בדומה למנגל בארה'ב, ברייה (מתחרז עם לטגן בדרום אפריקה זה משהו הדומה לדת.

זה לא רק על מה שאתה מלהט, זה על איך שאתה מלהט, מתי אתה מבראייה, איפה אתה מברג ועם מי אתה מלהט.

זה אירוע חברתי שאוסף אנשים סביב מדורה כדי לצפות, להריח ולשתף ארוחה. זה מקום לאכול, לשתות ולספר סיפורים במשך שעות.

ברייה כוללת לעיתים קרובות סוגים רבים ושונים של בשר המוכן על אש עץ פתוחה. צלעות, סטייקים, חלציים, עופות, boerewors (נקניקיות) ו sosaties (שיפודים) הם מצרכים בסיסיים, ואילו לאורך החוף פירות ים ממלאים תפקיד בולט, החל משריטנים מבושלים (לובסטרים קוצניים) ועד דג בגריל מלא או מעושן, במיוחד כִּידוֹן , דג שמנוני ומים קרים שנמצא סביב כף התקווה הטובה.

ואל תשכחו את היין. המגוון הרחב של יינות דרום אפריקה מתערבב ומתאים באופן מושלם למנות השונות.

כדי לחלוק את סודות הברייה הראויה, ביקשנו מראובן ריפל, שף מפורסם בדרום אפריקה, מיינן היין מארק קנט מיקב Boekenhoutskloof שבפרנצ'הוק, וכמה מחבריהם הכפריים מרחבי כף היין קייפ כדי להראות לנו איך זה נעשה.

צילומים של מארי לואו / סטיילינג אוכל מאת אביגיל דונלי

הנוכחים

פגוש את האנשים שיודעים לחגוג: מנהל הגריל שאחראי על החג, המארח והייננים שהביאו בקבוקים יקרים כדי לחלוק עם חברים חדשים וישנים.

ראובן ריפל , שף ומסעדן, מסעדת ראובן , מיקומים בפרנצ'הוק, קייפטאון, רוברטסון, מחבר פטרנוסטר, ראובן מבשל (2008), ראובן מבשל מקומי (2011), ברייה: ראובן עולה באש (2013) אישיות טלוויזיה, 5 כוכבים עם ראובן (2013), MasterChef דרום אפריקה (2014, 2015)

מנחה מארק קנט , יינן ושותף, חבר יקב Boekenhoutskloof, גילדת הייננים של קייפ

פיטר באדהורסט , יינן, פלר דו קאפ

אנדריס בורגר , יינן, יו'ר יינות פול קלובר, גילדת הייננים של קייפ

פיטר 'מבעבע' את פריירה , אדון מרתף, חבר ביינות גרהם בק, גילדת הייננים של קייפ

ליזל גרבר , יינן, בושנדל

רודיגר גרשל , יינן ראשי, וינימרק

גאווין ברוור סלברט , יינן, יינות משפחת ראט

מרטין סמית ' , יינן, בעל / יינן וילפונטה, Paserene Vineyards

רבקה טאנר , יינן, אגדות ההר אגדות

דבי תומפסון , יינן, אחוזת היין סימונסיג

צילום: Maree Louw / Food Styling מאת אביגיל דונלי

תפריט הבראאי

מחליקי בקר
Loinout בוק (Loinout Spring)
סוסאטיות (שיפודי טלה) עם סלסה אדומה מעושנת
הציפור החמה (עוף עם רוטב פרי פרי)
זנב צהוב על הבראי
סלט ירוק
סלט עגבניות ירושה וסלט ברורה
רוטב מנגל מעושן של קנטס קילה
מוס בראייה (מוס שוקולד מעושן מעץ אלון עם בננות ברייד)
סטארסטוקסיטרלָנוּ

הציוד

בטח, אתה עם האווירה של הברייה, אבל המפתח להצלחה הוא הכלים הנכונים. הנה הרזה על מה שאתה צריך בארסנל שלך.

ההילוכים

ברור שאתה צריך משהו לבשל איתו. יש הרבה גרילים לבחירה, וברטבים רבים משתמשים ביותר מאחד להכנת פריטים שונים. וודאו שיש לכם לפחות בור אש אחד או גריל עץ, כמו ביצה ירוקה גדולה או וובר, כמו גם מעשן או קופסת עישון להוסיף לגריל סגור, אם תרצו.

הדלק

ווד הוא מלך. זה יוצר את האווירה ומרכז הבישול המתמשך המהווים חלק בלתי נפרד מהבראייה המסורתית, תוך שהוא מקנה מאפיינים מעושנים נפלאים לאוכל הגריל. האש צריכה להישאר חמה באופן עקבי לאורך כל הכנת האוכל, ולהתמוגג מאוחר יותר כאשר האורחים מתיישבים סביבה לאחר רדת החשכה עם כוס היין האהובה עליהם. ניתן להשתמש בפחם בקמצוץ, או כאשר הזמן מוגבל. גז צריך להיות מוצא אחרון.

הגאדג'טים

אל תשכח את היסודות כמו ראשונות אש (גפרורים, ארובה, עיתון) וסורגי גריל נקיים ושטוחים שנרפאו או משומנים כדי למנוע הדבקה. פריטים נוספים, כמו סלסלת גריל צירית גדולה, סלסלת גריל דגים, שיפודים ובקבוק ריסוס להברקה, יכולים בהחלט להועיל. וודאו שיש לכם מיכל לקרח את היינות המבעבעים והלבנים שלכם - מריצה עושה פלאים. זה גם חכם שיהיה מטף בקרבת מקום, לכל מקרה.

הסכו'ם

סכין שף איכותית היא המפתח לכל צרכי חיתוך או גזירה כללית. קליבר חסון שימושי גם לעבודות קצבים גדולות יותר. סט מלקחי גריל ארוכים במיוחד יהיה החבר הכי טוב שלך, אז התזז על סט איכותי.

צילום: Maree Louw / Food Styling מאת אביגיל דונלי

מחליקי בקר

מתכון באדיבות דאנקן סאבאג ', יינן, כרמי קייפ פוינט, קייפטאון, דרום אפריקה. מעובד מ שרתים סלולריים במטבח, מאת וונדי טוריין (Struik Lifestyle, 2012)

1 קילו טחון
בצל 1 קצוץ דק
1 כוס פירורי לחם טריים
½ כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה
ביצה 1
1 כף חרדל אנגלי חם
מלח לטעימה
פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
12 פרוסות גבינת מוצרלה עבות
12 לחמניות קטנות ורכות
24 עלי בזיליקום או ארוגולה טריים
3 עגבניות בינוניות, פרוסות
4 מלפפונים חמוצים גדולים, חתוכים לאורכם

מערבבים יחד בקר, בצל, פירורי לחם, פטרוזיליה, ביצה, חרדל, מלח ופלפל. יוצרים 12 קציצות, וצולים לצלילות רצויה. ממיסים פרוסת מוצרלה על כל קציצה.

חצאי לחמניות וטוסט קל על הגריל.

להגשה מניחים קציצה על לחמניות. מעליהם 2 עלי בזיליקום או ארוגולה ופרוסה אחת של עגבניה וגרגיר. מכין 12 מחוונים.

צילום: Maree Louw / Food Styling מאת אביגיל דונלי

סוסאטיות (שיפודי טלה) עם סלסה אדומה מעושנת

מתכון באדיבות ראובן ריפל

2 בצלים קצוצים בתוספת בצל אחד, מרובע (לא חובה)
3½ כפות שמן קנולה או חמאה
3 שיני שום כתושות ומקלפות
ג'ינג'ר מגורר, שווה בנפחו לשום
3½ כפות אבקת קארי
2½ כפיות כורכום
2 כוסות חומץ מאלט
16 גרם ריבת משמש חלקה
2½ כפיות מלח
רגל כבש במשקל 4½ קילו, מעוברת, מנקה וחותכת לקוביות אינץ '
4-8 עלי דפנה טריים, קרועים לחתיכות
משמשים מיובשים של 1 קילו (לא חובה)
2-4 פלפלים לבחירתך, חתוכים לחתיכות (לא חובה)
סלסה אדומה מעושנת

להכנת מרינדה: הקפיצו בצל בשמן או חמאה במשך 4 דקות, או עד שהם רכים וזהובים, אך לא חומים. מוסיפים שום, ג'ינג'ר, אבקת קארי וכורכום. הקפיץ עוד 2 דקות. מערבבים חומץ מאלט, ריבת משמשים ומלח, ומחממים עד לרתיחה. מסירים מהאש. תנו למרינדה להתקרר לטמפרטורת החדר.

מניחים בשר בקערה. מוסיפים מרינדה ועלי דפנה. לזרוק לציפוי בשר. מכסים ומשרים במקרר למשך 12 שעות לפחות, רצוי 2-3 ימים. מערבבים בשר כל 8-12 שעות.

לבישול: שיפוד בשר, הוספת משמשים מיובשים וחתיכות בצל ופלפלים בין קוביות הטלה, אם רוצים. ברייה במשך כ -10 דקות, והסתובב כמה פעמים בסלסילת בישול סגורה וצירה. מגישים עם סלסה אדומה מעושנת. מכין 10 שיפודים.

צילום: Maree Louw / Food Styling מאת אביגיל דונלי

הציפור החמה (עוף עם רוטב פרי-פרי)

מתכון באדיבות ראובן ריפל

1 בצל בינוני, פרוס
15 צ'ילי אדומים ארוכים, זרעים וקצוצים
4 פלפלים אדומים, זרעים וקצוצים
1/3 כוס, בתוספת 4 כפיות חומץ יין אדום
2 כפות פפריקה מעושנת
2 תרנגולות, כ -1 ק'ג כל אחת, מכווצות (מפוצלות להכנה לצלייה)
2 לימונים
6 תאנים גדולות (זן אדם, אם קיים), חצוי

לרוטב פרי פרי: במחבת בינונית על אש בינונית, מזיע בצל, צ'ילי ופלפלים אדומים במשך 10–15 דקות. מחזירים את התבנית עם חומץ היין האדום. מוסיפים פפריקה מעושנת. מבשלים למשך 20 דקות ואז מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

מניחים תרנגולות במיכל. משפשפים ברוטב פרי פרי (שמרו כמה להגשה) והכניסו למקרר למשך הלילה.

צולים על הגריל על אש בינונית. מבשלים במשך 15 דקות, הופכים כל 5 דקות. סוחטים מיץ לימון מעל תרנגולות. מבשלים עוד 15 דקות. צולים תאנים במשך 5 דקות, ומגישים עם עוף.

צילום: Maree Louw / Food Styling מאת אביגיל דונלי

זנב צהוב על הבראי

מתכון באדיבות ראובן ריפל

4 שיני שום קצוצות
7 כפות חמאה
½ כוס, בתוספת 2 כפות ריבת משמש
מיץ מלימון 1
1 כפות רוטב סויה (לא חובה)
3–7 כפות יין לבן (לא חובה)
מקף רוטב צ'ילי (אופציונלי)
מלח לטעימה
פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
שמן זית, לפי הטעם
זנב צהוב טרי 1, 6-7 קילו, ניקה והוסר ראש

בעזרת צנצנת קטנה על האש או הכיריים מטגנים שום קל בחמאה. הוסף ריבת משמש, מיץ לימון וכל מרכיבים אופציונליים. מוסיפים מלח ופלפל, לפי הטעם. תוך כדי ערבוב מתמיד, מחממים עד להמסה ומעורבבת.

על תבנית מרופדת בשכבה כפולה של נייר אלומיניום, טפטפו שמן זית והניחו דגים מעל. מזלפים רוטב מוכן. משפשפים ועיסוי רוטב בעדינות על דגים ובתוכם. תן למרינדה כ 30 דקות.

השאירו דגים על נייר כסף, והחליקו על הגריל לבישול עקיף. צרו כמה חורים קטנים בנייר כסף כדי למנוע התאגדות. קרע עודף נייר כסף.

מבשלים עם מכסה גריל סגור למשך כ- 15 דקות, או עד שהבשר מתקלף בלחיצה קלה. החלק את נייר הכסף עם הדגים חזרה על נייר האפייה. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.

צילום: Maree Louw / Food Styling מאת אביגיל דונלי

מוס בראייה (מוס שוקולד מעושן מעץ אלון עם בננות ברייד)

מתכון באדיבות ראובן ריפל. מעובד מ ברייה: ראובן עולה באש מאת ראובן ריפל (פרסומי Quivertree 2013)

2 כוסות שוקולד מריר
זרעים של תרמיל וניל אחד
1 כוס קצפת, מוקצפה ברכות
4 חלבונים, מוקצפים עד פסגות נוקשות
4 בננות
שבבי שוקולד (לא חובה), לקישוט

מניחים שוקולד בחלקו העליון של דוד כפול.

בגריל, הביאו שבבי עץ אלון לעשן על אש נמוכה. מכסים דוד כפול ומניחים בתוך הגריל למשך 30 דקות. מוציאים שוקולד. תן להצטנן לטמפרטורת החדר.

מערבבים זרעי וניל. מקפלים בעדינות רבע מהקרם, ואז נשארים שמנת. מקפלים חלבונים. מקררים עד להגשה.

צולים בננות, קליפות, על אש בינונית עד שהעור שחור לגמרי.

מגישים בננות (חם או קר) עם מוס השוקולד, ומקשטים עם שבבי השוקולד. מגיש 4.

צילום: Maree Louw / Food Styling מאת אביגיל דונלי

Starstuck הדרים (תפוזים פרוסים עם רוטב כוכב אניס- Butterscotch)

מתכון באדיבות ראובן ריפל. מעובד מ ברייה: ראובן עולה באש מאת ראובן ריפל (פרסומי Quivertree 2013)

1 כוס סוכר לבן
½ כוס חמאה, חתוכה לחתיכות
1 כוס שמנת כבדה
אניס 3 כוכבים
5 תפוזים, קלופים ופרוסים לסיבובים בעובי ¹ אינץ '

מרתיחים 1 כוס מים וסוכר במחבת טפלון. אפשר לתערובת להפחית עד לצבע קרמל (לא לערבב). מקציפים חמאה, שמנת וכוכב אניס. מסירים מהאש.

להגשה: מסדרים פרוסות תפוזים, ומזלפים רוטב. מגישה 4–6.

צילום: Maree Louw / Food Styling מאת אביגיל דונלי

סלסה אדומה מעושנת

מתכון באדיבות ראובן ריפל, השף דה קוזין ומסעדן, מסעדת ראובן, מיקומים בפרנצ'הוק, קייפטאון, רוברטסון, פטרנוסטר.

בצל אדום 1, לא קלוף
6 שיני שום, לא קלופות
עגבניה בשלה אחת
⅓ פלפל אדום
½ צ'ילי אדום ארוך
2 כפיות מיץ ליים
1 כף חומץ יין אדום
1 כף סוכר
קורט מלח, לפי הטעם

מניחים בצל, שום, עגבנייה, פלפל וצ'ילי על הגריל. להישרף עד להשחמה מוחלטת, כ 15 דקות. לתת להתקרר. מקלפים קליפות מכל הפריטים. מוציאים זרעים מעגבנייה, פלפל וצ'ילי. קוצצים את כל המרכיבים לא ⅛ -קוביות אינץ '. מוסיפים מיץ ליים, חומץ, סוכר ומלח. מניב כ -1 כוס.

רוטב מנגל מעושן של קנטס קילה

מתכון באדיבות מארק קנט. עיבוד מבראאי מאסטרים של קייפ יין הארץ על ידי יינות דרום אפריקה (ג'ונתן בול, 2010)

20 עגבניות בינוניות (עדיף רומא)
2 בצלים בינוניים
צ'ילי טרי (מגוון וכמות לבחירתכם)
8 כפות שמן זית
1 כוס קטשופ
1 כוס מחית עגבניות איטלקיות
1½ כוסות חומץ תפוחים
4 כפות רום כהה או ברנדי מיושן
½ כוס מיץ תפוזים (לא חובה)
4 כפות מולסה קלה
½ כוס סוכר חום בהיר
2 כפות פפריקה ספרדית מעושנת
4 כפיות פלפל שחור גרוס
8 שיני שום גדולות, כתושות
צ'ילי טחון (לפי הטעם)

חותכים עגבניות לחצי לאורך. גורפים או סוחטים זרעים. מקלפים בצל. הניחו עגבניות במעשנה / גריל מול מקור החום, חתכו את הצד כלפי מעלה. מוסיפים בצל וצ'ילי שלם. עשן עד שהוא רך. מוציאים ומניחים להתקרר. קלפו עגבניות (חסכו כמה שיותר מיץ) וצ'ילי. קוצצים גס עגבניות, צ'ילי ובצל.

מחממים שמן זית בסיר גדול. מוסיפים עגבניות, צ'ילי, בצל ושאר המרכיבים. מערבבים על אש גבוהה עד לרתיחה. הפחית את החום לנמוך. מבשלים ללא כיסוי למשך שעתיים לפחות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מסמיך במידה ניכרת. תנו לרוטב להתקרר. מעבירים במנות לבלנדר ומחית עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים צ'ילי טחון ומלח או פלפל נוספים לפי הטעם. ניתן להכין מראש ולקירור עד לשימוש. מניב כ -3 כוסות.

סלט עגבניות וארוחת ירושה

מתכון באדיבות ראובן ריפל, השף דה קוזין ומסעדן, מסעדת ראובן, מיקומים בפרנצ'הוק, קייפטאון, רוברטסון, פטרנוסטר.

½ בגט, פרוס דק באלכסון
½ כוס שמן זית כתית בתוספת תוספת להברשה
2 שיני שום, חצויות
4 בוררות, טמפרטורת החדר
עגבניות ירושה לתינוק של חצי קילו בצבעים שונים, חצויות
4 עגבניות שור קצוצות גס
2 שאלוט זהוב, פרוס דק
3 כפיות צלפים לתינוק מלוחים, שטופים ונקזים
3 כפות וינקוטו (זמין ברשת או בחנויות גורמה)
מלח ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
גרגירי בזיליקום, לקישוט

מחממים גריל על אש גבוהה. מברישים פרוסות בגט בשמן זית וצולים בגריל, הופכים מדי פעם, עד שהם זהובים ופריכים, בערך 2-4 דקות. משפשפים כל נתח בצד חתוך של שום ומניחים בצד.

חצו את הבוררות והניחו על צלחות. שלבו עגבניות, שאלוט וצלפים בקערה ופיזרו סביב בורטה. הקציפו את יתרת ½ כוס השמן ווינקוטו בקערה לאיחוד, תבלו לפי הטעם וטפטפו מעל סלט עגבניות. מפזרים בגרגירי בזיליקום ומגישים עם קרוסטיני. מגיש 8.

ויניגרט בצל צלוי

מתכון באדיבות ראובן ריפל, השף דה קוזין ומסעדן, מסעדת ראובן, מיקומים בפרנצ'הוק, קייפטאון, רוברטסון, פטרנוסטר.

2 בצלים אדומים
1 בצל חום גדול
5 שאלוטים
5 כפות חומץ קברנה סוביניון
½ כוס שמן זית כתית מעולה
מלח ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
טימין אחד

חותכים בצל ושאלוט לשניים, ומניחים על גריל על גחלים חמות. סגור את מכסה הגריל והניח לצלי עד לריכוך ונימוח לחלוטין, כ -10 דקות. מניחים להתקרר ואז מסירים את העור החיצוני ופורסים בצל דק ככל האפשר. מוסיפים חומץ ושמן זית, מערבבים ומתבלים היטב במלח, פלפל ועלי טימין. מגישים לצד שיפודי טלה בגריל או בקר.

צילום: Maree Louw / Food Styling מאת אביגיל דונלי

זיווגים מושלמים

עוֹפוֹת

הגורם העיקרי הוא הכנת המנה ותיבול. לקבלת שפשופים ורטבים חריפים, נסו ריזלינגס יבשים. קרום עשבי תיבול מלוחים פועל בצורה הטובה ביותר עם פינו נואר ארצי או סוביניון בלאן צמחים, בעוד שציפורים מעושנות תואמות לבנים כבדי משקל.

הבחירות הטובות ביותר: סדרת הערעור של בושנדל 2013 שרדונה או פינו נואר (אלגין), ריינקה 2013 רזרב סוביניון בלאן (סטלנבוש), סימונסיג 2014 שנין אבק שין (סטלנבוש)

פירות ים

לדגים על הגריל המתובלים בפשטות, בחרו ביינות לבנים בהירים והדרים. דגים עשירים ושמנים כמו סלמון או עצימה יכולים לעמוד בבקבוקים חזקים יותר, כמו תערובות לבנות או אפילו פינו נואר. לתכשירים גולמיים, הגישו יין מבעבע של Méthode Cap Classique.

הבחירות הטובות ביותר: Fable Mountain Vineyards 2012 תן ציפור (הכף המערבי), גרהם בק NV שיטת כובע Classique Brut (הכף המערבי), פול קלובר 2012 שבעה דגלים פינו נואר (אלגין)

בשר בקר

קברנה סוביניונים מודגשים, עם מבנה טאני בשפע וטעמי פרי כהים, משתלבים בצורה חלקה עם חלבונים שומניים. תערובות המשלבות קברנה פרנק יעניקו תווי פלפל ירוק ומורכבות אפרורית. פינוטאז 'ישחק לטעמים המעושנים של הקרום החיצוני של הבקר.

הבחירות הטובות ביותר: Boekenhoutskloof 2012 קברנה סוביניון (פרנצ'הוק), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series C (Paarl)

טלה

כבש וסירה הוא גפרור שנעשה בשמיים - חפשו מבחר עסיסי בשל, המציע תווים מלוחים של בריש, פינבוס ופלפל שחור, ממוסגרים על ידי טאנינים בשפע ומבנה סאטני. אתה יכול גם לשקול תערובות מבוססות סירה או יינות מבוססי מרלו המציעים תווים עשירים וצבעוניים של פרי שחור ותחושת פה גמישה.

הבחירות הטובות ביותר: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series M (Paarl)

מִשְׂחָק

בשר ציד כמו ספרינגבוק או אייל צמדים היטב עם יינות המציעים מבטאים משלימים של תבלינים לריפוי, פלפל ועשן מתוק. תערובות בסגנון סירה ורון הן אידיאליות. פינוטאז 'ידגיש את תווי הגומי של המנה, ואילו תערובות בסגנון בורדו יביאו תווי תבלין.

הבחירות הטובות ביותר: Boekenhoutskloof 2012 סירה (אזור החוף), פלר דו קאפ 2013 ברגקלדר מבחר פינוטאז '(סטלנבוש), יינות משפחת ראטס 2013 ג'ספר אדום (סטלנבוש)

יְרָקוֹת

יינות לבנים פריכים וקלאסיים משחקים היטב עם מגוון סלטים וצדדים ירוקים. נסו את פרנקי קברנה לצד סלטים עם שעועית ירוקה או תותים, ואילו רוזות טריות ומוקפצות אידיאליות עם סלטים של עגבניות וגבינה.

הבחירות הטובות ביותר: סדרת הכינוי בושנדל סוביניון בלאן (אלגין), מדהימה מאת גרהאם בק 2015 פינו נואר-שרדונה רוזה (הכף המערבי), יינות משפחת ראט 2012 קברנה פרנק (סטלנבוש)

קינוח

גם אם זה לא בדיוק תואם את המנות המוצעות, ההתפשטות המרעננת של נוצץ מתקבלת בברכה לאחר ארוחה דשנה. תערובות אדומות מתובלות ומתובלות הם מלווים דקדנטיים לקינוחי שוקולד, בעוד שהלבנים של הקציר המאוחר או הבוטריטי הם הטובים ביותר לזיווג פרי הדר או פודינג.

הבחירות הטובות ביותר: Boekenhoutskloof 2012 בלוק השוקולד (הכף המערבי), Fleur du Cap 2012 מבחר Bergkelder מבחר קציר נובל (סטלנבוש), פול קלובר 2013 קציר נובל Riesling (Elgin)

קבלו טריקים של זיווג, מתכוני קוקטיילים ואוכל משובח, וטיפים לשולחן העבודה ועוד לסווירת הקיץ הבאה שלכם מדריך בידור אולטימטיבי לקיץ >>>

צילומים של מארי לואו סטיילינג אוכל מאת אביגיל דונלי