מהשף דניאל אסקארמנט מהיאכטה Cookie Monster

לא לעתים קרובות אנשים חושבים על צלעות טלה כארס ד'אובר, אך צלעות צלעות צרפתיות כהלכה מגיעות עם ידיות משלהן. (בקש מהקצב שלך לעשות זאת עבורך.) השילוב של טעמים מעט מתוקים וחמצמצים במתכון זה מתאים לו באופן מושלם לשמפניות יבשות אך מעט פירותיות.

המלצה על שמפניה: נסו שמפניה וינטג 'צעירה עם המנה הזו, כמו ברוט רזרב וואו קליקוט פונסארדין המתוח והפריך משנת 1995.

• 24 צלעות צלעות טלה קטנות
• 1 כף מיץ לימון
• 1/2 כוס חומץ בלסמי
• 1/3 כוס שמן זית
• מלח ופלפל לפי הטעם
• 2 שיני שום כתושות
• צ'אטני מנגו
• רוזמרין לקישוט

הכן מרינדה של מיץ לימון, חומץ בלסמי, שמן זית, שום, מלח ופלפל. צלעות טלה במרינדה, בקירור, לפחות שעתיים. מחק את המרינדה. צרוב את צלעות הטלה במחבת בינונית לוהטת עד שתוכה מושחמת וורודה. מסדרים על מגש. מקשטים ברוזמרין. מגישים לצד צ'אטני מנגו.

מהשף קימברלי היקס מהיאכטה Star Star

רשומה מנצחת זו בתחרות ניופורט מראה כיצד ניתן לזרוק אזהרות מסורתיות מהחלון בכל הנוגע להרס-אופרים המשפרים שמפניה.

המלצות שמפניה: שמפניה משקל בינונית ושמרית-טוסטית כמו Mis-en-Cave Brut של צ'רלס היידייק מ -1995 נוצץ לצד המנה הצבעונית הזו.

למילוי:

• 4 גרם גבינת פרמזן מגורדת
• 3 שיני שום
• הוסרו 5 צ'ילי ירוקים עדינים, גבעולים וזרעים
• 1/2 כוס צנוברים (פיניולי)
• 1/2 כוס עלי פטרוזיליה
• 1/2 כוס כוסברה טרייה, בתוספת ענפים נוספים לקישוט
• 3 כפות שמן זית
• 1/2 קילו שרימפס, קלוף ונטול
• 1 מנגו בשל, קלוף וקוביות

לכוסות:

• 4 גרם גבינת שמנת
• 5 1/2 גרם חמאה לא מלוחה
• 4 1/2 גרם קמח תירס כחול
• 12 גרם קמח לכל מטרה (מנופה)
• מלח ופלפל לפי הטעם

להכנת מילוי: במעבד מזון מערבבים גבינת פרמזן ושום לתערובת. הוסיפו צ'ילי, צנוברים, פטרוזיליה, כוסברה ושמן שמן טוב כדי להדביק חלקה קוצצים גס את השרימפס וזורקים אותם עם הפסטו. מכסים ומעבירים למקרר לשעה לפחות.

מחממים תנור ל -350 מעלות צלזיוס. מורחים תערובת שרימפס באופן שווה על תבנית יריעה ואופים ללא כיסוי כ -10 דקות. מוציאים ומניחים להתקרר. כשהוא מגיע לטמפרטורת החדר, מערבבים קוביות מנגו.

להכנת כוסות: במיקסר עומד או ביד מקציפים גבינת שמנת וחמאה עד לריכוך. מקציפים חומרים יבשים, אך נזהרים לא לעבוד יתר על המידה. מצפים שלוש תבניות מיני מאפינס (36 כוסות) עם תרסיס בישול מונע. מניחים כף מפלס 1 מתערובת התירס הכחול בכל לחיצת כוס מוכנה לציפוי הבצק והתחתית. כדאי שיהיה לכם מספיק בצק להכנת 36 כוסות לפחות. אופים בתנור שחומם מראש ל -350 מעלות צלזיוס למשך 20 דקות. מוציאים ומניחים להתקרר.

להרכבה: מגלגלים תערובת שרימפס לכדורים קטנים ומניחים לכוסות (או פשוט כפית את התערובת לכוסות). מקשטים עם ענפי כוסברה טריים. עושה בערך 36.

עיבוד ממתכון בהורס ד'אוברים מאת אריק טרוויל וויקטוריה בלשפורד-סנל (DK הוצאה לאור, ניו יורק, 1999)

הסברונים העשירים האלה - מעבר בין עוגיות לפצפוצים (מה שהבריטים היו מכנים ביסקוויטים מלוחים) - מאפשרים לך להפגיש בין פרמז'ן לשמפגן, משחק שמיוצר בגן עדן.

המלצת שמפניה: סמל הפרמז'ן משפר וירטואלי ונוצץ שאנחנו אוהבים את ה- Reserve Reserve של Chandon NV מקליפורניה.

• 1 3/4 כוסות קמח לכל מטרה
• 1 1/2 כוסות חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• גבינת גרוייר 1/4 קילו מגורדת
• 1/4 קילו גבינת פרמזן, מגוררת
• חלמון ביצה טרוף עם כף מים אחת

מניחים קמח, חמאה וגבינות (שמורות 2 כפות פרמזן) בדופק של מעבד מזון עד שהתערובת יוצרת בצק. הוסף מעט מים קרים (כפית אחת בכל פעם), במידת הצורך, ליצירת כדור. מרדדים על משטח מקומח לעובי של 1/4 אינץ '. גזור לצורות דקורטיביות עם חותכי מאפה (נסה כוכבים, לבבות או יהלומים). מניחים צורות בהיקף של כשלושת רבעי אינץ 'על שני ניירות אפייה מרופדים בקלף. מכניסים למקרר עד לקבלת יציבה (כ- 30 דקות).

מחממים תנור ל -350 מעלות צלזיוס. מברישים כבלונים בתערובת ביצים ומפזרים פרמזן שנותר. אופים עד חום זהוב, כ -10 דקות. מצננים על רשת. מגישים חם או בטמפרטורת החדר. עושה 40.

מהשף ברידג'ט קמפבל מהיאכטה Blue Eagle.

מתכון זה, שיעבוד עם מגוון שמפניות, יכול לשמש כראש תבשיל, לטבול, או אפילו לסלט צהריים.

המלצת שמפניה: הטעמים הבשרניים של הטונה יכולים לעמוד לרוזה, כמו ה- NV Heritage Brut של דלבק.

לטרטר:

• 8 גרם טונה בכיתה סושי
• סלרי גבעול 1, חתוך לקוביות בקוביות 1/4 אינץ '
• 3 צנוניות, חתוכות לקוביות בגודל 1/4 אינץ '
• 2 כפות ציר עוף
• 1/4 כוס צ'אטני מנגו
• 2 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה
• 2 כפות בצל אדום קצוץ דק
• מלח ופלפל לפי הטעם

לצ'יפס:

• 3 תפוחי אדמה אפויים, קלופים
• 3 כפיות פטרוזיליה טרייה קצוצה
• סלט ופלפל לפי הטעם

להכנת טרטר: חותכים טונה לקוביות 1/2 אינץ '. בקערה בינונית מערבבים יחד טונה, סלרי, צנון, ציר עוף, פטרוזיליה, בצל, מלח, פלפל וצ'אטני מנגו. לְקַרֵר.

להכנת צ'יפס: מחממים תנור ל -500 מעלות צלזיוס. מגררים תפוחי אדמה לקערה בגודל בינוני. מוסיפים פטרוזיליה, מלח ופלפל, ומערבבים היטב, סוחטים נוזלים. יוצרים בולי עץ בקוטר של כ -2 סנטימטרים. עוטפים בנייר שעווה ומצננים לפחות 30 דקות. הכן 2 או 4 ניירות אפייה עם תרסיס בישול נון סטיק. פורסים עץ עץ תפוחי אדמה לעיגולים, דקים ככל האפשר. מסדרים בשכבה אחת על ניירות אפייה. אופים עד פריך וזהוב.

אתה יכול להרכיב את זה בתור הורס ד'אובר, בכפית חלק מתערובת הטונה על כל שבב, או להגיש את תערובת הטונה על כל שבב, או להגיש את תערובת הטונה בקערה עם צ'יפס בצד. מכין כ -3 תריסר מתאבנים אישיים.