המרכיבים טריים מחווה לשולחן, המסורות חזקות, כישורי המטבח אינם שווים. אבל זו רק ההתחלה. הכבוד של האיטלקים לאוכל נהדר גובל בפולחן.

בעונת החגים האחרונה הבחנתי באחד ההבדלים התרבותיים הקטנים והמשונים המפרידים בין ארצות הברית, בית הולדתי, לבין איטליה, זו המאומצת שלי. בשיאה של עונת חג המולד, רשתות הטלוויזיה בשתי המדינות משדרות קטעים על מאכלים ויינות העונה. אך הפלחים בארה'ב היו מהירים, מונחים על ידי סטטיסטיקה וקלו על הפלחים האיטלקיים, רבים מהם במהלך הפריים טיים, נחקרו בהרחבה והציעו המלצות נרחבות ומחשבות על התמחויות ויינות אזוריים, עם מתכונים וטיפים לבישול מהיר.
זה גרם לי לחשוב על חיובי יין ואוכל ראשוניים בתרבות האיטלקית וכתוצאה מכך איטליה מצטיינת כל כך ללא מאמץ בכל מה שקשור לכל הדברים הקשורים לגסטרונומיה. זה הזכיר לי את השאלה שנשאלת לעתים קרובות, אך לעיתים נדירות נענות לשביעות רצונו של מישהו: מדוע אוכל טעים כל כך טוב באיטליה ומדוע אינך יכול לשחזר את עוצמת הטעמים האיטלקיים בחו'ל? יש לי כמה מחשבות.
פלאי הרעננות והפשטות הם כמובן המקור העיקרי של יצרנים מקומיים בקנה מידה קטן, הופכים את איטליה למחקר מקרה בפילוסופיית המזון בחווה. לדוגמא, אחת המנות הטובות ביותר שהיו לי לאחרונה הוכנה על ידי סיגנורה לוצ'יה המטרונית בטרטוריה השכונתית, רק כמה דלתות ממקום מגורי ברומא. פפה הקציו שלה בן חמש היורו מורכב מפסטה (היא בחרה בריגטוני), פלפל שחור גרוס טרי וגבינת פקורינו רומנו (הידועה בכינויו 'קציו' בגלל תהליך ההמלחה שעוברת מי גבינה).
הסימפוניה של הטעם שנוצרו על ידי מרכיבים אלה נבעה מאיכותם ובחירתם של כל אחד מהם, כמובן: פקורינו רומנו, גבינת חלב כבשים המתבגרת עד שמונה חודשים וסובלת מקראסט מגן אפר ירקות שחור, היא מסורת מקומית גאה שלא נמצאה. מחוץ למרכז איטליה. למרבה האירוניה, בטח היית מזהה אותו במכולת בוטיק ניו יורקית לפני שתראה אותו בוונציה או במילאנו. אבל זו הייתה גם טכניקה: הסיגנורה ידעה כי יותר מדי גבינה הופכת את המנה למלוחה וניקוז הפסטה מכל הלחות שלה הופך את הרוטב לגושי ויבש.
עונתיות חשובה לא פחות. הקונטורנו, או תפריט התוספות של סיגנורה לוצ'יה, כולל כעת קרצ'יופי כל רומנה (ארטישוק בסגנון רומי שמאודה וממולא במנטה ושום) ופונטארלה (מגוון עולש שמוגש עם ויניגרט משחת אנשובי). שניהם ירקות חורף ספציפיים לבירת איטליה. אבל, כולנו יודעים שאיטליה מצטיינת בכל מה שקשור למאכלים עונתיים, לפשטות ולמקורות מקומיים. כך גם מדינות רבות אחרות, כולל מדינות המאחדות. הגורמים האלה עדיין לא מסבירים את ה'קסם ', בגלל היעדר מונח טוב יותר, מדוע אוכל טעים כל כך טוב כאן.
תיאוריה אחת שיש לי נקודות על דת. זה לא מרמז שלאלוהים או לאמונה יש השפעה כלשהי על טעם האוכל. במשך שנים רבות שביליתי כאן, חשדתי שצללי השורשים הקדומים של איטליה בפגאניות עדיין קיימים תחת תחל עבה של קתוליות ואמונות אחרות. זו מדינה שעושה אלוהות מראש של סלט רדיקיצ'ו, סטייק דג חרב, תת-מין של צ'ילי חריף או פטריית בר פורצ'ינו. כל אחד מהם נערץ בחגיגיות המיוחדת שלו, או סאגרה באיטלקית, בה האוכל נחגג במוזיקה, ריקודים וארוחות נשף מפוארות.
לאחרונה נסעתי לסאגרה המוקדשת לערמונים בעיירה הקטנה קנפינה שבלאציו העליונה. מסיבת הרחוב בת שלושת הימים, עם נדפי דגלים בתחפושת מימי הביניים, זיקוקי דינור ומספיק ערמונים קלויים למילוי הכיכר המרכזית חייבת להיות, אני די בטוח, שייצגה את רוב התקציב השנתי של העיר. אפילו סנטה קורונה, פטרון העיירה שפסלו המוזהב נישא ברחובות על ידי הכמרים המקומיים, אינו מקבל זמן רב כל כך בלוח השנה. הסתכלו על סמכות גבוהה יותר בקנפינה וההופעה האלוקית שלכם תבוא בצורת ערמון.
מאות, אם לא אלפי, עיירות איטלקיות קטנות המשתרעות על חצי האי חוגגות סאגרה המוקדשת לגידול המקומי באותה להט שהם מקדישים לקדוש הפטרון. ילדים צעירים, משפחות וקשישים מעורבים כולם בחגיגות וכל אחד מהם מפתח תחושת כבוד חריפה למוצר המזון שהביא שגשוג ותעסוקה לאזורם כמו גם אחדות ורווחה.
אותו כבוד מושרש עמוק הוא גורם נוסף, שלדעתי, גורם לאוכל לטעום כל כך טוב באיטליה. לדוגמא, לעתים נדירות האיטלקים מזמינים יתר על המידה במסעדות ובמנות, באופן טבעי הם קטנים. זו לא רק שאלה של איכות על פני כמות שהיא נובעת מתחושת צנע מתמשכת שלאחר המלחמה בה בזלזול של אוכל יקר. הערכה של אוכל ויין נלמדת בבתי הספר ומתורגלת בבית כשנכדים לומדים ללוש פסטה או לגלגל ניוקי מסבא וסבתא שלהם. תוכלו לראות כבוד גם באופן הטיפול פיזי במזון. שימו לב כיצד הברמן מחמם את כוס האספרסו שלכם על ידי הנחתו על גבי המכונה. או איך קלוי כריך חזיר וגבינה לשלמות לפי דרישה אפילו במילוי האוטומטי. לאחר מכן הוא מושחל בזהירות במפית עבה ונמסר כאילו היה תינוק שזה עתה נולד.
כלכלת איטליה נשענת במידה רבה על אוכל ויין והיצוא הגסטרונומי שלה נהנה מאותה הכרה כמו מוצרי יוקרה, אופנה ועיצוב. במובן מסוים, כל המדינה חוגגת סאגרה ארצית למוצריה החקלאיים שמעוררת הערצה וכבוד.