גדל במזאטלאן, עיירה במדינת סינאלואה על חוף האוקיאנוס השקט של מקסיקו, ולואיס ארסה מוטה היה מתבונן באביו ובחבריו חולקים דלי שרימפס מבושל בזמן ששותה בקבוקים קטנים של פסיפיקו כדי להדוף את החום.

'זו הייתה בירה, בירה, בירה', אומר ארס מוטה, הבעלים / שף של La Contenta ו- La Contenta Oeste בעיר ניו יורק. 'הכל במקסיקו עוסק במעמד. בירה מיועדת לעם, לפרולטריון. '

ארס מוטה לא גדל עם יין, וגם רוב המהגרים המקסיקנים לאמריקה לא גדלים. 'המקסיקנים בארצות הברית הם האנשים שלא הצליחו להגיע חזרה הביתה', הוא אומר. 'זו עבודה קשה בגידול תירס, במיוחד כאשר אתה מרוויח 10 דולר ליום. אין לנו גישה למשרות או השכלה במקסיקו. אתה צריך [להגר], לעבוד כמדיח כלים ולצמוח משם. '

ארס מוטה הגיע לארצות הברית בתחילת שנות התשעים והחל את קריירת האירוח שלו בבור הכלים של המסעדה האיטלקית של כרמין בטיימס סקוור. הוא עבד אצל שפים כמו דיוויד בול, מייקל לומונאקו, מייקל רומנו וסזאר רמירז.

חינוך היין של ארס מוטה היה בלתי פורמלי, הדרגתי ומנותק מהמטבח המקסיקני שבישל עד שגילה מחדש יינות מוואלה דה גואדלופה בבאחה מקסיקו.

כעת, בלה קונטנטה, הוא מציע את אחת מרשימות היין היחידות באמריקה המורכבת אך ורק מיינות מקסיקניים.

לואיס ארס מוטה, בעלים / שף, לה קונטנטה ולה קונטנטה אוסטה, ניו יורק / צילום: ליסה קפלוביץ

מתי מקסיקו החלה לייצר יין?

עבור רוב שותי היין האמריקאים, יין מקסיקני נראה משום מקום. יום אחד הסתפקנו בשתיית טקטה, מרגריטה ומזקאל, ולמחרת סומלייה שופכים טעמים של תערובות טמפרנילו-נביולו שהראו פרי גדול ונגיעה של מלח ים.

ייצור יין מקסיקני אינו חדש. זה נהוג מאז שנאמר שהכובש הספרדי הרנן קורטס הביא את משימה ענבים (הידועים כיום כליסטאן פריטו) לאמריקה ב מאה ה -16. כמרים ישועים ודומיניקנים הקימו כרמים במשימות לאורך חוף האוקיאנוס השקט במקסיקו, בדיוק כפי שעשו בקליפורניה. לצערי, פילוקסרה המהפכה המקסיקנית ואי השוויון המדהים לא היו חביבים על תעשיית היין המתהווה.

'בעולם המוזיקה, אתה תמיד יכול להרגיש שיא להיט מתפתח, במיוחד כשאתה מתחיל לקבל שיחות מאמצע הארץ. אני מקבל את ההרגשה המדויקת הזו עם יינות מקסיקניים. ' —טום בראקמונטס, מייסד יבוא לה קומפטינסיה

בחצי האי באחה, דרומית לסן דייגו, היו קומץ מפיקים מחזיקים מעמד. ארס מוטה זוכר שניסה בקבוקים מ שם. Cetto ו פדרו דומק במהלך שנות השמונים, אך לא התרשם מהאיכות באותה תקופה.

'עד לפני שמונה עד עשר שנים, יינות של באחה לא היו טובים', אומר לורנס בקר, הבעלים של מסעדה מקסיקנית משובחת. תבלין בסנטה פה, ניו מקסיקו. 'הטכניקות והציוד שלהם היו מיושנים, המים היו מלוכלכים והיינות היו בעלי תמיסת מלח גבוהה. ואז נכנסו ייננים טובים, השתמשו במים נקיים ובחרו ענבים לטרואר. '

ג'יל גובש, מנהלת היין הוותיקה של השף ריק ביילס ' גבול קבוצת מסעדות, שחוותה בתחילה יין מקסיקני בשנת 2001 בטיול הראשון שלה במדינה.

'היינות היחידים שעמדו לרשותנו היו מחנות יין מקומית קטנה', היא אומרת. 'הם ישבו בחום, והבצירים לא התיישנו ... אז אתה יכול לדמיין את סוג הצורה שבה הם היו.'

היא לא ויתרה על היינות. לאחר ביקור בוואלה דה גואדלופה, ערך גובש ארוחת יין איתו בית אבן ו אדובי גואדלופה יקבים. היא הצליחה לייבא כמה מבחר עבור רשימות היין שלה בפרונטרה גריל ובטופולובמפו.

טופולובינו באחה מוגש בלינה בראווה / צילום: ארתור מולן

יין מקסיקני במסעדות היום

שמונה עשרה שנים לאחר מכן, גובש מציגה ברשימותיה עד 48 בחירות מקסיקניות בראווה להסקה , גריל פרונטרה ו טופולובמפו . כעת יש לה מבחר מספיק גדול ואספקת יינות מקסיקניים כדי להתאים את כל חמש המנות של תפריט הטעימות של טופולובמפו, המוכר הגדול ביותר שלה.

הפופולריות של המטבח המקסיקני באמריקה יחד עם עליית האיכות יצרו ביקוש הולך וגובר ליינות המדינה. ובגדול, טום בראקמונטס אחראי לאספקה. שֶׁלוֹ תחרות היבוא מייצג כ -20 יקבים מוואלה דה גואדלופה, והוא מספק, בממוצע, 10% מתפוקת היין שלהם לארצות הברית.

בראקמונטס הקים את La Competencia Imports בשנת 2015 לאחר שעבד בתעשיית המוזיקה ובהמשך השקיע כמעט עשור בשיווק עבור נאפה יקב החלומות שלי . 'הייתי זקוק למשהו מרגש יותר מבקבוק קברנה בסך 150 דולר,' הוא אומר.

'הם השכנים שלנו, בשביל כריסים. בעיניי הגיוני לחלוטין לכלול יינות באחה במסעדה אמריקאית. ' —לורנס בקר, בעלים, סאזון

כשברקמונטס ביקר בוואלה דה גואדלופה, הוא מצא את כל הכיסויים של אזור יין גדול בעולם החדש עם אוכל ואירוח נהדרים, למרות בעיות מים ותשתיות. הוא, כמו גם סומלייה ויינות, נמשכים במיוחד לחוסר הכללים והתקינה בתעשיית היין המקסיקנית. אין תקנות או מועצות ניהול המספקות למפיקים היכן לגדל שנין בלאן או שהם לא יכולים למזג זני ענבים איטלקיים וספרדים.

באזור יש קומץ ייננים יוצאי דופן, שחלקם מייצרים יינות עבור מספר מותגים.

'אני חושב עליהם כמו ד'ר דרה או פארל,' אומר ברקמונטס. 'אני רוצה למצוא את הייננים או המפיקים שמייצרים יין נהדר - או משיגים שיאים - עבור יותר מאדם אחד.'

בין אותה קבוצה שזכתה לשבחים הם דניאל לונברג ( אדובי גואדלופה , האסינדה גואדלופה , חוט שחור , מילולית , קנדה דה לוס אנצ'ינוס ו אמב אלברטו רוביו ( שטף , בודגאס פ 'רוביו ו השילוש ) ולורדס 'לולו' מרטינז אוז'דה ( עֲרָפֶל , פלאפוקס ובעבר יקבי אנרי לורטון ).

היקב של קמילו מגוני, יקבי מגוני , מייצג את ההתקדמות שעשו הייננים הוותיקים של העמק.

'[קמילו] מגוני מייצר יין בוואלה דה גואדלופה כבר יותר מ -50 שנה ומנסה עם [למעלה מ- 100] זני ענבים שונים', אומר גובש. 'הוא בהחלט ה- OG של ואלה.'

קוסמה ומנהלת המשקאות שלה, יאנה וולפסון / צילום באדיבות קבוצת כספומט

בְּ קוסמה בניו יורק, מנהלת המשקאות יאנה וולפסון עובדת עם ונה קאווה היינן פיל גרגורי כדי להפוך את בית המסעדה לאדום, או טינטו דה לה קאסה. זה תערובת של מרלו וקברנה פרנק ונמכר ב -25 דולר לכוס. קוסמה עבד עם גרגורי מאז השקתו בשנת 2014, וולפסון אומר כי היין משתלב טוב במיוחד עם מנות מעושנות כמו פירה שעועית אייוקוטה וטאקו טלה.

'זה יין בעל גוף מלא שמגיב היטב לתבלינים', אומר וולפסון. 'יש מינרליות מחבקת שעובדת עם צ'ילי, שפשופים ושומה.'

שפע של הזדמנויות זוגיות ליינות מקסיקו

כדי לקבוע יפה את זוג היין והאוכל המקסיקני הברור. בהשראת יוקטן מטבח צ'אק בטוסטין, קליפורניה, מציע הבעלים אד פטריק רוגנטו פיקולו, תערובת אדומה של קברנה סוביניון, טמפרניו, קברנה פרנק ומרלו שתשתלב היטב עם המסעדה המעושנת של 11 שעות. cochinita pibil . בינתיים, גובש מוזג כעת את יקבי סנטו טומאס 2016 בלנקה מקסיקו עם יוני טוסטאדות. היין עשוי מענב המיסיון, והוא 'מעט פאנקי עם אף דמויי שרי דמוי שרי ורעננות מלוחה שמזכירה את הים', היא אומרת.

ב- La Contenta Oeste, נכון לשנת 2015 מכשפות קדושות טמפרניו מוסיף תו עליון מקסים לפירות לעגבניות, זיתים, צימוקים ופלנטנים בברנזינו ורקרוז של ארס מוטה. צריך לזווג תירס ועגבניות? נסה את Bodegas הנרי לורטון שנין בלאן.

'זה גורם ללבם של אנשים להתמוסס לאכול גבינה מותכת עם יין אדום מקסיקני ', אומר אריק ג'פרסון, מנכ'ל לה קלנדה בנאפה.

מכירות יין מקסיקניות משגשגות בשווקי מטרופולין בחוף המזרחי והמערבי, בדרך כלל במסעדות מקסיקניות יוקרתיות יותר, אך הן יכולות למלא נישות ברוב רשימות היין. במרכז הבשר של פילדלפיה רובע קנזינגטון , אשר שם דגש על מאכלים בסגנון דרום, מוזגת סומלייה מייגן סטורם ביצ'י יינות המיוצרים בטקט. עבור ג'ף הרדינג, מנהל משקאות ב פונדק ווייברלי בעיר ניו יורק, באחה מיוצגת ממש לצד בורדו. 'אם אתה אוהב יין מקליפורניה, אתה תאהב יין באחה,' אומר הרדינג. 'זה פרי-קדימה ומיד מפרגן. היינות האלה ידידותיים מיד. '

בקררה אומר כי יינות מקסיקניים יכולים להופיע היטב בכל מטבח אמריקאי.

'הם השכנים שלנו, בשביל כריסים,' הוא אומר. 'בעיניי זה הגיוני לכלול יינות באחה במסעדה אמריקאית.'

היינות של וינידו לאנו קולורדו, באחה קליפורניה / צילומים של סינטיה סוטו

למצוא בית במסעדות המשובחות ביותר באמריקה

בְּ הכביסה הצרפתית , הממוקם בלב ייצור היין האמריקאי בנאפה, ראש סומלייה אריק ג'ונסון כולל 14 יינות באחה ברשימת 2,500 התוויות הנרחבת שלו. כבן 21 שעבר זה עתה את אישורי הסומלייה ברמה 1 וגם ברמה 2, היה לג'ונסון חשיפה מוקדמת במיוחד ליינות מקסיקניים. כשעבד באתר נופש באריזונה ב -2008 הוא טעמ יינות כמו גרנאש מבאחה במקום מהרון.

לג'ונסון ולבוסו, תומאס קלר, יש נקודה רכה ליינות מקסיקניים.

'הרשימה שלנו היא ייצוג של מפיקי ביצועים מרחבי העולם, מפגש אנציקלופדי של אזורים ומפיקים המספרים סיפור מהיכן הם מגיעים', אומר ג'ונסון. 'זה הייחודיות של המסעדה הזו. זה מספק סביבה, שאם אתה רוצה ללמוד על יין, אתה יכול. יינות מקסיקניים מציעים רמת צדדיות נוספת. '

מכירת יין מקסיקני לקהל שבוי ולעיתים עייף בקליפורניה, הייתה יחסית פשוטה עבור ג'ונסון וג'פרסון.

בְּ דְחִיפָה בניו יורק, מנהלת המשקאות התאגידית נואה סמול, מדגישה שבע בחירות מקסיקניות המוצגות באופן בולט בתפריט. 'אם הייתי צריך לבחור רק קטגוריה אחת של יין אדום, זה היה בקבוקים ממקסיקו', אומר סמול, שמתכנן להכפיל בקרוב את התוויות המקסיקניות שיש. בשכונה הנשלטת על ידי עורכי דין, בנקאים וקברנה, הבקבוק הנמכר ביותר של סמול הוא תערובת Tempranillo-Nebbiolo בסך 110 דולר מקורונה דל ואלה.

ארס מוטה הוציאה שלוש קבוצות של סועדים מהמסעדה כשהבינו שרשימת היינות כולה מקסיקנית, אך יותר ויותר אנשים נכנסים רק כדי לחוות את היינות. שני אורחים קנו לאחרונה שני בקבוקים של 96 דולר מפלוקסוס לאחר שניסו את היין במסעדה יוקרתית במקסיקו.

בנאפה, בקבוק יין מקסיקני ברשימת הכביסה הצרפתית יכול להרגיש כמו גניבה.

'כמה מגניב אתה יכול ללכת מחדרי הטעימות באופוס ובהרלן ואז לנסות משהו שלא היה לך בעבר, יין ממקסיקו?' שואל ג'ונסון. 'בקבוק של 150 דולר מעיף אותך.'

יין מקסיקני עשוי למסור יתר על המידה לסועדים שמשלמים 100 דולר או יותר עבור בקבוק, אך הוא רחוק מלהיכנס לכניסה.

'מקסיקו לא מייצרת ג'וזה עם שני דולרים', אומר בראקמונטס.

מבחר יינות באחה / צילום: סינטיה סוטו

האתגרים בהשגת יין מקסיקני למסעדות בארה'ב

המדינה לא מייצרת כמות משמעותית של פקקים, כמוסות או תוויות, שבדרך כלל יש לייבא מארצות הברית או מאירופה. היעדר תשתיות אחסון ותחבורה מסכל לעיתים קרובות את הייצוא מחוץ לבאחה. מסבך עוד יותר את העניינים, ייננים חותמים על חוזי ענבים בדולרים אמריקאים, המהווים פרמיה ניכרת כנגד הפסו המקסיקני.

באופן הכי קריטי, יש מחסור חמור במים באזור, שמשפיע על האיכות בבתים פחותים וכמות לכל חצי האי. למרות שיקבי היקבים ומספרי הייצוא גדלו בוואלה דה גואדלופה, הייצור השנתי נעצר ב -2 מיליון מקרים בעשור האחרון, אומר בראקמונטס.

בעיה זו עשויה להיות מטופלת בקרוב. כורמים ובעלי אחוזות התאגדו כדי לממן צינור מים שיכול לספק מספיק מים מושבים מטיחואנה להשקיה של עד 25,000 דונם. בוואלה דה גואדלופה נטועים כמעט 5,000 דונם ענבים, ויש יותר מ -10,000 דונם כרמים בבאחה הגדולה יותר.

'הצינורות נקבעים למעשה', אומר חיימה פלפוקס גרנאדו, הבעלים של אלדו פאלאפוקס יינות וכרמים ונשיא ארגון יצרני היין באחה קליפורניה. 'יכולנו לספק מים לגפנים הנטועות כבר ולנטיעות [אולי משולשות].'

Palafox, Bracamontes והמפיק הוותיק טרו מילר מאדובי גואדלופה מאמינים כי הצינור יכול להקל על חיי המגדלים תוך שיפור האיכות והוזלת המחירים. עם זאת, זיהוי השמות יכול להתגבר. מגדלי נאפה השתמשו בשפכים כהשקיה במשך שנים.

אחרים זהירים יותר. 'אני חושב שאתה צריך לכבד את הטבע לפעמים, ואולי לא להזרים מים ממקומות אחרים,' אומר וולפסון. 'למדנו מההיסטוריה שאתה מפתח מיץ איכותי יותר כאשר אתה מוצא דרכים להפחית את הייצור. יש הזדמנות והאינטרס הנפלא הזה לייצר עוד יין, אבל באיזה מחיר זה עולה? '

עתיד מזהיר ליין מקסיקני באמריקה / גטי

מה צופן העתיד של יין מקסיקני באמריקה?

השנים הבאות יהיו חשובות לתעשיית היין המקסיקנית. ייננים צעירים, ביתיים כמו לולו מרטינז אוג'דה, נמצאים על שפתיהם של סומלייה ברחבי ארה'ב. המכירות עולות במקסיקו, מונעות על ידי אוכל יוקרתי במקסיקו סיטי ובאתרי נופש.

'אני לא חושב שעוד פגענו בנקודת הטיה', אומר בראקמונטס. 'בעולם המוזיקה, אתה תמיד יכול להרגיש שיא להיט מתפתח, במיוחד כשאתה מתחיל לקבל שיחות מאמצע הארץ. אני מקבל את ההרגשה המדויקת הזו עם יינות מקסיקניים. '

הוא החל לבחון את האפשרות לייבא יין מקוהאווילה, גואנאג'ואטו, סן מיגל דה אלנדה, קוארטרו ואגואסקאליינטס.

עבור ארס מוטה, להגיש יין מקסיקני זה אישי. הוא גאה במוצר המיוצר במדינת מולדתו. הוא מתרגש לשתף את האורחים בו. וככל שהיין המקסיקני הופך פופולרי יותר, הוא מקווה שהוא ייצור עוד כמה עבודות איכותיות בבית.

'את כל היינות המקסיקניים שאוכל להשיג, אני אשא', אומר ארסה מוטה. 'הוצאנו אותם לשוק כדי שאנשים יידעו עליהם. מבחינתי, עכשיו כשהבנתי, אני רוצה שכל מסעדה מקסיקנית תגיש לפחות יין מקסיקני אחד. '