מרסלה היא א יין מחוזק תוצרת האזור המקיף את עיירת החוף מרסלה בסיציליה, איטליה. המשקה האגוזי הדבש יכול להפוך ללגימה אלגנטית - במיוחד לפני או אחרי ארוחה. זה גם מרכיב אהוב במטבח.

מרסלה, המעוצבת מזני ענבים סיציליאניים מקומיים, משקפת את הנוף הים תיכוני שטוף השמש שהיא מכנה בית. 'הוא חשוף לחום, באלמנטים, וזה מה שעושה אותו נהדר', מסבירה אלישה בלקוול-קלברט, מנהלת משקאות ב- סַנדָקִית בסנט לואיס. 'זה נותן לו את הטעמים האגוזים והקלויים הטעימים שלו.'

אולי גם תאהב: איך בישול עם יין הופך מזון

כמו בני דודיו היין המחוזקים נמל , דובדבן ו עץ , מרסלה מיוצר על ידי הוספת אלכוהול ענבים מזוקק ליין הבסיס, המחזק את תכולת האלכוהול שלו. מרסלה יכולה לנוע במתיקות, על סמך הסוכר שנשאר לאחר החיזוק, מ-secco (יבש) ל-semisecco (חצי יבש) ל-dolce (מתוק).

למרות שמרסלה נכתבת לעתים קרובות כזולה בישול יין , גרסאות איכותיות נהנו מפריחה מחודשת בעשור האחרון לערך. אוסטין ברידג'ס, מנהל יין ב תוֹצֶרֶת עַצמִית בפורטלנד, אורגון, מייחסים את הפופולריות הזו ל'אגוזיות, עושר, מתיקות, מלוח, קרמל וחומציות' של המשקה - במילים אחרות, סימפוניה של טעמים.

מבשלים עם מרסלה

'בן אדם, הו, בנאדם - מרסלה היא תוספת מדהימה לרטבים שצריכים טעם אגוזי מקורמל', אומר עיתונאי האוכל והיין חינה בקשי . זה האלמנט המורכב והעשיר שהפך את מרסלה לכוכב במנות איטלקיות קלאסיות ואיטלקיות-אמריקאיות כמו עוף מרסלה , מרסלה עגל וטירמיסו.

האפשרויות הקולינריות שלו לא עוצרות שם. 'פטריות ומרסלה הן שידוך שנעשה בגן עדן קולינרי', אומר ברידג'ס. 'הם סופגים את תמצית היין תוך שמירה על הטעם הארצי המענג שלהם, אפילו מאפשרים לסוכרים בקצוות להתקרמל יפה'. פטריות מוקפצות ופסטת פטריות מתעלות לרמה אחרת לגמרי עם לגימה של הסם המחוזק.

ברידג'ס אומר שמרסלה מצטיין גם במנות הכוללות בצל מקורמל, ארוחות הכוללות אגוזים קלויים וכזיגוג לירקות שורש מתוקים. 'זו בחירה יוצאת דופן לביטול זיגוג של מחבת, צמצום מהיר תוך שחרור כל האוכל הטעים הזה שנדבק לתחתית, מה שהופך אותו למרכיב הכרחי ברוטב מחבת', הוא מסביר. בנוסף, קצת יכול להגיע רחוק.

אולי גם תאהב: לא רק לבישול: כל מה שצריך לדעת על יין מרסלה

למרות שרוב הטבחים נוטים להשתמש ביין האיטלקי המועשר במנות איטלקיות, מרסלה יכולה להעלות מגוון רחב של פרופילי טעמים ומטבחים. 'אני מניו דלהי, הודו, שם משתמשים בתמרינדי כדי להוסיף פונץ' מתוק וחמוץ ומקפיץ לשון למנות כמו צ'ול (קארי חומוס) וסמבר (תבשיל עדשים דרום הודי)', היא אומרת. ניתן להשתמש במרסלה באופן דומה בקארי מזרח אסיה ובמנות אחרות בטעמים נועזים הדורשים טעמים חריפים.

בקשי גם אוהבת 'להקפיץ בצל, ג'ינג'ר ושום ולבשל אותם', היא מוסיפה. 'זה תורם טעם עשיר של פירות ואגוזים, עם שכבות של סוכר שרוף, תמרהינדי ותווים של עלי טבק במרסלה איכותית יותר'.

בעוד שהעומק והטעמים המורכבים של מרסלה יכולים להעצים מגוון רחב של מנות, הגיוון הזה אומר גם שיש מספר גדול לא פחות של מרכיבים שניתן להחליף ביין המחוזק כשאין לך בהישג יד.

תחליפים ליין מרסלה

אם מרסלה לא בהישג יד, אל תדאג. בבחירת תחליף, ברידג'ס מתחיל 'בלקיחת חשבון נפש של מה שכבר נמצא במטבח שלי', הוא אומר. 'השאלה היא לא רק מה יש לי, אלא איך אני יכול להשתמש בו באופן יצירתי - או שילוב של דברים - כדי לשפר את המנה שלי'.

אולי גם תאהב: תחליף היין הלבן הטוב ביותר לבישול, על פי המקצוענים

זה יכול לכלול 'שאריות של יין מהערב הקודם, בקבוק חצי גמור של סאקה מסעודות בחוץ, שונות ורמוט מתנודדים על הקצה של חִמצוּן , בקבוק חומץ ישן יותר, מבחר סוכרים או אפילו בקבוק של רום זה ישב בסביבה', אומר ברידג'ס. 'אם תסתכל על המנות הצנועות האהובות ביותר מתרבויות מסביב לעולם, תבחין בנושא משותף: ניצול משאבים זמינים, הבטחת ששום דבר לא ילך לפח'.

עם זאת, חלק מהתחליפים למרסלה עובדים טוב יותר במנות מסוימות מאחרות. בדוק את ההחלפות האידיאליות למטה.

עוף מרסלה

הקלאסיקה האיטלקית-אמריקאית של קציצות עוף ופטריות מטוגנות במחבת ברוטב יין מרסלה עשיר באותה מידה - וההבדל בקושי מורגש - עם אולורוסו שרי, שבלקוול-קלברט בוחרת בשל 'האגוזיות ורמז המתיקות שלה, ללא מתלכלך.'

מרסלה ראגו פטריות

'מכיוון שמדובר ברוטב אדום, לכו על יין אדום כבד או פורט אודם כתחליף', מייעץ ברידג'ס. כדי לחקות את המלוח, הערות אומאמי במרסלה, הוא מוסיף, 'רוטב וורסטרשייר הוא גם החלפה נהדרת.'

רביולי פטריות עם מרסלה

Sercial, הסגנון היבש ביותר של יין מדיירה, הוא הבחירה של Blackwell-Calvert. 'זה מלוח לחלוטין, עם חומציות גבוהה כדי להשלים את הארציות של הפטריות', היא אומרת.

מדליוני חזיר עם רוטב מרסלה

בקשי היה מבשל את אלה עם רנצ'יו, סגנון שלעתים קרובות מתעלמים ממנו של יין מחוזק שעבורו היצרנים חושפים יין בכוונה לאוויר או לחום יבש במהלך היישון לקבלת קצה אגוזי מלוח - שמתנגן להפליא עם בשר חזיר עדין.

סטייק גורגונזולה ומרסלה

פורט וגורגונזולה הם שידוך שנעשה בגן עדן. Blackwell-Calvert תגיע לנמל חום של 10 שנים ותהפוך אותו לצמצום. 'הפירות היפים והמסוכרים שלו, טעמי הצימוקים והתווים של טופי וקרמל הופכים אותו למושלם', היא מסבירה.

טירמיסו עם מרסלה

הקינוח האיטלקי טירמיסו מיוצר לרוב על ידי השריית ספוגי ליידיפינגר עדינים בתערובת של אספרסו, שוקולד, רום, וניל ומרסלה. בקשי בוחר להכניס את מרסלה לקפה חזק יותר - מרכיב מהותי בקינוח - בתוספת קורטוב של רום עבור עמוד שדרה בוזה.