בימים הראשונים של Eleven Madison Park , אוגי קרטון הייתה יושבת בקביעות על הבר ומזמינה את הברווז בן חמשת התבלינים, מנה ייחודית של השף דניאל המם. מעוטר בכמון, כוסברה, לבנדר, פלפל סצ'ואן אדום ודבש, הוא יוגש עם פירות העונה: תותים בקיץ, תפוחים בסתיו, תאנה ושזיפים בחורף. וזה המקום שבו ההשראה לבירה תפסה את קרטון, שפתחה לאחרונה מבשלת בירה ניו ג'רזי .

הגלגלים החלו להסתובב: סוכר קנדי ​​בלגי ומאלטים מיוחדים B יכולים לעורר טעמים של פירות אבן. מה אם אלה היו בשימוש בבירה חמימה חורפית חזקה, בדומה לרביעייה בלגית? עם תבלינים של השף - האם הבירה יכולה לעורר את טעמי המנה והפירות הנלווים? הוא עשה בדיוק את זה.

'זה בא מהרעיון של פירוק גסטרונומי', אומר קרטון. 'פירקנו את מה שקורה מבחינת טעם וריח וניסינו למלא את זה'. הבירה, הומאז' (או פיתוי), שוחררה מספר פעמים כעת בחודשים הקרים יותר והיא ידועה בשם זה בהחלט לא ברווז מזויף .

זה הופך יותר ויותר פופולרי עבור מבשלות בירה לקחת פריטי מזון - באמת כל מה שאתה יכול לחשוב עליו, מעוגת שוקולד ועד דגים שוודיים או אפילו כריכי פרמזן עוף שלם - ולהוסיף אותם ישירות לחשבון התבואה של הבירה או במהלך התסיסה כדי לתת לטעמים האלה להחדיר. לתוך מבשלת הבירה.

אין ספק שזה תהליך מקטב. יש טהרנים הלועגים לכל גימיק בחצי ליטר שלהם, ואז יש כאלה שמתקתקים מהגחמניות ומתמוגגים מהתוצאות.

' בירות שנרקח עם תוספת של מרכיבים יוצאי דופן יכול להיות מענג באופן מפתיע. כשטועם את הבירות האלה, אני מצפה להיות מסוגל לתפוס את המרכיבים המופיעים, ואני מצפה שהם יהיו בהרמוניה עם תווי הלתת, הכשות והתסיסה בבירה', אומרת מירלה אמאטו, בירת מלאכה וחושית. יועץ שהוא גם מאסטר Cicerone ו-Doemens Biersomlier. 'בירה מאוזנת היטב ועיצובית יותר. הוספת מרכיבים מהנים לא צריכה לקחת מהאיכויות הללו'.

יש קומץ של מבשלים כמו קרטון (שהוא גם המארח המשותף של ה- לגנוב את הבירה הזו פודקאסט עם כותב זה) לוקח מרכיבים בודדים ושימוש בהם בדרכים המצאתיות לאורך כל תהליך הבישול כדי לעורר זיכרונות חושיים של אוכל. מתבלינים וסוכרים ועד עשבי תיבול ודגנים, אפשר לטעום מזון בבירה שלך מבלי שיהיה אוכל ממשי בבירה שלך.

יש גם את ארבעת המרכיבים העיקריים של בירה שיש לקחת בחשבון ואת הטעמים האישיים שהם מספקים. מים יכולים להיות קשים או רכים, בעלי תכולת מינרלים, להיות מלוחים או אפילו מעט גופרתיים, לפעמים.

המלטים מביאים מגוון של טעמים שיכולים לעורר דגנים או לחם כפרי או קרמל. מאלט כבשן כהה יותר יכול לטעום כמו קפה או שוקולד או טופי. יש מאלטים מעושנים שמוסיפים טעם בייקון מקסים לאגרים ולפורטרים. דגנים כמו שיפון מוסיפים חריפות. הטעמים המוכרים של חיטה, תירס ואורז מוסיפים את הטעמים האלה כשהם מוסיפים לחשבון הדגנים של בירה.

עבור מבשלות חווה, טרואר הוא המרכיב המכריע של בירה

כְּשׁוּת התפתחו בעשורים האחרונים עם חקלאים ומגדלים שהביאו שפע של ניחוחות וטעמים לכל פח שנקטף טרי. זני כשות קלאסיים ידועים בניחוחות חריפים או אדמתיים, אבל זנים מודרניים יותר מריצים את סולם הטעמים - מטחוח דמוי מריחואנה ועד לפירות הדר טריים כמו אשכולית, לימון, ליים ומנדרינה. ניחוחות טרופיים מכשות כוללים אננס, גויאבה, מנגו, פסיפלורה וקיווי. יש כשות עם ריח של אפרסקים, אוכמניות, תותים, אפילו עץ ארז.

שמרים יכולים להביא ניחוחות חיים לבירה, לרבות אלה של בננה, מסטיק, ציפורן, דבש, פרחים, פלפל, עור, טבק, פירות מתוקים, פירות חמוצים ואגוזים. אז למבשלים יש פלטה רחבה לצייר מבלי להוסיף אוכל ממשי לבירות שלהם. זה לא אומר שכולם עוצרים שם.

מציאת דרכים להפגיש מרכיבים ספציפיים יחד כדי ליצור בירה שמעוררת קרם או פינה קולדה או לחם ג'ינג'ר אינו דבר של מה בכך עבור המבשלים המעוניינים לבצע אותם. המטרה היא לא ליצור עותק פחמי אלא להציע הצעה או הנהון לעבר המקור.

ובכל זאת, יש תת-קבוצה שלמה של תעשיית הבירה המודרנית שמחפשת בילוי מלא, לא הצעות עדינות. השימוש במחית פירות, סירופים ולקטוז יכול להעלות באוב בירות 'שייק' שטעמן בדיוק כמו שהגיעו ממנו מיץ ג'מבה (אבל עם אב). כמה מבשלות בירה יצרו מחדש דגני בוקר באמצעות סוכר חלב ופתיתים אמיתיים אך בפחית מסוננת.

אינסטגרם מלא בפוסטים ממבשלות בירה ברחבי העולם שהוסיפו עשרות סופגניות לבירה, או חטיפי שוקולד, כנפי עוף, חמוצים - אפילו ארוחות חג הודיה מלאות. יש גורם וואו מסוים שנכנס לראות את הפוסטים האלה. ביקורות סופיות יכולות להיות ... מעורבות.

ואם מבשל מכניס מספיק סוכריות לבירה (תוכלו למצוא מבשלות שיש להן ממתקים מוכרים של מותגי הקופה המשלוחים על ידי המזרן) זה יהיה טעים כמו הממתק הזה.

קרטון ייצר גם את הבירות האלה, אבל בדרכו שלו. בירת שיתוף פעולה שנעשתה לאחרונה בהנאה טורקית ראתה את צוותי המבשלה מכינים את ממתק ג'ל משלהם במקום לקנות מהמדפים. זה היה דומה לבירה שנרקחה עם ליקריץ אדום. 'זה אומר שאני יכול להזין את הטעם של התוסף שלי', אומר קרטון. 'אם אני רוצה שהליקריץ שלי יהיה יותר פטל מאשר תות, אני יכול לשנות את הפקדים ולעצב מבנה שונה.'

השף ג'נסן קאמינגס והצוות שלו בנו סדרה שלמה של בירות שיתוף פעולה מתוך שימוש בשמרים ומרכיבים מסורתיים ליצירת טעמים מוכרים שמתורגמים לכוס.

'מאפייני השמרים והתסיסה היו הבסיס לפרופילים שפיתחנו', הוא אומר על סדרת Good Bugs Fermentation שייצרה בערך 50 בירות לפני שה-COVID פגע. 'היה שימוש מסוים בתוספות כדי להגביר את הביטויים הללו, אך לרוב זה היה דימיין מחדש את הפוטנציאל של מרכיבי בישול בסיסיים כאבני הבניין של המתכונים האלה.' מתכון אחד כזה, שנוצר בשיתוף עם חברת בירה TRVE בדנבר, נוצר בהשראת תסיסת רוטב סויה, אומר השף קאמינגס. הבירה השתמשה במספר מאלטים כהים כתחליפים לקוג'י (פטרייה שגדלה על דגנים מבושלים, בדרך כלל אורז, המעורבת בתסיסה של רוטב סויה).

'בשלב מסוים של התסיסה, היה לו ארומה עזה של אוכמניות עובשות שנותרו בשמש כדי לאפות, אבל בצורה הכי טובה שאפשר', הוא אומר. 'ושאפנו לשחזר כמה מהמאפיינים הייחודיים האלה בבירה.'

עוד שיתוף פעולה עם מבשלת בירה אחרת בדנוור, חלוקה נהדרת , באמצעות תסיסה ושימוש מיומן בכשות יצרה בירה הנושאת פרופיל מנגו אינטנסיבי ללא שימוש במנגו. זה זמין כעת על המדפים כמו Hiday Modern IPA .

'הם מעולם לא בנו מתכון עם השמרים והתסיסה כבסיס הבישול', אומר קאמינגס. 'זהו המרחב הלבן הגדול שקיים בעתיד הבירה', הוא מוסיף. 'שמרים, תסיסה וביטויים קולינריים, ללא אוכל בבירה'.

עבור מבשלות חווה, טרואר הוא המרכיב המכריע של בירה

Matchy Matchy?

יש גם שאלת הזוגיות כשמדובר בבירות קולינריות.

'הבירות האלה יכולות, כמובן, להיות כיף גדול ליד השולחן. יש בירה לכל אוכל ואוכל לכל בירה. עם זאת, מלכודת שקל ליפול אליה היא לשלב את הבירות האלה עם עמיתיהן באוכל, מה שיכול לעבוד וזה ניסוי מעניין, אבל זה לא תמיד הזיווג הכי משכנע', אומרת מירלה אמאטו, שהיא גם מחברת הספר בירולוגיה: כל מה שאתה צריך לדעת כדי ליהנות מבירה... אפילו יותר . 'האם היית משלב מיץ תפוזים עם תפוז? כנראה שלא, זה הרבה יותר מרגש עם בראנץ'. כשמצמידים את הבירות האלה, כיף לחפש מאכלים המשלימים את המרכיב המאפיין במקום להתאים אותו בדיוק.'

קרטון מסכים. עם ה-Definitely not a Fake Duck שלו, הוא אומר שלא יהיה שום ספורט בשילוב בירה של 12% אבק עם המנה שנתנה לה השראה, גם אם המם עדיין היה מכין אותה. במקום זאת, הוא חשב עם מה הוגשה המנה לפני כן (גוז'רס) ואחריה (גבינה כחולה) כאלווי טוב יותר.

זיווג יכול להיות אישי. בירה שטעמה כמו קערת דגנים פירותיים המזוהה לעתים קרובות עם משפחה מודרנית מתקופת האבן עשויה לטעום נהדר עם תוספת של בייקון, כחלק מארוחת בוקר מלאה. בירה חמוצים יכולה להיות מלווה משובח לכריך מעדניה. בירה שוש אדום זו עשויה להגיע למקום אחרי כמה נגיסות של שוש שחור.

מאמר זה הופיע במקור בגיליון אוגוסט/ספטמבר 2022 של חובב יין מגזין. נְקִישָׁה כאן להירשם היום!