רקרח הוא אולי מצרך הפחמימות בתרבות האוכל האסייתי, אך אטריות - עשויות מרכיבים מגוונים כמו קמח חיטה ועמילן שעועית מונג - אהובות לא פחות. חשבו על כרית תאילנדית, ראמן סיני (מצרך מרכזי של סטודנטים גרועים במכללה) ופו קוריאני. רוכלים בכל רחבי אסיה ובצ'יינה טאונס בערים הגדולות בארה'ב מוכרים אטריות מעגלות, ומגישות חטיפים חמים ומהבילים לפי הזמנה. 'בתרבות האסיאתית אטריות נחשבות לחטיף מהיר, אך כאן במערב אנו אוכלים אותן כארוחה', אומרת קורין טראנג, מומחית למטבח אסייתי ומחברת הספר 'נודלס מדי יום' (Chronicle Books, 2009). בנוסף, אומרת פטרישיה טנומיהרדג'ה, מחברת ספר הבישול סבתות אסיאתיות (ספרים של ססקואץ ', 2009), אטריות הן בעצם ארוחה בסיר אחד. 'כשאתה מכין מנה על בסיס אורז, יש לך את האורז, את הבשר וכמה צדדים. אבל עם אטריות יש לך מנה אחת גדולה, שמאפשרת להאכיל את הקהל בקלות. '

היסטוריונים של מזון לא בטוחים מאיפה מקורם של האטריות - המזרח הרחוק, איטליה או פרס - אם כי תיאוריות רבות. פסטות איטלקיות נראות מגוונות יותר מאטריות אסיאתיות, מכיוון שהן מגיעות בצורות ספציפיות המיועדות למנות ספציפיות (כמו אטריות לזניה רחבות ושטוחות לקדירות כבדות או קליפות גדולות למילוי ברוטב בשר), אך אטריות אסיאתיות די ניתנות להחלפה במנות, אומר טראנג.

אלה חדשות טובות אם אי פעם נכנסת לחנות מכולת אסייתית רק בכדי לראות את המעבר הענק של האטריות הממולאות במאות צבעים וסוגים לכאורה, כולם בלתי ניתנים לזיהוי ותויגים בשפה אחרת.

לא לדאוג, אומר טראנג. היא שוברת אטריות אסיאתיות לחמישה סוגים בסיסיים: חיטה, ביצה, כוסמת, אורז וצלופן, וכך רוב החנויות מארגנות את מבחרן ולא לפי ארץ מוצא.

אמנם לאורז יש שיטת בישול בסיסית אחת - אידוי - מכינים אטריות במגוון דרכים. יש אטריות שמתרככות במים חמים לפני שמטפנים. מתכונים אחרים קוראים להרתיחה, או לעצב אטריות לקן וטיגון. יש אטריות כל כך דקות שהן מתבשלות כמעט מיד כשמוסיפים אותם למרק חם. אחת משיטות הבישול האהובות על טראנג היא קליית אטריות אורז בסיר חימר סיני עם ציר עוף, פטריות שיטאקי, שום, ג'ינג'ר ושאלוט.

המתכונים כאן, המובאים מספרי הבישול של טראנג וטנומיהרדג'ה, הם מבוא טוב לשלוש מנות אטריות אסיאתיות מיפן, הפיליפינים וויאטנם. מקלות אכילה הם נחמדים, אך אופציונליים - מזלג וכף מקובל לחלוטין, אומר טראנג. כך גם ההתעלמות מהנימוסים השולחניים המערביים הרגילים: סליפינג הוא חובה בתרבויות אסיאתיות רבות, שכן אטריות מוגשות חמות וצריכת אוויר עוזרת לקרר את הפה.

אין זיווגים מושלמים

חוכמת זיווג יין סטנדרטית למטבח האסייתי היא פשוטה: בחר ריזלינג או גוורצטרמינר משלים כדי להשלים את המתיקות ולקזז את החריפות. אבל ג'ני צ'ו לי MW, מייסדת asianpalate.com והאסייתית הראשונה שזכתה בתואר מאסטר היין אומרת שפרדיגמה חדשה מסודרת, כזו שלוקחת את ההקשר של טעמים אסייתיים, תוך התחשבות בכך שיין אינו שזורה היסטורית בפיתוח המטבח האסייתי.

צדדיות היא המאפיין החשוב ביותר של יין שמשלים את השולחן האסייתי, אומר לי. 'היין צריך להיות מסוגל לעמוד בפני מגוון רחב של תבלינים, תבלינים וטעמים', היא מסבירה. יינות חומצה גבוהה כמו שמפניה, סוביניון בלאן ואדומים בצפון איטליה מרעננים ומאוזנים.

לי אוהב גם יין שתואם את אופי האומאמי המהותי של המטבח האסייתי (כמו בורדו מיושן או בורגונדי), יין שקט ועדין ולא אינטנסיבי (הימנע משיראז, אמרון ושאטונוף-דו-פפה), וזה גבוה איכות כדי לשקף את המרכיבים הטריים במנות אסיאתיות.

האטריות אינן טעימות במיוחד, אלא מתפקדות כטאבולה ראסה, ומחכות שתתעורר לחיים עם שלל הטעמים של המטבח האסייתי. לי מציע לזווג יין עם תבלינים, תבלינים ותבלינים, שמעניקים למנה את האופי האולטימטיבי שלה, ולא עם הבשר או האטריות. כלומר ריזלינג וגוורצטרמינר בהחלט מפעילים, אבל אפשר להסתעף עם פינו נואר עדין, ברולו מיושן ואפילו גרונר וולטלינר. וזכרו, אתם יכולים לטרוף את האטריות, אבל בבקשה אל תסלחו את היין.

סובה עם אספרגוס צלוי וצדפות ים עם רוטב מיסו מתוק

מיסו לבן, שנקרא ביפנית shiro-miso, ניתן למצוא בחנויות טבע. עדיף מיסו חלק ולא גרגרי למתכון זה. מתכון מאטריות מדי יום מאת קורין טראנג (כרוניקה, 2009).

3 כפות סוכר
Sak כוס סאקה
3 כפות מתות
(יין בישול יפני מתוק)
2 כפות חומץ אורז
½ כוס מיסו לבן
1 כף ג'ינג'ר מגורר דק
4 כפות שמן צמחי, מחולק
10 גרם אטריות סובה יבשות
36 חניתות אספרגוס בינוניות, קצוות עצים גסים הוסרו
18 צדפות ים
מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי
12 חצאי אגוזים, קלויים קלות (ראו הערה) וקצוצים גס

בקערה הקציפו יחד את הסוכר, הסאקה, המירין וחומץ האורז עד להמסה מלאה של הסוכר. מוסיפים את המיסו הלבן, הג'ינג'ר וכף אחת מהשמן ומקציפים עד לקבלת תערובת אחידה. הניחו את זיגוג המיסו בצד.

הביאו סיר מים גדול לרתיחה על אש גבוהה ובשלו את האטריות עד שהן רכות אך יציבות, כ -3 דקות. ניקוז, הלם בריצה מתחת למים קרים, ונקז שוב.

מחממים מחבת גריל משומנת על אש בינונית. מברישים את האספרגוס והצדפות עם כל 3 כפות השמן הנותרות או ברובם ומתבלים במלח ופלפל. צולים את האספרגוס תחילה עד שהם רק רכים, 3 עד 5 דקות, מגלגלים אותם לחימום אחיד מסביב. מחלקים ומעליו כל מנת אטריות עם אספרגוס. צולים את הצדפות באותה מחבת עד שהם מבושלים ופריכים מכל צד, כ -2 דקות לכל צד. חלק את הצדפות בין מנות האטריות, וכף מעט זיגוג מיסו על כל אחת מהן. מגישים מעוטרים באגוזי מלך קלויים. 6 מנות.

פתק: כדי לצלות את אגוזי המלך, הכניסו אותם למחבת יבשה על אש בינונית-נמוכה למשך כ -3 דקות, תוך ניעור המחבת כדי לא לשרוף את החלקים. מוציאים מהתבנית ומצננים מעט לפני הקיצוץ.

המלצת יין: מאכל זה דורש לבן אלזסי שיכול לשקף את זיגוג המיסו הדביק. לי ממליץ על ריזלינג יבש צעיר מטרימבך או על פינו גרי. יין שאינו יבש יוסיף יותר מדי מתיקות למנה הסבוכה ועמוסת האוממי.

אטריות מטוגנות פיליפיניות (פנקיט)

פנקיט היא כנראה אחת המנות הפיליפיניות הידועות ביותר. גרסה זו משתמשת הן באודמי ורמיצ'י והן באטריות חיטה סיניות, אך ניתן להכין את המנה עם סוג של אטריות, או אטריות ביצה שטוחות ואטריות צלופן. מתכון מתוך ספר הבישול של הסבתות האסיאתיות מאת פטרישיה טנומיהרדג'ה (Sasquatch Books, 2009).

8 גרם ורמיצ'לי אורז מיובש
8 גרם חיטה סינית מיובשת
אטריות (קנטון פנסיט)
2 כפות שמן צמחי, פלוס
יותר לפי הצורך
1 בצל צהוב קטן, דק
קצוץ
3 שיני שום טחונות
1 קילו שדיים או ירכיים ללא עור ללא עצם, חתוכים
לחתיכות בגודל ביס
¼ כוס רוטב סויה הדרים
¼ כוס רגילה אני רוטב
כרוב ראש קטן, מגורר
2 גזרים גדולים, קלופים וגרוסים
2 גבעולי סלרי, קצוצים וקצוצים
בצל ירוק קצוץ לקישוט

בקערה חסינת חום, השרו את ורמיצ'י האורז במים חמים למשך 10 עד 15 דקות עד שהוא רך וגמיש. חותכים לאורכים של 4 אינץ ', מרוקנים ומניחים בצד. מבשלים את אטריות החיטה בסיר גדול של מים רותחים על פי הוראות החבילה, עד לדרגת אל-דנטה. עצה למסננת מעל הכיור ושטוף מתחת למים זורמים קרים. לְהַפְרִישׁ.

חממו ווק או מחבת גדולים על אש בינונית-גבוהה למשך דקה. מערבלים את השמן ומחממים עד שהוא נוזל ומתחיל לנצנץ. זורקים פנימה את הבצל והשום ומבשלים עד שהבצל רך ושקוף, 2 עד 3 דקות. מוסיפים את העוף ומערבבים ומבשלים עד שהוא כבר לא ורוד, 2 עד 3 דקות. מוסיפים את הדרים ורוטב הסויה הרגיל וזורקים למעיל. זורקים פנימה את הכרוב, הגזר והסלרי ומערבבים ומבשלים עד שהכרוב נבול, 2 עד 3 דקות.

זורק את הוורמיצ'לי והאטריות ומערבב הכל במהירות סביב הווק עד לערבוב טוב ומחומם, 4 עד 5 דקות. נגס באטריות אורז כדי לראות אם הוא רך. התאם תבלינים במידת הצורך. אם האטריות מעט יבשות, הוסיפו מים או ציר עוף כמה כפות בכל פעם. אם האטריות מתחילות להיצמד לווק, הוסיפו עוד שמן. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים בצל ירוק ומגישים. מגישה 6–8.

המלצות יין: פיוט נואר העולמי הצעיר והמצונן מעט יעמוד בפני הטעמים העזים, אך לא יכריע, אומר לי. מקליפורניה, ברואר-קליפטון סנטה ריטה הילס פינו נואר 2008 יעבוד טוב. מניו זילנד, כרם מרטינבורו 2008 הוא סגנון נשי ומאופק עם מאפייני תותים אדומים.

מרק אטריות אורז עם בקר ועשבים (פו)

זו המנה הלאומית של וייטנאם. מקורו מהעיר האנוי שבצפון, פו בו, כפי שהוא מכונה בווייטנאמית, הוא אטריות אורז ומרק בקר עם מרק בקר ריחני ומתוק. אם מכינים את המרק מבעוד מועד, המרק דורש מעט מאמץ. מתכון מאטריות מדי יום מאת קורין טראנג (ספרים כרוניקה, 2009).

8 עד 12 אונקיות מיובשות שטוח צר
מקלות אורז, ספוגים במים
עד גמיש
ציר בקר ויטנאמי 2½ ליטר
(מלאי מבושל עם ציפורן,
כוכב אניס, וקינמון
מקלות)
1 בצל צהוב קטן פרוס דק
רוטב דגים או מלח
2 כוסות רק נבטי שעועית
1 עד 1½ ק'ג עין של סטייק עגול, קפוא חלקית וחתוך
דקיק נייר כנגד הדגן
3 לימונים, מרובעים
1 צרור בזיליקום תאילנדי או כוסברה (עלים בלבד)
שאלוט מטוגן, לקישוט
רוטב Hoisin, להגשה
רוטב צ'ילי-שום, להגשה

הביאו סיר מים גדול לרתיחה על אש גבוהה ובשלו את האטריות עד שהן רכות אך יציבות, כ -10 שניות. מסננים ומחלקים בין קערות מרק גדולות.

בינתיים, בסיר גדול אחר, מביאים את הציר לרתיחה עדינה על אש בינונית. כ -5 דקות לפני ההגשה, הוסיפו את הבצל והתאימו את התיבול ברוטב דגים או מלח, במידת הצורך. ממש לפני ההגשה מעלים את האש לגובה ומביאים את המרק לרתיחה מלאה.

הוסיפו כמה נבטי שעועית מונג ושכבו כמה פרוסות בקר מעל כל מנת אטריות. מצקת את המרק החם הצנרת יחד עם כמה פרוסות בצל מעל הבקר, והקפד לכסות את האטריות. לוקחים טריז ליים או שניים, סוחטים מיץ ליים טרי לכל קערה, ומקשטים בזיליקום טרי או כוסברה ושאלוט מטוגן. מגישים מיד עם רוטב חזין ורוטב צ'ילי-שום בצד לטבילה. 6 מנות.

המלצות יין: תערובת צעירה, רעננה ותוססת סוביניון בלאן-סמיון נפלאה עם המנה הזו. סוביניון בלאן מגביר את טעמי עשבי התיבול, בעוד הסמיון מוסיף גוף ומשקל כדי להתאים לבשר הפרוס דק ולמרק הטעם. לי מציע את תערובת וויאג'ר סוביניון בלאן סמיון משנת 2009 מנהר מרגרט (לא זמין בארה'ב. אחוזת ליווין 2009 בתמונה תעשה סטנד-אין סביר), או את שאטו סמית 'Haut Lafitte מ בורדו.

למתכונים קלאסיים של רוטב אטריות לחץ כאן .