ניתן למצוא טאנינים, קבוצה של תרכובות מרים ועפיצות בשפע בטבע . הם נמצאים בעץ, בקליפה, בעלים ובפירות של צמחים שונים כמו אלון, ריבס, תה, אגוז, חמוציות, קקאו וענבים.

אולי הכי חשוב, הם נמצאים גם ביין.

מה עושים טאנינים?

לצמחים יש טאנינים כדי להפוך את עצמם לבלתי טעימים. מטרתם בטבע היא להרתיע בעלי חיים מאכילת פרי או זרעים של צמח לפני שהוא בשל.

טאנינים אחראיים לאותה תחושה מכווצת וציפוי פה שאתה מקבל מנשיכה לאגס או שזיף בוסר. בני אדם השתמשו בטאנינים מקליפות עצים שונות במשך תקופה ארוכה כדי לשזף את עורות בעלי החיים וליצור עור.

ישנם מאכלים המוערכים בזכות הטאנינים שלהם. המרירות והעפיצות שלהם, כאשר הם מנוהלים היטב, יכולים להיות נעימים למדי. דוגמאות כוללות תה, קפה, שוקולד מריר וכמובן יין.

קליפות ענבים ושאריות, הידועים גם בשם רימונים, המוטלים מחבית הנירוסטה של ​​היקב לאחר מיצוי המיץ / Getty

מהיכן טאנינים ביין?

טנינים יכולים לנבוע מארבעה מקורות עיקריים: קליפות הענבים, הצינורות (הגרעינים) והגבעולים וחביות העץ המשמשות ליישון. הם מספקים מרקם והרגשת פה ליין, כמו גם תחושת משקל ומבנה.

בעוד שיין לבן מיוצר בעיקר מהמיץ שנלחץ ברגע שהענבים מגיעים ליקב, יין אדום עשוי מכל הענב. כמו יין אדום תסיסה, עורות, פיפס, מיץ ולפעמים גבעולים הם כל macerated יחד. במהלך התהליך, גם צבע וגם טאנין מושפלים אל היין. טאנינים יוצרים את תחושת הייבוש בפה כששותים יין אדום.

איך לתאר טאנינים?

חשוב להבחין בין איכות וכמות הטאנינים.

מרקם שימושי לתיאור איכות הטאנינים, כלומר משיי, קטיפה או קטיפתי. כאשר ליין יש כמות נעימה של טאנינים, מורגש אך לא פולשני, הוא מתואר לעתים קרובות כ'אחוז '. כאשר מתוארים טאנינים כ'ירוקים ', הם מרים מעט ויש להם עפיצות לא נעימה. טאנינים 'מלוטשים' או 'אלגנטיים' יהיו בעלי גרגירים עדינים מאוד, ניכרים אך נעימים.

יינות בוגרים מתוארים לעיתים קרובות כבעלי טנינים 'נפתרים', שהם חלקים, רכים וכבר אינם עפיצים.

אלמנט חשוב נוסף הוא ההבדל בין מרירות לעפיצות. מרירות מתייחסת לטעם, ואילו עפיצות מתייחסת לתחושת מישוש.

כשאתה מתאר יין, שאל את השאלות האלה: האם טאנינים מצפים מיד את הפה, או שהם מופיעים לאט? האם הם שולטים ביין, או שמתאימים להם טריות ופירות? האם הם משולבים ועדינים, או תקיפים וקשים?

איך באמת אלון משפיע על יין?

כיצד פועלים טאנינים?

בעוד שטאנין הוא מונח קיבוצי לתרכובות פנוליות שונות, לכל המשותף דבר אחד משותף: הם נקשרים ו משקעים חלבונים , כלומר להפריד ביניהם. אך מה המשמעות של שותה היין הממוצע?

הרוק האנושי מלא בחלבון, וזה מה שהופך אותו לחלק כל כך. יין אדום טאני ייקשר לרוק - זה מה שגורם לפה להרגיש יבש. איכות קשירת חלבונים זו מצוטטת לעתים קרובות כסיבה מדוע יין אדום וסטייק הם זיווג כל כך טוב, אם כי זה קשור גם לאופן שבו החריפות של היין נוגדת את השומניות של הבשר.

ענבים שונים, אקלים שונה, טאנינים שונים

בחלק מזני הענבים יש יותר טאנינים מאחרים. דוגמאות שיכולות לייצר יינות טאניים ממש כוללים קברנה סוביניון , נביובי , מורבדר , מלבק , טאנט , סירה / שיראז , טמפרנילו , מרלו ו סנגיובזה . האם טכניקת ייצור היין מעודדת מיצוי של הטאנינים היא שאלה של סגנון. יינות מענבים כמו פינו נואר , קָטָן ו גרנאש , שקליפות ענבים דקים בהרבה, הן הרבה פחות טאניות.

אמנם מגוון הענבים יכול לספק מושג טוב לגבי ריכוז הטאנין ביין, אך גם בשלות חשובה. דוגמה טובה היא סירה / שיראז. יש בו הרבה טאנין, אך מתבטא אחרת, תלוי אַקלִים ו בָּצִיר .

אקלים חם כמו בארוסה, אוֹסטְרַלִיָה , מייצרת ענבי שיראז שהם בשלים על, מה שהופך את הטאנינים לחלקים, שופעים ומעוגלים במיוחד. בצפון הממוזג רון , הטאנינים נתקלים כמובנים יותר, מייבשים וזוויתיים יותר. מבנה הטאנין של ענבי קברנה סוביניון מ בורדו בצרפת נבדלים עם בצירים חמים וקרירים יותר. מיצוי במהלך ייצור משחק גם הוא תפקיד גדול.

יישון יין מותסס טרי בחביות עץ אלון חדשות דורש יין עם משקל וכוח מספקים שלא יציפו את הטאנינים של האלון עצמו.

האם טאנינים עוזרים ליין להתיישן?

אמנם לעתים קרובות נאמר כי הם עוזרים לעידן היין, אך הרבה יינות לבנים מגיעים לגיל מפואר ללא טאנין. עם זאת, תחושת הפה משתנה כאשר יין אדום מתבגר. בתחילה, הטאנינים המושרים ליין הם מולקולות קטנות יותר. עם הזמן הטאנינים הללו מתחילים להתאחד וליצור שרשראות גדולות יותר - תהליך שנקרא פילמור .

תיאוריה אחת היא שתהליך הזדקנות זה מפחית את פני התגובה של הטאנינים, המייצרים תחושת פה רכה יותר. שרשראות הטאנין הללו נעשות ארוכות כל כך עד שהן נושרות מהמתלה, מה שיוצר משקע ומוביל למשקעים בכמה בקבוקים.

לא ברור אם התגובה הזו היא הדבר היחיד שהופך יין מיושן לפחות מחמיר. בכל מקרה, יינות בוגרים מתוארים לעיתים קרובות כבעלי טנינים 'נפתרים', שהם חלקים, רכים וכבר לא עפיצים. עם זאת, אם ליין אדום יש מבנה טאני קשה, מר ולא מאוזן מלכתחילה, שום יישון לא יחסל אותם.

Pigéage, או punch-down, בפעולה / Getty

ההשפעה של שיטות תסיסה ותסיסה

לזמן המיקרציה, או למשך הזמן שהיין האדום מבלה במגע עם קליפותיו במהלך ייצור היין, יש השפעה חשובה. צמצום קצר יותר מאפשר פחות זמן לטנינים ולצבע להיחלחל ליין כשהוא מתסיס . ליינות רוזה, למשל, יש זמן עיבוי קצר, מה שמביא לצבע מינימלי וללא מעט טאנין. ככל שהתסיסה נמשכת, יותר טאנינים נשטפים, מכיוון שהאלכוהול שמתפתח מתחיל לשמש כממס.

חלק מהייננים משתמשים גם בגבעולי ענבים כדי להוסיף מבנה ליינות כמו פינו נואר וסירה. המשמעות היא שכל החבורה נכנסת לבור התסיסה. זה ידוע בשם תסיסה שלמה או כל אשכול.

המכונה 'מגע עור', יינות לבנים עוברים לעיתים תקופת קצרים קצרה - מנהג מקובל לענבים ארומטיים וחצי ארומטיים כמו גוורצטרמינר וריזלינג.

ייננים יכולים גם לסייע בתהליך זה . Pigeage, או אגרוף, היא טכניקת מיצוי עדינה מאוד בה יינן דוחף בזהירות את קליפות הענבים העולות למעלה במהלך התסיסה בחזרה לתירוש. בחלק מהיקבים יש טנקים עם רשתות פנימיות השומרות על עורות הענבים הגוברים.

הרכבה מחדש , או pump-over, מציע מיצוי מעט יעיל יותר. הנוזל בתחתית בור התסיסה נשאב ונשאב חזרה מעל קליפות הענבים.

שפיכת עומס , או מתלה והחזרה, הוא כאשר נוזל בור התסיסה מופרד מהמוצקים ונשפך חזרה עליהם בתנועה אחת. בחלק מהיקבים יש מה שמכונה רוטו-פרמנטרים, שהם כמו מכונות כביסה ענקיות שמסתובבות. התנועה מסייעת בהפקת טאנין וצבע.

חביות עץ מביאות סוג משלהן של טאנינים / Getty

לחיצה על יין, והשפעותיו של אלון

לאחר שהיין האדום סיים את התסיסה, הוא נלחץ, שמפריד בין הנוזל למוצקים שלו. כמה ייננים לוחצים על קבוצות שונות בלחצים שונים כדי לקבל שליטה רבה יותר, כאשר המנות בלחץ הגבוה ביותר יהיו הטאניניות ביותר. שימוש במגוון יינות עם מיצוי טאני בדרגות שונות, מאפשר ליינן להשיג תערובת מסוימת העקבית בין בצירים רבים.

הייננים הטובים ביותר מבססים את ניהול הטאנין על שלל גורמים, הכוללים בשלות הענבים, קליפותיהם וסגנון היין הרצוי.

יישון יין מותסס טרי בחביות עץ אלון חדשות ישפיץ טאנינים מהעץ אל היין. זה דורש יין עם משקל ועוצמה מספקים שהוא לא יציף את הטאנינים של האלון עצמו.

ניהול טוב של טאנין נמנע מקשיחות או מרירות, שקורים כאשר הענבים אינם בשלים מספיק או כאשר הם מופקים יתר על המידה.

האם אי פעם יש ביינות לבנים טאנינים, ומה לגבי יינות תפוזים?

חלק מהיינות הלבנים עוברים תקופת קצרים קצרה. זה ידוע כמגע עור. ענבים שנקטפו טרי נמחצים ומשאירים כמה שעות או יותר על קליפותיהם לפני שהם מתחילים לתסוס. זה שולף טעמים מקליפות הענבים - מנהג מקובל לענבים ארומטיים וחצי ארומטיים כמו גוורצטרמינר ו ריזלינג .

לאחרונה חלה עלייה של 'יינות תפוזים', בקבוקים בצבע ענבר העשויים מענבים לבנים שהופקו עם מגע מלא עם עור, כמו יינות אדומים. ליינות אלה יש אלמנט טאני, אם כי לא חזק ככל שיכול להיות באדומים.

מה עם טאנינים ביינות מבעבעים?

הבועות פנימה יינות מבעבעים מתנהגים כמו מיליוני כוסות מגדלות קטנות המדגישות כל היבט של היין. מכיוון שבועות אלה מספקות אלמנט מרקמי, וליינות מותססים בבקבוק יש גם מרקם מהתיישנות על שמרים, מרקם נוסף מטאנינים בדרך כלל נראה מריר, והבועות יחריפו את החריפות.

לכן משטר הלחיצה עבור יין מבעבע איכותי הוא מכריע. מעט מאוד היינות המבעבעים האדומים שקיימים, כמו שיראז מבעבע או למברוסקו , נוגד מרירות עם מעט מתיקות. היין עדיין יהיה יבש, אך נגיעה (או לפעמים יותר) של סוכר תוריד את הקצה.