על פני השטח, פשטידה היא אוכל צנוע.

בצורתו הבסיסית ביותר, פשטידה היא מעטפת מאפה העשויה מקמח, חמאה ומים, במילוי מילוי בטעם.

אך מצרך הקינוחים הזה הוא יותר מסתם חלקיו.

'יש מרכיב רגשי לפאי עבור רבים מאיתנו', אומרת לי אן אדמס, פרופסור חבר לאמנויות אפייה ומאפה במכון הקולינרי באמריקה בהייד פארק, ניו יורק. 'זה מחזיר זיכרונות מחגיגות ילדות ומשפחה. שום דבר לא אומר בישול ביתי ונוחות כמו פשטידה. '

פאי כבר מזמן אהוב על הקינוח האמריקאי. אבל מאז אב טיפוס הצליינים של המאה ה -17, שאדמס מתאר כדלעות מלאות בפירות יבשים ואגוזים, ונאפה באדמה, הפשטידה התפתחה מאוד. היא חרגה משורשיה הצנועים והפכה לצורת אמנות.

'יש לך לפחות שניים, לפעמים שלושה, קנקנים נפרדים לחלוטין, שאיכשהו צריך לשלב ולהיות הגיוניים בביס אחד', אומרת ויקטוריה דירמונד, שף קונדיטור באנדרבללי ביוסטון.

יצירת מופת פאי דורשת אסתטיקה יפה וטעמים מענגים. אבל יש אלמנט חמקמק שמפריד בין מאמץ של חובבן לבין הישג של איש מקצוע - הרמוניה.

'הכל צריך לאזן בצורה מושלמת,' אומר דירמונד. 'הקרום, שרוב האנשים מתעלמים ממנו לחלוטין על פשטידה, צריך להיות רעוע ופריך, אך לא קשה מדי. המילוי צריך להיות מספיק טארט בכדי לאזן את המתיקות ולהיות הליווי המושלם לפירוק הקרום. '

עבור הבד השלישי - הקרום העליון - בין אם מדובר בשכבה מתקלפת המחקה את הקרום התחתון או קרמבל מתוק ואגוזי, דירמונד מתעקש שהוא גם חייב להיות הרמוני עם שאר האלמנטים.

מוסיף אדמס, 'אם לא היה לך איזון, חוויית אכילת הפאי תהיה ממדית. לעומת זאת מביא עניין. '

קונקורד פאי ענבים עם פרנגיפן שקדים וניל סייבל וניל

מתכון באדיבות דומיניק אנסל, הבעלים של מאפיית דומיניק אנסל, ניו יורק

וניל סייבל קרום (ראה 'מקבל קרסטי וויט 'זה' להלן)
2 מקלות חמאה לא מלוחה
1 כוס סוכר קונדיטורים
3 ביצים
1⅓כוסות קמח שקדים
2 כפות עמילן תירס
2 כפות רום זהב
1½ כוסות בתוספת 2 כפות סוכר, מחולקות
2 כפיות פקטין תפוחים (נמצא ברוב חנויות המכולת)
2 כוסות מיץ ענבים קונקורד טרי
2 כוסות ענבי קונקורד, זרעים וקצוצים גס
מיץ וגרידת לימון 1
שקדים מקורמלים לקישוט (לא חובה)

מחממים תנור ל -350 מעלות צלזיוס.

מרדדים את הבצק הצונן על משטח מקומח עד שהוא בערך א¹/₈עיגול בעובי אינץ '. מרפדים בצלחת פאי זכוכית 9 אינץ 'בעזרת סכין לחיתוך העודפים. בעזרת הידיים מגלגלים את הגרוטאות לכדורים בגודל אפונה ושומרים.

בעזרת מערבל סטנד מצויד בתוספת ההנעה, שמנת יחד את החמאה והסוכר עד לקבלת תערובת בהירה ואוורירית. מוסיפים לאט את הביצים ואז משלבים את קמח השקדים, עמילן התירס והרום ליצירת הפרנגיפן.

מורחים שכבה דקה של הפרנגיפן לתוך מעטפת הפשטידה שלא אפויה ומצננים כ -20 דקות במקרר. לאחר ההתייצבות, אופים את הפשטידה עד להזהבה, בערך 15 דקות (הפרנגיפן אמור להתפחות בערך עד חצי העוגה).

בקערה קטנה שלבו את 2 כפות הסוכר עם פקטין התפוחים. הביאו את מיץ הענבים לרתיחה בסיר קטן. מוסיפים את תערובת הסוכר-פקטין, ומניחים למרכיבים לחזור לרתיחה. שלבו לאט את יתרת הסוכר תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת מגיעה ל -221 מעלות צלזיוס על מד חום ממתקים. מוסיפים לסיר את הענבים, מיץ הלימון והקליפה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים את התוכן החם לקליפת הפשטידה האפויה, ומאפשרים לה לשבת בטמפרטורת החדר כשעה.

לסיום, על תבנית מרופדת בקלף, אופים את כדורי קרום הפאי השמורים במשך כ -5 דקות, או עד שהם מזהיבים. למעלה את הפאי עם הכדורים, ולפזר שקדים מקורמלים. מגישה 6–8.

זוג זה

דומיניק אנסל, חצי גמר פרס ג'יימס בירד לשף קונדיטור מצטיין לשנת 2013, ממליץ להגיש את הפשטידה עם אסאחי שוזו דאסאי 23 ג'ונמאי דייג'ינו סאקה מימאגוצ'י, יפן. לדבריו, החמיצות של הסאקה חותכת את המתיקות של המרמלדה, והפרנגיפן מאזן את האגוזיות מטעם האורז העדין של הסאקה.

עוגת פירורי אגס

מתכון באדיבות ויקטוריה דירמונד, שף קונדיטור, בטן, יוסטון

8 אגסים, קלופים, גרעינים וקוביות
1½ כוסות סוכר חום, מחולק
1½ כפיות מלח, מחולק
קרום עוגת אגס (ראה 'Gettin 'Crusty Wit' It' להלן)
1½ כוסות סוכר לבן, מחולק
¾ כפית ג'ינג'ר טחון, מחולק
כפית קינמון אחת
1½ כוסות בתוספת 4 כפות קמח לכל מטרה, מחולקות
4 ביצים
1 כוס חמאה, נמס והתקרר מעט
1 כפית תמצית וניל
מיץ של 2 לימונים
½ כוס חתיכות פקאן
½ כוס חמאה קרה

בסיר בינוני שהונח על אש בינונית, שלב את האגסים, ½ כוס סוכר חום, 1 כפית מלח ו -1½ כוסות מים. מערבבים מדי פעם, מבשלים את התערובת עד שהאגסים רכים, בערך 15 דקות. תנו לתערובת להתקרר מעט ואז מרסקו בעזרת מזלג לרוטב אגסים שמנמן. ניתן לעשות זאת 2-3 ימים מראש אם מאחסנים במקרר עד לשימוש.

מחממים תנור ל -350 מעלות צלזיוס.

מרדדים את הבצק הצונן על משטח מקומח עד שהוא בערך עיגול בעובי של inch סנטימטר. העבירו אותו בזהירות לצלחת פאי 9 אינץ '.

בקערה קטנה, שלבו 1 כוס סוכר חום, 1 כוס סוכר לבן, ½ כפית ג'ינג'ר טחון, 1 כפית קינמון ו -4 כפות קמח לכל מטרה, וודאו לפרק את גושי הסוכר החום.

בקערה גדולה ונפרדת, הקציפו את הביצים ואז הוסיפו את התערובת היבשה. טורפים לאט את החמאה המומסת, מערבבים כל הזמן כדי למנוע את בישול הביצים. מערבבים פנימה את הוניל, מיץ הלימון ורוטב האגסים, ואז שופכים את התערובת לקליפת הפאי.

בקערה גדולה אחרת, שלבו את שאר החומרים היבשים. מוסיפים את החמאה, וחותכים אותה עד שתוספת הקרמבל נראית כמו חצץ.

אופים עד שהפשטידה רק מתייצבת, כ- 35 דקות, ואז מוסיפים את תוספת הקראמבל. אופים את הפשטידה עוד 10–20 דקות. תנו לפשטידה להתקרר מעט לפני ההגשה. מגיש 8.

זוג זה

מתיו פרידגן, המנכ'ל והסומלייה של אנדרבלי, אומר שהעוגה שרה עם סקראפונה מוסקאטו ד'אסטי של מארנקו מפיימונטה, איטליה. 'אגס ופירות האבן שבחיך, המתיקות העדינה והחמיצות הפה מתמזגים בצורה מושלמת עם התבלין הקל ומתיקות הקינוח.'

תאנה מזוגגת-דבש עם פאי מסקרפונה

מתכון באדיבות פטריק פהי, שף קונדיטור בכיר, שש עשרה, שיקגו

קרום עוגת תאנים (ראה 'מקבל קרסטי וויט 'זה' להלן)
½ כוס סוכר, ועוד לזלף על קרום
1 כף חמאה
2 כוסות מסקרפונה
2 ביצים בתוספת חלמון אחד, מחולקים
12 תאנים טריות, גזורות ורבעיות
½ כוס מותק, חם

מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים לנוח בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות. מפזרים מעט קמח על קרש חיתוך, בעזרת מערוך מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ- inch סנטימטר. משמנים תבנית פאי בגודל 10 אינץ 'עם החמאה, ולוחצים בעדינות את הבצק לתוך המנה. חתוך עודף בצק בעזרת סכין חיתוך. מפזרים את שולי הקרום עם סוכר. בעזרת קצות המזלג תוחבים חורים רבים לאורך בסיס מעטפת הפאי. מכניסים את צלחת הפשטידה למקרר עד שהיא צוננת.

מחממים תנור ל -400 מעלות צלזיוס.

אופים קרום במשך 25 דקות, או עד שיש לו צבע זהוב קלוש.

הנמיך את טמפרטורת התנור ל -350 מעלות צלזיוס.

בקערה קטנה טורפים את המסקרפונה, ½ כוס סוכר ו -2 ביצים עד להטמעה. ממלאים את מעטפת הפשטידה האפויה בתערובת המסקרפונה. בעזרת מברשת מצפים את שפת מעטפת הפאי בחלמון הביצה שנותר.

אופים 20 דקות, או עד לקבלת צבע זהוב עמוק. מוציאים מהתנור, ומניחים להתקרר.

לסיום, הניחו את התאנים בצד העור כלפי מטה בתבנית עגולה על גבי המסקרפונה, והברישו את התאנים בדבש. 6 מנות - 8.

זוג זה

הסומלייה של שש עשרה, נתן קואן, אומר שההיטאז 'דו טמפס של דומיין סינגלה משנת 2005 מריווסאלטס באזור רוסילון בצרפת 'מאזן בצורה מושלמת עם הדבש, המסקרפונה ובעיקר הקרום. קלילות היין מתאזנת יפה גם עם קלילות התאנים. '

פשטידה לפני הקינוח: איך משדכים פשטידות מלוחות עם יין

פרד דקסהיימר, מאסטר סומלייה ובעלים של ג'ויסמן ייעוץ, מציע טיפים לזיווג יינות עם פשטידות מלוחות.

לפשטידת עוף, בחר שרדונה עשירה ונטולת קלים מעמק הנהר הרוסי בקליפורניה או מחוף סונומה. זה יתאים לדקדנס ולשמנת של העוגה.

לעוגת רועים, נסה צ'ינון ארצי מעמק הלואר בצרפת. זה ישלים את הבשרניות של הפשטידה, והטריות של הקברנה פרנק תעמוד בניגוד לעושר המנה.

לפשטידת לובסטר וכרישה, בחר יין חוטא באותה מידה, כמו שמפניה וינטאג 'עם גיל כמה שנים. האגרוף האחד-שניים של עושר היין וחומציותו יטלטל את המנה הזו.

לפאי סיר טופו וירקות שורש, נסו את היין האולטימטיבי לזיווג ירקות: Smäragd Grüner Veltliner מאוסטריה. תמציות העשבים והירקות של גרונר, כמו גם העושר ברמת סמרגד, הופכים את זה למשחק בטוח.

לגבינת עיזים, עגבניות ירושה ועוגת רוזמרין, נסו סוביניון בלאן מניו זילנד או צ'ילה, שישלים את מוחשיותה של גבינת העיזים ויאחד את תו העשבים של הפאי.

לפשטידת ארנב, שזיף ועוגת בצל מקורמלת, בחרו בשמורת ריוחה בינונית מספרד כדי להשלים את הטעם המיובש של השזיפים והמתיקות דמוי הווניל של הבצל.

להודו, פטרניפ קלוי ועוגת שומר, לתפוס פיאנו מקמפניה באיטליה. יש לו גוף שתואם את משקל העוגה, והוא יעשה קסמים עם רכיבי הפטרניום והשומר.

לפשטידת שרימפס קריאולי, שקול רוזה קאווה ספרדי, יין מבעבע מהנה ופירותי עם גוף בינוני ואלכוהול בינוני. חוץ מזה, כשנמצא N'awlins , חגיגה קטנה תמיד בסדר.

מקבל קרום Wit 'It

אומנות פאי אמיתית דורשת קרומי מאפה מותאמים אישית. אלה עוצבו על ידי השפים התורמים כדי להשלים את המתכונים כאן, אך כל אחד מהם יכול לשמש בסיס ליצירות שלך.

וניל סייבל קרום

2 מקלות בתוספת 2 כפות חמאה לא מלוחה, מחולקות
¾ סוכר קונדיטוריות
2 ביצים
עיסה של 1 שעועית וניל או כפית אחת של תמצית וניל
¼ כוס קמח שקדים
6½ כפות עמילן תירס
קורט מלח
1½ כוסות קמח לכל מטרה, ועוד לגלגול בצק

במיקסר סטנד מצויד בתוספת ההנעה, קרם את החמאה והסוכר עד לאוורור. שלבו את הביצים אחת אחת. מערבבים פנימה את הווניל, קמח השקדים, עמילן התירס והמלח, ומערבבים עד לאיחוד. מוסיפים את הקמח לכל מטרה, ומערבבים לאט עד שהוא כמעט לא משולב. יוצרים את הבצק לדיסקית, עוטפים בניילון ומכניסים למקרר למשך כשעה.

קרום עוגת אגס

1 כוס קמח לכל מטרה, ועוד לגלגול בצק
⅔ כוס קמח תירס
½ כפית מלח
2 כפיות סוכר
½ כוס חמאה קרה, חתוכה לחתיכות אינץ '
Ening קיצור כוס
חלמון ביצה אחד
½ כפית חומץ לבן

מערבבים יחד את כל החומרים היבשים בקערה גדולה. חותכים פנימה את החמאה ומקצרים להשגת חתיכות בגודל אפונה.

בקערה נפרדת מערבבים יחד את החלמון והחומץ ואז מוסיפים אותו לתערובת היבשה.

מוסיפים 4–6 כפות מים קרים כקרח, כף אחת בכל פעם, עד שהבצק פשוט מתאחד.

יוצרים את הבצק לדיסקית, עוטפים בניילון ומכניסים למקרר למשך כשעה.

קרום פאי תאנה

2½ כוסות קמח לכל מטרה, ועוד לגלגול בצק
1 כפית מלח
1 כף סוכר
1 כוס חמאה לא מלוחה, קרה, חתוכה לחתיכות קטנות

בקערה גדולה מערבבים יחד את הקמח, המלח והסוכר. חותכים פנימה את החמאה עד שהמרקם דומה לחול. מוסיפים ¼ כוס מים קרים, ומערבבים עד שהבצק מתאחד. יוצרים את הבצק לדיסקית, עוטפים בניילון ומכניסים למקרר למשך 12 שעות.