ססאיה עם ביצי הרינג? סשימי טונה עם Blaufränkisch? לסג'ו יאנג, סומלייה במסעדת דייוויד בול משיכת מכחול (ל חובב יין 100 מסעדות היין הטובות ביותר בשנת 2012 לבחור) במנהטן, התאמת יין למטבח קייסקי יפני היא יותר מאתגר. לפעמים זה יכול להרגיש כמו משימה בלתי אפשרית. חובב יין שאל יאנג את אתגרי הזוגיות המובילים שלו. התוצאות עשויות להפתיע אותך.

תיק 1:

ביצי הרינג ספוגות דאשי בשילוב עם לה ביאנקרה מאת סאסאיה משנת 2010 של אנגיולינו מאול מוונטו, איטליה
זה היה קצת לפני תקופת החגים, כאשר ביצי הרינג, מרכיב חורפי מסורתי ביפן, הופיעו בתפריט הקייסקי במשיכת מכחול. 'השף איסאו יאמאדה איתגר אותי לנסות למצוא זיווג לרוצח היין המפורסם הזה,' אומר יאנג. 'אמרתי, 'שף, זה בלתי אפשרי.' הוא צחקק. ניסיתי וניסיתי יינות רבים ושונים & hellipAll נכשל. היינות רק העצימו טעם מתכתי לא נעים ביצי הרינג. ' שבוע לאחר מכן, יאנג ניסה יין מבעבע לא גופתי, והופתע שהוא לא מעורר את אותו טעם מתכתי. למרות שלא היה זיווג מושלם - נראה שהבועות מתנגשות עם המרקם הלעיס והלעוס של ביצי הרינג - הניסוי העניק ליאנג תיאוריה. “הלכתי לחפש יין לא גופתי. כשעליתי עם [סאסאיה] מוונטו, הייתי משוכנע שזו התשובה. '

מקרה 2:

טונה סשימי זיווג עם Blaufränkisch משנת 2009 של ליאו הילינגר מבורגנלנד, אוסטריה
'מעולם לא חשבתי שאף יינות לבנים משתלבים היטב עם סשימי טונה. לחי שלי יין לבן וטונה היו תמיד נוראיים, ”אומר יאנג. 'ידעתי אינסטינקטיבית שהתשובה היא יין אדום, אבל לא ידעתי איזה יין אדום. דרך ניסויים רבים הבנתי שטעם הברזל בטונה מציב את אתגר הזוגיות. ' ובעוד יאנג מודה כי למספר לא מבוטל של יינות אדומים יש איכות כמו ברזל, הוא גם רצה לשקול למצוא יין עם איזון עדין. 'המסקנה מבחינתי הייתה Blaufränkisch הצעירה, הטרייה והבלתי מאופקת.'

מקרה 3:

כרס חזיר במרינדה, קורוזו (חומץ שחור יפני) בשילוב עם Vides 1/50 פאלו קורטדו שרי של אמיליו לוסטאו (Almacenista) מירז, ספרד
'בטן חזיר היא מרכיב כל כך מהנה לשחק איתו', אומר יאנג. 'ישנם זיווגי יין גדולים של בטן חזיר שהתגלו על ידי סומלייה רבים.' לבנים שאינם יבשים כמו Kabinett Riesling או Demi-sec Vouvray, ואדומים פיקנטיים כמו Gigondas, הם כמה מאותן דוגמאות קלאסיות, על פי יאנג. 'החלק המסובך של מנת בטן החזיר במברשת מכחול היה רוטב הקורזו בטעם מתוק, חמצמץ ואגוזי.' יאנג חיפש יינות מועשרים עבור זיווג מושלם. 'אכן, יש כל כך הרבה סוגים שונים: פינו, אמונטילאדו, אולורוסו, פורט, מדיירה או מרסלה? התשובה שלי הייתה פאלו קורטדו סתומה שהשתלבה יותר ממושלמת. '

מקרה 4:

בקלה ועלי חרצית מזוגג מיסודה, יחד עם Côtes du Jura משנת 2007 של Domaine Macle מג'ורה, צרפת
לפעמים מספר מוחץ של אפשרויות יין יכולות להפריד בין סומלייה לתשובת זיווג פשוטה שעשויה לבהות בפניהן. 'לבקלה מיסו יש פוטנציאל גדול להתאים ליינות רבים ושונים, ויש הרבה זיווגים 'משובחים', אבל תמיד הרגשתי שעדיין לא מצאתי את ההתאמה המושלמת', אומר יאנג. 'זה היה הרגע בו הסתכלתי בצבע הצהוב של בקלה מיסו שהמילים 'וין ג'ון' צצו לפתע במוחי. ניסיתי את זה וזה היה מושלם. ”

מקרה 5:

מוצ'י ממולא בהדבקה של שעועית אדומה ומוגורט יחד עם ורמוט המריר של Imbue מגסטון, אורגון
'אני מאמין שסומלייה צריכה תמיד לחשוב בהיגיון ולנתח כל פרט ממה שאנחנו טועמים', אומר יאנג. לפעמים, אינסטינקט מניץ פתרונות זיווג במקום. 'הבנתי זאת דרך הקריירה שלי כמוזיקאי וכמלחין. זה כמו אלתור של מוזיקאי ג'אז, המגובים מאוד בהבנות עמוקות של לוגיקה ותיאוריה. כשעליתי על הזיווג המעורפל הזה, אפילו לא חשבתי שוורמוט הוא ממש בטעם מוגוורט, פשוט הרגשתי שזה יהיה זיווג נהדר. '