחה קרה (3/4 מקל), חתוכה לחתיכות קטנות
¾ כוס ג'ק יבש, אסיאגו, פרמזן או גבינת צ'דר חדה, מגורר
¼ כוס שקדים קלויים קצוצים דק
הכינו את הקרום: הניחו את החמאה, הקמח, הסוכר, המלח, הקליפה והביצה במעבד מזון ודופקו ארבע-חמש פעמים עד שהתערובת דומה לקמח תירס גס מאוד. הוסיפו מים כף או שתיים בכל פעם ודופקו עד שהבצק מתחזק כאשר הוא נלחץ ביד. אם לא, הוסיפו עוד מים במשורה. אוספים ולוחצים בעדינות בצק לשתי עוגות, עוטפים בניילון ומצננים לפחות שעה לפני השימוש. מרדדים את אחת מעוגות הבצק על משטח מקומח קלות ומרפדים תבנית טארט של תשעה אינץ 'חמאה וקמוחה בתחתית נשלפת. דוקר קרום היטב. ניתן לשמור את הבצק שנותר במקרר עד שלושה ימים או במקפיא עד ארבעה חודשים. מכין שני קליפות טארט של 9 אינץ 'או פאי קרום כפול אחד.

הכינו את המילוי: ערבבו היטב את כל המרכיבים ומלאו את מעטפת הטארט בצורה אחידה. (הערה: לפעמים תנחה אותך במתכונים להניח את התפוחים במים חומציים כדי למנוע מהם להשחים בזמן שאתה חותך אותם. אל תעשה את זה! הם סופגים מים, מדללים את טעם התפוחים ויוצרים את קרום רטוב כשהמים דולפים במהלך האפייה.)

הכינו את התוספת: שלבו את כל החומרים במעבד מזון ודופקו פעמיים-שלוש עד שהוא יוצר תערובת פירורית גסה. זה צריך להיות משוחרר. פיזור בציפוי שווה על הטארט המלא.

מסיימים את הפשטידה: אופים בתנור מחומם מראש של 350 מעלות למשך 45 דקות או עד שהחלק העליון הוא זהוב ותפוחים רכים. מגישים חם או בטמפרטורת החדר מקושטים בקצפת ממותקת קלות אם רוצים. מכין טארט אחד בגודל 9 אינץ ', ומגיש 8.

זיווג יין: משהו עסיסי ומתוק, כמו מוסקט או ריזלינג ב- 3% R.S. הטווח יעבוד יפה, אומר ג'ון אש. אני גם אוהב את Quady Essencia עם זה.

פיטר רודולף
משפחת רודולף בריסל נבט גרטין

'את רוב החופשות היינו מבלים בבית סבא וסבתא שלי', אומר פיטר רודולף, השף הראשי של Madera, המסעדה החתימה בגבעת סנד רוזווד במנלו פארק, קליפורניה. 'סבי היה אובססיבי לנבטים בריסליים. הוא היה מביא אותם הביתה ומרתיח את החיים מהם. הוא היה שם חומץ על כולם ואז מנסה לאגור אותם, מה שבסופו של דבר לא היה דבר רע! כשאתה בן חמש, לטעמים חדים כמו חומץ יש השפעה פתאומית מאוד על הפה שלך. כמעט יצרתי סלידה לכל החיים מהירק. ' לאורך השנים והמפגשים המשפחתיים, רודולף לא רק למד לחבב אותם - ”עשיתי אותם טובים פי עשרה! אני מוסיף את המסורת שלי, במקרה הזה, יוצר גראטן מדהים. ' פינו גריגיו פריך ונטול, כמו פיגין 2007, מ- Friuli Grave, או Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, מאלזס, משתלב היטב עם תוספת זו. —S.H.
2 בגטים טריים
2 כפות שמן זית
2 בצלים, חתוכים לקוביות קטנות
2 שיני שום
נקניק איטלקי פיקנטי 1 קילו, בתפזורת או פרוס
3 קילו נבטי בריסל, מרובעים
3 כוסות שמנת כבדה
ביצה 1
1 כפית עלי טימין, שנקטפו טריים
3 עלים מרווה קצוצים
אגוז מוסקט קורט 1 מגורד טרי
1 כפית פלפל שחור
15 צדפות קטנות של מפרץ בודגה, נדחקות
מלח

מוציאים את הקרום מהבגטים, שוברים לחם לחתיכות קטנות ומניחים להתייבש באוויר במשך שעתיים. במחבת בגודל בינוני מוזגים שמן זית ומקפיצים לאט את הבצל והשום עד לשקיפות. מוסיפים את הנקניקיה ומבשלים עד שהשומן מתחיל להתמוסס. מוסיפים את נבטי הבריסל, הופכים את האש לגבוהים ומבשלים חמש דקות תוך ערבוב מתמיד. מסירים מהאש ומניחים להתקרר עד שמתחמם. מוסיפים את הלחם לתערובת.

בקערת ערבוב שלבו את הביצה בקרם. מוסיפים את תערובת השמנת במרווחי כוס אחת לתערובת הנבטים של הבריסל עד שהתערובת רוויה ברובה. מוסיפים את הטימין, המרווה, אגוז המוסקט, הפלפל השחור, המלח והצדפות, מקפלים בעדינות יחד כדי שלא תשבור את הצדפות. מניחים ברפיון בתבנית קדירה. התערובת צריכה להיכנס לתבשיל אך לא להישבר או לרסק פנימה. אופים בחום כ- 45 דקות, עד ששולי הלחם שחומים. תנו לנוח 10 דקות במקום חמים לאחר הוצאתם מהתנור. מגישה שמונה.

זיווג יין: פינו גריגיו פריך ונטול, כמו פיגין 2007, מקבר פריולי או שלומברגר פינו בלאן הנסיך אבס, מאלזס.

מייקל פריור
חזה ברווז חרוך עם ירקות שורש מקורמלים וחשיש רגל ברווז

מייקל פריור נזכר בחיבה במרתף השורשים מתחת למטבח של
בית סבו וסבתו. 'המרתף היה בצל של מכרה זהב קולינרי, תפוחי אדמה, לפת, רוטבאגות, פטרניפס, דלעת ונבטים בריסל היו ממצאים נפוצים.' פריור, שף ביקבי לנגטרי וגנוק בדרום מחוז לייק, בילה את חופשות הנערות בבית הסבים בסביבה הכפרית, במדינת ניו יורק. 'מרכז הארוחה היה לעתים קרובות משהו שסבי צד, בדרך כלל בשר צבי או ציפור משחק כלשהי, בתוספת שלל ירקות ביתיים.' בהשראת אותם זיכרונות, הוא עדיין משרת ציפורי משחק במהלך החגים. 'ברווז הוא אחד האהובים עליי ולעיתים קרובות אני מכין את המנה הזו לחבריי בקליפורניה,' הוא אומר. 'זה באמת מספק את הנשמה וגם את הבטן.' הטעמים במנה זו דורשים יין עם ארציות, תבלין ואולי נגיעה של חיה. גופיית Langtry Estate, המלאה והמעושנת משנת 2005, כרם אחו כרם פטיט סירה היא בחירה מצוינת. אפשרות נוספת ידידותית לברווזים היא סגנון עשיר יותר (כמעט דמוי סירה) פינו נואר העולמי החדש. —ש.ה.
לרגל הברווז המורכבת:
2 כפות שומן ברווז
2 רבעי רגליים ברווזיות גדולות
¼ כוס בצל, קלוף, חתוך לקוביות
¼ כוס סלרי חתוכה לקוביות
1/8 כוס גזר, קלוף, חתוך לקוביות
2 כפיות רסק עגבניות
¾ כוס יין אדום יבש
2 כוסות ציר ברווז, ציר עוף צלוי או ציר עוף
3 או 4 חתיכות פורצ'יני מיובש
1 עלה דפנה
2 ענפים טימין טרי
מלח ופלפל לפי הטעם

לחשיש:
3 כפות שמן קנולה
½ כוס שורש סלרי, קלוף, חתוך לקוביות קטנות
½ כוס פטרניפה, קלופה, חתוכה לקוביות קטנות
½ כוס גזר מקולף, חתוך לקוביות קטנות
½ כוס לפת, קלופה, חתוכה לקוביות
½ כוס רוטבגה, קלופה, חתוכה לקוביות
½ כוס תפוחי אדמה מזהב יוקון, קלוף, חתוך לקוביות קטנות
1 כף שומן ברווז
¼ כוס בצל, חתוך לקוביות קטנות
1 שן שום טחונה
1/8 כפית טימין טרי, קצוץ
3 בצל ירוק, פרוס
בשר רגליים ברווז מגורר שמור
מלח ופלפל לפי הטעם

למנה המוגמרת:
נוזל לחמת ברווז שמור
כף כמהין חורף טרי טרי קצוץ דק
4 שדיים קטנים של ברווז, 5-6 אונקיות כל אחד
חשיש רגל ברווז שמורה
מלח ופלפל לפי הטעם

כדי להמיז את הברווז: חממו את התנור ל 325 מעלות. בסיר ברזל יצוק קטן ואמייל, מחממים את שומן הברווז על אש בינונית ומתבלים קלות את רגלי הברווז במלח ופלפל. משחימים את רגלי הברווז בשומן ומסירים. מוסיפים את הבצל, הסלרי והגזר ומקרמלים קלות. מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים עוד דקה, ואז מוסיפים את היין האדום ומצמצמים בחצי. מוסיפים לסיר את ציר הברווז, הפורצ'יני המיובש, עלה הדפנה והטימין. מביאים לרתיחה, מוסיפים את רגלי הברווז, מכסים את הסיר היטב ומכניסים לתנור. מבשלים עד שרגלי הברווז רכות מאוד, בערך 1-1 / 2 עד שעתיים. הסר את רגלי הברווז מהסיר להתקררות. מסננים את הרוטב, משמנים ושומרים למנה המוגמרת. משוך את הבשר מרגלי הברווז וגורס. קוצצים דק את עור הברווז אם רוצים ומוסיפים לבשר. שמור לחשיש.

להכנת החשיש: זורקים כל אחד מירקות השורש ותפוח האדמה עם מספיק שמן קנולה לציפוי, מתבלים קלות במלח ופלפל וצולים כל ירק בנפרד בתנור של 375 מעלות עד שהוא מבושל ומתקרמל קלות. מחממים את שומן הברווז במחבת גדולה על אש בינונית, מוסיפים את הבצל והשום ומבשלים עד שקיפות. מוסיפים את ירקות השורש ואת הטימין ומערבבים לאיחוד. מוסיפים בצל ירוק ובשר ברווז ומבשלים עוד דקה. התאימו את התיבול ושמרו את החשיש לציפוי.

לסיום המנה: בסיר קטן, מחממים מחדש את נוזל הלחמת הברווז ומצמצמים לעקביות רוטב. מערבבים את הכמהין השחורה, טועמים לתיבול ומחזיקים. בעזרת סכין חדה, נקד את שדי הברווז בצד העור בדוגמת פתח צולב. מחממים מחבת מוקפצת גדולה מספיק כדי להחזיק את חזה הברווז על אש בינונית. מתבלים את השדיים במלח ופלפל וצורבים, עם הצד כלפי מטה, למשך 5-6 דקות להשחמה ומניחים מעט מהשומן. מגבירים את האש לגובה, והופכים את השדיים, צורבים במשך 2-3 דקות בצד השני לבינוני נדיר. מוציאים מהתבנית ומניחים לנוח מספר דקות לפני החיתוך. חממו מחדש את החשיש והניחו כמות קטנה על 4 צלחות הגשה. פורסים את הברווז דק דק ומסדרים סביב החשיש. חופף אותו מעט. כף את הרוטב החם מסביב והגיש. מגישה ארבע.

זיווג יין: הטעמים במנה זו דורשים יין עם ארציות, תבלין ואולי נגיעה של חיה. הגופייה והמעושנת של Langtry Estate 2005 Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah היא בחירה מצוינת. אפשרות אחרת ידידותית לברווזים תהיה סגנון עשיר יותר (כמעט כמו סירה) פינו נואר העולמי החדש.

רובן גומז
קדירת דלעת בלוטים אפויה

רובן גומז, שף יקב ב- Iron Horse בעמק הירוק של סונומה, אומר שמשפחתו מתייחסת למנה הזו כאל 'דבר הדלעת'. אבל יש לזה משמעות רבה יותר עבורו, שכן זה היה בהשראת אביו. 'בילדותו, פינוק ארוחת הבוקר האהוב עליו היה דלעת מסוכרת ומעליו חלב חם', אומר גומז. 'המבט על פניו כשאמר לי היה מאושר כשהוא מתענג על הזיכרון. בחופשות אני מגיע לשיחות בשטח ממשפחתי, חולק מתכונים ונותן עצות וטיפים לבישול. עדכנתי את מנת הדלעת של אבי. ' המנה הזו, המכונה 'אותו דבר סקווש', משתלבת נפלא עם שרדונה של סוס הברזל, או נסה פינו נואר משיי בסגנון העולם החדש. —ש.ה.

2 כוסות דלעת בלוט, קלופה, זרועה וחתוכה לפרוסות 1/8 אינץ '
1 כפות ג'ינג'ר טחון
1 כף שום טחון
3 כפות סוכר חום כהה
4 גרם חמאה מומסת
½ כוס גבינת רומנו פקורינו מגורדת דק
2 ביצים שלמות
2 חלמונים
2 כוסות חצי שמנת או קרם כבד
2 קורט אגוז מוסקט טחון טרי
1 גרידת לימון קצוצה דק
1 כף טימין קצוץ דק
מלח ופלפל לפי הטעם

חממו תנור ל -250 מעלות צלזיוס. הניחו את הדלעת, הג'ינג'ר, השום, הסוכר, החמאה המומסת והגבינה בקערת ערבוב גדולה. זורקים את החומרים הללו עד שכולם מצופים היטב ומניחים בתבנית או תבשיל מרובע בגודל 8 אינץ '. בקערה נפרדת טורפים ביצים, שמנת, אגוז מוסקט, לימון, מלח ופלפל לתערובת אחידה. יוצקים את תערובת האדמה על הדלעת ומכסים בנייר אלומיניום. מניחים את התבשיל באמצע התנור על תבנית אפייה גדולה יותר. מלאו את התבנית הגדולה יותר במים חמים ליצירת אמבט מים. אל תמלא את אמבט המים גבוה יותר מחצי הדרך בצד מחבת הדלעת שלך. מבשלים את התבשיל למשך שעה ומעלה עד שסכין חודרת לדלעת בקלות. הניחו לתבשיל להתקרר עד שהוא מתייצב ואז חתכו לריבועים. מגישה 6 עד 8.

זיווג יין: מנה זו משתלבת נפלא עם שרדונה ללא ספיגת ברזל. זה טוב גם עם פינו נואר משיי בסגנון העולם החדש.
לוקה רוטיגליאנו
טונרלי עם שרימפס

'הכנת ארוחת הערב לחג הייתה משהו שכל משפחתי הייתה מעורבת בו - סבים וסבתות, הורים, דודות, דודים ובני דודים. זו הייתה הפקה גדולה. הכל נעשה בעבודת יד, כולל היין, 'נזכר לוקה רוטיגליאנו, שף בכיר בקורדוואל, אתר נופש ברוזווד למרגלות הרי סנטה קרוז. בערב חג המולד, כל המשפחה הייתה קמה מוקדם בבית שבנה סבו של רוטיגליאנו מחוץ לרומא. 'לכולם הייתה העבודה שלהם. אחת משלי הייתה לאסוף ביצים טריות עם סבא שלי, ואז הייתי הולך לשוק המקומי עם סבתא ואמא שלי לקחת שרימפס ולקנות דלי סרדינים, או דגים כחולים, כפי שקראנו להם. כשחזרנו כל הילדים היו מנקים את הסרדינים 'עבור הסרדינים המטוגנים המסורתיים עם מתאבן בצל מקורמל. רותליאנו שואף להכיר למשפחתו הרבה מהמסורות והמאכלים הללו - 'אם כי, אני חייב להודות שיש מאכל אחד או שניים שאני פשוט לא יכול לעשות כמו שאמא שלי עושה, לא משנה מה אנסה.' התאימו את המנה הזו עם פינו גריגיו איטלקי עשיר ותוסס חבית, כמו סנט מייקל-אפן סנט וולנטין, או גריס קליפורניה גסה, כמו זו של בואנה ויסטה. —ש.ה.

1 קילו שרימפס קלוף טרי
1 כוס שמן זית כתית כתית
מלח ופלפל לפי הטעם
1 צרור פטרוזיליה איטלקית טרייה קצוצה
2 עגבניות ירושה
1 ראש שום טרי, קצוץ
2 חתיכות פפרונצ'יני או פתית צ'ילי
1 כוס יין לבן יבש
ספגטי 1 קילו או פסטה טונארלי

חותכים את השרימפס לחתיכות קטנות ומתבלים בזילוף מספיק של שמן זית בתוספת מלח, פלפל ופטרוזיליה (שומרים מעט פטרוזיליה לקישוט), ומניחים בצד. קוצצים עגבניות ירושה טריות לקוביות קטנות.

מרתיחים 2-4 ליטר מים ומוסיפים מלח. מבשלים פסטה עד אל דנטה. בזמן שהפסטה מתבשלת, בסיר מוסיפים את יתרת שמן הזית, השום והפתיתים של הצ'ילי. מוסיפים את נתחי עגבניות הירושה ומבשלים בלהבה נמוכה, מוסיפים יין לבן לפי הטעם. כאשר העגבנייה מבושלת מוסיפים שרימפס ומבשלים מספר דקות נוספות, מקפידים שלא לבשל יתר.

מסננים פסטה, שומרים מים, ומוסיפים פסטה לרוטב. מבשלים הכל ביחד ומוסיפים כתמים קטנים של מי פסטה. מגישים עם פטרוזיליה קצוצה טרייה. מגישה ארבע.

זיווג יין: פינו גריגיו איטלקי עשיר ותוסס חבית, כמו הקדוש ולנטין הקדוש מיכאל-אפן. לחלופין, קליפורניה גריס נמרצת, כמו זו של בואנה ויסטה.

סרדינים ובצל מקורמל

2 קילו בצל פרוס
2 כפות חמאה
1 כפות סוכר חום
2 כפות חומץ
4 כפות מטגנות שמן
2 קילו סרדינים טריים
מלח, פלפל לפי הטעם
1 כוס קמח לבן
1 צרור פטרוזיליה טרייה

הקפיץ בצל פרוס דק עם חמאה וסוכר חום עד לקבלת כהה. מסירים מהאש ומוסיפים חומץ.

נקו את הסרדינים והסירו את הקוצים והראשים המרכזיים. ממליחים את הדג ומכסים בקמח. מחממים את השמן במחבת ומוסיפים את הסרדינים, בקבוצות אם צריך. שימו לב לא לבשל יותר מדי זמן. מסירים מהאש ומעלים את עודפי השמן.

מניחים סרדינים על הצלחת ומכסים בבצל ופטרוזיליה קצוצה טרייה. מגישה ארבע.

זיווג יין: תערובת לבנה פירותית, מורכבת ותוססת חבית, כמו סיטה לבנה בסגנון בורדו לבן של סיניורלו, או הילדגארד של Au Bon Climat, תערובת של פינו גרי, פינו בלאן ואליגוטה.

מתיו בייטי
טארטים של חמאת חג המולד

מתיו בייטי, שף ביקב מיסיון היל בעמק אוקנגן של קולומביה הבריטית, רוצה להבהיר כי בכל הנוגע לחגים ולבית, 'אבי הוא הטבח במשפחה.' אביו של בייטי, איאן, נהנה מאפייה כאמצעי הרפיה לאחר העבודה, וירש את ספר הבישול המשפחתי מאימו. בייטי מכיר בכך שיש הרבה וריאציות משובחות של מתכון טארט קלאסי זה. 'זה שאבי מכין מלא בצימוקים הנחוצים ובתערובת הסוכר החמוצה והסחובית, אך תוספת האגוזים הופכת אותם לשלנו', הוא אומר. הם כל כך נחשבים עד כי 'כשאחיי ואני מגיעים לבית המשפחה בעונה החגיגית, עלינו לצוד את המאפים. אבא שלי מסתיר אותם! ” תמציות הדבש והמנגו של יין הקרח הארומטי רזרב Vidal Family Estate של Mission Hill, מתאחדות יפה עם הטארט הזה, או נסו ריזלינג מתוק עם מסיק מאוחר, כמו Arrowood's. —ש.ה.

לקליפות המאפה:
2 כוסות חמאה, לא מלוחים
1 כוס סוכר
תרמיל וניל אחד, מגורד
ביצה חופשית אחת
5 כוסות קמח לכל מטרה

במיקסר חשמלי קרם את החמאה עם הסוכר והווניל. מוסיפים את הביצה בהדרגה, מגרדים את הקערה. מוסיפים קמח ומערבבים עד להיווצרות בצק. מניחים בצק במקרר עד לצינון ואז מרדדים וחותכים לסיבובי טארט בגודל שניים או שלושה סנטימטרים ולוחצים לתבניות טארט לא משומנות. הערה: את שאריות הבצק ניתן לקרר או להקפיא לשימוש עתידי.

למילוי הטארט:
2 ביצי חופש
1 כוס סוכר לבן
1 כוס צימוקים ללא זרעים
1 כף גרידת תפוז
כפית וניל אחת
1 כפית קינמון, טחון
1/2 כפית ציפורן, טחונה
1/3 כוס חמאה
4 כפות שמנת כבדה
1 כוס אגוזי מלך שבורים, קלויים

תנור חם לטמפרטורה של 375 מעלות צלזיוס. מקציפים את הביצים ומערבבים יחד עם יתר החומרים, למעט אגוזי מלך. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית במשך שלוש דקות. מוסיפים את אגוזי המלך ומסירים מהאש. מניחים קונכיות טארט לא אפויות על תבנית שטוחה וכף את המילוי לסיבובי טארט באופן שווה. אופים 15 דקות. מכין 15 טארטים אישיים. הערה: ניתן להכפיל את המתכון הזה בקלות. מאפשר גם ניסויים במרכיבים אחרים, כמו התזה של יין קרח, רום או ביילי.

זיווג יין: תווי הדבש והמנגו של יין הקרח הארומטי רזרב Vidal Family Estate של Mission Hill משתלבים יפה עם אלה. או נסו ריזלינג מאוחר של קציר מאוחר, כמו Arrowood's.