מרבית היינות הנמכרים בארה'ב מיוצרים לצריכה מיידית ללא צורך במרתף. עם זאת, חלק מחובבי היין מעדיפים 'להניח יין', - או לאחסן בקבוקים במשך כמה שנים על מנת ליהנות מהם כשהטעמים התפתחו.

אז מה קורה עם התיישנות היין, ואיך הטעמים שלו משתנים? אילו יינות צריך ליישן? והכי חשוב, מדוע בכלל מיישנים יינות? הנה מה שאתה צריך לדעת.

מה קורה לטעם של היין כשהוא מזדקן?

כאשר היינות צעירים, אנו טועמים את טעמיהם העיקריים, כמו דשא סוביניון בלאן , שזיף פנימה מרלו משמש ב Viognier או הדרים ב ריזלינג . אנו עשויים להבחין גם בכמה תווים משניים הקשורים לטכניקות ייצור יין, כמו טעם וניל של אלון או ניואנסים חמאתיים מתסיסה מלולקטית.

כאשר היינות מתבגרים, אנו מתחילים לדבר על תווים שלישוניים, או על טעמים שמקורם בהתפתחות. זה יכול להיות מושגים צעירים ונועזים של פירות טריים שהופכים מאופקים בהדרגה ומזכירים פירות יבשים. טעמים אחרים, שהוסתרו בעבר על ידי תווים ראשוניים נועזים, באים לידי ביטוי, כמו דבש, תמציות צמחים, חציר, פטריות, אבן ואדמה.

מה גורם לשינויים אלה? שום דבר ביין אינו אי פעם סטטי. חומצות ואלכוהול מגיבים ליצירת תרכובות חדשות. תרכובות אחרות יכולות להתמוסס, רק להתאחד שוב בצורה אחרת. תהליכים אלה מתרחשים כל הזמן ובקצב שונה. בכל פעם שאתה פותח בקבוק, אתה תופס את היין בשלב אחר בהתפתחותו, עם ניואנסים חדשים ושונים. בעוד ששיעור האלכוהול, החומצות והסוכרים נשאר זהה, הטעמים ממשיכים להשתנות.

איך מתפתח מרקם ביין

מבחינה טקסטורית, גם היינות משתנים. יינות לבנים יבשים ויישנים יכולים להיות כמעט צמיגים ושומניים, בעוד שאדומים נוטים להרגיש חלקים יותר. הסיבה לכך היא תרכובות פנוליות כמו טאנינים שנושרים כמשקעים לאורך זמן.

מה זה טאנינים, באמת?

ביין צעיר, תרכובות אלה דוחות זו את זו, ונשארות מספיק קטנות כדי להישאר תלויות ביין. ככל שהיין מזדקן, הם מאבדים את המטען שלהם ומתחילים לשלב, יוצרים שרשראות והופכים גדולים וכבדים יותר. זה מקטין את שטח הפנים של הטאנינים, וגורם להם לטעם חלק יותר, עגול ועדין יותר.

ברגע שתרכובות משולבות אלה גדלות מדי, הן נושרות מהשעיה כמשקעים. חלק מהיינות האדומים זורקים משקעים כבדים, אחרים כמעט ולא.

איך צבע היין משתנה עם הגיל

אחד התהליכים הגלויים ביותר ביין המתפתח הוא חמצון איטי. צבע הוא האינדיקטור הברור ביותר לכך.

עם התבגרות היינות הלבנים, לעתים קרובות הם מתפתחים מלימון חיוור או זהוב לענבר ואפילו חום. ורדים חיים בגוון סלמון יכולים לקבל גווני עור בצל ככל שהם מזדקנים. כאשר האדומים מתפתחים, חמצון מעביר אותם לעתים קרובות מהקצה הסגול של הספקטרום לעבר גוונים כהים או חומים.

בעוד שאדומים צעירים יכולים להיות אטומים כאשר הם מוחזקים על רקע לבן, אדומים בוגרים לעיתים קרובות מראים צבע בהיר יותר בקצוות. זה מכונה 'שפה'.

קצב החמצון תלוי בכמות האוויר שנותרה בצוואר הבקבוק לאחר האיטום, ובאיזו סגירה סגורה. באופן מסורתי, הפקק הטבעי איפשר החלפת חמצן מינימלית, ולכן רוב היינות הנחשבים למבוגרים עדיין מבוקבקים מתחת לפקק. עם זאת, מכיוון שפקק הוא מוצר טבעי, אין דבר כזה אחידות. זה יכול לגרום לשינוי ניכר בבקבוקים באותו מקרה של יין.

בינתיים, סגירות סינטטיות מתוחכמות כמו Nomacorc מחקות את חילופי החמצן בצורה צפויה יותר. אפילו ספינות הברגים יכולות לאפשר החלפת חמצן מסוימת, ואפשר בהחלט ליישן ולמרתף את היינות הללו.

מה לשתות עכשיו ואיזה להניח? / גטי

אילו יינות יכולים להתיישן?

לעתים קרובות מניחים שרק היינות המשובחים והיקרים ביותר יכולים להזדקן, אך לכל יין עשוי טוב יש סיכוי טוב להתפתח.

יינות ברמת הכניסה של יקבים טובים יכולים בקלות להזדקן בין שלוש לחמש שנים, אלא אם כן הם מיועדים למראה ראשוני וארומטי כמו קל מוסקטו . יינות בעלי ריכוז אמיתי של טעם, עם איזון טוב של אלכוהול, חומציות ומרקם, צריכים להזדקן היטב.

אבל יש יינות המיוצרים במיוחד ליישון ממושך, כמו אדומים מאוד מופקים עם טאנינים נועזים שצריך קצת זמן להתמוגג. אלה כוללים יינות משובחים של אזורים קלאסיים באירופה ובעולם החדש.

יינות לבנים שיכולים ליהנות במיוחד מהתיישנות כוללים ריזלינג, סמילון , שנין בלאן , פרווה , תערובות לבנות בסגנון בורדו , מיושן אלון לבן ריוחה , סוביניון בלאן בגיל האלון וטוב שרדונה . כמה אלבאריניו , גרגאנגה וענבים אזוריים פחות מוכרים פחות יכולים גם להזדקן.

טעמים לטעום כאשר היין מתיישן

קברנה סוביניון ומרלו: עלה טבק מיובש, קופסת סיגרים
פינו נואר: עלים שנפלו, אדמה, סבך.
סירה: בשר מרפא מעושן, סיגליות
נביובי וסנגיובזה: דובדבן חמוץ, ורד
ריזלינג וצ'נין בלאן: תמיסת קמומיל

האדומים העשויים היטב מזדקנים להפליא, אפילו במשך שלוש עד חמש שנים בלבד. לעתים קרובות מפתיע עד כמה הם יכולים לשמור על טריותם. יש מדינות שהגדירו חוקית מונחים ליינות שהתיישנו לפני שחרורם. תיזהר מ הזמנה ו שמורה נהדרת (סְפָרַד), לְהַזמִין (איטליה) ו גארראפיירה ו הזמנה (פּוֹרטוּגָל). ליינות אלו כבר יש גיל בקבוקים כלשהו, ​​אך ניתן למרתף אותם עוד יותר. חפשו גם מה שמכונה מהדורות 'ספרייה' או 'מוזיאון' מיקבים.

כמה ורדים איכותיים מאוד יכולים גם להזדקן, אם כי הרוב המכריע מיועד לצריכה מיידית.

יינות מבעבעים איכותיים, במיוחד אלו המיוצרים על ידי תסיסת בקבוקים מסורתית, יכולים להתיישן. זה כולל גם יינות מבעבעים לבנים וגם רוזה. אם הם עדיין נמצאים על שקריהם (שאריות שמרים מהתסיסה השנייה) במרתף של היצרן, הם יכולים להזדקן במשך עשרות שנים. בתרחיש זה המשקעים משמשים כהגנה מפני חמצון.

המדריך שלך להיות מומחה ליין מבעבע

עם זאת, ברגע שייגונות יינות מוגזים מורידים את שאריות השמרים האלה, הם עדיין יכולים להזדקן היטב. למעשה, יינות מבעבעים צעירים מאוד נהנים לעיתים קרובות מגיל שנה או שנתיים מבקבוק. עם שנים רבות של עידן בקבוק שלאחר ההתפשטות, המוס או הקצף שמקבלים כשמזגים כוס, הופכים רכים יותר.

יינות מבוצרים משוחררים בדרך כלל כשהם מוכנים לשתייה. בשל רמות האלכוהול הגבוהות שלהם, הם מוגנים יותר מפגעי הזמן מאשר יינות לא מועשרים. דוגמה מעולה כאן היא מדיירה, שיכולה להזדקן ללא מאמץ במשך עשרות שנים. שני יינות מועשרים המוכיחים יוצאים מן הכלל הם פינו ומנזנילה שרי, אותם יש לצרוך כשהם צעירים ורעננים.

גם יינות מתוקים מאוד, עם ריכוז הסוכר הגבוה שלהם, מזדקנים מאוד. הסוכר משמש כחומר משמר, גם אם האלכוהול נמוך.

חלומות מרתף / גטי

כיצד יש לאחסן יין ליישון?

בקבוקים המיועדים להזדקנות זקוקים לאחסון כהה וקריר סביב 53-57 מעלות צלזיוס. הטמפרטורה צריכה להישאר קבועה כדי לאפשר התבגרות איטית ואחידה. טמפרטורות גבוהות יותר מאיצות את קצב התגובות הכימיות ביין, דבר שעלול להזיק למבנה היין ולגרום לו 'להתבשל', מה שהופך את טעמי הפירות לטעמם אפוי. חשכה חשובה גם היא, שכן קרני אולטרה סגול באור יכולות לקלקל יין.

7 טיפים לאחסון יין שישמחו אתכם ואת הבקבוקים שלכם

איך אוכל לדעת אם יין ישן עדיין טוב לשתייה?

כדי לדעת אם בציר ישן יותר משיאו, השתמש באותה טכניקה בה השתמשת כדי לשפוט כל יין. הביאו אותו לטמפרטורת השתייה הנכונה, פתחו אותו, שפכו, מערבולו והריחו. אם זה מריח טוב, טעמו מעט. אם אתה אוהב את זה, זה טוב לשתות.

יינות אדומים שזרקו משקעים צריכים להיות עומדים זקופים במשך 24 שעות לפני פתיחתם כדי שהמשקע יכול להתיישב. אלה עשויים להפיק תועלת גם מלהתפשט.

מתי ארוך מדי, ארוך מדי? / גטי

למה ליישן יינות?

לחלק מהיינות לוקח זמן לחשוף את טבעם האמיתי. בעוד שטאנינים רכים הם אחת הדרכים שבהן גיל היין מבטא את עצמו, תוויו השלישוניים לרוב גם מורכבים ומשתלמים יותר מאשר תווי פרי ראשוניים צעירים וחד מימדיים יותר.

ברגע שהעידן מאפשר לטעימת הפירות להתפוגג, נפתח עולם חדש וקסום של טעם. קברנה סוביניון ומרלו מרמזים על עלה טבק מיובש ותיבת סיגרים. סירה מפתחת תווים מעושנים וקרביים של בשר נרפא וכינורות. נביובי ו סנגיובזה להיות סמיך עם תווים מורמים של דובדבן חמוץ ושושנה. ריזלינג וצ'נין בלאן יכולים להיראות כמו תמיסת קמומיל פינו נואר מגיע להילה של עלים שנפלו, אדמה וסבך.

כל אלה הם טעמים נרכשים, רחוקים מהנגישות הראשונית של פרי נעורים. אך אלה מחפשים במיוחד על ידי חובבי יין רבים. גם אחרי שנים, אתה עלול להרגיש ריסון של עונה קרירה או את החום היבש של קיץ חם ביינות אלה. בשיא התפתחותם, יינות בוגרים מדברים ברהיטות על זמן ומקום.

טעימת יינות היסטוריים שעמדו עשרות שנים, ואפילו מאות שנים, היא חוויה טרנסצנדנטית.