עבור חלק, מרק הוא מה שאתה אוכל בליל חורפי סוער כשאתה צונן עד העצם. בלילות כאלה, טורין מהביל יחמם את הגוף וישמח את הנפש.

אבל מרק הוא גם דבר קיצי. כאשר הגן ושוק האיכרים גדושים בתוצרת מדהימה, המרק הביתי שלך ייצא מהסיר מתפקע מטעמים שאתה פשוט לא יכול לשכפל בשום תקופה אחרת בשנה. ובלילות מחניקים כאשר חם מכדי לחשוב על אוכל מוצק, מרק - שאוכל או צונן או חם - הוא הטוניק המושלם.

ובכל זאת, ברגע שמושג המושג מרק קיץ יש מכשול נוסף להתגבר עליו. שומרי מסורת מחזיקים כי מרק, בין אם בקיץ ובין אם בחורף, אינו משתלב עם יין, משום שהוא מקהה את החיך לקסמי הענב. אך המסורת מפנה את מקומה למבט רגוע ונאור יותר על מרק ויין.

'יש קצת סטיגמה בקשר לזווג מרק ויין', אומר השף מייקל אלמייר, שף היקב באחוזת משפחת מיסיון היל בעמק אוקנגן הבריטי. 'הסומלייה המבוגרת פשוט מתכווצת כשהם שומעים את זה, אבל אנחנו רוצים להפריך את המיתוס הזה.'

'באופן מסורתי, לא היה מגיש אלכוהול עם מרק', אומרת השף אנני וייט, מ- Nicole's ו- 202 בניו יורק ובלונדון. 'בעבר האלכוהול היה במרק.' אבל במסעדות שלה היום, היא מדווחת, 'הרוב שותים יין עם מרק.'

זיווג מרקים של ימינו
אך האם מרק ויין יכולים לעבוד כאשר למרק יש מאפיינים של מה שמכונה פרופילי הטעם 'המתהווים' - לטיניים ואסייתיים - הפופולריים כל כך כיום?

כן, אומר השף ריצ'רד סנדובל, שזכה לשבחים על המטבח 'המקסיקני המודרני' שלו במאיה בניו יורק וכשש מסעדות נוספות בסן פרנסיסקו, דנבר ולאס וגאס (עם חדשות שייפתחו בקרוב במקסיקו סיטי ובדובאי). 'מרקים לטיניים - חלק מהמרקים שלנו - קצת יותר לבביים. אתה יכול להיכנס לפינו נואר נחמד וזה יעמוד במרק הלבבי. אסיה, הודי ומקסיקני דומים בכך שהם מאכלים נועזים מאוד. יש להם הרבה טעם. מאכלים אלה יכולים אפילו לעמוד בפני זינפנדלס ומוניות. '

אולם כשמדובר בזיווגים בפועל, מעלתם של מרקי הקיץ - כל אותם תוצרת קיץ נהדרת - יכולה, באופן פרדוקסלי, להפוך את הזיווג למעט מסובך.

קחו עגבניות, גולת הכותרת של הקיץ. החומציות שלהם זיכתה אותם במוניטין של קשה להתאים אותם ליין. גספאצ'ו, מרק הירקות המצונן של ספרד שמציע באופן מסורתי עגבניות גולמיות, הוא מצרך קיץ. מה לעשות? אלמאייר מציע סוביניון בלאן, במיוחד כזה המיוצר בסגנון העולם החדש. 'מעט החומציות שבחיך מהעגבנייה ומעט החומציות מהיין סוג מנטרל את שניהם', הוא אומר. והתווים העשבוניים של היין עובדים היטב עם כל מרכיבי צמחים או קישוטים. הוא מגיש את סוביניון בלאן של מיסיון היל עם גם גספאצ'ה עגבניות וגם קונסומה של עגבניות צוננות (האחרון כולל כופתת גבינת עזים, והוא מעוטר באהבה טרייה).

והוא היה משדך את אותו היין, או אולי פינו בלאן, עם עוד דמות קשה לשמצה מהחווה: אספרגוס. 'כל זכר למרירות בירקות הוא אתגר אמיתי [כשמדובר בזיווג יין],' אומר אלמאייר. 'סוביניון בלאן ופינו בלאן הם הבחירות האהובות עלי ביותר להתמודד עם ירקות בעייתיים. אתה רוצה להימנע מעץ אלון וקרם ביין ולפנות לאותם פירות טבעיים וחומציות של סוביניון בלאן ופינו בלאן. '

סנדובל הוא גם מעריץ של זיווג סוביניון בלאן עם כל מספר מרקים על בסיס ירקות שקשה להתאים. הוא משלב אותו עם גספאצ'ו האבוקדו-מלפפון שלו. במרק יש מעט תבלינים מצ'ילי סראנו. צ'ילי משתלב היטב עם חומציות - אתה מקבל את הפריכות הנאה של היין. '

אבל סוביניון בלאן הוא לא היין היחיד למרקי קיץ. 'אני חושב שרוזה נשכח לעתים קרובות וזה עצוב. זה הולך טוב מאוד עם מרקי קיץ, 'אומר ווייט. היא גם אוהבת את שרי, ומציינת, 'הרבה אנשים חושבים על זה כבחירה של חטיבת שטיפת שיער כחולה, אבל זה לא. יש כל כך הרבה זנים. ” עבור הגספאצ'ו הלבן והמצונן, העשוי מענבים, שקדים, שום ולחם, היא עשויה לבחור בשרי פינו.

סנדובל מסכים ואומר, 'ריזלינג או מנגולד נחמד ישלימו את ירקות הקיץ.' למעשה, הוא אומר, מרק האבוקדו-מלפפון שלו יעבוד גם עם שרדונה מלאה, רצוי עם אלון. 'זה יין מורכב יותר מסוביניון בלאן', הוא אומר.

אם למרק יש מעט תבלינים, כפי שעושים מרקים מקסיקניים רבים, הוא מציע שתי אפשרויות נוספות. 'לפינו נואר יש מעט תבלינים, כך שהוא משלים צ'ילי, או סוביניון בלאן, כי יש לו פירות וחומציות להבדיל מהתבלין', הוא אומר. אם למרק יש גם תבלין וגם חומציות, מצ'ילי ועגבניות או עגבניות, 'אתה רוצה יין שיש בו כמה חומציות.'
ומה לגבי מרקים על בסיס שמנת - השבץ של זיווגי יין, כי הם חושבים שהם מצפים את החיך ומסווים את היין?

'אנחנו אמנם מחזקים את המרקים שלנו לפעמים עם מעט שמנת', אומר אלמאייר. 'ואז אנו [מזווגים אותם עם יינות שיש בהם] מעט אלון. אנו מתאחדים עם מנגולד קליל או פינו גרי.

ווייט נוקטת אחרת: היא אוהבת מרקי שמנת עם 'לבן פריך וארומטי, משהו עם מגע יותר אלכוהול ומעט מתיקות.' היא אוהבת לשלב את המרק השמנתי שלה של דלעת קיץ, בזיליקום וגבינת פרמזן עם פוליני-מונטרכט או סוביניון בלאן ניו זילנדי.

כאשר מרק קיץ מכיל חלבון מן החי, הזיווג דורש דגש רב יותר על 'משקל' החומרים בנוסף לפרופילי הטעם שלהם. אם, אומר אלמייר, המרכיבים קלים ומתונים יותר - למשל צדפות, סוליה, הליבוט או עוף - היין יהיה לבן, אך הוא נמנע מעץ אלון. מרקים עם עופות או בשר כבדים יותר יכולים להתמודד עם יינות כבדים יותר, לדבריו, אך יש מגוון רחב של אפשרויות: 'האם זה משהו עשיר ושומני כמו כבש, או שזה משהו רזה יותר, כמו פסיון?' לבשרים רזים יותר, הוא הולך עם יינות אדומים מתונים יותר - יינות מיושנים שהטאנינים שלהם ריככו. יינות כבדים יותר יכולים להתמודד עם מרכיבים עשירים יותר.

אם המרק הוא מנה עיקרית בערב חם ומלא, ידוע כי אלמייר שותה פינו נואר המוגש בטמפרטורת המרתף, שהיא 55 מעלות. זה נהדר עם מרכיבים כמו ברווז, פטריות וחצילים, הוא אומר. אבל אם המרק שלך קל וקר, 'אתה רוצה משהו בהיר, קדימה לפירות ומצונן. בקיץ, אני לא יכול להשיג מספיק ריזלינג, פינו בלאן, שרדונה ויונייה, 'הוא אומר.

מרק נוסף לקיץ
הרבה מדברים כשנושא מרק הקיץ עולה - אבל עדיין משהו חידוש לסועדים אמריקאים - הוא מרק פירות צונן. הוסף יין, וזה עוד יותר חידוש, אבל לא זיווג בלתי אפשרי.

'מרק פירות קיץ יכול להיות קצת אתגר לפעמים. מרק פירות מתוק. הסוכר שבחיך יכול להפוך את היין למעט טיפה ', אומר אלמייר. הוא מזווג את ריזלינג או את גוורצטרמינר: 'התסיסה שוברת את הסוכר בחיך. ל ריזלינג חומציות נהדרת. זה גם קצת מפרק את הסוכר. ' הוא גם מציין כי נוצץ יהיה משחק נהדר.

ווייט מסכים כי יינות מבעבעים הם הימור טוב עבור מרקי פירות, כמו גם עבור מרקים בסגנון אסייתי. יינות כמו מוסקטו ד'אסטי או אסטי ספומנטה הם זיווגים טובים למרק ריבס התותים המתוק שלה. גם יינות דומים כמו בוז'ולה מקוררים עובדים. על מרק הג'ינג'ר-מלון הצונן שלה, שמכיל צ'ילי ג'לפניו והוא למעשה מלוח ולא מתוק, היא תלך עם פינו גרי.

נשאלת השאלה: אם המרק הצונן הוא מלוח, על בסיס ירקות ואולי חלבון מן החי או תבלינים דשנים, מה אז? האם יש מפתח להתאמה? אלמאייר אומר שכן: 'אתה צריך להיות מודע יותר לתיבול המרק. מרקים קרים דורשים תיבול רב יותר מכיוון שהטעמים מדוכאים יותר. מרק על בסיס חומצה לא יהיה טעים כמו חומצי, כאילו היה מחומם. אתה תמיד יכול להפוך מרק חם למרק קר [על ידי תיבול רב יותר] אך אינך יכול להפוך מרק קר למרק חם. זה יהיה מתובל מדי, מלוח מדי. ' התאמת יין טובה צריכה לקחת את זה בחשבון.

בסופו של דבר, המפתח הוא לא להיות יותר מדי רציני - או שתסיים כמו אנשים שלא מלכתחילה היו מזווגים מרק ויין. 'אני אומר ללקוחות שלי לטעום ולהתנסות', אומר סנדובל. 'העיקר להירגע וללכת עם הזרם', אומר ווייט.

---

מי מלפפונים צוננים עם סלט סרטנים נענע
השף מייקל אלמייאר מ- Mission Hill Family Estate אומר כי המרק הזה הכי טוב להכין אותו מלפפונים טריים בעונת השיא משוק האיכרים או מהגן. התחל אותו לילה לפני כדי לאפשר מספיק זמן למלפפונים להגיש את הנוזל שלהם.

4 מלפפונים גדולים
נראה 1
שומר ראש אחד, גזוז וקצוץ
2 כפות שמיר טרי, קצוץ
1 כף מלח ים
4 אונקיות בשר סרטנים טרי של דונגנס
1 כף מיונז
1 כף נענע טרי, שיפונדה *
1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר דק

* לשיפונדה מגלגלים את הנענע ופורסים לסרטים דקים

יום לפני שאתם מתכננים להכין את המרק הזה, שטפו מלפפונים היטב וחתכו לשניים לאורכו. (אל תקלפו אותם.) בעזרת כף גרדו את כל הזרעים. חותכים את המלפפון וקובצים למעבד מזון.

חותכים את העלים הירוקים מעל הכרישה, ומחזיקים את קצה השורש, פורסים אותו לאורך עד השורש. שטפו היטב כדי להסיר את כל החול. חותכים את השורש, מסירים את כל העלים הירוקים שנותרו וקובצים את החלק הלבן. מוסיפים את קוביות הכרישה, השומר, השמיר והמלח למעבד המזון. מחית עד לקבלת מרקם חלק.

הניחו חתיכת בד גבינה בקערה כך שהפינות תלויות על הצד. יוצקים את תערובת המלפפון על גבי הגבינה. אוספים את כל קצוות הבד וקושרים אותם יחד ליצירת שקית. קושרים את הקצוות למדף במקרר ומניחים קערה מתחת לשקית, כך שהנוזלים מהירק יוכלו לנקז דרך בד הגבינה. מכניסים למקרר למשך הלילה.

למחרת, לחץ את השקית בעדינות כדי לשחרר את כל הנוזלים שנותרו ואז השליך את השקית ותכולתה. מסננים את הנוזל דרך מסננת דקה לקערה אחרת. טועמים ומתבלים את הנוזל במלח במידת הצורך. מצננים עד שמוכן לשימוש.

כשאתם מוכנים להגשה, שילבו בקערה את הסרטנים, המיונז, הנענע והג'ינג'ר, ערבבו היטב, טעמו ותבלו במלח במידת הצורך.

יוצקים את מי המלפפון הצונן לארבע קערות מרק צוננות. בעזרת שתי כפות יוצרים את סלט הסרטנים לארבעה קוונלים: בעזרת כף אחת בכל יד, כף כף אחת של סלט סרטנים על כף אחת, מכסים בכף השנייה ומעצבים לקווינל סגלגל. הניחו בעדינות קווינל במרכז כל קערת מי מלפפון. מגישים מייד. מגיש 4.

המלצת יין: Mission Hill 2003 חמש כרמים ריזלינג יבש מקולומביה הבריטית. 'יש לו חמיצות נהדרת והוא יבש למדי, עם תווים מרעננים של פירות הדר, תפוחים ומלונים', אומר אלמייר. ריזלינג מאגמי האצבעות בניו יורק יתאים גם לחשבון.

---

פוזול דה פאטו (תבשיל תירס וצ'ילה עם ברווז וכרוב מגורר)
מתכון זה הותאם מספרו של השף ריצ'רד סנדובל, טעמים מקסיקניים מודרניים (סטיוארט, תבורי וצ'אנג, 2002). המקור קורא לחסידות המסורתית, אך לקיץ, הוא אומר, תירס טרי, צלוי ממש על קלח הקפה, מהווה תחליף מענג.

לפוזול:
8 אוזניים תירס טרי, נדחף
3 כפות שמן קנולה
½ כוס בצל לבן קצוץ
2 שיני שום קצוצות
2 צ'ילי גוג'ילו מיובשים, גבעולים וזרעים
4 כוסות ברווז או ציר עוף
1 עלה דפנה

לסלט הברווז והכרוב:
1 כוס כרוב ירוק, מגורר
¼ כוס צנון אדום, מגורר (כ -4 צנוניות)
1 כף כוסברה טרייה קצוצה
2 כפיות מיץ לימון סחוט טרי
¼ כפית מלח
1/8 כפית פלפל שחור גרוס טרי
4 חצאי חזה ברווז ללא עצמות, עם עור
1 כף דבש
צנון פרוס לקישוט, אופציונלי
אבקת צ'ילה לקישוט, לא חובה

צולים את התירס השגור, הופכים אותו כמה פעמים, עד שהגרעינים מתחילים לצבוע. הסר את האוזניים מהגריל ואפשר להם להתקרר. כשקריר מספיק בכדי להתמודד עם גרד את הגרעינים מהקלחים בעזרת סכין והניח בצד. מחק את הקלחים.

בסיר גדול מחממים כף אחת מהשמן. מוסיפים את הבצל והשום ומאדים על אש בינונית-גבוהה כ -4 דקות או עד לריכוך. מוסיפים את הצ'ילי ומאדים למשך 30 עד 45 שניות או עד לכהות קלה. מוסיפים 2 כוסות מהציר ומשהים כ -5 דקות, או עד שהצ'ילי מתרכך.

יוצקים את תערובת הצ'ילי לבלנדר ומחית. מסננים דרך מסננת רשת בינונית חזרה לסיר, לוחצים על המוצקים בגב מצקת או מרית גומי.

מחק את המוצקים במסננת. מוסיפים לסיר את התירס יחד עם עלה הדפנה והציר שנותר ושומרים על חום.

מערבבים את הכרוב, הצנונית, הכוסברה, מיץ הלימון, המלח והפלפל. לְהַפְרִישׁ.

מחממים מחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה. הוסף את חזה הברווז, בצד העור כלפי מטה, וצורב במשך כ -5 דקות, עד שהוא פריך. הופכים ומאדים 5 עד 10 דקות יותר, עד שהם מבושלים. העבירו את הברווז לקרש חיתוך ותנו לו לנוח במשך 10 דקות. ואז פורסים כל חזה באלכסון על פני התבואה לשלוש פרוסות דקות.

מוסיפים את הדבש לפוזול ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל.

להגשה: חלקו את הפוזול בין 4 קערות מרק רדודות. כף כוס סלט כרוב במרכז כל אחד מהם. ואז, בכל קערה, מסדרים 3 חתיכות של חזה ברווז בזווית זקופה סביב הכרוב. אם רוצים, מקשטים בפרוסות צנונית ומפזרים את שולי הקערות באבקת צ'ילי. מגיש 4.

המלצת יין: רוברט מונדבי קרנרוס פינו נואר. 'הפינו נואר יעמוד בפני הפוזול הלבבי. זה יהיה ארצי, קצת יותר מורכב, אבל עדיין יש לו חמיצות יפה, והוא יתאים היטב לברווז, 'אומר סנדובל.

---

מרק דלעת קיץ עם בזיליקום ופרמזן
המתכון הזה הותאם מתוך Keep It Seasonal של השף אנני ווייט: מרקים, סלטים וכריכים (וויליאם מורו, 2006).

2 כפות שמן זית כתית מעולה, בתוספת טפטוף
קישואים של 3 קילו, גזוזים וחותכים לקוביות בגודל 1/2 אינץ '
3 שאלוטים חתוכים לקוביות דק
1 שן שום טחונה
3 כוסות ציר ירקות
1 כוס שמנת כבדה
1 צרור עלי בזיליקום טריים, קצוצים גס
1 צרור עלי נענע טריים, קצוצים גס
8 כפות גבינת פרמזן מגורדת טרי
מלח ים לפי הטעם
פלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם

מחממים את שמן הזית על אש בינונית. מוסיפים את הקישואים ומאדים כ- 12 דקות, עד שהדלעת בצבע בהיר. לאחר מכן הוסיפו את השאלוט והשום והקפצו למשך 5 דקות נוספות.

מוסיפים את הציר לקישואים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומשהים במשך 5 דקות. מסירים את התבנית מהאש.

העבירו כשני שלישים מהמרק לבלנדר או למעבד מזון ולמחית. מחזירים אותו למרק שנותר במחבת ומכניסים אותו לאש נמוכה. מוסיפים את השמנת ומחממים את המרק, מערבבים ללא הרף כדי למנוע את שריפת המרק. מערבבים את הבזיליקום, הנענע והפרמזן עד לתערובת אחידה. טועמים ומתבלים במלח ופלפל במידת הצורך.

יוצקים את המרק ל -4 קערות אישיות ומסיימים בזילוף נדיב של שמן זית כתית כתית. מגישים מייד. מגיש 4.

המלצה על יין: שרדונה, במיוחד פוליני-מונטרכט. 'הקשיחות והקרם ישתלבו עם קרם המרק', אומר ווייט.