למרות שגרסאות של בואף בורגיניון נוצרו לאורך כל הדרך צָרְפַת במשך שנים, זה לא היה רשמי בקאנון הקולינרי הצרפתי עד 1903, כאשר אוגוסט אסקופיר פרסם מתכון עבורו בספרו המפורסם שלו. המדריך הקולינרי .

---

ביף בורגיניון

באדיבות השף המנהל ג'רלד ברת'למי, מינו בראסרי , ניו יורק | אינסטגרם @minonyc

Mino Brasserie מציעה תצפיות מודרניות על מנות ביסטרו פריזאיות קלאסיות, לצד רשימת יינות המתמקדת בצרפת הכוללת שני תריסר מזיגה בכוס. מינו מגיע מהמינוט הצרפתי, סלנג לילד, שנותן תחושה של האווירה הנעימה והנוסטלגית של המסעדה כמו גם המנה הדשנה הזו.

רכיבים

• 3 פאונד. צלי צ'אק בקר ללא עצמות, חתוך לתוכו
• חתיכות של 2 אינץ'
• מלח כשר ופלפל גרוס טרי לפי הצורך
• 3 כפות שמן זית כתית מעולה
• ¼ ק'ג פנצ'טה, חתוכה לקוביות
• 1 בצל לבן גדול, קצוץ
• 1 גזר, קצוץ
• 6 שיני שום, קצוצות
• 1 (750 מ'ל) בקבוק יין אדום יבש בעל גוף מלא
• 2 כוסות מרק בקר
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 זר גרני*
• 2 כפות חמאה ללא מלח, בטמפרטורת החדר
• 2 כפות קמח
• 16 בצלי פנינה קלופים
• 8 פטריות קרמיני פרוסות

הוראות

מחממים תנור ל-325 מעלות צלזיוס. מייבשים את בשר הבקר ומתבלים קלות במלח ופלפל.

מחממים שמן בתנור הולנדי על חום בינוני-גבוה. מוסיפים בשר בקר בשכבה אחת ומבשלים עד להשחמה היטב מכל הצדדים, עובדים בקבוצות במידת הצורך. מוציאים לצלחת. מוסיפים פנצ'טה ומבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד להשחמה ופריכה, ומסירים את הצלחת עם בשר הבקר.

מוסיפים בצל וגזר, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שהם רכים ומשחימים, כ-5 דקות. מוסיפים שום ומבשלים עוד דקה. מוסיפים יין, מגרדים את כל החלקים השחומים מתחתית התבנית. מוסיפים מרק בקר ורסק עגבניות, תוך כדי ערבוב לאיחוד. מחזירים לסיר בשר בקר ופנצ'טה עם זר הפרחים. טועמים רוטב ומתבלים קלות במלח ופלפל אם צריך (ייתכן שלא, תלוי במליחות מרק הבקר).

מביאים את הסיר לרתיחה, לאחר מכן מכסים ומניחים על הרשת המרכזית של התנור לבישול של שעתיים. לאחר שעתיים, מכינים בורה מאניה על ידי שילוב החמאה והקמח במזלג לעיסה אחידה, ואז מערבבים את זה לתוך הסיר עד שהוא נמס לתוך הרוטב. מערבבים בזהירות את בצל הפנינה והפטריות, כדי שלא יתפרקו.

מכניסים את הסיר, ללא כיסוי, בחזרה לתנור לסיום הבישול למשך 30 דקות נוספות. התבשיל נעשה כשהתערובת הסמיכה ונתחי הבקר נגררים בקלות בעזרת מזלג. מסירים זר גרני ומתבלים במלח ופלפל, אם צריך. מכסים ומניחים ל-5-10 דקות לפני ההגשה. מגישים עם ירקות מעורבים, או מעל אטריות ביצים או פירה. מקשטים בפטרוזיליה טרייה, אם רוצים. 6 מנות.

*איך להכין זר גרני

קשרו היטב 2 עלי דפנה, 4 ענפי טימין טרי ו-6 ענפי פטרוזיליה בחוט מטבח.

---

זיווג יין

במקום אדום עדין בורדו , השף Barthélémy ממליץ לשדך את ביף בורגיניון עם א סנט אמיליון אוֹ פומרול מבורדו הגדה הימנית . יינות אלה המבוססים על מרלו מגישים פירות נהנתניים אך בעלי מבנה טאני וחומציות, לרוב בשל תרומתם של קברנה פרנק ו סוביניון בתערובות. מבחינה מרקםית, יינות אלו תואמים את השופע של המנה, בעוד הטאנינים מלחכים את העושר של הבשר הבשרני הזה.

לְנַסוֹת: Château Simard 2020 Saint-Émilion (בורדו)

בחנות

שפר את הכישורים הקולינריים שלך עם מבחר הפרימיום שלנו של כלי בישול וכלי שולחן.

קנה עכשיו