זה עבר רק שלושה חודשים, אבל ההשפעות של נגיף קורונה חדש שינו את עתיד ענף המסעדנות לנצח. אלה שלא כיבו לחלוטין את פעולותיהם התערבו ויצרו זרמי הכנסה חדשים. זרם כזה הוא היכולת למכור משקאות אלכוהוליים לצריכה מחוץ לבית. באופן מסורתי זה לא היה מותר, אך חקיקת חירום משתנה שהתקבלה בכל מדינות מלבד קומץ מדינות אפשרה למסעדות להציע בירה, יין, ובמקרים מסוימים, קוקטיילים אגוזים ללכת. יש מדינות שכבר החלו בדיונים כדי להפוך את החקיקה לקבועה, אך האם נותר לראות במסעדות מותר למכור נשיאת אלכוהול לאחר הפנדמיה.

'זה יכול להיות שינוי משחק מעניין עבור מסעדות שיוכלו לתפוס חלק מההכנסות שאבדו לכוחות המתחרים [ו] לצרכנים עצבניים לסעוד בחוץ', אומרת אלפנה סינג, מארחת לבדוק בבקשה ובעלים משותף של כדור הארץ וגפן באוונסטון, אילינוי, שהחלה לאחרונה להציע יינות וקוקטיילים באחסון.

'אחת התורנויות הגדולות שראיתי בשלושת החודשים האחרונים היא תפקידה של המסעדה', ממשיך סינג. 'זה לא מוגבל רק בין ארבעת הקירות של המרחב העסקי עצמו. אנחנו עוברים מעבר לזה. אנו מרחיבים את המותג שלנו לבתי הצרכן ... מרחיבים את החוויה מעבר למרכיב המזון [משלים] את החבילה. '

כדי להישאר תחרותיים בתחום זה, סינג מוכר יינות במחירים קמעונאיים. אמנם מדובר באובדן דרמטי בהכנסות ממשקאות (מסעדות בדרך כלל מסמנות את המחיר פי שלוש עד חמש ממה ששילמו עבור המלאי שלהן), אך היא מקווה לפצות על כך בדרך נפח.

סגור עבור Covid-19, ברים יין למצוא דרכים חדשות לעשות עסקים

לורן הייז, מנכ'ל ומנהל יין של פאמי בקיימברידג ', MA, מרגישה ברת מזל שכבר היה לה מלאי גדול של יינות משובחים מוכנים למכירה. 'זה היה באמת יקר עבורנו לא להשקיע כסף אלא רק להיות לנו תזרים מזומנים', היא אומרת.

הייז מוכרת גם את רוב מלאי היין שלה במחיר קמעונאי. 'אנחנו לא באמת יכולים לתפקד מאחוזים קמעונאיים מכיוון שהמודלים העסקיים שלנו לא מתוכננים איתם בחשבון, אבל כדי שיין הוצאה ייצליח, אתה צריך להתאים את שווי השוק של המוצר.'

ל חֲזִיז בר קוקטיילים בלוס אנג'לס, כ- 75% ממכירות טרום המגיפה היו מבוססות משקאות. הם לא היו שורדים את ההשבתות בלי יכולת למכור אלכוהול לצריכה מחוץ לבית. ובכל זאת, מכירות אלה אינן מביאות רווחים משמעותיים.

'אנחנו לא מנסים לפגוע בשוליים על הדברים האלה', אומר מייק קפופררי, הבעלים של ת'נדרבולט. 'מאוד נשענו לתמחור קמעונאי. שוליים יצאו לגמרי מהדלת, אנחנו פשוט מעוניינים בתזרים מזומנים. '

למרות העובדה כי אלכוהול אלכוהול אינו זרם משמעותי של הכנסות, מרבית חברי ענף המסעדנות מאוד להוטים במדינות שהופכות את החקיקה לקבועה.

'תמיד חשבתי שפסיקות ורישיונות משקאות מועילים למפיצים ולחנויות משקאות גדולות ולא ממש אכפת לי מעסקים קטנים', אומר הייז. 'אנחנו נמצאים בסיכון גדול לאבד כל כך הרבה עסקים קטנים כרגע, אז למה להגביל אותם עם המחוקק? מדוע לא לתת למישהו אפשרות להסתדר בעצמם ... ולשרוד? '

וושינגטון. סומלייה מבוססת פליציה קולבר מאמינה כי למסעדות מגיעה הכנסה נוספת זו מכיוון שהתעשייה כל כך פגיעה. 'אני חושבת שלאנשים יש את התפיסה המוטעית הזו שמסעדות מרוויחות הרבה כסף, וזה לא נכון', היא אומרת. 'שולי המסעדות הם די קלושים והדרך הגדולה ביותר בה מסעדות יכולות באמת לראות רווח היא באלכוהול.'

האם מסעדה הפועלת בקיבולת של 25% יכולה להיות רווחית?

מסעדנים אינם היחידים הדוגלים בחקיקה להיות קבועה. סטיב גרוס, סגן נשיא מחוקק המדינה בבית המשפט ב מכון יין , חושב שהיא רק תגדיל ותשפר את מערכת השלושה שכבות הנוכחית, שמתפתחת מזה זמן. מכללים חדשים בנושא משלוח ישיר לצרכן של יין, כמו גם טעימות שהוגדרו אצל קמעונאות קופסאות גדולות, השוק כבר השתנה.

'זה רק אמצעי נוסף שבאמצעותו הצרכנים יוכלו לקבל גישה למוצר', אומר גרוס.

מייקל קייזר, סגן נשיא לענייני הממשלה ב אמריקה יין , רואה בכך בונוס עבור יקבים ומפיצים. 'יקבים תומכים במסעדות שיוכלו לספק אלכוהול מכיוון שחשבונות המסעדנות הם חלק טוב מעסקי היקבים', הוא אומר. 'זה מאפשר להם לשמור גם על זרם ההכנסות הזה פתוח.'

קייזר מציין שהדחיפה היחידה שהתרחשה עד כה מגיעה מסיטונאים. 'אני חושב שבכל פעם שיש שינוי דרסטי במערכת [שלושת המדרגות], יש להם חששות', הוא אומר. 'אך יחד עם זאת, אנשים עדיין הולכים לחנויות יין ולקמעונאים כך שהמערכת עדיין קיימת בהרבה דרכים.'

למעשה, קמעונאים רואים צמיחה ניכרת במכירות במהלך המגפה. סך היין & יותר דיווחה על גידול של 19.2% במכירות לעומת התקופה המקבילה אשתקד והחברה מתקדמת בגלוי עם מיקומים חדשים. נציגי סך היין סירבו להתייחס לשאלה אם הם תומכים בדרך חדשה זו למסעדות, אך לפי הדיווחים כבר העסיקו לוביסטים כדי להילחם נגד הפיכת החקיקה לקבועה.

'למי שבוחר להתנגד למשהו כזה, בעיני זה נראה קצר ראייה', אומר גרוס. 'אנו חושבים שיש הרבה מקום למספר רשתות עסקיות.'