ראשית, שיעור אוצר מילים. כשמדברים על אחד ממטבחי העילית שהגיעו למטבחים השנה, המונח הוא 'על בסיס ירקות'. זה ה- P.C. דרך להתייחס לארוחה הצמחונית של נובו. השפים של ימינו משתמשים במינוח הזה כדי למשוך אוכלים רציניים שאכפת להם מאוכל ויין, אך עשויים להיפטר מהמוניטין של אורז ושעועית של אוכלים צמחוניים מהעתיקה.

''מכונית משומשת' היא כעת 'בבעלות מוקדמת'. אותו דבר הולך לקרות עם אוכל', מאמין רוברט גדסבי, השף הבכיר של מסעדת Noé Restaurant and Bar, שיש לה מקומות ביוסטון ובלוס אנג'לס. גדסבי יצר תפריטי טעימות על בסיס ירקות בשבע, תשע, 14 ו -21 מנות, כולל שניים עבור אותו לקוח בשני לילות רצופים - מבלי לחזור על מנה.

רוב השפים הטובלים את עצמם בכל הדברים הירקיים אינם צמחונים בעצמם. למעשה, שואן מקליין, שזכה בפרס ג'יימס בירד, הבעלים של המסעדה הצמחונית בעיקר, גרין זברה, הוא הבעלים של מסעדת סטייקים (רק בשיקגו תעוף דיכוטומיה כזו). כשנשאל אם הוא צמחוני, סטיבן ספונדר, הבעלים המשותף של המסעדה והבר הנשגב של פורט לודרדייל, עונה 'קצת'.

לפני דור, להיות קצת צמחוני זהה להיות קצת בהריון: פשוט לא אפשרי. אבל בעולם הקולינריה כיום זה רק מראה עד כמה האוכל הצמחוני התרחב וכלל מסעדות, תפריטים ושפים שזוכים לשבחים ללא קשר לשאלה האם יש בשר בצלחת. שפים ובעלי הדור הבא של מסעדות גורמה צמחוניות - החל מ- Counter Organic Bar ו- Martini Bar וביסטרו צמחוני בניו יורק ועד מסעדת Millennium בסן פרנסיסקו - מעריכים שרק מחצית מקהל הלקוחות שלהם הם צמחונים או טבעונים אמיתיים (מוגדרים כסועדים שנמנעים מהסעד. כל המוצרים מן החי, כולל חלב). בעוד שהשפים וגם קהל הלקוחות שלהם עשויים לתמוך בכמה מהסיבות שאנשים פונים לדיאטה צמחונית - כמו ליתרונות בריאותיים כביכול או לטובת זכויות בעלי חיים - אלה שבמטבח טוענים שהם מסוקרנים יותר מהמשכה ליצור משהו יוצא דופן, ו הם חושבים שהסועדים שלהם מרוויחים מהמסע שלהם.

אם, למשל, ספונדר רצה להכניס עוגת גבינה - עם כל מוצרי החלב שהטבעונים נמנעים - לתפריט הקינוחים שלו, 'עלינו להמציא דרכים להחליף מרכיבים כך שתהיה טעימה בדיוק כמו עוגת גבינה. זה תהליך מעניין שקשה לאנשים אחרים לשכפל ', אומר ספונדר, שהמסעדה הנשגבת שלו, תחנה קבועה עבור הביטל לשעבר פול מקרטני, היא טבעונית וגם צמחונית. עם זאת, עיתון מקומי מכנה את 'לחם הבשר' שלו כטוב ביותר בעיר, מה שמתנגד למתכונים רבים הכוללים בשר.

'ייתכן שיידרש קצת יותר כדי לרצות את החיך המיינסטרימי, כי אין מרכז גדול בצלחת. זו קצת יותר עבודה, אבל אני זוכה להפיק השפעות בכל רחבי העולם ', אומר אריק טאקר, שף בכיר ובעלים משותף של Millennium בסן פרנסיסקו, אולי המסעדה הצמחונית הטובה ביותר במדינה. 'לפני המהפכה התעשייתית הרבה מאכלים מקומיים היו צמחוניים. אנו שואבים מכל ההשפעות האלה. '

עבור אחרים זו חגיגה של הטעמים מהאדמה, שכן תפריטים ניאו-צמחוניים רבים מתהדרים גם במרכיבים אורגניים וייצור מקומי (ורשימות יין), בדגש על קציר עונתי.

'עבור אנשים מסוימים הרעיון של המטבח הצמחוני מפחיד. הם מצפים שהמנזר יהיה סגפני [או], שם אין שום הנאה באוכל ', אומרת מגדיאלה וולמרק, שף ובעלת שותף של שפירית הניאו-וי, מסעדה צמחונית יוקרתית בת 6 בקולומבוס, אוהיו. . 'אבל אני חושב שמה שמסביב הוא ליהנות מירקות. ירקות טעימים ביותר והם מרכיבים נפלאים במטבח מדהים. האמונה העמוקה שלי היא שלירקות יש טעם טוב יותר ממרכיבים מן החי. '

בעוד שגדסבי של נואה אוהב בבירור אתגר - הוא הוזמן לחדשנות כאשר לקוח צמחוני האמיץ את מעלות הארוחות על בסיס ירקות שאכלה בכביסה הצרפתית ושל צ'רלי טרוטר - הוא גם חושב שמטבח מבוסס ירקות הוא עסק טוב. החשש מפני שפעת העופות ותגובת הנגד של אטקינס עשויים להוביל אנשים לדיאטה יותר על בסיס ירקות, לפחות בלילות שהם לא אוכלים בסטקייה או בסושי בר, ​​והוא רוצה שהם יחוו את אותו סוג של חוויה גסטרונומית, ללא קשר מאיפה מגיע החלבון שעל הצלחת שלהם.

בעוד שחלק מהמסעדות, כמו Sublime, משתמשות בסייטן, טופו ותחליפי בשר אחרים בכדי להשיג מרקם דמוי בשר במנותיהן, רבות אחרות, כמו Dragonfly Neo-V, לא, במקום זאת מאפשרות את המרקמים והטעמים הטבעיים של המרכיבים. לעשות את ההרמה הכבדה, כפי שנראה בריזוטו של הכרובית של Counter (למתכון לחצו על www.winemag.com).

'אני מקבל אנשים שאומרים 'אם ככה צמחונים אוכלים, לא אכפת לי להיות צמחוניים', אומר גדסבי. 'אני מגלה שיש כל כך הרבה מה לעשות עם ירקות. עם בשר סינטה ניו יורקית היא סינטה ניו יורקית, זה בדיוק איך שהיא מתובלת. '

אדומים עם סלק, לבנים עם שומר
אם השכלתך האואנופילית החלה במקסימום, 'אדום עם בשר, לבן עם דגים', אריק טאקר, שף בכיר ובעלים משותף של מסעדת מילניום בסן פרנסיסקו, מילה או שלוש בשבילך: 'לא, לא, לא.'

“צלו כמה פטריות והזמינו אותן עם בורדו הטובות ביותר. ואז תראה שזה מיתוס שאתה לא יכול לזווג אדום בלי בשר. ' באופן כללי, טאקר מזווג קברנה, זינפנדלס וסירה עם ירקות קלויים, בגריל או מעושנים, וחוסך את האדומים הבהירים לתבשילי שעועית ודגנים.

שפים, סומלייה וסועדים מאמצים את הרעיון שמאכלים על בסיס ירקות זקוקים לאותה תשומת לב לזיווג שעושים תפריטים מסורתיים יותר.

'אם אין לך בקבוק יין כאן [ב- Dragonfly Neo-V] בזמן שאתה אוכל את ארוחת הערב שלך, אז אין לך את החוויה המלאה,' מסכים וולמרק. הוא החל לארח טעימות בערב שישי במסעדה שלו, שם הממוצע של הכרטיסייה הוא 50 עד 75 דולר לאדם, כדי לעזור להביא את הנקודה שלו הביתה.

'בכל פעם שאני רואה מנת ירקות מורכבת מתרחשת בדרכי, ואני רוצה למזוג יין צרפתי, אני מושיט יד לרוסאן מעמק הרון', אומרת בלינדה צ'אנג, מנהלת תחום יין ומשקאות חריפים ב- Cenitare, חברת מסעדות עם ארבע רמות גבוהות. מסעדות קצה באזור שיקגו. למעשה, צ'אנג אוהב את המנות הגמישות על בסיס ירקות שמאפשרות לה. מנהל הקולינריה ריק טרמונטו התאים למסעדות החדשות שלו את מתכון הריזוטו כמהין שחור ולובסטר מהמסעדה הנודעת שלו טרו לריזוטו כמהין שחור עם ירקות, וצ'אנג חושב שההסתגלות שלו הופכת אותה למנצחת. 'זו אחת מאותן מנות מהנות שמבריקות גם בלבן הנכון וגם באדום הנכון, החלום של סומלייה, כי הוא יכול להשתלב עם כל מה שהאורח רוצה לשתות, או בכל מקום שבו השף רוצה להגניב אותו לתפריט טעימות. ”

עבור רוברט גדסבי של נואה, זיווג יין למנות על בסיס ירקות הוא פשוט יותר כיף מכיוון שיש יותר מקום להתנסות. 'אם יש לך בשר אדום, אז אתה כבר יודע איך מלבק יעבוד. עם מנות ירקות, אתה יכול לנסות דברים. עבור אנשים מסוימים, 1 + 1 = 2. עבור אחרים, 1 + 1 הוא 11. '

גדסבי ממליץ לחשוב על מרקם הירקות ועל תחושת הפה של היין. עבור מנות עשירות, נסו קברנה סוביניון, סירה או קיאנטי. למאכלים עתירי פטריות ועשירים בינוניים, חפשו פינו נואר. עבור מנות חריפות, שקול ריזלינג או גוורצטרמינר. בספק, אם כי, בדרך כלל אתה בטוח עם סוביניון בלאן או פינו נואר, ללא ספק היינות הרב-תכליתיים והידידותיים ביותר למזון.

הדבר החשוב הוא לא לצמוח - להקדיש מחשבה, להיות מוכן להתנסות ולעולם לא להיכשל בכיף.

ניוקי תפוחי אדמה פין צהוב
אריק טאקר, מחבר הספר The Artful Vegan: Flavor Fresh from the Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) ושף בכיר במילניום, מארח ארוחות ערב חודשיות עם ייננים כדי לחנך את אורחיו - והצוות - על דרכי התאמת המנות שלו ליינות, רבים מהם מקומיים. להלן המועדף עליו, קטע מתוך 'The Artful Vegan'.

לניוקי:
6 תפוחי אדמה גדולים של פינה צהובה, קלופים
1 תפוח אדמה רוסית
2/3 כוס קמח לא מולבן, ועוד ועוד לפי הצורך
1 כפית מלח

לסלק הצלוי:
4 סלקים אדומים קטנים, קלופים ורבעים
4 סלקי שיוגה קטנים, קלופים ורבעים
2 כפיות שמן קנולה
1/3 כוס ציר ירקות
1/4 כפית פלפל אנגלי טחון
1/4 כפית ציפורן טחונה
1/2 כפית מלח

להפחתת סלק-מרלו:
1 כפית שמן זית כתית מעולה
6 שאלוטים, חצוי
סלק אדום 1, קלוף ורבע
טימין טרי 1
1/2 ענף רוזמרין
1/3 כפית מלח, ועוד ועוד לפי הצורך
2 כפות פטריות פורצ'יני מיובשות
2 כוסות ציר ירקות קלוי או ציר פטריות
2 כוסות מרלו
1/4 כוס דובדבנים מיובשים
1 כפית חומץ בלסמי
2 כפיות עמילן תירס, מומס ב -2 כפות מים
פלפל שחור גרוס טרי

עבור הניוקי, חלק שני:
2 כפות שמן זית כתית מעולה
2 שיני שום טחונות
2 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה
6 כפות אגוזי מלך קצוצים, קלויים
6 כפיות שמן טרגון, לקישוט
1 כף גרגירי פלפל ירוקים מנוקזים בתמלוח, לקישוט

להכנת הניוקי: מחממים תנור ל -400 מעלות צלזיוס. דוקרים את קליפת תפוחי האדמה בעזרת מזלג. אופים 40 דקות, או עד שהם רכים כשנקבים. תן להצטנן לטמפרטורת החדר.

מגרדים את בשר תפוחי האדמה לקערה ומועכים. מוסיפים את הקמח והמלח. ללוש כשתי דקות ליצירת בצק רך.

חותכים את הבצק לרבעים ומרדדים כל חלק לחבל בעובי 1 סנטימטר. חותכים כל חבל לקטעים באורך של 1/2 אינץ 'וצובטים בדפנות כל פיסת בצק כך שייראה כמו פפיון. מניחים את הניוקי המוגמרים על תבנית מקומחת. חזור על הפעולה עם הבצק שנותר. הקפיאו לפחות שעה אחת.

לצליית הסלק: חממו את התנור ל -400 מעלות צלזיוס. זורקים את כל הסלקים, שמן הקנולה, ציר הירקות, פלפל אנגלי, ציפורן טחון ומלח יחד בקערה ומניחים על תבנית צלייה. אופים 25 דקות, או עד שהסלק רק רך.

להכנת ההפחתה: מחממים את שמן הזית בסיר על אש בינונית. מוסיפים את השאלוט ומאדים 10 דקות, או עד שהם מקורמלים קלות. מוסיפים את הסלק, הטימין, הרוזמרין, המלח והפורצ'יני ומאדים למשך דקה. מוסיפים את הציר והיין. מבשלים על אש נמוכה למשך 20 דקות, או עד שהופחתה בחצי. מסננים תערובת לסיר נוסף, מוסיפים את הדובדבנים המיובשים ומבשלים במשך 15 דקות, או עד שהופחתו בשליש. מוסיפים את החומץ ומקציפים את slurch עמילן התירס. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. הרוטב צריך להיות סמיך בדיוק בכדי לכסות את גב הכף.

לבישול הניוקי: מרתיחים לפחות 1 ליטר מים מומלחים. מוסיפים מחצית מהניוקי. מבשלים 5 או 6 דקות, עד שהניוקי צף לפני השטח. בעזרת כף מחוררת מעבירים
את הניוקי לצלחת. זורקים עם מעט שמן זית כתית נוסף למניעת הידבקות. חזור על הפעולה עם הניוקי הנותרים.

מניחים מחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את השמן ואת השום ומקפיצים למשך 30 שניות. הוסיפו את הניוקי והקפיצו, וטלטלו את התבנית לעיתים קרובות כדי למנוע הידבקות, למשך שתי דקות, או עד שהניוקי מתחיל להשחים. מסירים מהאש, מוסיפים את הפטרוזיליה וזורקים יחד.

להגשה: חלקו את הניוקי בין ארבעה מקומות ארוחת ערב גדולים. כף 1/4 כוס הפחתה סביב הניוקי על כל צלחת והניח 6 עד 8 קטעים של סלק צלוי סביב הצלחת. מפזרים את הניוקי כף אחת מהאגוזים הקצוצים, מזלפים כף אחת משמן הטרגון ומפזרים 1/2 כפית גרגרי הפלפל.

המלצת יין: מרלו מקליפורניה, כמו הגרסה של יקב הזינוק של פרוג בעמק נאפה, פוגע בכל התווים הנכונים עם הקומפוזיציה הזו. המרקם השופע שלו תואם את המשי של הניוקי, ואילו הפרי האדום והצללות האלון העדינות משלימים את תווי הסלק, הדובדבן והאגוזים הקלויים בתבשיל המוגמר. 6 מנות.

מרק חלב תפוחי אדמה ושקדים עם צימוקים וזרעי דלעת
רוברט גדסבי, שף בכיר של מסעדת Noé Restaurant and Bar ביוסטון ולוס אנג'לס, אומר כי העדפתו האישית היא לזווג את המרק הפשוט יחסית הזה ליינות מתוקים, אך יין לבן ספרדי או גרמני יבש ישלים אותו גם הוא.

מרק חלב תפוחי אדמה ושקדים

1 קילו תפוחי אדמה זהב יוקון
3 כפות מלח, ועוד ועוד לפי הטעם
1 כוס חלב מלא
1/2 כוס שמן זית כתית מעולה
פלפל לבן טחון טרי לפי הטעם
שמן שקדים (ניתן להשיג בחנויות המתמחות)
6 אונקיות צימוקים קליפורניים, תערובת של כהה וזהוב
4 גרם גרעיני דלעת קלויים
2 כפות שמן זית כתית מעולה

בסיר גדול על אש בינונית הקפיצו בצל, תבלו במלח וערבבו לציפוי בשמן זית. מוסיפים את תפוחי האדמה הקצוצים וממשיכים לבחוש עד לתפוחי אדמה מחוממים. הוסף את החלב לכיסוי תפוחי האדמה לכיסוי של כ 1/2 אינץ ', הוסף 1 ו 1/2 כף שמן שקדים והרתיח עד שתפוחי האדמה רכים לחלוטין. מסננים את תפוחי האדמה, שומרים את נוזל חלב הבישול והמחית בבלנדר, מוסיפים מספיק נוזלים ליצירת מרק תפוחי אדמה חלק כמשי, טועמים ומתקנים את התיבול במלח, סוכר ופלפל לבן.

מחממים מרק מחדש. חלקו את הצימוקים וזרעי הדלעת הקלויים בין קערות מרק הגשה וטפטפו מעט שמן זית כתית נוסף על תערובת זרעי הדלעת של הצימוקים. יוצקים את המרק לקערות, מניחים בובת קצפת השקדים (ראה מתכון בהמשך) ליד שולי כל קערה, ומזלפים מעט משמן השקדים על השמנת. מפזרים את המרק עם עירית קצוצה ומגישים.

קצפת שקדים
1 כוס שמנת כבדה
1-1 / 2 כפות שמן שקדים
מלח וסוכר לפי הטעם

מתבלים את השמנת בקורט מלח ובקצף סוכר עם מקצף חשמלי. מוסיפים את שמן השקדים כשהקרם כמעט נגמר מקציפים עוד 10 עד 15 שניות ומניחים במקרר עד הצורך. מגיש 4.

המלצות יין: טעמי השקדים במרק זה מעלים רמזים לספרד, כך שתוכלו לנסות לשדך אותו לאחד מהאלברניוס הגדולים שהוצעו בספר 'ספרד שונה מאוד'. לחלופין, ריזלינג גרמני יבש יהיה בעל אותם ניואנסים פרחוניים, רמות אלכוהול מתונות וחמיצות פריכה כדי להבדיל בהצלחה בין קרם המנה.

מרגרט ליטמן היא המחברת של VegOut Guide to Vegetarian Guide to Chicago. ככל שהיא אוהבת מנות על בסיס ירקות, היא מקווה שלא תראה עוד כריך סייטן ברביקיו כל עוד היא חיה.