מבשלות מודרניות חובקות מכשיר ייצור יין עתיק
בתוך נצנוץ גלילי התסיסה מפלדה, קנקני הפלסטיק המעוננים והחביות הכפריות שמאכלסים את חדרי הבישול של ימינו, ישנם תושבים חדשים שמתחילים לתפוס מקום: אגרטלים עצמאיים, זקופים, מחימר טרקוטה בגוון חלודה עם סימני נוי חרוטים על צדיהם. אדם שלם יכול להשתלב באחד. כן הם כן אמפורות .
הם חפצים שנראים מתאימים יותר למרתפי יין מערות ומוזיאונים מאשר מבשלות בירה מודרניות.
למרות שעדיין נעשה שימוש כיום, אמפורות קשורות בעיקר ייצור יין עתיק . כלי חימר אלה שימשו לראשונה עוד בתקופה הניאוליתית. הם התפתחו לסגנון הגלילי שאנחנו מכירים כרגע בימי הברונזה וברזל בתור היוונים, הרומאים והפיניקים השתמשו בהם לאחסון והובלת יין.
'זה מתחיל לאנשים שאחרים עשו תסיסה בעולם העתיק ... מתסיסים עם דבש או תמרים ושעורה ... זה כל כך מגניב לנצל את זה,' - כריסטיאן דבנדטי, מייסד / מבשל ראש, זאבים ואנשים
אבל אמפורות התפתחו כעת שוב, לחתיכות הצהרה גדולות שקומץ מבשלות בירה ברחבי ארה'ב ובמדינות כמו בלגיה ו אַנְגלִיָה השתמש בכדי לחלוט ולתסוס בירות באצווה קטנה כלאיים של בירה-יין .
'זה מתחיל לאנשים שאחרים עשו תסיסה בעולם העתיק ... מתסיסים עם דבש או תמרים ושעורה ... זה כל כך מגניב לנצל את זה', אומר כריסטיאן דבנדטי, מייסד / מבשל ראש מבשלת החווה זאבים ואנשים בניוברג, אורגון.
אורגון היא מוקד תנופת האמפורות, בזכות היינן המקומי אנדרו בקהאם . אמפורות הטרקוטה החלקות שלו, המיוצרות מ- £ 600 חימר, הן הראשונות כאלה כלים המיוצרים מסחרית בצפון אמריקה להכנת יין ובירה.
משמאל לימין: אנדרו בקהאם כריסטיאן דבנדטי נתן פאדוק / צילום באדיבות וולבס ואנשים מבשלת משק בית
וולבס אנד פיפל היא אחת משלוש המבשלות המבוססות באורגון להן הוא סיפק אמפורות, יחד עם בנד'ס בית המרקחת של אייל וטילמוק מאת Garde Brewing . אבל מבשלות בירה כמו שדרות בישול (קנזס סיטי, מיזורי), חברת מבשלת דרום (אתונה, גרוזיה) ו מבשלת בנסון (אומהה, נברסקה) עובדת גם עם אמפורות שמקורן במפיקים בינלאומיים או מקרמיקאים מקומיים.
מגמת האמפורה המודרנית מיוחסת לרוב לבריסל בראסרי קנטילון , שהחלה ליצור בירה למבית מסורתית מבושלת אמפורה בשנת 2012.
'הכנת סגנונות בירה היסטוריים ושימוש בטכניקות של העולם הישן תמיד הייתה מעניינת בעיניי', אומר ריאן מקניב, מבשלת ראש ב- חברת מבשלת שדרות . רקע בהיסטוריה והתעניינות ביין טבעי הביא את מקניב לעבוד עם אמפורות של 210 ליטר טוסקנה שהוא מרפד בשעוות דבורים.
'זה היה דבר שהתבשל לאחרונה לקחת סגנונות ישנים, אפילו כאלה שנכחדו, ולהחיות אותם או לשים עליו ספין משלך.'
ניסויים כאלה, כמו גם מחקרים שבוצעו על ידי פטריק מקגוברן, דוקטורט, ארכיאולוג ביו-מולקולרי ידוע כ ה'אינדיאנה ג'ונס של אלות עתיקות ', הראה כי החימר המשמש באמפורות מאפשר לשמר טוב יותר טעמים וטרואר ולהתבטא בבירה. זה מבשלים מובילים שעובדים עם אמפורה כדי להשתמש במרכיבים מקומיים ובמודל תסיסה בעל התערבות נמוכה ליצירת מבשלות ספציפיות לאזור או אחוזות בלבד.
פרופיל הטעם, הצבע והאף המדויקים על בירה אמפורה יכולים להשתנות במידה רבה, על בסיס מרכיבים וזמן התסיסה, אך השימוש בכלי מוסיף כמה אלמנטים מובחנים.
'אתה מקבל את מה שאתה מקבל. זה הולך לעשות את שלו '. –ריאן מקניב, מבשלת ראש, חברת Brewing Brewing
חימר הטרקוטה הארצי ועשיר בתחמוצת הברזל מקנה 'טעם דמוי לבנים' ומינרליות חזקה היוצרת תחושת פה רכה יותר. קירות החימר הנקבובי, השומרים על טמפרטורה קרירה קבועה, מאפשרים גם הם איטיות ומבוקרת מיקרו-חמצון .
לעבוד עם אמפורות זה להיות ממש ידיים, מכיוון שרובן אינן מיוצרות עם יציאות דגימה. יש רק את פי הספינה, אותם מבשלים יכולים לכסות במכסי נירוסטה מאובזרים במבעבועות, נעלי אוויר ומוצרי בישול מודרניים אחרים.
כדי למנוע חמצן נוסף לחלחל במהלך הדגימה, מבשלים מבשלים רק את האמפורות שלהם פעם או פעמיים לפני האריזה. התוצאות מרגישות ישר מההיסטוריה: לא נגעה, טבעית, ראשונית.
צפה בפוסט זה באינסטגרם
'אתה מקבל את מה שאתה מקבל,' אומר מקניב. 'זה הולך לעשות את שלו.'
במטרה ליצור בירה קלה יותר בסגנון סיסון, החלה דבנדטי את המנה הראשונה שלו של בירת אמפורה באוקטובר האחרון. הוא הוסיף את הטריטיקלה החקלאית שלו (כלאיים מחיטה ושיפון), כשות הר הוד, מאלט כיתה מכה, דבש אחוזת זאבים ואנשים, חלת דבש, תפוחים ואשכולות שלמים. אליגוטה מהיקב הסמוך של בקהאם. אלה הוזנו ישירות לאגרטל שלו, בן 90 ליטר, 350 קילו.
לאחר שדגימה לראשונה לפני ארבעה חודשים, אמר דבנדטי כי לנוזל הזהב החיוור יש אופי מעניין. הפירות הוסיפו 'לימוניות בהירה וגבוהה וחומציות הדרים', הוא אומר, בעוד שהמלתות והכשות תרמו כיסוי דמוי קרקר.
'פשוט השתוללנו בזה, ללא תוספת שמרים', הוא אומר. 'התסיסה יצאה לדרך מייד. זה כמו מבשלת מכשפה. '
לפי נקיטת גישה אחרת, מקניב - שעשה שני 'מילויים' שונים של בירה אמפורה ונמצא כעת בשלישי - מתחיל תסיסה במיכלי נירוסטה בשבוע הראשון לפני שהעביר את הבירה לאמפורה. שם, הוא מוסיף כחצי טון של ענבי Vignoles או West Vivant של מערב המערב, מכרמי Les Bourgeois הסמוכים.
עם שימוש רב בברטנאומיסס ולקטובצילוס, בשילוב עם שמרים בלגיים או רוטבים לבית לייצור תרבויות מעורבות, הניסוי הראשון של מקניב בשנת 2018 נועד להיות דומה ליין כתום, או מגע עור.
הוא התיישן בסביבות שישה חודשים וחצי. התוצאה הייתה מבשל צהוב ענברי עם מינרליות חזקה ותווי ברט כבדים. הבירה הנוכחית שלו, תערובת של שמרים רוטבים, לקטובצילוס, Brettanomyces וענבי ויוואנט, הוא דקירה נוספת למשקה חמצמץ דמוי רוטב ומזכיר יין.
צילום באדיבות שדרות בישול
בעוד שתהליך הבישול הוא די פשוט, אמפורות יכולות לשקול מאות לירות, לעלות אלפי דולרים ולהיות לא מסוגל לתמרן. זה מציב כמה אתגרים, במיוחד כשמגיע הזמן לנקז את הבירה ולנקות את האמפורה.
'אתה חייב לדחוף את הענבים החוצה, וזה מאתגר', אומר מקניב. 'אנחנו לא צריכים לנקות אותו, כשלעצמו, כל עוד אנו מרססים אותו במים כדי להיפטר משאריות ענבי השמרים והשמרים. זה די עתיר עבודה. '
דבנדטי מסכים. 'אנחנו צריכים להזמין משאבה מיוחדת, זרימה עצמית, תזוזה חיובית, כי אנחנו לא רוצים שהאמפורה תיסדק', הוא אומר. 'ואנחנו לא רוצים לסנן כי אנחנו לא רוצים להכניס חמצן ולקלקל את הבירה. זה מהווה אתגר בריא באמת ועוזר לנו לחשוב מחוץ לקופסה. '
בהפקת כמה חביות אלכוהול בכל פעם, בירות אמפורה אינן מתאימות לייצור והפצה בקנה מידה גדול. אבל זה הופך אותם לאידיאליים למהדורות מוגבלות של קבוצות קטנות. גם מקניב וגם דבנדטי מתכוונים לארוז את הבירה המתיישנת כעת בעוד כחודש, לאחר שהם השלימו בערך שנה של תְסִיסָה .
אתה בטח יכול לסמוך על שתי ידיים כמה מבשלות בירה עובדות עם אמפורות כרגע זו אותה נישה. אבל זה גם הופך את זה להזדמנות מרגשת. התוצאות שונות בכל פעם שמבשיל זורק חבורה של מרכיבים לחימר ונותן לטבע לעשות את שלו.
'אנחנו כל הזמן נדהמים ממה שמבשלים עמיתים מבשלים', אומר דבנדטי, ומוסיף כי העניין הגובר בסוגי בירה חמצמצים וניסיוניים יותר פתח את השתיינים בפני מבשלות שונות כל כך. 'חובבי הבירה תמיד היו סקרנים ומעוניינים לנסות מה חדש.'
