'אני אוהב ריבס,' אומר השף מארק ג'ונסטון ממלון פארק קנמר (parkkenmare.com), הממוקם על החוף הדרום-מערבי של אירלנד. 'זה גדל בכל מקום באירלנד. גדלתי עם קראמבל הריב של סבתי, אותו הגישה עם קרם קרוש. ' הגבעולים החמצמצים הפוריים ממותקים באופן מסורתי עם המון סוכר לקינוחים, אך ג'ונסטון מוסיף את הטוויסט הקולינרי שלו בכך שהוא מזרים אותו בטעמים כמו ג'ינג'ר, ברנדי ותרמיל וניל. 'אני אוהב טעמים מנוגדים במנה', הוא אומר. ג'ונסטון משתמש גם ברובריבים חדורי טעם במנות ראשונות כמו חזה ברווז Skeaghanore מזוגג אסייתי עם ריבס חדורי ג'ינג'ר.

רכיבים:
10 גבעולי ריבס טריים בגודל 12 אינץ ',
חותכים לחתיכות אינץ '
1 כוס סוכר, מחולק
4 כפות ברנדי
תרמיל וניל 1
& frac12 כוס קמח לבן
4 כפות חמאה
כפית קינמון אחת
& כוס שיבולת שועל מגולגלת

לתערובת ריבס: שים ריבס, & frac12 כוס סוכר וברנדי בסיר גדול. פותחים את תרמיל הווניל ומגרדים את הזרעים מוסיפים תרמיל וזרעים לסיר. מביאים לרתיחה על אש בינונית ואז מורידים אותם למבשלים במשך 6-8 דקות. לא לבשל יתר על המידה. מסירים מהאש כשרק למגע (זה מתבשל יותר מאוחר). טועמים ריבס ומוסיפים עוד סוכר אם רוצים. הסר תרמיל וניל.

למיקס קראמבל: משפשפים את החמאה בקמח בעזרת האצבעות (או משתמשים בבלנדר מאפה) עד שהתערובת דומה למרקם של פירורי לחם גסים. הוסף & frac12 כוס סוכר, קינמון ושיבולת שועל מגולגלת מערבבים קלות.
מכניסים תערובת ריבס לתבנית אפייה מרובעת או מחלקים לשש מנות אפייה אישיות. מפזרים תערובת קראמבל מעל.

לסיים: אופים בטמפרטורה של 350 מעלות צלזיוס עד שהציפוי חום זהוב 35-40 דקות לתבנית אפייה או 20-25 דקות למנות אישיות.
מגישים חם עם גלידה או קצפת.

המלצת יין:
התאימו את פירורי הריבס עם מרתפי קלין 1990 Cuvée d'Or, תערובת של קציר מאוחר של סמיליון וסוביניון בלאן, המאזנת בין מתיקות וחומציות לפירות טרופיים דבורים ופרחים. עקבו אחרי הקראמבל עם קונמארה 12 מזוין של קולי מזוקק קינגל מאלט וויסקי אירי אירי, מהדורה מוגבלת המאזנת בין עישון כבול קל למתיקות וניל. הברמן ג'ון מוריארטי של מלון פארק קנמר אומר לשתות אותו מסודר ברחרח, בלי מים, בלי קרח.

---

חזה ברווז מזוגג Skeaghanore מזוגג עם ריבס חדורי ג'ינג'ר

ריבס גדל רבות באירלנד, אך עם זאת נדרש יצירתיות כדי להפוך את הגבעולים החמצמצים הללו למנה גורמה. מארק ג'ונסטון, שף ראשי במלון פארק קנמר, נוקט באתגר ומחדיר לג'בר של ריבס שגדל בגני המלון עטורת הפרסים. מתכון הברווז הזה הוא המנה החתימה שלו, ומשלב ברווז חופשי מחווה בווסט קורק ותרד מהגן האורגני של בילי קליפורד בקנמר.

למנה העיקרית:
4 שדיים של ברווז סקיאגאנור, 6 גרם לכל אחד עם עור
4 גבעולי ריבס טריים בגודל 12 אינץ ', חתוכים לחתיכות בגודל 2 אינץ'
2 כוסות סוכר
& frac14 כוס פרוסות זנגביל מוחמצות מצנצנת
7 אונקיות מים
תרמיל וניל 1, נפתח ומגרד
שמן בישול צמחי
4 כפות חמאה
2 שיני שום כתושות
2 שאלוט קצוצים דק
10-12 גרם תרד טרי לתינוק, שטוף
מלח ופלפל שחור

לקישוט:
תפוז 1
1 כוס מים
1 כוס סוכר

לזיגוג האסייתי:
2 כפות דבש
כפית קטשופ אחת
1 כפית ג'ינג'ר טחון
כפית כמון טחון
& frac12 כפית פפריקה
כפית קינמון אחת
תרמילי אניס 2 כוכבים
4 ציפורן שלמות

להכנת התפוז המסוכר: השתמשו בזסטר ליצירת רצועות קליפה ארוכות ודקות מהתפוז. מניחים רצועות סוכר, מים ותפוז בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מבשלים 20 דקות עד שלבן קליפת התפוז שקוף. מצננים בסירופ עד שמוכן לקישוט ברווז.

להכנת הזיגוג האסייתי: לתוך סיר חם, הוסף תחילה דבש, אחר כך את שאר מרכיבי הזיגוג, והביא לרתיחה לפני הסרתו מהאש. הסר אניס וציפורן.

להכנת ריבס: מניחים ריבס חתוך בתבנית אפייה בשכבה אחת. בסיר נפרד מביאים לרתיחה סוכר, ג'ינג'ר, מים, תרמיל וניל וזרעי וניל. יוצקים את כל הריבארד ומכסים את התבשיל בנייר כסף. אופים בתנור של 250 מעלות למשך 15 דקות עד שגבעולי ריבס רכים ונימוחים. אל תבשלו יתר על המידה או ריבס מתמוטט. מוציאים מהתנור וזורקים את תרמיל הווניל.

בחר 16, חלקים שלמים להצגה והניח בצד. מכניסים את שארית הרובס המבושל לבלנדר עם כמות קטנה של הסירופ והג'ינג'ר מתבנית האפייה. מחית לייצור קוליס חלק.

להכין את הברווז: על קרש חיתוך גוזמים עודפי שומן וגידים משד הברווז. ציון קל של העור בעזרת סכין חדה כדי לאפשר לשומן ברווז להימלט בזמן הבישול. אל תחתוך את העור לבשר, מכיוון שזה יייבש את הברווז.

במחבת על אש גבוהה מוסיפים טפטוף שמן צמחי. צורבים את שדי הברווז בצד העור כלפי מטה עד שהם פריכים, ואז סובבים לצרוב את הצד השני. מוציאים את הברווז, מניחים בתבנית בצד העור כלפי מעלה וכף את הזיגוג האסייתי מעל. צולים בתנור של 350 מעלות למשך 8-10 דקות. מוציאים מהתנור ונותנים לברווז לנוח ארבע דקות לפני שגולפים לארבע או חמש פרוסות אלכסוניות.

להכנת התרד: מחממים מחבת מוקפצת על הכיריים, מוסיפים מעט שמן בתוספת חמאה שום ושאלוט. מבשלים 2-3 דקות עד שאלוט שקוף. אל תשחימו אותם. מוסיפים תרד וזורקים בעדינות עד שנבול קלות. מתבלים במלח ופלפל. טפח תרד עם מגבת נייר כדי שלא יעבור על הצלחת.

להרכיב: מסדרים בסיס של תרד על הצלחת, מניחים מעליה גבעולי ריבס מבושלים שמורים, מניחים את פרוסות חזה הברווז מעל ריבס, ומעליהם תלתלי קליפת תפוז מסוכרים. מקשטים את הצלחת בקוליס ריבס מחומם. מגיש 4.

המלצות יין:

ריוחה הספרדית, El Coto Crianza 2006, הוא יין מאוזן וקטיפתי שעושה ליווי מצוין למנה הברווזים. מיוצר על ידי אחת הבודקות המובילות בספרד, יש לו את העוצמה הארומטית של פירות וליקריץ האופייניים לענב טמפרניו. לחלופין, אתה יכול ללכת עם פינו נואר ניו זילנדי, כמו הייפילד מרלבורו 2001, להתחתן בצורה חלקה עם פירות בשלים עם טאנינים אלונים.