חזה ברווז צלוי עם תאריכי מדג'ול, סקווש ורמצ'לי

האישה היחידה במטבח העילי המרוקאי, השף מרים צ'רקוי מכנה את סגנונה מרוקאי עכשווי, וממזג טכניקות צרפתיות עם 'דלעת, תמרים ואגוזים קצוצים, מוצרים המופיעים באופן קבוע על השולחן המרוקאי'. צ'רקאוי מפורסמת בשילובים מלוחים ומתוקים במסעדת קזבלנקה שלה, La Maison du Gourmet, ומנת חזה ברווז קלויה זו אינה יוצאת דופן - המתכון היה חלק מארוחת ערב בת שבע מנות שהכינה צ'רקאוי לפסטיבל High Lights במונטריאול בפברואר 2011, בהשתתפות 56 נשים שף, בשעה מסעדת La Chronique .

עבור הברווז:
2 חזה ברווז מגרט ללא עצמות, בערך קילוגרם כל אחד
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם
4 תמרים גדולים של מדג'ול, מגולענים ויוליינים
½ כוס שקדים קלויים קצוצים

עבור שאלוט מזוגג ודלעת חמאה:
4 כפות חמאה, מחולקות
דלעת חמאה 1 קילו, קלופה וחתוכה לסיבובים בעובי של 12 וחצי אינץ '
12 שאלוטים קטנים, קלופים
3 כוסות מים, מחולקות
2 כפות סוכר מגורען, מחולק

עבור הוורמיצ'לי (שאריה מרוקאית):
1 כף גהי (חמאה מובהקת הודית זמינה בחנויות רבות)
1½ כוסות בצל קצוץ
זעפרן קמצוץ אחד
כפית זנגביל
½ כפית קינמון
¼ כוס ציר עוף
מלח ופלפל לפי הטעם
9 אונקיות ורמיצ'לי או פסטה לשיער מלאך אונקיות ורמיצ'יות דקות

להכנת הוורמיצ'לי: בתבנית מוקפצת בינונית על להבה בינונית-גבוהה מוסיפים את הגהי ומקפיצים את הבצל, הזעפרן, הג'ינג'ר והקינמון. מוסיפים את ציר העוף, מנמיכים את האש ומבשלים 25 דקות.

הביאו לרתיחה סיר גדול של מים מומלחים ובשלו את הוורמיצ'לי עד שהוא אל דנטה, בערך 6-8 דקות. בקערה בינונית, שלב את הבצל המוקפץ, המתובל והוורמיצ'לי, ערבב עד לקבלת תערובת אחידה.

לבשל את הברווז: חממו את התנור ל -400 מעלות צלזיוס. קלעו את הצד השומני של שדי הברווז בעזרת סכין חדה, תוך חיתוך של כ- ⅛ סנטימטר לתוך העור בדוגמת הצלב.

מחממים את שמן הזית במחבת 12 אינץ 'על אש בינונית-נמוכה. מתבלים את שד הברווז באופן אחיד משני הצדדים במלח ופלפל, ומניחים את העור כלפי מטה במחבת החמה. מבשלים את השד עד שהעור פריך ורוב השומן נמס, בערך 10-12 דקות. יוצקים את השומן מהתבנית. הופכים את השדיים ומכניסים לתנור שחומם מראש למשך 10 דקות, או עד שמד חום לקרוא מיידית רושם 140 מעלות צלזיוס לנדיר בינוני. מוציאים מהתנור, ומניחים לברווז לנוח 5-10 דקות לפני שגולפים כל שד ל -12 פרוסות.

לזיגוג בצלצלי שאלוט ודלעת חמאה: מחממים מחבת גדולה ומחבת רוטב בינוני על אש בינונית בו זמנית. מוסיפים 2 כפות חמאה לכל תבנית. במחבת הגדולה מורחים את דלעת החמאה בשכבה אחידה אחת ומוסיפים 1½ כוסות מים וכף אחת של סוכר. מבשלים, מכוסים, עד שדלעת החמץ רכה והנוזל הצטמצם לזיגוג. בסיר הבינוני מוסיפים בצלצלי שאלוט, 1½ כוסות מים וכף אחת של סוכר. מבשלים, מכוסים עד שהצלי השאלוט רכים והנוזל הצטמצם לזיגוג. בערך 20 דקות כל אחד.

לשרת: להצגה נקייה, הניחו את הוורמיצ'לי במרכז חותכן עוגיות עגול ועליו הדלעת המזוגגת, השאלוט והברווז הפרוס. הסר את חותך העוגיות בתנועה אחידה אחת והעל את הברווז עם התמרים הז'ולניים והשקדים הקצוצים. מזלפים את הזיגוג שנשאר מהדלעת החריפה ובצלי השאלוט. מגיש 4.

המלצת יין:

צ'רקאוי ממליץ על לבנים מרוקאים כמו אלה של Les Coteaux de l'Atlas או המותג CB Initiales כדי להשלים את המתיקות של התמרים. לחלופין, חפשו אדומים מקורסיים עשירים, כמו אלה של Clos Poggiale, Clos Teddi ו- Yves Leccia.