אנשים רבים יודעים יין מיושן לעתים קרובות בחביות עץ אלון. אך ישנן מספר דרכים שונות לתסוס ולהתיישן יין, מאמפורות חימר ועד ביצי בטון. וריאציות אלה יכולות להיות בעלות השפעות שונות לחלוטין על המוצר המוגמר.

'כל יין מחייב אותך לבחור כיוון על סמך ניסיון קודם עם כרם מסוים,' אומרת ארין מורל, הבעלים / יינן ב אלרומב ו מורל-פנה , ויינן ייעוץ עבור יקבים רבים.

החלטות אלה מבוססות על גורמים כמו הזן, הכרם, הבציר וסגנון היין הרצוי.

מדוע בכלל להשתמש בסוגי תסיסה והתיישנות שונים?

'אנו מסתכלים על כל הדברים הללו כדרכים להוסיף מרקם אך מבלי להוסיף טעמים', אומר ג'יימס מנטונה, בעלים / יינן שותף ב- מרתפי יין סינקליין .

להלן מבט על כמה מהכלים השונים שייננים משתמשים בהם, ומדוע.

גטי

פלדת אל - חלד

ייננים רבים מתסיסים את יינותיהם בריבועי נירוסטה פתוחים או אולי במיכלי פלדה פתוחים או סגורים. אך בנוסף לתסיסה, יש הבוחרים גם ליישן את יינותיהם בפלדת אל-חלד. זה נכון במיוחד לגבי יינות לבנים.

'אני משתמש ב'יינות הלבנים' שלי בנירוסטה כדי לתפוס את מהות הפירות בצורה נקייה ובהירה יותר מאשר, למשל, להשתמש במשהו שיסווה מעט את חלק מהטעמים האלה, כמו אלון, 'אומר שון בויד, הבעלים / יינן בבית מרתפי סיגלאס .

עבור היינות הלבנים שלו, בויד משתמש במיכלי נירוסטה עם מעילים עם בקרת טמפרטורה, ומעדיף ללכת 'לאט ונמוך', כלומר לתסוס לאט בטמפרטורות קרירות.

'אני אוהב את מה שזה עושה לשרדונה וסוביניון בלאן,' אומר בויד. 'זה עוזר לשמור על הטעם של הכרם ועל אישיותו האישית, ונשאר נחמד ופריך.'

'למה לעבוד קשה מאוד בכרמים כדי לייצר משהו ייחודי ואז להוסיף חבורה של טעמים קנויים?' —ג’יימס מנטונה, בעלים / יינן שותף, מרתפי יין סינקליין

לסוגים שונים של כלים יש גם השפעה על סמך המהירות שהם מתחממים ומתקררים.

'בפלדה אל חלד, בעצם יש לך משטח מוליך תרמי מאוד שבו הטמפרטורה שלך עולה במהירות ויורדת במהירות, כך שהמיצוי קורה ממש מהר', אומר מורל. 'אתה גם נוטה לקבל ארומטים קצת יותר חריפים כי זה לא משטח נושם אמיתי.'

המהירות בה מתחמם ומתקרר הנירוסטה נותרת בניגוד מוחלט לחומרים אחרים, כמו בטון. 'אנו נוטים לגלות שתסיסה ממוצעת של נירוסטה היא מבחינתנו כ-15-17 יום', אומר מורל. 'כשאנחנו נכנסים למיכלי בטון, אנו נוטים לראות שהתסיסות האלה נמשכות יותר 24-27 יום.' זה משפיע על הניחוחות, המרקם והטעם של היין שנוצר.

גטי

חביות עץ אלון

חביות עץ אלון עושות שלוש דברים ליין. הם מאפשרים חשיפה לחמצן, המסייעת להתבגרות. הם גם מספקים טאנינים המעניקים את מבנה היין. לבסוף, בהתאם לרמת הטוסט וגיל הקנה, הם גם מקנים טעמים מסוימים. אופן ניהול הגורמים הללו תלוי ביינן.

'הדברים החשובים ביותר שעושים חביות עבור יין הם לספק חמצן וייצוב', אומר מנטונה, שעובד רבות עם זני רון , בין יתר הענבים. 'אני חושב שהדבר הכי פחות חשוב שחביות עושות ליין הוא הטעם.'

עבור היינות שלו, מנטון מבקש להגביל את השפעת הטעם ככל האפשר. 'למה לעבוד קשה מאוד בכרמים כדי לייצר משהו ייחודי ואז להוסיף חבורה של טעמים קנויים?'

זנים מסוימים, כמו קברנה סוביניון, רואים לעיתים קרובות אחוז גדול יותר של אלון חדש השפעה חזקה יותר על היין מאשר אלון משומש.

'קברנה יכולה לשלב את הטאנין והטעם החדש של האלון, בהחלט טובים יותר מזני הרון, אבל אני חושב שאתה עדיין צריך להיות שמרני איתו אם אתה רוצה להקרין את תחושת הכרם,' אומר מורגן לי, בעלים / יינן בשותף שני כורמים .

בעוד ייננים רבים מיישנים יינות בחביות עץ אלון, מספר הולך וגדל תוסס בהם גם ענבים, מתוך אמונה שהוא מגביר את שילוב האלון ובסופו של דבר הופך יין טוב יותר.

'שילוב העץ הוא לילה ויום [כאשר תסיסה בחביות],' אומר לי. 'אם אתה תסיס במיכל ואז לוחץ עליו ומכניס אותו לחבית אלון חדשה לגמרי, [היין] באמת מראה את העץ במשך זמן רב. כשאתה מתסיס באלון, זה כמעט לא אינטואיטיבי, האלון הוא הרבה יותר משולב. '

גטי

גדלים שונים של חביות עץ אלון

חביות עץ אלון מגיעות בכל מיני גדלים. גודל הקנה הסטנדרטי, המכונה לעיתים קרובות בריק, הוא 225 ליטר, אם כי קיימים מידות קטנות יותר. חביות יכולות להגיע עד 300 ליטר, 500 ליטר ואפילו 860 ליטר ומעלה. חביות של 500 ליטר ומעלה מכונות בדרך כלל נקבים.

מדוע מלכתחילה להשתמש בחביות גדולות יותר?

'המטרה שלי היא שאתה טועם את הכרם ואת הלכלוך שממנו הגיע היין', אומר לי, שמשתמש בפונצ'ים לזנים כמו סירה ו גרנאש . 'יש לך פחות שטח פנים ליחס נוזלי, ולכן [לקנה] יש השפעה ארומטית הרבה פחות. אתה עדיין מקבל הערת תבלין קצת שאתה משלם בעץ, אבל זה תפקיד תומך במקום להיות בחזית היין. '

מורל מפרק את ההשפעה האפשרית של הגדלת גודל החבית. 'אחוז ההשפעה האפקטיבי של חבית של 300 ליטר הוא כנראה 80-85% לעומת חבית רגילה', הוא אומר. 'כשאנחנו הולכים ל -500 ליטר, אנחנו באמת מדברים על השפעה של 60%. כולן חביות חדשות, אך האפקטיביות שלהן ... שונה לגמרי, ומה שהם עושים לאיפור הפנולי שלך שונה לגמרי. '

איך באמת אלון משפיע על יין?

צורות חבית ועובי המוט

חביות מגיעות גם במגוון צורות. חביות בצורת סיגר נראות כמו חביות רגילות שנמתחו אופקית. מנטונה משתמש בהם כדי לתסוס את אחוזתו ויונייה לפני שהעביר את היין לחבית סטנדרטית של 225 ליטר.

'יש תנועת חמצן איטית יותר ויותר שטח קרישה, כך שמגע רב יותר של קרישה', הוא אומר. 'זה עוזר בסיבוב היין.'

בינתיים ז'יל ניקולט, מנהל ייצור יין וגידול גפנים ב צללים ארוכים , משתמשת במיכלי אלון זקופים של 5,500 ליטר כדי לתסוס את מרלו. 'כדי שהצבע יתקבע, אתה צריך חמצן ואתה זקוק לטאנין,' אומר ניקול. 'העץ מביא חמצן וטאנין, כך שיש לך עוצמת צבע הרבה יותר טובה ובגלל הטנין יש לך תחושת פה טובה יותר. זה גם עוזר להביא עמוד שדרה ליין. '

ההשפעה של חביות עץ אלון מסתבכת עוד יותר בגלל עובי המוטות של החביות, שיכולים להיות להם השפעה עמוקה. משטחים דקים יותר מגדילים את כמות החמצן אליה נחשף היין, בעוד שמוטות עבים מפחיתים את החמצון.

מדוע להשתמש במוטות עבים יותר?

'כשאתה מוצא [יין] שאתה צריך [לפתח] שיער לאט יותר ותרצה להגדיל את מרקם הפרי שלו יותר, זה המקום שבו המוטות העבים מתחילים להועיל להפליא, במיוחד עם אדומות בעלות גוף קל יותר כמו גרנאש ופינו נואר , 'אומר מורל.

גטי

בֵּטוֹן

בטון שימש זמן רב לתסיסת יישון יין בעולם הישן, אך לאחרונה צבר פופולריות בארה'ב. כמו בחביות, מיכלי בטון מגיעים בצורות ובגדלים שונים, מכלי בצורת ביצה ועד קוביות וגלילים.

למרות שבטון עשוי להיראות בלתי חדיר, הוא מאפשר לחמצן לחלחל דרכו. 'בטון עושה הרבה מאותם דברים שאתה יוצא מהחבית, אבל אתה לא מקבל את טעם העץ', אומר מנטונה. 'אתה מקבל את החמצן, ואתה מקבל התייצבות מסוימת.'

הוא אומר שעם כל ספינה זה יכול להיות פשרה. 'אנו מאבדים מעט ארומטים שהייתם מקבלים מנירוסטה, אך אנו מרוויחים הרבה מרקם באמצעות בטון.'

צורת כלי הבטון משפיעה גם על היין שנוצר, כמו למשל על כלים בצורת ביצה.

'אחד היופי בביצים ככלי תסיסה הוא שהם מערבבים את עצמם', אומר לי. כשהמיץ מתסיס, בועות של פחמן דו חמצני עולות לאורך דפנות הביצה. 'אתה יכול לראות את הנוזל דוחף מעלה לצדדים ואז יורד במרכז כמו משפך לתחתית. זה שומר על המשקעים במתלים מתמידים. זה מספק מרקם גדול יותר ליין.

בתוך קהילת היין יש ויכוח האם בטון עצמו גם מקנה יין מינרלי ייחודי כלשהו. לי חד משמעי בפרספקטיבה שלו.

'אנשים אומרים שבטון לא מעביר מינרליות, אבל מניסיוני זה שטויות', הוא אומר. 'החרא הזה טעים אחרת.'

לי מזהה תו מינרלי מובהק על היינות. 'יש דבר אבן רטוב שיוצא ממיכל הבטון שאתה בהחלט לא מקבל כשאתה טועם מעץ. אני לא מכיר את המדע שעומד מאחוריו, אבל זה משנה את היין שאני חושב לטובה. '

גטי

אמפורה

כלי חרס שימשו זמן רב בייצור יין של העולם הישן, הגיעו לאופנה גם באזורי העולם החדש. הסיבות לשימוש באמפורות חימר זהות לאלה של בטון.

'התיאוריה היא שאתה מקבל את התועלת הנשימה שאתה מקבל מחביות אך ללא כל השפעה על הקנה', אומר חאבייר אלפונסו, הבעלים / יינן ב יינות אידיליים ו מרתפי תפוחים .

מכונה טינג'ה במולדתו ספרד, אלפונסו החל להשתמש באמפורה בשנת 2017. לדבריו, כלי השיט הללו מורכבים יותר ממה שהם נראים.

'[אמפורות חימר הן] כאב גדול בתחת ... יש לך סיר חרס ענקי. יש לך מלגזות. כל הבציר שלי של יין כתום נמצא בסיר חרס שעובי פחות מסנטימטר. זה לא לבעלי לב חלש. ' —מורגן לי, בעלים משותף / יינן, שני כורמים.

'יש הרבה ניואנסים', אומר אלפונסו. 'לכל מפיק יש צורה קניינית משלו. אופן יינות היין תלוי בצורה. אם ברצונך לאחסן בו יין, עליך לסגור את הפתח בחלקו העליון. גם גודל הפתח עושה הבדל גדול. '

לי בוטה יותר בהערכתו לעבוד עם אמפורה.

'זה כאב גדול בתחת,' הוא אומר. 'זה הדבר הכי לא יעיל ומפחיד לשימוש. יש לך סיר חרס ענקי. יש לך מלגזות. כל הבציר שלי של יין כתום נמצא בסיר חרס שעובי פחות מסנטימטר. זה לא לבעלי לב חלש. '

ובכל זאת, לי מסוקרן מההשפעה שלהם. 'קשה לי לכמת במילים. היין סוג של רך יותר. יש סוג של מינרליות כפרית שיוצאת, וזה די מגניב. '

בעוד שהרצון עם אמפורה הוא להפחית את השפעת הכלי על היין, זה לוקח זמן. 'אני חושב שבשנתיים הראשונות האלה יש לנו השפעה קטנה על החימר על היינות', אומר אלפונסו. הוא מצפה שההשפעות יפחתו עם הזמן.

האם באמת ניתן לקרוא לכל כלי יין הטוב ביותר?

להבדלים שיוצרים כלי השפעה עמוקה על היין הסופי, גם כאשר משתמשים בו רק לתסיסה.

'זה באמת מדהים לטעום יינות ממיכלי תסיסה שונים', אומר מנטונה. 'הם אפילו לא טועמים שהם מגיעים מאותם כרמים.'

כמו בכל החלטת ייצור יין, תמיד יש פשרה.

'אם יש לי סוביניון בלאן ואזרוק אותו לתופי נירוסטה, יהיה לי משהו קצת יותר בהיר, פריך, נקי ומלוטש יותר ממשהו בבטון', אומר מורל. 'אבל אני חושב שאתה עדיין תמיד חסר רמת מרקם שאתה יכול לצאת מבטון שאתה לא יכול לקבל מהנירוסטה. אולי הארומטים לא כל כך נוקבים וכמו חבטניים, אבל הייתי מוותר על מעט ארומטים כדי להשיג מרקם. '

חשוב גם לציין כי ייננים אינם בהכרח נשואים לכל כלי מסוים, ולעתים קרובות מחליפים אותם בין הבציר, או אפילו בתוך הבציר.

'כנראה שאנחנו מעבירים יין מכלי לכלי בתדירות גבוהה יותר ממה שאנשים חושבים', אומר מורל. 'זה כמו, 'ובכן, אהבתי את האופן שבו זה היה בביצה הזו בינואר, אבל בפברואר זה מתחיל להיות קצת מתוח או קצת רדוקטיבי. בוא נעביר את זה. 'עכשיו נעביר אותו לחבית בפורמט גדול, נפתח את היין בחזרה או להיפך. ' חביות היברידיות העשויות מפלדת אל-חלד וגם מעץ אלון, כמו גם מביצי עץ עשויות בקרוב להופיע בארסנלים של ייננים.

'היותך שיותר דברים אלה זמינים עבורך מאפשר לך להיות קצת יותר יצירתיים,' אומר מורל. 'אתה יכול להיות קצת יותר פותר בעיות.'