סום 3 הוא החלק האחרון בסדרה התיעודית החוקר את עולמם הפראי של הסומלייה. הוא מתמקד בוותיקים בתעשיית היין כמו פרד דאם , יאנסיס רובינסון ו סטיבן ספורייר , כמו גם הדור הבא של המשפיעים בעיקר בניו יורק הכוללים אלדו סום , לורה פיורוונטי (ללא מאניאק), לפטלייה פסקליין ו שבת סגריה .

בין החלקים והוויכוחים הביוגרפיים על היתרונות של טעימה עיוורת, המתח הסיפורי של הסרט נוגע לטעימות בהשראת פסק הדין של פריז בשנת 1976 . הטעימה העיוורת המפורסמת ההיא, בה יינות קליפורניה העלו את מקביליהם הצרפתים, היוו את הבמה ליקום היין המודרני. הפעם, עם זאת, פינו נואר הוא היין המדובר, ולא שרדונה ו קברנה סוביניון .

שתי הטעימות הנפרדות של שישה פינוס ממפיקים עטורי שבחים מרחבי העולם כוללות את 2014 שדה בלום מבקבוקים על ידי דומיין דה לה קוט . חלק מהשופטים רואים את זה בשווה, אם לא יותר 'בורגונדי', לשני יינות מהוללים בורגון .

דומיין דה לה קוט נמצא בבעלות כוכב העל של סומלייה שהפך ליינן רג'אט פאר , שמקנה ענבים מעיזבונו ב סנט ריטה הילס שֶׁל ברברה הקדושה מָחוֹז. כשלא נמצא בכרמים, הוא כתב את ספרו השני, אטלס הטעם של סומלייה: מדריך שדה ליינות הגדולים של אירופה (עיתונות מהירות, 2018), עם מחבר משותף ג'ורדן מקאי .

פאר התיישב עם חובב יין לדון כיצד הוא נכנס לייצור יין ולמה בחר במחוז סנטה ברברה.

מבוא לסנטה ברברה

ספר לי על הרקע שלך.

אני מקולקטה. למשפחתי הייתה מסעדה בהודו, ואני הייתי מעוניין להיות שף. בשנת 1994 עברתי לגור בניו יורק המכון הקולינרי של אמריקה בהייד פארק. טעמתי יין בעבר באנגליה עם דודי, אבל אז היו לי כמה יינות בקולג ', והייתי כמו 'זה מדהים.' התחלתי ללמוד ולטעום, ואז עשיתי ממש טוב בשיעור היין הנדרש. החלטתי שאני רוצה ללמוד עוד על יין.

זה היה בשנת 1996, ובאותם הימים הדרך היחידה ללמוד הייתה לעבוד במסעדה עם תוכנית יין. אז עברתי לסן פרנסיסקו לעבוד ברוביקון עם לארי סטון והייתי שם שלוש שנים.

במסעדה אחרת, הקומה החמישית, פגשתי את מיכאל מינה. אני עדיין עובד איתו במובנים מסוימים, מסייע בכמה פרויקטים ומפקח על רשימת היינות שלהם במסעדת הדגל שלהם בסן פרנסיסקו.

מה קרה לבישול?

זה היה סוף קריירת הבישול שלי. אפילו לא ממש לקחתי שיעורים. עשיתי הופעות קטנות פה ושם, אבל לא הייתי בתפקידי בישול רציניים. בישול הוא עדיין תחביב ואהבה שלי.

מתי התחילה ייצור היין?

בשנת 2004 החלטתי ללמוד עוד על גידול גפנים ויינות יין. היין הראשון שלי היה סנפורד ובנדיקט שרדונה עם ג'ים קלנדנן [של או בון קלימה t] ו Purisima Mountain Syrah עם סטיב בקמן.

צילום: אנדרו שונברגר

פגשתי את סאשי [מורמן] בערך באותה שנה כשהיה יינן עבור ערב כרמים תוויות קליפורניה. התחלתי להכין איתו יין שלוש שנים לאחר מכן, וגם [התחלתי להתייעץ] עבור ערב הערב. כך התכנסנו על הכרם [שיהפוך לדומיין דה לה קוט] והתחלנו בתהליך השתילה.

באותה תקופה, ערב ערב היה הבעלים של הכרם בדומיין דה לה קוט. אחרי כמה שינויים בבעלות, אמר הבחור שבבעלות היקב, 'למה ששי ואתה לא משתלט עליו?' הוא ידע כמה אנחנו אוהבים את הכרם ההוא.

סאשי ואני הלכנו הכל על מנת ליצור את Domaine de la Côte באותו כרם שעזרנו לו לשתול. לקחנו את זה בשנת 2011, והתחלנו לבצע כמה שינויים. מאז שנשתל הכרם בשנת 2007, השנה היה המסיק העשירי.

היית סומלייה מפורסמת בעולם באותה נקודה ויכולת לבחור בכל מקום לייצור יין. למה סנטה ברברה?

לאחר שטעמתי יינות Au Bon Climat ישנים, הייתי כמו, 'הו, וואו.' הכרם שמשך אותי היה סנפורד ובנדיקט . אני מייצר יין עם פירות מכרם זה מאז 2004.

קניתי גם ענבים מ סונומה ו עמק אנדרסון , אבל שום דבר לא ממש לחץ. המשכתי לחשוב, 'אני אוהב חומציות, אני אוהב אשכול שלם, וזה עכשיו מה שאני רוצה.'

היין האדום הראשון שהכנתי מהסטא. ריטה הילס הייתה בשנת 2007, פינו נואר מכרם פרסידיו, שכיום נקרא Duvarita . לקראת הבציר 2007 ו -2008 הכנתי את פינו נואר מפרסידיו, שרדונה מסנפורד ובנדיקט ופוריסימה מאונטן סירה.

תמיד אהבתי את יינות סנטה ברברה טוב יותר. זה הסגנון שלי: חומצה גבוהה ופריך. לכן החלטתי להתיישב בסנטה ברברה. לא שאי אפשר להכין יין דומה במקומות אחרים, אבל זה קל יותר כאן. בלי גופרית, בלי תוספות, ממש רק מהמקום.

רג'אט פאר, בן די קריסטינה וסשי מורמן / צילום: איסטון ריצ'מונד צילום

איך גיליתם ש [היינות שלכם] מסתדרים טוב בסרט?

ובכן, כשבאו לצלם אותי, הם אמרו לי שהם רוצים לצלם בשדה בלום [אחד מארבעת כרמי פינו נואר הסמוכים]. חשבתי, 'למה שדה של בלום?' לה קוט הרבה יותר יפה. שדה בלום הוא סוג של תל. זה נראה נחמד, אבל זה לא כרם ציורי כמו לה קוט או קריאת סירנה .

לא היה לי מושג לגבי הטעימה העיוורת עד לאחר שהוא ראיין אותי. ההערות שלי בסרט הן ללא שום ידיעה על הטעימה הזו.

מה עושים ה- Sta. ריטה הילס תביא ליינות שלך?

לכל מקום יש זהות משלו. אני חושב שהסטא. לריטה הילס יש אישיות מאוד ייחודית. יש משהו עם האוקיאנוס השקט והקרקעות שכל כך ייחודיות. המקום היחיד בקליפורניה שבו אתה מוצא אדמה דיאטומית על החוף הוא כאן בסנטה ברברה.

הטעם המלוח הזה של פינו נואר, אתה מקבל את זה במקומות אחרים, אבל זה די ייחודי כאן בסטא. ריטה הילס. זה המקום המושלם לעשות אשכול שלם. אם תבחרו בזמן הנכון, ישנן [רמות pH נמוכות כל כך, הדרושות לייצור יינות בעלי חומצה גבוהה]. זה עובד ממש טוב.

צילום: אנדרו שונברגר

מה מעמדה של סנטה ברברה בעולם היין הגדול?

אני חושב שזה משתנה במהירות. בחמש השנים האחרונות, בהחלט עבור אנשים ששותים שרדונה, פינו נואר וסירה, הם יודעים כיום שיש ייחודיות ורעננות של היין באזור בהשוואה לחלקים אחרים בקליפורניה.

הסגנונות כל כך שונים. אין רעיון כולל אחד, אבל זה המקום הכי קל להכין יין בוגר ובכל זאת לקבל רעננות, או יינות סופר פריכים שהם מלוחים ומלוחים.

הדבר המרכזי הוא שאנשים וסומלייה מבינים שיש ביינות מסנטה ברברה סוג אפי של רעננות שהוא ייחודי מאוד בגלל הקרקעות וכמה שאנחנו קרובים לאוקיאנוס. זה כל כך שונה מכל מקום אחר בקליפורניה.

איפה היינות שלך פופולריים?

אנחנו מוכרים כמעט שליש מהיינות שלנו באירופה. הייתי בהלם. זו לא הייתה המטרה שלנו, אבל לזה זה הפך. יש לנו מעקב גדול יותר בסקנדינביה מאשר בקליפורניה, למשל. אנחנו אפילו מוכרים צרפת יין.

רג'אט פאר מדומיין דה לה קוט / צילום: אנדרו שונברגר

מה אתה חושב על סום 3 תשומת הלב?

זה מצחיק. אני אוהב טעימות עיוורות, אבל מעולם לא רציתי להשוות את היינות שלי לבורגון. זה נהדר עבור האזור, עבור קליפורניה וסנטה ברברה והסטא. ריטה הילס. המטרה היא לקדם מאיפה אנחנו. זו הפרנסה שלנו. כאן אנו גרים. זה סופר מגניב עבור קליפורניה והסטא. ריטה הילס מוכרת בטעימה כזו, במיוחד על ידי בני גילנו.

אני מכיר את כל מי שטעם את היין. הם חברים קרובים שלי. אני מכיר את יאנסיס וספורייר, ואני מכיר את פרד דאם כבר 20 שנה. זה די מגניב שאפילו מדברים עליו בהקשר הזה. אני שמח על האזור, וזה די מדהים אפילו להיות בקבוצת היינות ההיא.

סרטים כאלה מביאים למודעות. חלק מהצרכנים אולי אפילו לא יודעים שסנטה ברברה מייצרת את פינו נואר. זה מאוד מרגש לפתוח עולם חדש לגמרי למי שלא נחשף לאזור.

מה דעתך על מצב ענף היין בכלל?

זו באמת התקופה הכי מרגשת בקריירה שלי בהחלט. יש יינות מדהימים כל כך וכל כך הרבה קשר בין יצרנים לצרכנים. תוכלו למצוא יין מדהים למדי ומחירים סבירים למדי. זה בהחלט הזמן הטוב ביותר לקנות ולשתות יין.