יקבים מייצרים היום יין אדום כמעט כמו לפני 6,000 שנה ביוון ובפרס. ענבים בצבע כהה נבצרים, מרוסקים, מותססים, מערבבים ומופרדים מהקליפות באמצעות מכבש. וואלה! יין אדום.

מיכלים, מכבשים ומרתפים טובים יותר העלו את איכות הייצור של היין האדום ויעילותם פעמים רבות, אך עדיין מדובר בתהליך פשוט. ייצור יין אדום אינו דורש שום בישול או מרכיבים מלבד ענבים, שמרים, ובדרך כלל, דו תחמוצת הגופרית כחומר משמר.

יין אדום עשוי על הקליפות

יין אדום עשוי כמו יין לבן, אך עם הבדל אחד גדול. בדרך כלל, הוא מתסיס עם קליפות הענבים והמיץ בשילוב מיכל או בור. יינות לבנים נלחצים לפני התסיסה, ומפרידים את המיץ מהקליפות.

מגע העור בייצור יין אדום מאפשר שילוב של צבע, טעם ותרכובות מרקם במיץ, ואילו השמרים ממירים סוכר לאלכוהול. הקליפות מכילות את רוב הדברים הטובים שנותנים את צבעו ליין אדום, בעוד שהעיסה מספקת בעיקר את המיץ.

אינפוגרפיקה מאת אריק DeFreitas

קציר ענבי יין אדום והמחץ

ענבי יין אדום מוכנים לקציר בסוף הקיץ עד תחילת הסתיו, מספר שבועות לאחר שהצבע הירוק ההתחלתי של הענבים הפך לאדום כהה או כחול-שחור, תקופה הנקראת veraison.

צוותי כרם גוזרים את אשכולות הענבים או אשכולות מהגפנים. זה נעשה ביד או באמצעות מכונה בהנעה עצמית שמנערה או מטיחה את הענבים מגבעוליהם ואוספת את פירות היער והמיץ האישיים.

המסור ליקב, ייננים יכולים למיין גם ענבים טחבים, צימוקים לא רצויים, עלים ופסולת. לאחר מכן, אשכולות עוברים דרך Destemmer / מגרסה המסירה את גרגרי הענבים השלמים מהגבעולים ועלולים לסחוט אותם מעט בכדי להעביר את המיץ. כל מיץ שנוצר בשלבים אלה לפני הלחיצה מכונה ריצה חופשית. ענבים שנקטפו במכונה כבר מוכנים לתסיסה.

באופן שגרתי, רבים מוסיפים מנה מדודה של דו תחמוצת הגופרית בשלב זה, וגם מאוחר יותר, כדי להרוג חיידקים לא רצויים ולמזער את החמצון.

איך מייצרים יין לבן

תסיסה ולחיצה של יין אדום

המיץ המשולב, הקליפות והזרעים ידוע כחובה. יש ייננים שמצננים את התירוש ליום-יומיים, תהליך שנקרא השריה קרה, להפקת תרכובות צבע וטעם מהקליפות לפני שנוצר אלכוהול כלשהו.

אחרי זה, כמה ייננים מוסיפים שמרים מסחריים כדי להתחיל בתסיסה בעוד שאחרים נותנים לשמרים הילידים שנצמדים לענבים או שקיימים באווירת המרתף להתחיל את התסיסה. כך או כך, תאי השמרים מתעוררים לחיים בתמיסה המתוקה ומתחילים להמיר את הסוכר לאלכוהול, חום ופחמן דו חמצני.

כיפה של עורות נוצרת על גבי התירוש. צריך לשלב את הכובע הזה בחזרה למיץ לפחות פעם ביום, אך לעתים קרובות יותר במהלך התסיסה כדי לשמור על לחותו.

תהליך זה משחרר פחמן דו חמצני, מאפשר ספיגת חמצן, מזרז את החילוץ מהקליפות ומנהל את החום שעשוי לעלות על 100 מעלות צלזיוס אם אינו מנוטר.

ייננים מערבבים את התירוש או מרטיבים את הכובע בשיטות שונות. ניתן לשאוב את המיץ מעל הכובע, לאגרוף את הכובע או לשלוף את המיץ מהמוצקים ולהשתמש בו להשרות אותם מחדש (מתלה והחזרתו).

ייננים מעבירים את התירוש למכבשי יין, המפרידים בין הקליפות והזרעים מהיין וסוחטים את הקליפות כדי לשדל את מה שמכונה יין לחוץ.

כמה קשה ללחוץ על התירוש היא החלטה מרכזית על ייצור היין. קשה מדי, וזה מוציא טאנינים קשים. רך מדי, הוא עלול להשאיר את היין בהיר יותר בצבע ובמרקם.

גטי

יינות אדומים מתבגרים בדרך כלל בחביות עץ אלון

כמעט כל היינות האדומים צריכים להתיישן לפני בקבוקם ונמכר. התהליך יכול להימשך בין כמה חודשים לכמה שנים בטנקים גדולים, אבל חביות אלון וכלי מים מעדיפים יינות אדומים איכותיים בסגנון מסורתי.

בדרך כלל, תסיסה מלולקטית מתרחשת במהלך ההבשלה, תהליך ההופך את חומצת החלב הטארט של היין לחומצה לקטית רכה יותר. זה יכול להתרחש באופן טבעי, אולם היינן יכול גם לעודד אותו על ידי הוספת תרבות מלולקטית.

ייננים משתמשים בחביות בכדי להקנות ליין ניחוחות, טעמים ומרקם. חביות חדשות מעניקות ניחוחות חריפים עזים יותר וטעמים משופרים, בעוד כלים ניטרליים כמו חביות ששימשו בעבר או מיכלים מבטון או חימר, מוערכים בעיקר להחלקת מרקם של יין.

חביות עץ אלון צרפתי יקרות בערך פי שניים מחביות אמריקאיות, והם נחשבים להשאיל מגוון תבלינים מורכב ועדין יותר. חביות עץ אלון לבן אמריקאיות מועדפות עבור יינות רבים, עם זאת, בגלל ניואנס הווניל והקוקוס הנדיבים שלהם.

יין אדום מובהר בתקופת ההבשלה על ידי מתלה, קנס וסינון. משקעים כמו תאי שמרים מתים וחתיכות זעירות של קליפות ענבים מתיישבות מתוך יין אדום בזמן שהוא מתיישן. אלה יוצרים שכבה מדומה בתחתית חביות וטנקים. מתלה הוא תהליך השאיבה או הסננת היין הצלול מהמשקע, אותו ניתן להשליך.

ייננים עשויים להתאים יינות אדומים שטעמם טאני מדי או נראים מעורפלים בתהליך הנקרא סיבוב המנצל את יכולות הכריכה של חלבונים, זכוכית או חימר בנטוניט. סוכנים אלה אוספים חומרים לא רצויים ואז נופלים לתחתית המיכל או הקנה.

מיזוג הוא צעד חשוב להכנת יין אדום. היינן יכול להוסיף מורכבות ואיזון מושלם על ידי מיזוג יין מחביות וטנקים שונים.

גטי

סינון ובקבוק

כאשר יין אדום מספיק בשל לבקבוק, ייננים רבים בוחרים לסנן אותו תחילה. סינון גס מסיר משקעים נוספים. סינון סטרילי מסיר כמעט את כל השמרים הנותרים וכן את החיידקים שעלולים לקלקל אחר כך את היין.

התאמה סופית של דו תחמוצת הגופרית נעשית לעיתים קרובות לפני בקבוק יין. זהו התהליך שהשתנה ביותר מאז ימי קדם, כאשר דלעת, עיזים וצנצנות חרס היו חומרי האריזה המתקדמים ביותר. חמצן מוסר מהבקבוקים הריקים לפני שהם ממולאים ביין, פקוק ותויג.

לייננים של היום יש הרבה יותר אפשרויות, טכניקות וטכנולוגיות מאשר קודמיהם הקדומים. אך האובייקט עדיין זהה: לקחת ענבים מתוקים ולאפשר לשמרים להפוך אותם ליין אדום מהנה.