אָנוּ ביליתי זמן עם שפים באירועים השונים ואספנו כמה מתכונים שמביאים את החגיגה הגסטרונומית הצרפתית הביתה:

ארוחת ערב פרק ​​ליל שבת, שאטו דו קלוז דה ווג'וט, השף אוליבייה וולך ה טירת קלוס דה ווגוט הוא בית אחוזה בסגנון רנסנס מהמאה ה -16 עם מרתף יינות עוד מהמאה ה -12. המרתף העל-קרקעי, על ארבעת בתי-היין העתיקים העצומים שלו, משמש לארוחות ערב חודשיות והוא זמין גם לאירועים פרטיים. עד 600 סועדים ארזו במקום לארוחת הערב של השף אוליבייה וולך.

וולך החל את דרכו כעוזר במטבח בשנת 1982 שם שירת 11 שנים לפני שעזב להכשיר ילדים באמנויות הקולינריה. הוא חזר לקלוס דה ווגוט בשנת 2004, כשף דו קוזין. מה הוא רואה בארוחה מושלמת? 'כבוד ללקוח, איכות המוצר, הארגון, התשוקה ועבודת הצוות.' לארוחת ערב בסדר גודל כזה, הוא עובד עם שמונה עוזרים לקראת הארוחה ושבעה נוספים בשבת. את הגוגרים הקלים והפלאפיים שלו מגישים הכי טוב עם שמפניה, כמו הנרייט סובריין NV Blanc de Blancs, או שרדונה מסורתי מבורגונדי, כמו Bouchard Pere & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

גוגרס מסורתי
נוצר על ידי השף אוליבייה וולך

2 כוסות חלב מלא
1 כפית מלח
& frac12 כפית פלפל שחור גרוס דק
אגוז מוסקט טחון אחד
7/8 כוס חמאה
2 5/8 כוסות קמח לכל מטרה, מנופה
7 גרם גבינת קומטה מגורדת
8 ביצים
2 כפות שמנת כבדה
2 חלמונים, טרופים

יוצקים את החלב עם המלח, הפלפל, המוסקט והחמאה לסיר כבד, ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש וממזגים פנימה את הקמח המנופה. מחזירים לכיריים על אש נמוכה עד בינונית ומערבבים ברציפות בעזרת כף עץ או מרית עד שהיא כבר לא נדבקת לדפנות הסיר, בערך 3 עד 4 דקות.

מעבירים את התערובת לקערת זכוכית גדולה ומערבבים את הביצים, שתיים בכל פעם. מוסיפים את השמנת ושלושת רבעי הגבינה. מערבבים את התערובת עד לקבלת עקביות אחידה - היא צריכה להיצמד למרית, תלויה בחוטים ארוכים.

בעזרת שקית מאפה, צנור את הבצק על דפי עוגיות מרופדים בקלף בסיבובים באינץ ', עם כ 2-3 אינץ' בין כל סיבוב. מזגגים בחלמון ומפזרים את יתרת הגבינה מעל.

תנו לעמוד במשך 10 דקות, ואז אפו במשך 20-30 דקות בתנור של 400 מעלות צלזיוס, עד לתפוח וחום זהוב בהיר. מוציאים מהתנור ומגישים מייד. מגיש 8 .

מסעדת Le Cheval Noir, Beaune, השף Fabrice Noir

הסוס השחור , עם אריחי השמנת שלו, לוחות עץ מעל קירות פו אלבסטיים בגווני ורדים וכיסאות מודרניים בגב ישר, עשויים להיראות מקדש למטבח האוונגרדי, אבל אין ספק שמדובר במסעדה צרפתית מסורתית. השף פבריס נואר מגלה וריאציות חדשניות במחיר הבורגונדי הקלאסי מאז 1997. יש לו זיקה לרכיבים טריים, ופונה לחקלאים המקומיים כדי לראות מה זמין בעת ​​יצירת התפריט העונתי שלו. אבל בוף בורגיניון הוא מצרך עיקרי שתמיד נמצא בתפריט.

לגירסתו, נואר משתמש בלחיי בקר, אותן הוא משרה ביין אדום, בצל וגזר במשך 24 שעות לפני הבישול. המנה מוגשת בצורה הטובה ביותר עם אדום מבורגונדי, כמו Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

ביף בורגיניון
נוצר על ידי השף פבריס נואר

3 קילו לחיי בקר חתוכות
2 בקבוקים יין בורדו אדום
2 גזרים
2 בצלים
1 שן שום
ענף אחד של טימין
5 עלי דפנה
& frac34 בצל פנינים קילו
1 קילו פטריות לבנות
& frac34 קילו בייקון מעושן סמיך
2 כפות קמח לכל מטרה
חמאה לטיגון

חותכים את לחי הבקר לקוביות באינץ '. חותכים את הגזר והבצל לקוביות & 12 אינץ '. משרים את הבקר, הגזר, עלה הדפנה, הטימין והבצל ביין האדום ומכניסים למקרר למשך 24 שעות.

חותכים את הפטריות לרבעים, מקלפים את בצל הפנינה ומשחימים את שניהם ב -2 כפות חמאה. חותכים את הבייקון לרצועות & 12 אינץ 'ומטגנים עד שהוא פריך. מסננים את הבקר, הגזר והבצל, ומטגנים בשתי כפות חמאה עד להשחמה. תוך כדי טיגון הבקר, מפזרים 2 כפות קמח. מתחילים להרתיח את היין האדום. כשיש רתיחה מתגלגלת, הקפיצו את הקצף מלמעלה. מוסיפים ליין האדום הרותח את הבקר, הגזר, הבצל, בצל הפנינה, הפטריות וה בייקון. מבשלים על אש נמוכה במשך 2-3 שעות, תוך ערבוב תדיר. מגישים עם פירה או אטריות ביצים. מגיש 8.

ארוחת ערב ב L'Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, השף ז'אן פול טיברט

, שנוסד בשנת 1731, ניצב ממש בתוך סוללות ביון. במקור חלק ממערך של חומות מבצר, במרתפים העתיקים נמצאים אלפי בקבוקים נדירים מהמאה ה -19. עם יותר מ -320 דונם של כרמים הפרוסים על פני קוט דה נויץ וקוט דה ביון, לבושארד יש נוכחות ברבים מהכישורים היוקרתיים ביותר של בורגונדי, כולל מונטרכט, קורטון-שארל הגדול, קלוס דה ווג'וט, וולני קלילט ומרס פרי. במהלך סוף השבוע אירחו הבעלים ג'וזף הנריוט, היינן פיליפ פרוסט ומנהל הייצוא לוק בושארד סדרת ארוחות צהריים וארוחת ערב בארמון הזכוכית של הטירה.

השף ז'אן פול טיברט, שמסעדתו לשעבר בדיז'ון זכתה בכוכב מישלן אחד ו -18 נקודות מתוך 20 מגולט מילאו, יצר תפריטים לליווי יינות בושארד שנבחרו על ידי הנריוט ופרוסט לאורחיהם. צדפות ולובסטר בבולי כמהין לוו בקורטון-שארל הגדול בשנת 2000, ואילו עוף ברסה עם כבד אווז ופטריות בר זווג לראשונה של ביון גרבס ויג'ן דה ל'אנפנט ישו מאותה שנה. מבחר גבינות הוגש לצד Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot משנת 1990.

האדומים מבורגון הם פינו נואר 100% ומראים איזון טוב בין fraises de bois, תווי שוקולד וחמיצות בוהקת - פרופיל טעם שהשף טיברט הציג בצורה מושלמת בקינוח האופנתי הזה, המשלב את שלושת האלמנטים הללו. אף על פי שלפתק תווים לטעימות יין עשויים להטריד את הקוראים, מעט מכל אחד מהם על כפית ייתן לכם מושג על מה לחפש בפעם הבאה שתטעמו פינו נואר. מגישים עם יין מתוק, כמו למשל כרמס דה ריוס 2008 מסוטרן.

עוגת שוקולד מותכת, קצף כתום ומרק יין אדום ופטל
נוצר על ידי השף ז'אן פול טיברט

לעוגת השוקולד המותכת:
4 ביצים
6 אונקיות סוכר
4 & קמח 12 גרם
8 גרם חמאת שמנת מתוקה
8 גרם 70% שוקולד מריר

מחממים תנור ל -400 מעלות צלזיוס. בקערת ערבוב זכוכית מקציפים את הסוכר והקמח לביצים. ממיסים יחד את החמאה והשוקולד בסיר כפול. מוזגים לאט את תערובת השוקולד והחמאה המומסת לתערובת הביצים. שלבו היטב עם מרית גומי ושפכו לרמקים של קוטר 3 אינץ '. מניחים ramekins על תבנית עם נייר אפייה ואופים בתנור במשך כ -10 דקות. מוציאים מהתנור, מניחים לנוח 5 דקות ומגישים.

לקצף כתום:
2 כוסות מיץ תפוזים
מיץ מלימון 1
מעטפה קטנה בג'לטין ללא טעם
8 קלמנטינות או קלמנטינות קטנות

ממיסים את הג'לטין ב -4 אונקיות של מים קרים. מקלפים ומפלחים את הקלמנטינות, מניחים בסיר בינוני, מוסיפים את מיץ הלימון ומיץ התפוזים. להביא לרתיחה. מוסיפים את מי הג'לטין ומקציפים היטב. לתת להתקרר.

מוציאים את פרוסות התפוזים ומעבירים למקרר למשך 3 שעות. יוצקים את הנוזל לסיפון סודה ומכניסים למקרר למשך 3 שעות.

להגשה, הניחו 6-8 חלקים כתומים בכל רמקין, ותוך כדי החזקת סיפון הסודה זקוף, פרקו כמויות שוות של קצף לכל כוס.

למרק יין אדום ופטל:
1 ליטר פטל טרי
3/8 כוס יין אדום יבש
1 & frac12 כפות סוכר

בקערת ערבוב מזכוכית, שלב פטל, יין וסוכר. מכניסים למקרר למשך 2-3 שעות לפני ההגשה, מערבבים מדי פעם בעזרת כף עץ. מגישים בכוס ליקר ללא גבעול.

מגישים את כל שלושת האלמנטים על צלחת ארוחת ערב לבנה גדולה. הניחו עוגה אחת אישית על כל צלחת, לצד רמקי קצף כתום וכוס ליקר במילוי מרק פטל.