כשפרנק אוסטיני נוהג לחוף לבשל עם חבריו, אין זה מקום קליל.

אוסטיני הוא הבעלים של The Hitching Post II (hitchingpost2.com) בעיירה הצנועה סנטה ברברה, Buellton. המסעדן נוסע מדי פעם לכרם Bien Nacido בכדי לבשל ארוחת צהריים מיוחדת עם זוג חברים, מאט וג'ף ניקולס, בעלי השף של מסעדת האחים בטברנה של מתיאי (matteistavern.com), בלוס אוליבוס הסמוכה. בזמנים כאלה אוסטיני לוקח את הגריל הנייד שלו איתו - גריל הברביקיו הנייד של חצי טון, רץ על שני גלגליו האחוריים, רתום לחלק האחורי של הטנדר שלו.

האם קשה לגרור את מפלצת הפלדה במשקל 1,000 קילו 25 קילומטרים לאורך הכביש המהיר? אוסטיני צוחק. 'זו נסיעה קצרה. הסענו את הדבר הזה לאורגון! ' אוסטיני הקים את גריל הפלדה בשנת 1987 במיוחד כדי לבשל מנות גדולות של ברביקיו בסגנון סנטה מריה.

מצטמצם להגדרתו הפשוטה ביותר - פחות האינספור הפרשנויות שתמיד מציינות שיחות ברביקיו - מנגל מסורתי בסגנון סנטה מריה הוא בקר (לאו דווקא טריפטיפ, אם כי יש שיעמדו שהוא חייב להיות) צלוי חם על עץ אלון חוף אדום (ורק אלון אדום). הבשר מונח על מוטות פלדה שטוחים ומונמך מעל האש. זמן הבישול הוא בדרך כלל 45 דקות, אך יכול להימתח עד 90. הבשר מוכן, מבושל ומוגש בבת אחת שום דבר לא מוכן מבעוד מועד. הוא מוגש בסגנון משפחתי עם תוספות, במיוחד פולי פינקיט וסלסה. דבר נוסף על מנגל סנטה מריה: הוא לא מבוסס על רוטב ברביקיו, אלא על שפשף תבלינים.

בואו נעצור להכיר בכך שההגדרות של מנגל לכל פרט לטהרנים הן קולחות וסלחניות. צלייה מול ברביקיו, חום ישיר לעומת עקיף, איטי מול מהיר, עשן מול אש. כל מה שאגיד זה, שמסורת סנטה מריה ארוכה ומכובדת היטב: זו סוג של בישול גריל שכונה (במגזין Sunset) 'המנגל הטוב ביותר בעולם'. אפילו אתר האינטרנט TexasBarbecue.com (ואין צורך לומר, טקסס מתגאה במנגל שלו), מכנה אותו כ'אגדי ... אין שום ויכוח בשום מקום שברביקיו סנטה מריה הוא ברביקיו בקר טרי-טיפ במיטבו. '

תוכלו להזמין ארוחה של ברביקיו של סנטה מריה במסעדה כמו The Hitching Post או The Tavern של Mattei, אך היא מבטאת בצורה הטובה ביותר את רוחה, אומר המסעדן ריק מנסון, 'במסיבה בחצר האחורית'. מנסון הוא הבעלים של מסעדה (שף ריק'ס אולייט פיין פודס בסנטה מריה, chefricks.com) והוא גם קייטרינג, כך שהוא יודע על מה הוא מדבר.

מנגל עם שורשים מקסיקניים

'הכל התחיל עם הווקרו [בוקרים] בשנות ה 1800,' אומר אדי פלמונס, אשר יחד עם אשתו ג'ואן מנהלת קייטרינג פלמוונס (plemmonscatering.com), המתמחה במנגל מסורתי של סנטה מריה. אחרי יום ארוך בהרצת בקר, היו הבוקרים מעמיסים בורות עפר עמוקים עם ערימות של אלון אדום (Quercus agrifolia), נותנים לגחלים להתחמם במיוחד, ואז עורמים על הבשר. הווקרו מצדם למדו ככל הנראה את טכניקת הבישול העתיקה הזו מאנשי צ'ומאש האינדיאנים, שחיו באזור לפחות 13,000 שנה.
הבוקרים התענגו על החלבון שלהם, אך אורח חייהם הפעיל קרא גם לפחמימות, שמצאו בפולים הקטנים, הילידים, בצבע ורוד-לבני, הנקראים פינקיטוס, שהם עדיין התוספת הפופולרית ביותר לאכול עם סנטה מריה ברביקיו.

הוורקו ​​נעלמו, אך ברביקיו בסגנון סנטה מריה נותר פופולרי בכל החוף הדרום-מרכזי בקליפורניה. 'ברביקיו עסק בעבודה של יום קשה ומצפה למה שבא בסוף היום: כל האוכל הזה', זוכר אלי פרקר, שהריף בקר עבור אביו, השחקן שהפך לווינרית פס (שמת לאחרונה מרץ). 'זו הייתה המסורת שגדלתי איתה.'

מפינות הרחוב של סנטה מריה

מדוע הם קוראים לזה 'בסגנון סנטה מריה' במקום 'בסגנון סנטה ברברה'? 'זה התחיל לפני עשרות שנים עם ברביקיו פינת רחוב בסנטה מריה [העיר]', אומר מנסון, שמסעדתו נמצאת במעמד הפועלים הזה, קהילת חוף המונה 92,500 איש. 'יהיו מנגלים לגיוס תרומות בכל רחבי העיר, בכל פינה וחניה.' מלכ'רים, כמו כנסיות, ארגוני קהילה מקסיקניים ופיליפינים ו- YMCA, היו מוכרים מנגל תמורת כמה דולרים, ומערימים את הבשר, סלט הפינקיטו והדפנות על צלחות נייר. ציבור רעב התייצב, במיוחד בסופי שבוע, נמשך על ידי הארומה החריפה של בשר צלוי מעושן ותבלינים.

שאלה נוספת: מדוע מנגל בסגנון סנטה מריה לא פיתח רוטב, כפי שעשה ברביקיו בטקסס? זה כמעט לא אקדמי, בהתחשב בברביקיו התשוקות מכל הסוגים מעורר. 'אני יכול רק לשער, אבל אני מבין שנקלענו למשהו שטעמו כל כך טוב בפני עצמו, שהוא לא היה צריך להסתתר מתחת לרוטב', אומר אוסטיני. 'התבלינים וטעם העשן, והאפקט המקורמל של הצלייה, מאוזנים כולם ומשלימים את הטעם הטבעי של האוכל.' ריק מנסון אומר כי לרוטב 'בשר יפה' כזה שחוותי סנטה ברברה גידלו יהיה 'סטירת לחי!', ואילו אלי פרקר מבטל את המחשבה במילה אחת: 'חילול קודש'. עם זאת יתכנו קדמות היסטוריות אמיתיות. 'זו תוצאה של ההשפעה הספרדית / מקסיקנית על המנגל בסגנון סנטה מריה', מסביר מאט ניקולס, מהטברנה של מתיאי. 'סלסת העגבניות תופסת את מקומו של רוטב.'

למרות ששפשוף התבלינים מבוסס תמיד על מלח, פלפל ושום (לרוב עם פטרוזיליה טחונה יש גם דיון רב לגבי השימוש בסוכר), לכל אחד יש את המתכון שלו, לעתים קרובות סודי. (ראה סרגל הצד, 'סנטה מריה בבית')

אלון אדום נדיר, יין אדום שופע

אלון אדום של חוף קליפורניה אינו זמין באופן נרחב, אפילו במחוז סנטה ברברה, שם יש הוראות נגד כריתת עצים. קייטרינג Plemmons מקבל את זה מקישוטים, או מעצים שהופלו בסופות גדולות, שכיחים במהלך כל החורף. ספקים מטיילים אוספים אותו, ואז מוכרים אותו מדלת לדלת למסעדות ברביקיו מקומיות. 'הם ייסעו עד הדלת האחורית עם משאית', אומר קווין פלמונס, שצורב את דרכו בשני חבלים בחודש. אם אינך יכול להשיג אלון אדום אמיתי של חוף קליפורניה, מאט ניקולס מציע 'תערובת של כל עץ כבד ועץ פרי כלשהו, ​​כגון תפוח עץ או אגס'.

רחוק מלהיות נדיר במסורת הברביקיו הזו הוא טעם ומגוון. בארוחת ערב אחת גדולה בעמק סנטה אינז אכלתי ארטישוקים על המנגל עם ג'ליפינו ארוזי בייקון עטוף בייקון במילוי שרימפס וגבינת שמנת סלט ירוק מעורבב עם פקאנים מקורמלים, אגס וגבינה כחולה טרי-קצה עץ אלון וחזה עוף בתוספת שעועית, סלסה , לחם שום, תפוחי אדמה וירקות.

קשת עצומה כזו של טעמים דורשת התאמה בין מגוון יינות. סטייקים אדומים כמובן - סנטה ברברה מייצרת קברנה סוביניון וסירה מצטיינים. שרדונה של מחוז SB עשיר ואלון משתלב היטב עם הכל. בירה, כמובן, לא תהיה במקום. (ראה גם סרגל הצד של בורבון)

אבל זה לא הזמן להיות מוקפדים. מנגל בסגנון סנטה מריה עוסק בסך הכל במנוחה עם המשפחה והחברים, עם הרבה מה לאכול ולשתות. כדברי אלי פרקר, 'כל זה היה על האכלת חבורת בוקרים רעבים.' במובן מסוים, זה עדיין.

סלט קיסר שחור וסגנון סנטה מריה

'זה נקרא שחור וכחול בגלל הגורגונזולה והדרך שבה אני אוהב את הסטייקים שלי בגריל, שחור וכחול', אומר השף ריק מנסון ממאכלים משובחים של השף ריק בסנטה מריה. הוא מתכוון 'קשה' (יש שיגידו שרוף) מבחוץ ונדיר (לפעמים פירושו גולמי) מבפנים. אבל כמובן שהסלט הזה יהיה טעים ולא משנה איך אתה אוהב את הסטייק שלך.

להלבשה
1 כוס מיונז באיכות הטובה ביותר
3⁄4 כפית משחת אנשובי, או 2 עד 3 פילה אנשובי משומרים
'מרוסק' להדבקה
1 כפית רוטב ווסטרשייר
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
1 כף שום טרי טחון
3⁄4 כפית פלפל שחור גרוס טרי

בשביל הסטייק
סטייק עין צלעות ענק של 2 קילו
1 ½ כפות תיבול בסגנון סנטה מריה של סוזי Q, או
לפי הטעם (או לערבב 1 כף מלח, 1½ כפית טרייה
פלפל שחור גרוס, וחצי כפית אבקת שום
יַחַד)

בשביל הסלט
2 ראשים גדולים של חסה רומאית, מנוקים וחותכים לתוכה
חתיכות של 1 עד 2 אינץ '
2 כוסות קרוטונים
⁄4 ​​כוס פרמזן טרי מגורד, או לפי הטעם
1⁄2 כוס גורגונזולה מפוררת
2 עגבניות חתוכות לקוביות גדולות

הכינו את החבישה: ערבבו את כל מרכיבי הרוטב יחד. מקררים עד שמוכן לשימוש.
הכינו וצלו את הסטייק: אפשר לסטייק להגיע לטמפרטורת החדר ואז שפשפו את התיבול על כל זה. על אש בינונית-חמה, רצוי עץ אלון אדום בוער, צלו את הסטייק עד שהחלק החיצוני מאוד חום, כמעט שחור ומאוד קרום, בערך 8 עד 9 דקות לכל צד. כדי לבדוק אם יש חיבה, נקש את הבשר (ללא מדחומים לשף הברביקיו הזה) בצד אחד והסתכל על הצבע. זה ייראה מעט נדיר יותר ממה שהוא יהיה בפועל לאחר מנוחה. הוציאו את הסטייק מהאש ובעודו נח במשך 5 דקות הכינו את הסלט.
הכינו את הסלט: הניחו את הרומן בקערה גדולה. זורקים פנימה את הקרוטונים, מפזרים פנימה את גבינות הפרמזן והגורגונזולה. מזלפים את כמות החבישה הרצויה וזורקים היטב.

להגשה: הניחו רבע מהסלט למרכז סלט 4
מגשים. חותכים את הסטייק לפרוסות ומניחים רבע מעל כל סלט. מזלפים מעט רוטב על הבשר ומפזרים עוד פעם פרמזן. מגיש 4.

המלצות יין: נסו עם יין אדום צפוף ומלא. הבחירות הטובות כוללות את זאקה מסה 2006 בלוק הדוב השחור סירה ואת ביירון החריף 2007 ג'וליה פינו נואר. אם הסלט חושב שאתה יין לבן, לונגוריה 2008 קוביה דיאנה שרדונה תתאים לחשבון.

ארטישוק בברביקיו עם איולי פיקנטי

ארטישוק יכול להיות שהפריט שלטענתם כולם לא יכולים להתאים ליין, אך האיולי החריף מקטין את טעמיו הצמחיים של החנק, כששמן זית וחמאה מוסיפים עושר. המתכון הזה, שמעניק כשרון לטיני על האיולי האיטלקי המסורתי על ידי החלפת ג'לפינוס לשום, הוא מאת ג'ואן פלמונס מקייטרינג פלמונס.

איולי חריף
2 ג'לפינו
2 עגבניות רומא
2 כפות שמן זית
2 כוסות מיונז
מלח ופלפל לפי הטעם
ארטישוק
3 ארטישוק שלם
4 לימונים, מחולקים
½ כוס יין לבן יבש
2 כפיות גרגירי פלפל שחור
1 כף מלח
1⁄2 כוס חמאה, מומסת
תיבול למנגל

הכינו את האיולי החריף: מברישים ג'לפינו ועגבניות בשמן זית ואז מפזרים מלח ופלפל. צולים עד למכרז. מסירים גבעולים ואז מערבבים את הבלנדר עם שמן זית עד למחית. מערבבים מחצית מהמחית עם מיונז. טועמים, יש להוסיף עוד פירה. (ניתן להשתמש במחצית השנייה לסלסה).

הכן ארטישוק: חתוך את כל הקוצים וקילף את הגבעולים. חותכים לשניים ומסירים את השיער / החנקים. סוחטים לימונים בכמות מספקת של מים כדי להטביע את החנקים. הניחו את החנקים השקועים בצד.

בישלו ארטישוק: חתכו את שני הלימונים שנותרו לשמיניות. בסיר מלאי בינוני-גדול הוסיפו מים, פלחי לימונים, יין לבן, גרגרי פלפל ומלח וארטישוק. מביאים לרתיחה ואז מבשלים, 25 עד 30 דקות או עד שהם רכים. הוצא את הארטישוק מהמים ונקז אותו. חממו את הגריל מראש. מברישים את הארטישוק בחמאה מומסת ומתבלים בתיבול ובגריל, עם הפנים למטה. צולים כ-6-8 דקות מכל צד. מגישים חצי ארטישוק לאורח יחד עם האיולי החריף. 6 מנות.

המלצות על יין: נסו זאת עם יין אדום עשיר ומתובל בסנטה ברברה, כמו תערובת Stolpman 2007 La Croce של סנג'ובזה וסירה, או עם שרדונה בשלה ועצי אלון, כמו רזרק 2008 רזרב.

סנטה מריה בבית

אם אתה רוצה לערוך ברביקיו בסגנון סנטה מריה בבית, הנה כמה פרטים שיעזרו לזה לקרות.

הגריל. בבית, סנטה מריאנס משתמשים בבור מסוגנן מקומי עם גריל מטלטל ולא במוטות הפלדה. אז כן, גריל סטנדרטי זה בסדר.
הבשר. סינטה עליונה היא הבחירה העליונה המוכרת, אך רבים מהסנטה מריאנים עדיין מעריצים את הקצה המשולש, שהוא החתך התחתון של צלי סינטה, או ליתר דיוק קטע משולש של ראשית הסינטה.

העץ. כאמור, אלון אדום קשה למצוא (מסיבות טובות). כמו כן, כאמור, 'תערובת של כל עץ כבד ועץ פרי כלשהו, ​​כגון תפוח או אגס' הוזכרה כתחליף טוב. כחלופות מוצעים גם שבבי מסקיט ואלון.

השפשוף. לרכישת האבק הקסום של היצ'ינג פוסט היכנסו ל- hitchingpost2.com (למתכון של פרנק אוסטיני לחצו www.winemag.com/santabarbbq .) לרכישת Susie Q לחצו על susieqbrand.com. שים לב שכמה שפשופים מסחריים מכילים MSG.

השעועית. אם אינך יכול למצוא פינקיטו בשווקים המקומיים שלך, ייתכן שעועית פינטו תחליף, אך תכנן מראש את הדבר האמיתי: נסה poquitos.com או mclintocks.com או, שוב, את סוזי Q (susieqbrand.com)

ראה גם:
מתכונים נוספים בסגנון סנטה מריה למנגל
ייעוץ להתאמת יינות לאוכל מנגל
ציון זיכרון למנגל בסגנון דרום בנוסף ל לשפשף מתכונים של גריל מאסטר טקסני
חיית המחמד של דייויד רוזנגרטן על הגריל