תארו לעצמכם ארוחה דרומית ותוכלו לדמיין סעודה של עוף מטוגן ורוטב, ירקות לפת, ביסקוויטים ובמיה, כולם נשטפים עם כוס תה מתוק ממולא בורבון, ואחריו פאי פקאן דביק.

זה אוכל דרומי, בסדר, אבל זה יותר כמו א הלך עם הרוח סגנון הבישול, אומר השף המבצעת לינטון הופקינס ממסעדת יוג'ין באטלנטה וזוכה פרס ג'יימס בירד 2012 לשף הטוב ביותר בדרום מזרח.

'דרום הוא מטבח חי, עם כיסים קבועים של חדש', אומר הופקינס. 'זה סגנון בישול אזורי שמגיע מהעם, מהעונות ומהארץ.'

אם יש תנועה מודרנית במטבח הדרומי, זהו שילוב ייחודי של חזרה לחווה לרכיבים טריים ושימוש בהם בדרכים חדשות ומפתיעות, אומרת רבקה לאנג, מחברת ארבעה ספרי בישול דרומיים, כולל סביב השולחן הדרומי: לחזור הביתה לארוחות מנחמות ולזכרונות יקרים (בית אוקסמור, אוקטובר 2012).

'גילינו מחדש את מה שסבא וסבתא שלנו ידעו: אוכל טעים יותר מקרוב לבית', אומר לאנג.
יחד עם זאת, מוסיף לאנג, הדרום שופע השפעות עולמיות חדשות המוסיפות מימד והתרגשות למטבח המסורתי.

'יש לנו הרבה יובלים, השראות מרחבי העולם שפקחו את עינינו לדרכי בישול חדשות', היא אומרת.

טרנדים של בישול דרומי כיום כוללים קלאסיקות כמו עגבניות ירוקות מטוגנות, אך עם מהפך בריא על הגריל. בוטנים מג'ורג'יה טחונים, מתובלים ומוקפים לוויניגרט. אפונה שחורה עם עיניים ואורז הם בסגנון מטוגן, אסייתי. וירח מעורבב לקוקטייל דמוי בליני עם אפרסקים מחיתיים טריים.

בסופו של דבר, בישול דרומי מתרכז במרכיבים דרומיים - לא מה שמכונה שיטות הכנה 'דרום', טוען הופקינס.

'אני טבח דרומי כי יש לי חומר גלם מדהים כאן', אומר הופקינס ומצטט מצרכים כמו ירקות קולארד, שעועית לימה, רמפות, תירס, פורל, שפמנון ועגבניות. 'אני משתמש בטכניקות עתיקות של בישול מזון כמו שימור, המלחה ועישון, כמו גם יצירתיות והשפעות חדשות.

'לדבר על אוכל דרומי זה לדבר על המרכיבים', הוא אומר. 'אנשים מסתכלים על מנה ואומרים, 'זה לא דרומי.' אבל 'דרומי' אינו המצגת והטכניקה. החומרים הנושאים את המהומה של הארץ. '

ירקות מזויף פראיים, חזיר כפרי פריך וביצת ברווז עם גרב עיניים אדומות

מתכון באדיבות לינטון הופקינס, שף בכיר במסעדת יוג'ין, אטלנטה

'על פני השטח, ניתן לבצע את המתכון הזה בפשטות רבה', אומר הופקינס. 'אבל ביוג'ין אנו מגבירים את המורכבות כדי להגביר את השפעת הטעמים והמרקמים. אחד המשאבים החביבים עלינו לחיפוש אחר מזון הוא סדרת פוקספייר (ספרים החוגגים את חיי הבית וההיסטוריה היצירתית של אפלצ'יה), המעניקה הבנה טובה של אילו ירקות בר תוכלו למצוא ביער או בשדה. '

1 כפית חומץ תפוחים
2 כפות שומן בייקון חם
מלח ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
2 כוסות ירקות מזינים פראיים (או ירקות מעובדים כגון כרוב לתינוקות וקרולים)
4 ביצי ברווז (החלף ביצי עוף אם תרצה)
3 גרם חזיר כפרי, מחולק
1 כפית חמאה
2 כפיות שאלוט טחון
1 כפית דורה
1 כף קפה שחור חזק, מבושל
4 גרם ברווז או ציר עוף עשיר
4 כפות גריסים (לבסיס הקערה), לא חובה

שלב את חומץ התפוחים ושומן הבייקון, ותבל לפי הטעם במלח ופלפל. הלבישו קלות את הירוקים והניחו בצד.

באמבט מים שרק מבשל, בישלו את הביצים בקליפותיהן עד שהלבנים מתייצבים אך החלמון נוזל לחלוטין (בערך 5 דקות). הפעל את הביצים מתחת לברז קריר למשך דקה והניח בצד.

חממו תנור ל 325˚F. מגלחים 2 גרם חזיר כפרי לפרוסות דקות. הניחו את פרוסות החזיר על נייר אפייה עם מחצלת טפלון. מניחים מחצלת טפלון נוספת מעל ואופים במשך 5 דקות. הסר את המחצלת העליונה ואפה עוד 5 דקות, או עד שהחזיר פריך.

כדי להכין את הרוטב של העין האדומה, טחנו את גרם החזיר הכפרי הנותר, הוסיפו אותו למחבת ברזל יצוק חם והתקרמל היטב. מסובבים את הלהבה, מוסיפים את החמאה ונותנים לה לקצף. מוסיפים את שאלוט ומזיעים עד שהם רכים, ואז מוסיפים את הדורה, הקפה והציר. צמצמו את התערובת עד שהיא מצפה את גב הכף. מתח.

לסיום המנה, קלפו כל ביצה מוכנה בקערה קטנה, והקפידו שלא לשבור את החלמון. מתבלים במלח ופלפל. מניחים את הירוקים הלבושים סביב הביצה בצורת קן. מקשטים את הירוקים בשבבי חזיר כך שהשבבים עולים אנכית. מזלפים את הרוטב העין האדומה סביב הביצה, ומגישים מיד. מגיש 4.

זיווג יין: חזיר כפרי מלוח בשילוב עם ביצת הברווז העשירה דורשים יין של הבחנה, כמו כרם קסלר-הוק של פינת נואר מסמסרה משנת 2009 מגבעות סנטה ריטה, אומר ג'ף האגלי, סומלייה ומנהל יין במסעדת יוג'ין. 'ליין יש משקל רב שתואם את עושר הביצה, כמו גם את המליחות שהחזיר מכניס', הוא אומר.

דבש חלב חמניות ממולא בגבינת פימיינטו

מתכון מותאם מ סביב השולחן הדרומי: לחזור הביתה לארוחות מנחמות ולזכרונות יקרים מאת רבקה לאנג (בית אוקסמור, אוקטובר 2012)

4 גרם צ'דר חד
1 כף מיונז
פלפל חתוך לקוביות בצנצנת 1 (2 אונקיות), מנוקז
שמן קנולה, לבישול
2½ כוסות תערובת חמאה וקמח תירס
1 כוס בצל חתוך לקוביות דק
1 כפית סוכר
1 כוסות חלב חמאה
ביצה 1 גדולה

גרסו את הגבינה בעזרת חורים גדולים של פומפיית קופסאות. שלב בקערה את הגבינה, המיונז והפימינטוס.

יוצקים את שמן הקנולה לעומק של 2 ס'מ לסיר, ומחממים עד שמדחום טיגון עמוק המוחדר לשמן הרישום 375 37F.

שלב את תערובת קמח התירס, הבצל והסוכר בקערה גדולה. מקציפים יחד את החמאה והביצה בקערה קטנה ונפרדת. מוסיפים את תערובת החמאה לתערובת קמח התירס, מערבבים עד שהחומרים היבשים מרטיבים.

מדוד כף דלילה של בלילת לחם תירס. למעלה עם כפית אחת מתערובת הגבינה. מכסים בכף דלילה נוספת של בלילת לחם תירס, ובעזרת האצבעות יוצרים את בלילת לחם התירס סביב תערובת הגבינה מכל הצדדים. חזור על הנוהל עם תערובת לחם התירס שנותרה ותערובת הגבינה.

מניחים בזהירות את השושניות הממולאות בשמן החם, ומטגנים כ -1½ דקות מכל צד או עד להשחמה. מגישים מייד. מכין 22 דומיות.

זיווג יין: המתכון הפשוט הזה של לאנג משלב שתי קלאסיקות דרומיות: שושנת תירס מטוגנת וגבינת פימיינטו. שמפניה רעננה וטרייה כמו NV Brut Cuvée 7 של ז'קסון היא חומר ניקוי חיך אידיאלי בין ביס לביס, בניגוד לעושר התוספת המתאבנת הזו.

סרטנים רכים עם קליפה במיה, רוטב ג'אלאפניו מיונר, עגבניות ירוקות בגריל ומוצרלה חמאה.

מתכון באדיבות דמיאן קוויצ'י, שף בכיר בבילטמור, אשוויל, צפון קרוליינה

עגבניות ירוקות צלויות ומוצרלה
2 עגבניות ירוקות, ליבות ופרוסות
עובי אינץ '
2 כפות שמן צמחי
1 כף מלח כשר
1 כף פלפל שחור גרוס
½ כפית פלפל קאיין
8 גרם חלב חמאה טרי או מוצרלה באפלו, חתוכים לפרוסות אינץ '
בזיליקום קצוץ, לקישוט

חממו גריל או מחבת גריל לגובה גבוה. מברישים את העגבניות בשמן ומתבלים את שני הצדדים במלח, פלפל שחור וקיין. צולים את העגבניות במשך 2-3 דקות לכל צד, או עד שהן רכות. שמרו באזור חם.

רוטב JALAPEÑO MEUNIÈRE
1 כוס חמאה לא מלוחה
2 לימונים, עסיסיים וקצוצים
2 כפות רוטב ווסטרשייר
1 ג'לפניו, טחון
2 כפות צלפים
1 כף מלח כשר
¼ כוס פטרוזיליה קצוצה בעלים

מניחים את החמאה בתבנית עם תחתית כבדה שהונחה על אש בינונית. מבשלים לאט עד שהחמאה מתחילה להשחים, בערך 5 דקות. מוסיפים את שאר החומרים ומבשלים 30 שניות. מסירים מהאש, ושומרים את התערובת באזור חם עד שהיא מוכנה להגשה - הרוטב ייראה 'שבור'.

תאים רכים
4 סרטנים עם קליפה רכה (כ -2½ - 3 אונקיות כל אחד)
1½ כוסות קמח תירס
1 כוס קמח לכל מטרה
1 ½ כפות מלח כשר
1 כף פלפל שחור
1 כפית קאיין
2 כפות שום מגורען
2 כפות בצל מגורען
2 כפות אבקת צ'ילי
7 גרם במיה טרייה או קפואה, קצוצה דק
2 ביצים
½ כוס חלב חמאה
2 כוסות שמן ירקות, קנולה או בוטנים

נקה את הסרטנים עם מעטפת או סכין חדה. הניחו את הסרטנים בצד ימין כלפי מעלה וקצצו את החלק הקדמי של כל סרטן (במקום בו העיניים נמצאות) כ- 1/2 אינץ ', הרימו כל דש צד והסירו את הזימים. בצד התחתון, משוך את סינר כל סרטן לאחור, גזור אותו וזורק אותו.

מערבבים את קמח התירס, הקמח והתבלינים יחד. מוסיפים מחצית מתערובת קמח התירס למיה הקצוצה ומערבבים לאיחוד. בקערה קטנה מקציפים את הביצים עם החמאה ושומרים. מחממים את השמן במחבת יצוקה או תחתית כבדה על אש בינונית עד שמדחום טיגון עמוק רושם 350 מעלות צלזיוס.

כשהשמן חם, סחבו היטב את הסרטנים בתערובת קמח התירס שנותרה, ואז השקו את הסרטנים בשטיפת הביצים. לבסוף, הניחו את הסרטנים בתערובת קמח התירס-במיה, מכסים את כל הסרטנים. חזור על הפעולה עד שכל הסרטנים מצופים לחלוטין.

בעבודה בקבוצות, הניחו את הסרטנים בעדינות בצד העליון של השמן כלפי מטה, ובשלו במשך 4 דקות. הופכים ומבשלים 3 דקות נוספות. הניחו את הסרטנים המבושלים על צלחת מרופדת מגבת נייר, ושמרו על חום.

להגשה, חלקו את המוצרלה והעגבניות הירוקות באופן שווה בין ארבע צלחות. חותכים את הסרטנים בצירים המרכזיים ומסדרים על הצלחות. כף את הרוטב בנדיבות על כל הצלחת. מקשטים בבזיליקום טרי קצוץ. מגיש 4.

זיווג יין: שרדונה השמורה של בילטמור 2011 מציג אלון וחומציות מאוזנים שמתחתנים היטב עם העושר של הרוטב הסרטני והמיונר תוך רענון החיך לקראת כל ביס, אומר הכורן של בילטמור, ברנרד דיל. האופי הקלוי הקל שלו משתלב עם האופי המעושן של העגבניות הצלויות, המרקם השמנתי שלו ורמזים לפירות טרופיים עובדים יחד עם המוצרלה. אם יש צורך, החלף כל שרדונה בשלה ובינויה.

---

התמחויות דרומיות מדינה אחר מדינה

במצב רוח לאיזה בישול דרומי מבית? נסה אחת מהמנות האלה עם כוס היין הבאה שלך.

לואיזיאנה: בישול קריאולי מוגדר על ידי גמבו , תבשיל או מרק עשוי בדרך כלל מאכלי ים או עוף ונקניק, רוקס, תבלינים, במיה ושילוש קדוש - שילוב של פלפל, בצל וסלרי - ומוגש על אורז. התאימו אותו עם ורד פשוט כמו שאטו דה ז'או לה ג'ג'ה דה ג'או סירה מ- Languedoc משנת 2011.

ארקנסו: כמדינה השנייה בגודלה בייצור עופות, אין פלא שארקנסו ידועה בזכותה עוף מטוגן קריספי . חותכים את השומן ומנקים את החיך בכוס שמפניה מבעבעת, כמו NV Brut של טטינגר.

גרוזיה: אפרסקים, אגוזי פקאן ובוטנים הם פינוקים ידועים בגרוזיה. זוג שקית של בוטנים מבושלים עם יין מבעבע כמו NV Crémant d'Alsace Brut Rosé של לוסיין אלברכט מאלזס, צרפת, שיש בו חמיצות בהירה וארציות בסיסית שמתחתנת היטב עם הפינוק המלוח הרך.

מיסיסיפי: המובילים את ענף שפמנון המסחרי, הטבחים של מיסיסיפי יכולים לטגן מהפה שפמנון לחם בקמח תירס פיקנטי. התאימו את הדג עם סלט כרוב טריים, דומדמניות וריזלינג ריחני כמו ריזלינג 2011 מהמוזל של Cupcake Vineyards.

דרום קרוליינה: הופין ג'ון , מומחיות אזורית העשויה מבשר חזיר, אפונה שחורה, אורז קרולינה ותבלינים, היא מנה ראשונה מסורתית. נסה את זה עם סירה עשירה וחזקה כמו סירה של רילייזר של מריהיל משנת 2009, מעמק קולומביה, וושינגטון, המהדהדת את תווי החזיר.

צפון קרוליינה: דיג סרטנים כחולים הוא ענף ובילוי חשוב באזורי החוף, ו עוגות סרטנים הם דרך מועדפת להשתמש בבשר העסיסי. זיווג אותם עם שניני בלאן פירותי, כמו צ'נין בלאן של Dry Creek Vineyard 2011 מ Clarksburg, קליפורניה, המשקף את העושר והעדינות של עוגת הסרטנים.

אלבמה: תירס הוא מצרך דרומי חשוב לדפנות כמו לחם תירס וגריסים. נסה טריז של אלבמה לחם תירס עשוי מקמח תירס גרוס אבן, נטיפי בייקון וחלב חמאה, מבושל במחבת ברזל יצוק. הוציאו את המתיקות העשירה של הלחם עם שרדונה 2010 של ירדן מעמק הנהר הרוסי בקליפורניה.

טנסי: המלח והמעושן של טנסי חזיר כפרי זה מטוגן במחבת ומעליו רוטב עיניים אדומות העשוי מזוגות טפטוף מחבת בצורה מושלמת עם פינו נואר הבלתי מרוסן משנת 2010 של Wild Horse ממחוז סנטה ברברה.