השיגעון הנוכחי למאכלי ים גולמיים (ובהשראת גלם) לוקח קפיצת מדרגה חדשנית בברגן היל, תוספת חדשה לסצנה הקולינרית המתפוצצת בברוקלין, שכונת קרול גרדנס בניו יורק. הושק על ידי המסעדן ראבי דרוסי (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), גיטריסט הרוק דניאל קסלר מאינטרפול, ו- שף עליון אלום אנדרו ד'אמברוסי, המסעדה הזעירה מגישה את מה שד'אמברוסי מכנה מאכלי ים יצירתיים עם פופ.

'אני חושב איך אוכל אסייתי פוגע בכל תו - מתוק, מלוח, חמוץ, חריף - ואז מורח את אותו רעיון על המרקם', אומר ד'אמברוסי. 'משהו כמו צדפות עם פירה כרובית, מבחינה טקסטואלית זה תו אחד - אין פופ. אוכל צריך פופ. ” הוא משיג זאת באמצעות אותו מרכיב במספר צורות - למשל, מרקמי הדלעת הכפולים בצלחת הצדפה, או בריזוטו שעורה עם קיפוד ים, הכולל שורש סלרי קלוי, מחית שורש סלרי, סלרי כבוש ומריר סלרי, עם יותר פופים של תפוח עץ גולמי ושעורה מטוגנת.

רשימת היינות הקצרה אך האוצרת בקפידה עוצבה בעזרת היועץ הפופולרי יותר ויותר רוברט בוהר (קרו, צ'רלי בירד), חבר בקולג 'של השותף קסלר.

'האוכל של אנדרו כל כך מאוזן, שלא היה קשה למצוא יינות שעובדים עם כל מנה - האתגר העיקרי הוא למצוא יינות שעובדים עם כל מנה', אומר קסלר וציין כי בגלל שהתפריט כולל מצעד של צלחות קטנות, במקום זאת מאשר מתאבנים ועיקריות, זה דורש גישה שונה במקצת. כדי לחבוק את האלמנטים התוססים והעשירים של האוכל, הרשימה כבדה על יינות טריים ופריכים, עם רמזים למליחות מאזורים עם חוף הים התיכון כמו קורסיקה, ליגוריה, סיציליה, פרובנס וריאס בייקס.

צדפות מפרץ עם סקווש שתי דרכים

מתכון מעובד מאנדרו ד'אמברוסי, שף ברגן היל, ברוקלין, ניו יורק

2 דלעות חורף (כגון בלוט או חמאה)
4 כוסות חומץ לבן, מחולק
1½ כוס סוכר
חבוש אחד, קלוף וקובץ לקוביות
1 קילו איטלקי מתוק
פלפלים אדומים (פלפלים דובדבנים או צ'ילי פובלנו עשויים להיות מוחלפים)
לבן אני ערבה
צדפות מפרץ 1 קילו (או צדפות ים קטנות מחליפות), שטופות ולטופחות יבשות
¼ כוס תפוח עץ פרוס דק דק
¼ כוס אגוזי מלך טחונים דק

חממו תנור ל -400 מעלות צלזיוס. חותכים דלעת אחת לאורכה, גורפים זרעים, עוטפים כל חלק בנייר כסף וצולים בתנור עד לריכוך, כשעה. גורפים את הבשר והמחית במיקסר או במעבד מזון, מוסיפים מלח וסוכר לפי הטעם.

קובצים את דלעת החורף השנייה לחתיכות אינץ '. לזרוק עם מספיק שמן זית ומלח בכדי לציפוי קל. צולים בשכבה אחת על תבנית עם נייר אפייה בתנור עד למכרך פריך, כ -15 דקות.

בזמן שהדלעת צלויה, הכינו את הוויניגרט החבוש הכבוש ופלפל האגרי. בסיר קטן, שלבו 2 כוסות חומץ לבן, 1 כוס סוכר וחצי כוס מים והביאו להתבשל על אש נמוכה. מוסיפים את החבוש ומבשלים לאט עד שהוא מבושל אך עדיין שלם.

קורקים את הפלפלים, חצאים לאורך, ומסירים זרעים וורידים. בתבנית רוטב בינוני, שלב את החומץ הלבן והסוכר שנותר עם ½ כוס מים והביא לרתיחה. מוסיפים את הפלפלים, מכסים, מכבים את האש, ומניחים להתקרר. לאחר שהתקרר, טחנו את הפלפלים.

להכנת הוויניגרט, שלבו 3 חלקים נוזלי כבישה לחלק אחד של רוטב סויה לבן, הוסיפו פלפלים טחונים לפי הטעם.

מתבלים את הצדפות במלח ופלפל. על אש גבוהה, בעבודה בשתי מנות במידת הצורך, הוסיפו 2 כפות שמן למחבת מוקפצת חמה וצרבו צדפות בשכבה אחת עד לקבלת קרום מבחוץ ובקושי התבשל, כ -2 דקות מכל צד. מורחים 2 כפות מחית הדלעת על כל אחת מארבע הצלחות. מחלקים מרכיבים באופן שווה, מניחים את הצדפות על גבי הפירה ומתפזרים עם הדלעת הצלויה, החבוש והתפוח. מתבלים קלות במלח, מפזרים את הוויניגרט על כל צלחת ומעליה אגוזים. מגיש 4.

המלצת יין: בגבעת ברגן מוגשת המנה הזו עם איב לקיה 2010 (IGP) L'Ile de Beauté Rouge, גרנאש קורסיקאי שמשלים בצורה מושלמת את הבשרניות של הצדפות.

שרימפס אמאבי עם רוטב לצ'ה דה טיגרה

מתכון מעובד מאנדרו ד'אמברוסי, שף ברגן היל, ברוקלין, ניו יורק (תמונה למעלה)

בגבעת ברגן, השרימפס נארז בצילינדרים, קפוא בחלקו, ואז מגולח כמו קרפצ'יו. בבית, פשוט הגישו את השרימפס המחולק כמות שהוא, או הפרדו לארבע מנות והלמו בין יריעות פלסטיק לסיבוב דק בגודל inch אינץ '.

אמאבי 1 קילו, או כל שרימפס קטן בכיתה סושי, קלוף ונטול
¼ כוס בצל אדום, פרוס דק-נייר
¼ כוס פלפל (ירוק, אדום, צהוב או תערובת)
¼ כוס jalapeño, זרעי, deveined, וחתוך דק
¼ כוס מחית בטטה
1 כוס שרימפס וזנבות
1 כף שמן זית
⅓ כוס מיץ ליים סחוט טרי
⅓ כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
מלח ופלפל לפי הטעם

חלק את השרימפס בין ארבע קערות רדודות. מסדרים ירקות בצורה אטרקטיבית מעל, וקופצים עם נקודות אקראיות של מחית בטטה.

עשה חלב נמר , או מלאי שרימפס עשיר. בסיר, הקפיץ את ראשי השרימפס והזנבות בשמן הזית עד להשחמה, כ -10 דקות. מוסיפים 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים למשך 30 דקות. מערבבים את כל תכולת התבנית בבלנדר, ואז מסננים באמצעות צ'ינאה, או מסננת מרופדת בבד גבינה. שלב ⅓ מציר השרימפס עם מיץ ליים ומיץ תפוזים סחוט טרי, מלח ופלפל לפי הטעם.

מוזגים בזהירות ¼ כוס לשה דה טיגרה סביב היקף כל קערה. מגיש 4.

המלצת יין: המסעדה ממליצה על Vermentino 2011 של Il Monticello מ- Colli Di Luni's. תמציות הדרים, מלח, מינרלים ותבלינים עומדות בעושר המנה.