כשאני מזכיר את 'הארוחות הנוצצות' שלי לחברים, התגובה הרגילה שאני מקבל היא תמיהה רפויה. הביטוי הזה לא משתנה כשאני ממשיך להסביר שמדובר בארוחות ערב שבהן יש ליינות המשויכים לכל מנה בועות. בעיני חברי הרעיון נשמע אבסורדי. . . עד שאזמין אותם לאחד. זה רק אז, כאשר המנה העיקרית מצופה והם שומעים את הפופ הרביעי או החמישי של הלילה ורואים את כוסותיהם מתרעננות במשהו סוער מתנשף שהוא באמת מתחיל לשקוע בתוכו: אתה יכול לשתות מבעבע לאורך ארוחה שלמה. וכאן זה נעשה.

ראשית, יש לקחת בחשבון כמה דברים. ההתקדמות הסטנדרטית של יינות דוממים בארוחה - קל עד כבד, צעיר לזקן, לבן לאדום - לא בהכרח מחזיקה כשמדובר בארוחת ערב נוצצת. קל יותר עד כבד יותר הוא מדריך כללי טוב, אך ישנם כמה זיווגים שהם פשוט כל כך טובים שאתה צריך לסטות מהכללים הקשים והמהירים. למרבה המזל, איכות אחת כמעט כל היינות המבעבעים חולקים היא שכולם מנקים לחיך. כך שהיינות לכל מנה משרתים את התפקידים הכפולים של שניהם זיווג עם האוכל ומרעננים את החיך. אחד מרגיש שובע אחרי ארוחת ערב נוצצת, אך לעתים רחוקות מלא.

כשמדובר בזיווג, הטעם הוא, כמובן, חשוב. עם זאת, חשוב עוד יותר במקרה זה הוא המרקם, שהוא כרטיס הטרמפ של יין מבעבע. החן הקוצני של הבועות מציע מימד טקסטורלי שגורם לשילובים מרתקים ומענגים עם אוכל. יחסי הגומלין המישושיים בין העומס של בועות זעירות ואוכל אינם ניתנים לעמוד בפניו. על בסיס מרקמים רכים, חלקים ומשיים, הבועות מספקות ניגודיות מרעננת. עם זאת, הם משלימים את הקראסט והפריסה של, למשל, מזון מטוגן בשמן עמוק.

אז הארוחות הנוצצות שלנו בדרך כלל יוצאות לדרך עם כוס משהו קליל בזמן שהאורחים מגיעים. קאווה, שהוא מונח הגג של יין מבעבע מספרד, עובד טוב מאוד במצב זה. מיוצר בעיקר מחוץ לברצלונה עם שלישיית זנים נשמעים זרים - Xarel-lo, Parellada, and Macabeo - קאווה היא בדרך כלל קלה, מרעננת וזולה. זה מספיק פשוט כדי להיות אפריטיף נהדר, אבל מספיק מורכב כדי להיות מספק. בדרך כלל אנחנו פשוט מוציאים כמה שקדים וזיתים קלויים כמזון אצבעות שילווה את היין כשהאורחים עומדים ומתערבבים. הכוס הראשונה הזאת יורדת במהירות מסוכנת.

כשרוב האורחים הגיעו, עוד לפני שאנו תופסים את מקומנו לשולחן האוכל, אנו מבצעים לפעמים הילוך קיצוני של הילוכים, כי אני כל כך אוהב את הזיווג. אני מוציא מגש סלומי - סלמי, צ'וריסו מיובש, מורטדלה, פינוקיונה - ואקפוץ בקבוק למברוסקו. מבחינת התקדמות היינות, זה בהחלט עקיפה. למברוסקו אדומה, תוססת, ומגיעה מצפון איטליה. הוא לא יבש, ויש לו מאפיינים פירותיים ומלוחים כאחד. כן, זה יין אדום ושתינו לבן, אבל זה בסדר, מכיוון שלמברוסקו וסלומי הם זיווג אפי כמו חמאת בוטנים וג'לי או צ'יפס וסלסה. החומציות ביין חותכת נפלא דרך השומן שבבשר, ורמז למתיקות מקזז יפה כל תו גיימי, פלפל או חריף. אנשים אוהבים את זה. אחר כך אנו מבקשים מהם פשוט להשאיר את המשקפיים בסלון וללכת, כמו שאומרים הצרפתים, לשולחן.

כשהאורחים יושבים סביב שולחן האוכל, אשתי מציעה את המנה הראשונה ואני מתכונן לפתוח את הבקבוק הבא. המנה הראשונה יכולה ללכת במגוון כיוונים. אם אנו מגישים פסטה, העדפתי היא להישאר באיטליה, מה שאומר שזה הזמן של פרוסקו. יש כל כך הרבה פרוסקו טעים וזול בימינו, זה מבוכה של עושר. אנשים תמיד דואגים שפרוסקו יהיה מתוק מדי, אבל ישנן כיום מספר גרסאות יבשות, מאוזנות ומתוחכמות להפליא. כדי להתאים ליין, אנו שומרים על הפסטה בהירה למדי ובהירה, משהו פשוט כמו לינגווין המושלך עם צדפות מוקפצות ביין לבן, שום, פטרוזיליה וחמאה. פרוסקו נהדר עם זה, רענן, תוסס ובהיר. הבועות הדוקרניות שלה הן נייר כסף מקסים לרכות המשי של הצדפות ולפסטה העדינה, אך עם זאת אל-דנטה. מבחינה טעימה, רוטב החמאה מתקזז על ידי חומציות והדרים בהירים של היין. זה שילוב מושלם.

לפעמים יש לנו גם מסלול דגים ישר. אנו עשויים להישאר עם פרוסקו לדגים קלים יותר - למשל סוליה, סנאפר, גלגילית, דג סלעים. אבל עבור דגים צפופים יותר כמו הליבוט, בקלה, דג נזיר או טורבוט אני מתחיל לבחון יינות עשירים ומורכבים יותר. כאן אני מתחיל לחשוב על שמפניה, במיוחד על blanc de blancs (שמפניה שעשויה כולה מענבי שרדונה) או על ברוט כבד של שרדונה. היינות האלה כל כך פריכים ומהודקים, שהם כמו סחיטת לימון על הדג. עם זאת, עדיין יש להם מספיק עושר כדי לחתוך את הצפיפות השומנית של כמה ממיני המים הקרים הללו.

האפשרות האחרת למנה ראשונה היא מרק. קשה לשמצה עבור סומלייה להזדווג עם יין, מרק מספק אתגר מכיוון שהוא מכניס נוזלים לעומת נוזלים. אבל, כרגיל, יין מבעבע להצלה: הבועות יוצרות את הניגודיות הדרושה כדי להפיג את היין מהמרק. עם מרקים חלקים קלים יותר - מחית כרובית שמנת או מרק מלפפונים - אני אוהבת בלאן דה בלאנס. אך מכיוון שהמרקים מכבדים ומתוקים יותר כמו דלעת חמאה או מרק גזר וג'ינג'ר, הגיע הזמן לעבור למבעבע כבד יותר כמו בלאן דה נואר, יין מבעבע עשוי פינו נואר, ענב אדום. בגלל העושר הדרוש כדי לאזן משהו כמו מחית דלעת, אני אוהב להסתכל לעבר יינות מבעבעים אמריקאיים במצב זה. הבשלות שהושגה לפינו נואר בקליפורניה עולה על זו של שמפניה, כך שהיינות נוטים להיות פירותיים ושופעים מעט יותר. ביינות אלה באמת עולים הטעמים הרוחיים והגרגרים של הענב האדום, אך לא הצבע. הם פשוט דינמיט עם מרקים שמנת אך עשירים.

על המנה העיקרית, שעבורנו היא בדרך כלל בשר. אנשים חושבים שאי אפשר להמשיך עם יין מבעבע כאן, ואני אוהב להוכיח שהם טועים. סטייק נדיר, עם זאת, הוא ללא ספק לא האפשרות הטובה ביותר. במקום זאת, הבשרים הידידותיים ביותר לדעתי הם ברווז או עופות ציד אחרים ובשר חזיר. שתי צורות הבשר טעימות ומעניינות, אך אינן כה כבדות ושומניות עד כי דורשים טאנינים ביין כדי לפרק אותם. במקום זאת, החומציות ביינות מבעבעים עושה את העבודה די טוב. היתרון הנוסף בבחירת עופות ציד או חזיר הוא ששניהם לוקחים טוב מאוד רטבים מבוססי חומצה גבוהה. חזה ברווז צלוי, עם רוטב מופחת מדובדבנים או דומדמניות, למשל, הוא מדהים. ואילו חזיר - מצלעות ועד חלציים - משתלב יפה עם כל דבר, החל באפרסקים בגריל ועד תפוחים קלויים ועד לפטל שחור. הפירות הופכים להיות הקשר בין הבשר ליין.

מה שמתבקש הוא יין עם פרי נהדר, צפיפות ואופי, ובכל זאת כזה שלא רציני מדי ולא מפחד לשחק. בקיצור, היין המושלם למנה העיקרית הוא שמפניה רוזה. זו שמפניה שיש לה גוון אדום בזכות תוספת מאוחרת של מעט יין פינו נואר או בעצם השארת המיץ הצלול במגע עם קליפות הענבים האדומים לזמן קצר לפני התסיסה. האפשרות האחרונה, המכונה שיטת הסאינייה, היא הקשה יותר, אך הופכת בעיני את הרוזה האימתנית יותר. כמובן שגרמו לרוזות באופן קונבנציונאלי לעבוד, אם כי לחפש כוח על עדינות. (המלצה על שמפניה רוזה ובלון דה בלאן: אל תגישו אותם בחליל שמפניה, אלא בכוסות יין לבן קטנות. התייחסו לנצנצים טובים כמו ליינות. לרוב יינות השמפנויז המתודיים יש ניחוחות מורכבים להפליא, פשוט נחנקים על ידי הצורה הצרה של החליל.)

אז, ברגע שהמנות מהמנה העיקרית נוקו ונערמו בצורה מסודרת בכיור, זה על גבי קינוח, קטגוריה שלוקחת אותנו לכמה מהיינות המבעבעים המענגים מכולם: המתוקים. יש קומץ יינות מבעבעים מתוקים נהדרים בעולם, ולכל אחד מהם יש יישום משלו, תלוי בקינוח. קחו את מוסקטו ד'אסטי, מאזור פיימונטה באיטליה. זוהר, דל באלכוהול ועדין בפחמו, וטעמו הוא בדרך כלל של אפרסקים לבנים וגרידת תפוז. לפיכך, זה התאמה נהדרת לקינוחי פירות - אגסים עלומים, לפתן אפרסק וגלידה וכו '.

פיימונטה מעניקה לנו גם את הבועה הוורודה והמתוקה הגדולה ביותר, היין הלא שכיח אך המבריק המכונה Brachetto d'Acqui. מיוצר מענב ברצ'טו, יין זה מתוק, בצבע ורוד, וטעם טוב טעם של פירות יער אדומים, החל מתותי בר ועד פטל בשל לחלוטין. ייתכן שההבחנה החשובה ביותר של ברצ'טו היא שהוא נהדר עם שוקולד, בעוד שמעט יינות אחרים כן. אז הגישו את טורט השוקולד, המוס או הסופלה, ואל תפחדו: היין הוורוד הקטן הזה יכול להתמודד עם העבודה.

זה משאיר גם תחושה מתוקה אך נקייה על לשונות האורחים כשהם אוספים את מעיליהם ומתכוננים לעזיבה. התסיסה המתמשכת של הארוחה - על החיך, אך גם בזיכרונות הנעימים - היא אולי הסיבה שאף אורח שלי, עם עזיבתו, מעולם לא הביע חשק ליין דומם. זו המחמאה הגדולה ביותר שמארח של ארוחת ערב נוצצת יכול להרוויח. להלן סיכום של כמה נוצצים מומלצים מרחבי העולם.

חֲפִירָה

למרות עשרות מיליוני בקבוקים של ייצור שנתי, קאווה נותר יין מבעבע מעט מוערך מתחת לרדאר, מוערך פחות, מבעבע המיוצר בשיטות שמפניה מסורתיות אך כזה שלעתים נדירות מסתמך על שרדונה או פינו נואר. במקום זאת, קאווה, שמקורו כמעט לחלוטין מאזור פנדס בצפון מזרח ספרד, מורכב בדרך כלל משילוב כלשהו של שלושה ענבים לבנים מקומיים: מקבאו (ויורה), פרלדה וזארלו.

צבע בהיר, משקל ועוצמה, קאווה מתפקד היטב ברמת הערך כביכול. לעתים קרובות יותר מאשר לא, קאוואס בעלות של פחות מ -10 דולר לבקבוק יכול לגרום לאפריטיפים טובים לחלוטין. עם זאת, אם אתה המאסטרו של ארוחת יין מבעבע רב-כיוונית, יש מספר גדל והולך של יצרני קאווה שמייצרים בקבוקים מתוחכמים יותר - חלקם דוחפים את האיכות ברמה העולמית - על ידי שימוש בפרי פרי ותפוקה נמוכה יותר ו וחשוב יותר, לפנות להזדקנות מורחבת מורחבת על מנת לשדל יותר עוצמה ועושר. -גברת.

92 גרמונה 2002 III לוסטרוס גראן רזרבה 45 דולר
91 Juvé y Camps 2004 גראן ברוט 45 דולר
90 אגוסטי טורלו 2005 רזרבה גולמית 23 $
90 Llopart 2006 רוזה ברוט רזרב 21 דולר
89 סגורה ויודאס NV רזרב ברוט 10 דולר
86 Freixenet Carta נבאדה חצי יבש 9 $

למברוסקו

אם אתם מחפשים טעמים איטלקיים להוסיף לאפריטיבו שלכם, כוס מקוררת של פרוסקו ברוט מהווה אלטרנטיבה מצוינת לקאווה. למעשה, האיטלקים רואים בכך את היין המובהק 'פתוח לתיאבון'. למברוסקו הוא יין מבעבע חגיגי ומלא חיים בצבע אודם ממרכז איטליה המציע קצף עדין וחמיצות טובה. הדוגמאות הטובות ביותר הן יבשות או רק מעט יבשות, ומציעות ניחוחות וטעמים של פטל, אוכמניות ושקדים. —מ.ל.

85 Cleto Chiarli 2006 כרם אנריקו סיאלדיני למברוסקו 17 דולר
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
למברוסקו 20 דולר
84 La Battagliola 2007 למברוסקו 18 $ ÷

פרוסקו

שלושה אלמנטים ביין מסייעים בשמירה על רענון החיך: חומציות, אלכוהול והתפשטות. רק ביין מבעבע יש את שלושתם. איטליה היא אחת היצרניות המובילות בעולם של יין מבעבע עם מגוון רחב של סגנונות הזמינים במגוון רחב יותר של מחירים.
פרוסקו חסין מיתון הוא הבועה הכי חמה של החבורה עם צמיחה הרבה מעבר לציפיות. זהו יין קל ומראש עם ניחוחות פשוטים של פירות ופרחים ונגיעה של מתיקות שובבה בפה. זה זמין כ- Brut (לא כמו מתוק), Extra Dry או Dry (הביטוי הכי מתוק). תקנות חדשות נקבעו כדי להגן על הנוצץ האיטלקי הפופולרי ביותר הזה, לכן וודא שאתה רואה את המילה 'פרוסקו' על הבקבוק. —מ.ל.

93 רזרב פרארי 2000 של מייסד טרנטו 90 דולר
90 Valdobbiadene Superiore di Cartizze יבול 32 דולר
89 בורטולומיול 2009 Bandarossa Millesimato קונגליאנו ואלדוביאדנה פרוסקו סופרורי יבש במיוחד 24 דולר.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 20 $

שמפנייה

'הצלחתה בשימן גלגלי החיים החברתיים כה גדולה והכרה כל כך אוניברסלית, כי ליקוי החמה שלה כמעט יאיים על קריסת המערכת החברתית שלנו', כתב הסופר והמפרסם הבריטי הנרי ויזטלי ב'היסטוריה של שמפניה '.
עם הערות על יינות הנוצצים האחרים של צרפת, שפורסמו בשנת 1879. הוא הוסיף: 'שמפניה טובה לא יורדת גשם מהעננים, או נשפכת מהסלעים, אלא היא תוצאה של עבודה בלתי פוסקת, מיומנות סבלנית, אמצעי זהירות זעירים, ו התבוננות זהירה. '
ויזטלי הייתה בין הראשונות שהכירו בשמפניה כיין נהדר. ובעוד שהבועות הן חלק מהותי מחוויית השמפניה, זה כיין עם אוכל שהיינות המבעבעים המשובחים ביותר שלהם מגיעים ממש לשלה. זה יכול להביא זוהר נוסף לארוחה בבית או שזה יכול להיות היין של חגיגה מפוארת.

השמפנואה הם אדונים בשילוב שמפניה לארוחות. במארס 2009 התמזל מזלי להתארח בארוחת שמפניה בה כמהין היו מרכיבים בכל מנה. התפריט יוצא הדופן הזה, שנשמר במרתפי שמפיין פרי-ג'ואט באפרנאי, הגיע לקרשנדו כאשר כמהין שלמות בבצק מוגש עם רוטב פריג'ו (מדיירה וכמהין) הגיע עם בציר בל אפוק משנת 1998. שמפניה נהדרת זו, טעימה ועם זאת עדינה, שיפרה את עושר הכמהין וכן ניקתה את החיך. האולטימטיבי במותרות והשמפניה היה הכוכב באותה מידה כמו הכמהין. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Gross 173 דולר
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
ברוטו 80 דולר
93 בילקארט-סלמון NV בלאן דה בלאנס גרנד קרו
ברוטו 84 דולר
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut 55 $
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut $ 35ь

יינות מבעבעים בקליפורניה

החדשות הגדולות על יין מבעבע בקליפורניה הן שבמקרים הטובים ביותר - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - הוא מתקרב לשמפניה באיכות. מְגוּדָל
באקלים חופי קריר, הענבים מתבשלים, אך עם זאת שומרים על חומציות. בלאן דה בלאנס ורוזה הם מאוד טובים בלאן דה נואר. נוצצים בקליפורניה עשויים לטעום מעט מתוק ורך יותר משמפניה, עם מוס אולי פחות משובח. אבל
זה משתנה במהירות, מכיוון שייננים משכללים את הטכניקות שלהם. המנה האחת שאוכל להוסיף לתפריט של ירדן היא סושי. איתו, יין מבעבע, במיוחד רוזה, הוא
הִסתַנוְרוּת. —ש.ה.

98 סוס הברזל NV שמחה! (עמק הירוק) 147 דולר
94 שרמסברג 2004 ברוט (עמק אנדרסון) 70 דולר

נוצצים קלאסיים איטלקיים

חלק מהנוצצים המתוחכמים ביותר של 'איטליה קלאסיקו' באיטליה מגיעים מה-
אזור פרנציאקורטה הידוע מעט לא רחוק ממילאנו. אלה יינות חלקים, קרמיים ומעוצבים להפליא המתחרים במיטב שמפניה. כמו כן, טרנטו, אזור צפון איטליה החופף את האלפים, הוא גם ביתם של נוצצים יוקרתיים. —מ.ל.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta 39 דולר
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento 60 דולר
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta 51 דולר

שמפניה רוזה

92 צ'רלס היידייק NV Rosé Réserve Brut 75 דולר
91 Delamotte NV Rosé Brut 104 $
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut 51 $ - R.V.
91 לנסון NV רוז לייבל ברוט רוזה 55 דולר
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut 65 $

רוזה נוצץ בקליפורניה

94 אחוזת רודרר 2003 L'Ermitage Brut Rosé (עמק אנדרסון) 70 דולר

יינות איטלקיים מתוקים

מלבד יינות הכל-כלבים הללו, באיטליה מתגוררים כמה יינות מתוקים שמתאימים במיוחד להגשה עם פירות או קינוח. מוסקטו ד'אסטי הוא יין עדין (עם תוסס שמנת, אלכוהול נמוך ולחץ נמוך יותר) עם ניחוחות של מושק, פרחי בר ונר ריחני. —מ.ל.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (מוסקטו ד'אסטי) 25 דולר
84 דוכסה ליה NV Spumante דולצ'ה ברצ'טו (Brachetto d'Acqui) 17 $