זיווגים: פטריות פרועות ונפלאות
עם החיך הרחב של היום של פטריות אקזוטיות ואזוטריות, הזוגיות המסורתית עם פינו נואר היא כבר לא הדרך היחידה לעבור.
כששומעים חובבי פטריות שמתארים את הפטריות האהובות עליהם, אוצר המילים שלהם נשמע מאוד כמו שפת היין: שנטרנלים מחזיקים ממצע משמשים, פורצ'יני הם עצים, שיטאקים מעושנים, מורל אדמתי ופורטובלו טעים בשרי. פטריות סוסים מריחות שקדים, פטריות עץ ניחוחות אניס, והרשימה עוד ארוכה. במשך עידנים, אם היית שואל איזה יין לשלב פטריות, התשובה תהיה תמיד פינו נואר. כיום, לעומת זאת, מגוון הפטריות האקזוטיות, כלומר, פטריות במחלקת התוצרת המקומית שלך זועק באופן חיובי להתאמות יצירתיות יותר.
לדברי ברוס קאס, מנכ'ל מרכז החינוך ליין בפסיפיק רים בסן פרנסיסקו ומזונות פטריות במצוינות, המוניטין של פינו נואר כענב הפטריות נובע מכך שאקלים קר יותר מעניק ליין איכות אדמה או עורית שמשתווה לעיתים קרובות עם את הטעם של הפטריות. (הצרפתים קוראים לזה סו-בויס, או קרקעית יער, שבמקרה היא חממה של כמה מהפטריות המענגות ביותר.) יש פינו שמתוארים כזרוב עשיר, כמעט פראי - מאפיינים המשותפים גם לפטריות בר מסוימות. פורטובלו הם התאמה אידיאלית עבור פינו עם אקלים קריר, ואילו פורצ'יני (שנקרא על ידי הצרפתים צ'פים ובלטים על ידי מיקולוגים) טוב עם זנים עשירים יותר.
הפורצ'יני, פטריה בטעם חזק וזמין באופן נרחב עם גבעולים וכובעים עבים שנעים בין חום לטאו לאדום, הם אידיאליים עם ריזוטו, וטובים בתבשילים, מרקים ותבשילי ביצה, או מוברשים בשמן זית, בגריל והוסיפו לסלטים. עשבי תיבול קלאסיים המשמשים לעתים קרובות עם פטריות פורצ'יני הם מיורן, טימין ופטרוזיליה איטלקית. בגלל הטעם החזק שלהם, קצת עובר דרך ארוכה, כל כך הרבה טבחים אוהבים לערבב פורצ'יני עם פטריות כפתורים לבנות או קרמני. כאשר עופות משחק כמו שליו או קשקוש מבושלים עם פורצ'יני, אדומים תוססים כמו סירה או קברנה פרנק מופיעים לעתים קרובות ממש טוב.
ה פורטובלו , עוד שותף טבעי של פינו נואר, הוא מתון יותר מהפורצ'יני אך עדיין חזק בטעמו. הפטרייה הטרנדית והבשרנית הזו היא למעשה בת דודה גדולה ומטופחת של הקרמיני וגם של הפטרייה הלבנה המטופחת. פטריות לבנות, הנקראות גם פטריות כפתורים, הן קלות, עם כיפות בז 'עגולות. קרמני בדרך כלל גדול יותר, כהה יותר וצבעו עז יותר, אך ניתן להחליף אותו בפטריות לבנות. פורטובלו הם בני המשפחה הגדולים ביותר, וגודלם הופך אותם למצויינים לצלייה, צלייה או מלית, אך הם גם פרוסים טעימים ומוקפצים בשמן זית. תלוי במתכון, פורטובלו יכול לעבוד גם עם מגוון יינות איטלקיים, החל מקיאנטי (כשהוא מבושל עם גבינה ועגבניות) ועד ברולו (כשהוא ממולא בעשבי תיבול ואותו מעט).
העדין קנטרלה אינה פטרייה שאוכלים עם פינו נואר - אפילו שרדונה עצית חזקה מדי בשבילה. נקראת גם ג'ירולה, לפטרייה זהובה בצורת תפארת בוקר יש טעם חמאתי ופירותי, ולעתים קרובות מריחה משמש. זה מוקפץ בחמאה ומוגש עם עוף, עגל או ביצים, או ברטבי שמנת עם פסטה או פולנטה. יש טבחים שאוהבים לנצל את הפירותיות של הקנטרלה על ידי בישול עם משמשים או פירות אחרים שאחרים אוהבים את הסינרגיה שלו עם אגוז מוסקט. בן דודו, קרן השפע או החצוצרה השחורה, דומה בטעמו ובצורתו אך עם בשר מעט דק יותר, ולעיתים קשוח יותר, השניים פופולריים לא רק על טעמם אלא על שונות הצבע שהם מספקים במנות רב-פטריות. מנות פשוטות הכוללות פטריות אלה משתלבות יפה עם סמילון מיוער בזלזול, שאבלי או שמפניה קלושה וטעומה.
הפייבוריט האישי שלי הוא המורל. הטבע הכין את הפטריות החרוטיות האלה עם בשר מכוסה בדבש בדיוק למילוי או לספיגת רוטב. צבע המורלים נע בין צהוב לשזוף לחום או שחור. בן דוד רחוק של הכמהין, למורל יש טעם אדמתי, עם רמז למורלים מיובשים באגוזים עשוי להיות בעל מגע של עישון, בשל העובדה שהם מיובשים על פני שריפות עץ. הליווי שעובד יפה עם מורל הם הל וטרגון. מורלים מבושלים בדרך כלל עם עופות או ירקות רכים, ובמקרים כאלה עובדים היטב עם לבנים רון (או בסגנון רון) בטעמים חזקים אך יבשים בעצמות.
|
עדיין פטריות אחרות, כמו פטריות צדפות, הן קלות בהרבה ונוטות לקבל על עצמן את טעמי המאכלים שאיתם הם מבושלים. לפטריות בצבע שמנת אלה יש טעם עדין ומרקם חלק, יש הטעם מעט של רכיכות. לצורך הטעם, ניתן להשתמש בהן לסירוגין עם פטריות לבנות, אם כי הכובעים החינניים והמחורצים שלהן מספקים מצגת מעניינת יותר. החוכמה הרווחת אומרת שפטריות צדפות מתבשלות בצורה הטובה ביותר עם עוף, עגל, חזיר ופירות ים, או עם רטבי שמנת, אך מכיוון שהן סופחות טעמים בקלות, גם הן טובות עם בקר. קאס, שהוא גם העורך הכללי של מלווה אוקספורד ליינות צפון אמריקה (אמור לצאת בנובמבר), אומר שהוא מרבה לבשל פטריות צדפות עם סטייק ומזווג את הארוחה עם סירה או מרלו.
רק ניסוי קטן יוכיח כי פטריות מציגות הזדמנויות נהדרות לזיווג יין יצירתי. פינו נואר, העומד הזקן ההוא, הוא רק ההתחלה.
| סטייק מוקפץ עם פטריות צדפות |
| בישול הפטריות והבצל במחבת בה הקפצתם את הסטייקים מאפשר לטעמים להתמזג ונותן לפטריות טעם בשרני שלא ניתן לעמוד בפניו. סיימו את המנה עם מעט מהיין שתגישו איתו. הצעות יין: כל אדום קלאסי, בין אם זה ברונלו, בורדו או מרלו אמריקאי, ירקוד בשילוב הבשר והפטריות התאוותני הזה.
על אש גבוהה, מחממים מחבת כבדה שהיא מספיק גדולה כדי להחזיק את הסטייקים בשכבה אחת. מפזרים פנימה 1/2 כפית מלח. בזמן שהמחבת מתחממת, פורסים כל פטריית צדפות גדולה לשניים. מניחים את הסטייקים בתבנית ומבשלים כ -5 דקות, עד שנוצרות חרוזי לחות בחלקה העליון. מנמיכים את האש לבינונית והופכים את הסטייקים. מפזרים את הבצל סביב הסטייקים, מערבבים אותם מדי פעם כדי שלא יידבקו. המשך בבישול הסטייקים עד לסיום: לנדיר, כ- 7 דקות למדיום, כ- 10 דקות ולכל הכנה, 12 דקות. מוציאים את הסטייקים מהתבנית ונותנים להם לנוח. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים עד שכל הבצלים מצופים. הבצל צריך להיות רך ושקוף. מוסיפים את הפטריות, מתבלים במלח ופלפל, ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם במשך 1 עד 2 דקות כדי לתת להם לשחרר את הנוזל. מוסיפים את היין ומבשלים כ -5 דקות או עד שכל הנוזלים התאדו וכל חומציות מהיין התרככה. טועמים לבדיקת חומציות, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מוסיפים את הפטרוזיליה ומערבבים לשילוב. מניחים את הסטייקים על צלחות אישיות ומחלקים ביניהם את הפטריות והבצל. מגישים מייד. מגיש 2. |
| סטייקים טונה טריים עם מרסלה ופטריות |
| מרסלה ופטריות הוא חביב בישול איטלקי ותיק. הנה טוויסט חדש וטעים שנועד ללוות דגים. (מתכון זה מעובד מאיטלקית Every Night על ידי ג'וליאנו חזן, סקריבנר, 2000). הצעות יין: המתיקות של מרסלה גורמת לזיווג קשה לנסות שרדונה קליפורנית בשלה ואלונה עם מעט מתיקות.
במחבת גדולה שהונחה על אש בינונית הקפיצו את הבצל ו -2 כפות שמן הזית, תוך ערבוב מדי פעם, במשך 3 עד 5 דקות, עד שהבצל הופך לצבע קרמל בהיר. בינתיים נגבו את הפטריות עם מברשת פטריות רכה או מגבת נייר לחה. גוזמים את הגבעולים ופורסים דק את הפטריות לאורך. בסיום הבצל מוסיפים את הפטריות ומתבלים במלח ופלפל. מבשלים את הפטריות עד שכל המים שהם משחררים מתאדים זה יכול לקחת בין 5 ל -15 דקות. המטרה היא לא לצרוב אותם אלא לתת להם להתבשל לאט כך שהם מתרכזים בטעם. מוציאים את הפטריות והבצל מהתבנית ומניחים בצד. שמים את יתרת 1 כף שמן הזית במחבת ומניחים אותה על אש גבוהה. מצפים את סטייקי הטונה בקמח ומנערים את העודפים. כאשר השמן חם מספיק בכדי לגרום לדג לרחוש, החלק בזהירות את סטייקי הטונה. אל צפוף את התבנית. הם צריכים להשתלב בנוחות בשכבה אחת במידת הצורך, לבשל אותם בשתי מנות. מבשלים 2 עד 3 דקות מכל צד, תלוי כמה נדירים שאתה אוהב את הטונה שלך. זה צריך להיות לפחות ורוד באמצע, עם זאת, או שהוא יהיה קשוח ויבש. מניחים את סטייקי הטונה הצרובים על מגש ומתבלים במלח ופלפל. יוצקים את המרסלה למחבת החמה כשהיא עדיין על אש גבוהה. הרחיקו את פניכם מהמחבת למקרה שהמרסלה יתלהט. מערבבים בעזרת כף עץ כדי לשחרר את כל החלקים הטעימים בתחתית התבנית. מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ומחזירים את הפטריות והבצל לתבנית. מחממים אותם, מוסיפים את סטייקי הטונה, והופכים אותם ברוטב מספיק זמן כדי לחמם אותם. מסירים מהאש. מגיש 4. |
| חזה עוף ומורלים ממולאים בדוקסלים עם תחרה בנמל |
| זו מנה אלגנטית לאירועים מיוחדים שעיבדתי מכזו שלמדתי כשלמדתי בלה קורדון בלו, זה שווה את הזמן והמאמץ שהיא דורשת. תיק מאפה מצויד בקצה קטן מקל על מלאכת חזה העוף והמלח. שקיות מאפה חד פעמיות הופכות את הניקיון למשב רוח. או הכינו שקית מאפה משלכם על ידי גלגול נייר קלף לקונוס עם חור קטן בקצהו. הצעות יין: רון לבן יבש עם טעם חזק כמו שאטונוף-דו-פאפה, הרמיטאז 'או קונדריו.
השרו את המורל בכמות מספקת של מים לכיסוי למשך 10 עד 15 דקות, או עד שהוא רך. מסננים, שומרים את נוזל ההשריה. שוטפים את הפטריות שוב כדי להסיר את כל המשקעים שנותרו. מסננים היטב ומשטחים במגבות נייר. מסננים את נוזלי הפטריות. מדוד 1/4 כוס לרוטב ואם תרצו, שמרו את השאר לשימוש אחר. חותכים את הגבעולים מהמורלים כך שהם פתוחים בקצה אחד. אוספים את הגבעולים, החלקים הרופפים והמורלים הקטנים מאוד וקוצצים אותם גס עם הפטריות הלבנות. במחבת גדולה שהונחה על אש בינונית, ממיסים 1-1 / 2 כפיות חמאה בשמן 1-1 / 2 כפיות. הקפיץ את שאלוט למשך כדקה, עד שהוא רך. מוסיפים את הפטריות, מתבלים במלח ופלפל, יוצקים פנימה את מיץ הלימון וזורקים היטב. מגדילים את האש לבינונית-גבוהה ומבשלים, תוך ערבוב תדיר במשך 5 עד 7 דקות או עד שהפטריות רכות והנוזל שהם משחררים התאדה. מערבבים פנימה 2 כפות פטרוזיליה, מורידים מהאש ומצננים מעט. בינתיים, בעזרת סכין חדה מאוד, חותכים כיס לכל אחד מחצאי חזה העוף: הניחו כל שד בצד חלק כלפי מטה על קרש חיתוך, הכניסו את הלהב לקצה העבה והצר, וחתכו בזהירות, והזיזו את הלהב תחילה אל צד אחד ואז השני. נסו לא להוציא את הלהב בקצה השני. מכניסים את הפטריות המוקפצות למעבד מזון מצויד בלהב מתכת. מוסיפים את החלמון, 1/4 כוס שמנת. פורט, 1/4 כפית מלח ופלפל (או לפי הטעם) ו -1 / 2 כוס פירורי לחם, ומעבדים לתערובת אחידה. אם התערובת נראית נוזלית מדי, הוסיפו עוד פירורי לחם. כף את תערובת הפטריות לשקית מאפה עם קצה צר. צנור את התערובת לכיסי חזה העוף. צנור אותו בעדינות למורלים, ודאג שלא לקרוע אותם. (הערה: הליך זה יכול להיות מעט מבולגן.). חממו את התנור ל -350 מעלות צלזיוס. במחבת גדולה המונחת על אש בינונית גבוהה, ממיסים 1-1 / 2 כפיות חמאה בשמן 1-1 / 2 כפיות. מתבלים את השדיים הממולאים במלח ופלפל ומניחים אותם למחבת החמה. צורבים במשך 1 עד 2 דקות מכל צד, עד שהם חומים זהובים. משמנים קלות תבנית אפייה מספיק גדולה כדי להחזיק את השדיים בשכבה אחת. יוצקים פנימה 1/4 כוס ציר ומניחים לתוכה את השדיים הצרובים בשכבה אחת. אופים במשך 15 עד 20 דקות, או עד שהעוף כבר אינו ורוד ומיצים כלשהם צלולים. . בינתיים, הניחו את אותה התבנית על אש בינונית והמיסו 1-1 / 2 כפיות חמאה בשמן 1-1 / 2 כפיות. מניחים את המורלים הממולאים בתוך החמאה והשמן והופכים למעיל. מבשלים במשך 1 עד 2 דקות ומסירים מהאש. חמש דקות לפני סיום העוף, הוסיפו את המורלים לתבנית האפייה. בסיום העוף מוציאים מהתנור ונותנים לו לנוח .. להכנת הרוטב, שופכים 1-3 / 4 כוסות ציר עוף ו 1/4 כוס נוזל פטריות לתבנית שעומדת על אש גבוהה. מבשלים 5 עד 7 דקות. מנמיכים את האש לבינונית, מבשלים כדקה אחת ומוסיפים 1/4 כוס שמנת. מבשלים כ -10 דקות נוספות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מסמיך ומצטמצם בנפחו לכ -1 כוס. טועמים ומתבלים במלח ופלפל רק במידת הצורך. מניחים 4 מהמורלים הגדולים על קרש חיתוך, ועם סכין חדה פורסים אותם לסיבובים. להגשה, הניחו את העוף האפוי על צלחות אישיות ופיזרו סביבו את כל המורל. כף את הרוטב על העוף, הניח בזהירות את סיבובי המורל על כל חזה, פזר את הפטרוזיליה שנותרה והגיש. מגיש 4. |
פורטובלו בשכבת בשר חזיר של היער השחור, מוצרלה מעושנת, קישואים מוקפצים ורוטב עגבניות טרי מהיר וקל הופכים למנה ראשונה דשנה, או למנת צהריים צבעונית להגשה עם סלט.
הצעות יין: זה עובד יפה עם קיאנטי, סנג'ובזה או ברברה.
- 5 כפות שמן זית
- 1 או 2 שיני שום קצוצות דק.
- 8 עגבניות שזיפים קצוצות גס
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 1 כף אורגנו טרי קצוץ דק
- 3 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה דק
- 1 שאלוט קצוץ דק
- 8 כובעי פורטובלו שלמים, מנוקים וטופחים יבשים
- קישואים קטנים 1 פרוסים על האלכסון ליצירת 8 חתיכות מלבניות לפחות
- 8 פרוסות דקות מוצרלה מעושנת
- 4 פרוסות דבש חזיר היער השחור
מתבלים את החלק הפנימי של שליו במלח ופלפל, ואז ממלאים בכשליש מהענבים. מסבך עם חתיכת שומן חזיר סביב כל שליו. משחימים במהירות על גבי הכיריים בתבנית חסינת חום גדולה מספיק כדי להכיל 6 שליו בבת אחת, ללא שום שומן אחר. זרוק את השומן המומס ונגב את תחתית התבנית.
מחממים 2 כפיות שמן במחבת אחרת שנקבעה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את השאלוט הקצוץ ומאדים למשך דקה, או עד שהוא רך ושקוף, אך לא שחום. בעזרת כף עץ או מרית גומי מגרדים את כל השאלוט מהתבנית ומניחים בצד. מניחים את פרוסות הקישואים לתבנית בשכבה אחת ומקפיצים למשך 3 דקות, או עד לריכוך קל.
מוסיפים למחבת עוד 1-1 / 2 כפות שמן, מוסיפים 1/8 כפית רסק עגבניות, ומערבבים לשילוב בשמן. הניחו בזהירות את מכסי הפורטובלו במחבת בשכבה אחת במידת הצורך, עשו זאת בשתי מנות. מתבלים במלח ופלפל ומבשלים את הפורטובלו, הופכים כמה פעמים, למשך 10 עד 12 דקות, עד שהם משחימים ורכים קלות. מסירים מהאש.
חממו את התנור ל -375 מעלות צלזיוס. משמנים נייר אפייה קלות, ומורחים קלות כ -2
כפות מרוטב העגבניות מעליו. מסדרים 4 כובעי פורטובלו בתבנית, חלקם כלפי מטה. מניחים פרוסת מוצרלה על כל אחת. מורחים כמויות שוות של שאלוט מוקפץ בכל כובע פטריות. מקפלים כל פרוסת חזיר לרבעים ומניחים את הפרוסות המקופלות על גבי השאלוט. למעלה כל אחד מהם עם שתי פרוסות קישואים חוצות, כך שהקצוות יתעטפו מעל דפנות הפורטובלו. כף 1 כף רוטב עגבניות מעל הקישואים, ועליה פרוסת מוצרלה וכובע פורטובלו. כף כ -2 כפות מרוטב העגבניות מעל כל כיפה. אופים 5 דקות, או עד שהגבינה נמסה יפה.
להגשה, חלקו את רוטב העגבניות שנותר בין ארבע צלחות הגשה. בעזרת מרית מתכת מניחים בזהירות נפוליאון פורטובלו במרכז כל צלחת, ומזלפים את מיצי המחבת וכל רוטב שנותר בתבנית. הגש חם. מגיש 4.
| פסטה עם פטריות בר וזהב |
| פסטה נותנת לטעמי מלנג של פטריות אקזוטיות לזרוח. השתמש בכל שילוב של פטריות אקזוטיות כגון קנטרנלים, חצוצרות שחורות, פורצ'יני, צדפה ושיטקה. אם תרצה, תוכל לכלול פטריות לבנות טריות בתערובת. (ניתן גם להשתמש בפטריות המוקפצות כליווי לעופות, בקר או חזיר.) הצעות יין: נסו זאת עם יין פירותי קל כמו דולצ'טו ד'אלבה. קאס גם מציע להגיש אותו עם הכלאה צרפתית-אמריקאית פירותית כמו באקו נואר או צ'מבורצין
אם אתם משתמשים בפטריות טריות, שטפו, גזזו, ניקזו היטב וסחבו עם מגבות נייר. אם אתם משתמשים בפטריות מיובשות, השרו אותם בכמות מספקת של מים לכיסוי של כ -20 עד 25 דקות או עד שהם רכים. (קנטרלים אורכים 30 עד 35 דקות.) מסננים את הפטריות המרוככות, ושומרים את נוזל ההשריה לשימוש אחר, אם תרצה בכך. שוטפים את הפטריות שוב כדי להסיר את כל המשקעים שנותרו ולהסיר את כל הגבעולים הקשים. מסננים היטב ומשטחים במגבות נייר. בינתיים מטגנים את הפנקטה במשך 3 עד 5 דקות, או עד שהם חומים זהובים. או במיקרוגל עם הספק של 60 אחוז למשך 2 דקות. מסננים על מגבות נייר, מוחקים עודפי שומן ומפוררים או נקרעים לחתיכות קטנות. מבשלים את הפסטה לפי הוראות החבילה. במחבת טפלון המונחת על אש בינונית, ממיסים את החמאה בשמן. מוסיפים את הסלרי ומבשלים דקה או שתיים, עד שהוא מתחיל להתרכך. מוסיפים את השום ומבשלים עוד 30 שניות היזהר לא לשרוף אותו. מוסיפים את הפטריות, מתבלים במלח ופלפל, שופכים פנימה את מיץ הלימון, וזורקים היטב. מגדילים את האש לבינונית-גבוהה ומבשלים, תוך ערבוב תדיר במשך 5 עד 7 דקות או עד שהפטריות רכות והנוזל שהם משחררים התאדה. זורקים פנימה את הצימוקים ואת הפנקטה. מוסיפים את שרי, אם רוצים, ומבשלים עד שהוא מתאדה וכל חומציות נמסה. מוסיפים את השמנת ומבשלים תוך כדי ערבוב עדין לשילוב כל החומרים למשך 5 עד 7 דקות, או עד שהרוטב מסמיך מעט. טועמים ומתבלים שוב במלח ופלפל במידת הצורך. מסננים את הפסטה וזורקים אותה עם הרוטב. מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים. מגיש 4. |
|
קרן ברמן למדה בקורדון בלו בפריס. היא כותבת לעיתונים ומגזינים והיא מחברת המסורות והטקסים ההודים האמריקאיים.
