הטייק החם שלנו? לא קשה להכין ממנה צלחת נהדרת פסטה . טיפים להכנת פסטה שנחשבו פעם חושפניים הפכו לטבע שני עבור טבחים ביתיים רבים. כמעט כל מי שיש לו טלוויזיה יודע עכשיו להמליח היטב את מי הבישול ולשמור חלק מהמים המלוחים והעמילניים האלה לרוטב. המונח 'אל דנטה' הפך לידע נפוץ אפילו בקרב בניאופיטים. רובנו יודעים לא לשטוף את האטריות ולסיים אותן ברוטב.

אבל אפילו עם כל ידע בהכנת פסטה באתר (ובאינטרנט), הרבה טבחים עדיין לא מצליחים ליישב מדוע הפסטה שהם מכינים בבית לא עומדת בקערות המפוארות שהיו להם באיטליה או למעלה אִיטַלְקִית מסעדות ברחבי ארה'ב. אל תדאג, חברים: אנחנו כאן כדי לעזור. או, ליתר דיוק, פאנל מומחי הפסטה שלנו כאן כדי לעזור.

הטיפים הבאים יקרבו אתכם לשלמות הפסטה. בין אם זה לקיחת דקירה בעשייה פסטה טריה בלי ציוד מפואר, לנסות את אחד מאינספור המותגים והצורות של פסטות מיובשות מלאכותיות בשוק או להכין את המשיי, הכי רוטב בטעם ניתן להעלות על הדעת, הנה הסודות העיקריים של אנשי מקצוע בתחום הקולינריה ליציאה מהפסטה שלך.

אולי גם תאהב: המדריך הרשמי שלך לזיווגי יין פסטה גבינתית

קחו קערה והתגלגלו

'אני חושב שהרבה אנשים מרגישים שאתה צריך איזשהו התקנה משוכללת כדי להכין פסטה טרייה, אבל אין שום סוג של ערכת כלים נדרשת', אומר יעקב סיוואק, שף-בעלים של פורסיתיה בעיר ניו יורק. 'כל מה שאתה צריך זה קערה ומעט מקום כדי להכין אינספור סוגים של פסטה בעבודת יד.'

למרות שיש הרבה שפים וטבחים מיומנים שמכינים צורות פסטה מורכבות, כמו הלוריגיטאות הקלועות להפליא של סרדיניה, סיוואק מציע להתחיל בסגנונות כפריים יותר, כמו אורצ'יט בצורת אוזניים וקוואטלי מגולגל. אין ספק שהטעם שלהם מרשים בדיוק כמו הטפסים המהודרים יותר.

אל תזיע טעויות

'הכנת פסטה טרייה עוסקת יותר בביטחון מאשר בטכניקה', אומרת מריל פיינשטיין, הכוח מאחורי @pastasocialclub חשבון אינסטגרם ומחבר של פסטה כל יום . 'דע שהכל ניתן לתיקון.' זה נכון במיוחד עבור הבצק, שהוא הרבה יותר סלחן מבצקים באפייה. במקרה הגרוע ביותר? צלחת אוכל מכוערת-טעימה.

המקפיא הוא החבר שלך

פסטה טעימה פנטסטי כשהיא טרייה. אבל נסיעה מהירה במקפיא לא תהיה בעלת השפעה שלילית. 'הקפאת פסטה טרייה נועלת בצבע ובמרקם שלה', אומר פיינשטיין. 'בשל מנה של פפרדלה טרייה חתוכה לצד אחת קפואה בלילה הקודם ותהיה קשה להבחין בהבדל.'

הקפידו על מרכיבים טבעיים

כשמכינים פסטה עם חליטת ירקות - כמו רביולי סלק, פטוצ'יני תרד, ניוקי דלעת וכו' - יש לטהר את המרכיב ולערבב אותו ישר לתוך הבצק.

'לעולם אל תבגוד עם צבעי מאכל', אומר דומניקו סקרמון, שף-בעלים של המקום של Sac באסטוריה, קווינס. 'זה ישפיע על הטעם, והצבע הוא תוסס וטבעי יותר עם המרכיב האמיתי. כמו כן, אל תפחדו לנסות להכין פסטה עם מרכיבים יוצאי דופן: גזר, פלפל אדום קלוי, בטטה סגולה, כרוב אדום וכורכום, כולם יוצרים פסטה בצבעים עזים'.

אולי גם תאהב: מתכון לבצק פסטה יין אדום

איכות פנימה, איכות החוצה

אם אתה לא מכין את זה מאפס, 'קנה פסטה טובה!' אומר דן פשמן מ The Sporkful פודקאסט, מחבר של כל דבר ניתן להדבקה ויוצר ה טירות צורת פסטה. 'פסטה העשויה עם סולת איכותית וקוביית ברונזה שעברה ייבוש איטי תיתן לך יותר מרווח לטעות בעת הבישול ותהיה יותר משביע לנגוס בה בעת האכילה.' המלצותיו: המותג האמריקאי Sfoglini ו-Rustichella d'Abruzzo מאיטליה.

כך גם לגבי כל שאר המרכיבים, אומרת בשלנית הפסטה הוותיקה והיומנית אלאונורה אלטובלי מסולמונה, אברוצו. 'איכות המרכיבים שלך חשובה יותר מאשר לעקוב אחר מתכון המשתמש במרכיבים נחותים. מה שהכי טרי בגינה שלך או בשוק תמיד יכול להכין רוטב פסטה טעים, במיוחד אם יש לך שום, גבינה ושמן זית טובים.'

לך לרתיחה מלאה

לפי ספר הבישול שיצא בקרוב פסטה כפית הכסף: מתכונים איטלקיים אותנטיים : 'מוסיפים את הפסטה רק כשהמים המומלחים הגיעו לרתיחה מתגלגלת... מערבבים מיד, מכסים את המחבת וברגע שהמים חוזרים לרתיחה, מסירים את המכסה ומשאירים ללא כיסוי.'

כך צריך לעשות גם לגבי פסטות ממולאות, נאמר בכתבה, אבל חשוב 'לזכור שהמילוי מוסיף טעם, ולכן יש להפחית את כמות המלח במים'.

תמיד אל דנטה

בישול פסטה אל צ'יודו או אל דנטה יכול לא רק לעזור לך ליהנות טוב יותר מהמרקם של הפסטה, אלא יכול להיות טוב יותר עבור העיכול שלך, אומר סופר ומומחה לקולינריה איטלקית קייטי מדבר.

'המדע הפשוט הוא שללעיסה של פסטה אל דנטה לוקח יותר זמן, מה שאומר שהיא מבלה יותר זמן עם האנזים ברוק שלך שמפרק את הכל', היא אומרת. 'דלג על הפסטה סקוטה (פסטה מבושלת מדי) כפי שעושים האיטלקים.'

אולי גם תאהב: מתכון קל לפסטה עם שום וחמאה בפחות מ-$15

הכינו פסטה 'מלאי'

כיום, רוב האנשים יודעים שהוספת מי בישול של פסטה עמילנית לרוטב עוזרת לכל זה להיצמד. הבעיה היא שבישול של מנה אחת של פסטה לא יביא מספיק עמילן כדי לתת לך תוצאות בסגנון מסעדה.

כדי להשלים את הפער בעמילן, קווין אודונל, שף-בעלים של ימין ו פיצריה של אמא בניופורט, רוד איילנד, מציע להכין מה שהוא בעצם ציר פסטה. קנו קצת פסטה זולה מהחנות ומבשלים אותה יתר על המידה במים ללא מלח (בערך ליטר עבור קילו פסטה) עד שהנוזל צמיג וטעמו כמו פסטה לשימוש ברוטב.

'אתה יכול אפילו להקפיא את ציר הפסטה במגשי קוביות קרח כי כל מה שאתה צריך זה קצת', הוא אומר. 'יתרון נוסף הוא שעכשיו אתה באמת יכול לתבל את מי בישול הפסטה שלך מבלי לחשוש להפוך את הרוטב שלך למלוח מדי לאחר שימוש בחלק מהמים האלה בתהליך הבישול.'

אל תתנו לזה להתבשל

כשמבשלים פסטה מיובשת או שחול, חשוב להביא את הרוטב (יותר ממה שאתה חושב שאתה צריך) לבעבוע חזק - לא רק לרתיחה - לפני הוספת הפסטה המבושלת. 'כשהתזמון יהיה בדיוק נכון, הפסטה תמצץ ותספוג הרבה יותר רוטב', אומר ג'ו רול, השף-בעלים של דריו במיניאפוליס. 'כמו כן, תמיד הוסף את הגבינה מהאש ולעולם אל תחזור לחום לאחר הוספת הגבינה.'

פשוט הוסף שומן

'לא מצאתי רוטב פסטה שלא נהנה מכמה קוביות חמאה קרות שמתחילות לתוכו, ואז מסיימת עם קצת שמן זית כתית מעולה במדף העליון', מוסיף ג'ו רול.

מאסימו ויצ'ידומיני, שף בכיר של סל'ד איטלקי בוושינגטון די.סי., מהדהד את התחושה הזו - עם הסתייגות אחת. השף הדרום איטלקי, שעבורו הפסטה היא 'כמעט כמו דת', מאמין שבכל הנוגע לפסטה פירות ים, שמן זית איכותי הוא הדרך ללכת.

'כשאתם מסיימים פסטה פירות ים, כמו ספגטי אל וונגולה (אחד האהובים עליי האישיים), תמיד הוסף שמן זית מדהים בסוף כשהמחבת כבר לא על הכיריים', הוא אומר. 'לאחר מכן לזרוק בעדינות ובעקביות את הפסטה, שתעניק לה מרקם עשיר וקרמי'.

אולי גם תאהב: איך להכין את Cacio e Pepe המושלם

אם כבר מדברים על מרקם...

גבינה ופלפל קצוץ הם כנראה התוספות הנפוצות ביותר לפסטה בארה'ב, אבל שקול לעשות כמו האיטלקים ולהוסיף טעמים ומרקמים נוספים כדי להפוך את המנה לצוץ. 'מנות פסטה איטלקיות רבות כוללות אגוזים מרוסקים, או תוספת של פנגראטטו (פירורי לחם קלויים מתובלים)', אומר פשמן.

מעבר לפסטו בסיסי

'יש עולם של פסטו מחוץ לפסטו אלה ג'נובזה', אומר פרלה. 'למעשה, האפשרויות לפסטו הן אינסופיות.'

סופר המזון והמשקאות ברומא מציע להיות יצירתי עם כל המרכיבים שיש לך בהישג יד באמצעות הנוסחה הבאה: צרורות אחת עד שתיים של עשבי תיבול, כוס אגוזים, חצי כוס גבינה מגוררת (או צלפים מלוחים), שתיים. שיני שום ו-1/4 כוס EVOO. 'רק הקפידו להוסיף את שמן הזית לאחר ערבוב המרכיבים האחרים וערבבו פנימה את הגבינה ממש בסוף', היא מוסיפה. ו'שמור את מי בישול הפסטה שלך כדי לשחרר את הפסטו כשאתה מכין רוטב.'