פופ-אפ: נ מועדון ארוחת ערב מאולתר, שבו פותח שף מסעדה מוגבלת, המוחזקת לעתים קרובות במחסנים, בחלונות ראווה ובמקרים מסוימים, במסעדה אחרת.

לודו לפבר, השף יליד בורגונדי שעזר להפוך את תנועת האוכל הקופץ של אמריקה לתופעה קולינרית חדישה, עומד להפוך לשם דבר. בן 41 הוציא לאחרונה את ספרו החדש, LudoBites (Ecco, 2012), הוא עומד לצאת לסיבוב ההופעות הקופץ שלו ברחבי העולם, והוא משיק את תוכנית הריאליטי השנייה שלו בכיכובם של אנתוני בורדיין וניגלה לוסון בסרט 'הטעם' של ABC. על פי לוח הזמנים הקדחתני שלו, Lefebvre מנות על מה שנדרש כדי להשתולל בעולם המסעדנות, מדוע אוכל משובח צריך להיות דמוקרטי יותר והאובססיה שלו למנגל בצפון קרוליינה.

---

בשנת 2007, רק רציתי לבשל. הידיים שלי היו צריכות להיות תפוסות והיו כל כך הרבה מכשולים לפתיחת מסעדה באותה תקופה. התנועה בלוס אנג'לס היא איומה, אז התחלתי לחשוב: למה לפתוח את המסעדה שלי במיקום אחד? אני יכול להביא את המסעדה שלי לאנשים! זה מה שעשיתי. אז שותפתי עם חבר שהיה לו מסעדת צהריים שהייתה סגורה בלילה.

הפעלת הקופץ הייתה מדהימה. בהחלט יש לו את היתרונות שלו. אין שכר דירה קבוע, אין משקיעים, הגמישות לעשות בדיוק מה שאני רוצה ויכולת לנסוע ועדיין להתפרנס. אבל בהחלט יש אתגרים, כמו איוש צוות חולף, מטבחים שלא תמיד עומדים בסטנדרטים החלומיים שלי, העברת ציוד כל הזמן ולעתים קרובות חלוקת מטבח עם צוות קיים. ובכל זאת, אני אוהב את זה. ואני חושב שהמגמה של להביא אוכל טוב ובמחיר סביר להמונים במסגרות זמניות תמשיך לגדול. בחלקם, המיידיות של הכלכלה והמדיה החברתית באמת עזרו ליצור הזדמנויות למודלים עסקיים אירוח חדשים כמו הקופץ. במהלך 12 החודשים הבאים אני מצפה לראות הזדמנויות לסעודה חלופיות חזקות עוד יותר, בין אם זה חלונות קופצים, משאיות או טרנד חדש כלשהו. כך או כך, היו מוכנים להמשיך לרדוף אחרי האוכל שלכם.

בזמן שאני עובד על מרחב קבוע עכשיו, אני לא עוזב את LudoBites. נראה שמגמת הפופ-אפ נעה במלוא הקיטור באירופה, ואני שוקל כמה חלונות קופצים בפריז באביב. אני גם מתכנן לסייר יותר ברחבי ארצות הברית.

באמריקה יש כל כך הרבה תרבות - ואוכל נהדר. כשנסעתי ל [Ludo Bites America] של [ערוץ סאנדנס], קיבלתי השראה בכל מקום. מעולם לא חוויתי ברביקיו של קרולינה בעבר, וביליתי עם אדוני בור שהשתמשו באותן טכניקות בישול איטי שלמדתי בצרפת, כל כך התרשמתי. קית 'אלן [הבעלים של אלן אנד סון בר-בי-קיו בצ'אפל היל בצפון קרוליינה] היה מבשל לאט את כתפי החזיר במשך שמונה שעות ויותר עד שהבשר פשוט נפל מהעצם. צריך סבלנות והרבה אהבה. רוטב הברביקיו על בסיס חומץ היה משהו חדש לחלוטין עבורי. ובכל רחבי אמריקה יש עוד כל כך הרבה מה לחקור! —לודו LEFEBVRE

---

זיווג יין פנטזיה

לפבר מציע את מבחר היין האידיאלי שלו כדי להתאים למנות הקופצות האהובות עליו ב- LudoBites.

הצלחת: שיבולת שועל ירוקה, חלזונות מוקפצים ובועות שום ירוקות
ה ל: דידייה ופסקל פיק 2005 ווקופין פרמייר קרו משאבלי

הצלחת: טרין ראש חזיר, ג'לי ברביקיו וגבינה
ה ל: סוביניון בלאן של יינות קלי פלמינג 2009 מעמק נאפה

הצלחת: צלע-עין עם גרטן אגס-תפוחי אדמה וסבון גבינה כחולה
ה ל: Les Chaffots Premier Cru של מייסון אילן ממורי-סן-דניס

---

שיבולת שועל ירוקה, חלזונות מוקפצים ובועות שום

מתכון מותאם מ LudoBites: מתכונים וסיפורים ממסעדות הפופ-אפ של לודו לפבר (כאן, 2012)

השף לודו לפבר גדל בבורגונדי, צרפת, אזור הידוע בסלגולותיו. 'כשהייתי בן 10 הייתי מפורסם (לפחות במשפחתי) בזכות היכולת שלי לזלול [escargots] כמו שרוב הילדים אוכלים M & Ms', אומר לפבר. 'מי יכול להאשים אותי, כשהם נאפו עם שום, פטרוזיליה, לימון והרבה חמאה - מכלול קסום של טעמים?' מנה חורפית דשנה זו מזכירה את טעמי ילדותו של השף, הכוללת שיבולת שועל בסגנון ריזוטו מבושל, פטרוזיליה בהירה ורוטב שום קל.

3 כוסות חלב מלא, מחולק
3 בצלים ירוקים, פרוסים דק מאוד
3 שיני שום קצוצות, מחולקות
2 כפות פרמיג'יאנו-רג'יאנו מגורד טרי
מלח כשר, לפי הטעם
פלפל לבן, טחון טרי, לפי הטעם
2 צרורות גדולים פטרוזיליה טרייה עלים שטוחה, עלים בלבד (כארבע כוסות ארוזות)
2 כפות חמאה לא מלוחה, בתוספת 3 כפות חמאה מובהרת, מחולקת
1 שאלוט קצוץ דק
חצי כוס שיבולת שועל בגזרת פלדה
¾ כוס ציר עוף
גרידת גרידה של לימון קטן אחד
48 חלזונות
1 כפית לציטין סויה
פרחי שום ורודים ולבנים לקישוט (לא חובה)

להכנת רוטב השום הירוק
שלבו 1 כוס חלב, בצל ירוק ו -2 שיני שום בסיר קטן כבד. מביאים לרתיחה על אש בינונית, ואז מנמיכים את האש ומבשלים בעדינות עד שהבצל הירוק והשום רכים מאוד, כרבע שעה. מוסיפים את הפרמיג'אנו-רג'יאנו לתערובת השום, מעבירים לבלנדר, ומחית עד לקבלת תערובת חלקה. מסננים את התערובת דרך מסננת דקה לסיר קטן ומשליכים את המוצקים. מתבלים את הרוטב לפי הטעם במלח ופלפל. לְהַפְרִישׁ.

להכנת מחית הפטרוזיליה
מלבנים את הפטרוזיליה בסיר גדול של מים מומלחים רותחים עד שהעלים רכים מאוד אך עדיין ירוקים, כ -3 דקות. מסננים ומעבירים את הפטרוזיליה לקערת מי קרח גדולה להתקררות ואז מרוקנים שוב. מעבירים את הפטרוזיליה למעבד מזון ומחית עם 3 קוביות קרח עד לקבלת מרקם חלק.

להכנת קוואקר
ממיסים 2 כפות חמאה בסיר כבד על אש בינונית. מוסיפים את השאלוט ושן השום 1 ומאדים עד שקיפות, בערך 2 דקות. מערבבים את השיבולת שועל ואז מוסיפים 2 כוסות חלב וציר העוף ומביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. מנמיכים את האש לנמוכה, מכסים ומבשלים בעדינות רבה, תוך כדי ערבוב לעיתים קרובות, עד שהתערובת מסמיכה למרקם הדומה לדייסה שמנת, כ- 45 דקות. מערבבים פנימה את מחית הפטרוזיליה וגרידת הלימון, ומתבלים במלח ופלפל לבן לפי הטעם.

להכנת האסקרגוטים
מתבלים קלות את הסלגוטים במלח ופלפל. מחממים מחבת ברזל יצוק בגודל 12 אינץ 'על אש גבוהה. מוסיפים את החמאה המובהרת. לאחר שהחמאה רוחשת חמה, הוסיפו את האסקרגוטים והקפיצו עד למגע פריך, כ -3 דקות. העבירו את האסקרגוטים לתבנית מרופדת במגבות נייר לספיגת עודפי החמאה.

להרכיב את המנה
הביאו את רוטב השום לרתיחה. מוסיפים את לציטין הסויה ומערבבים עם בלנדר טבילה עד שנוצרות בועות. מסירים מהאש.

כף את שיבולת השועל ל -6 קערות מרק קטנות. מניחים 8 אסרגוטים על גבי שיבולת השועל בכל קערה. כף את הבועות מרוטב השום מעל האסקרגוטים. מקשטים בפרחי השום, אם רוצים, ומגישים מיד. 6 מנות .

אורוט לבן אורוטה, ביצה, פטריות ושמן עץ חג המולד

מתכון מותאם מ LudoBites: מתכונים וסיפורים ממסעדות הפופ-אפ של לודו לפבר (כאן, 2012)

'מבחינתי זה חג המולד בקערה, שמעורר הרבה זיכרונות שמחים מהחג', אומר השף לודו לפבר. 'לא חג מולד שטוף שמש L.A., אלא סצנה מושלגת, בקתה ביער.'

כדי ליצור מרחב מושלג, המנה מורכבת מוולוטה אורז מחית עם חלב. כדי לכשף את היער, השף הביט בפטריות כפתורים ומחטי אורן. 'כשהכנתי לראשונה את המנה הזו, קטפתי את המחטים היישר מהעץ עמוס הקישוט בסלון שלי', אומר לפבר. לאחר מכן הוא הזריק אותם לשמן: 'ירוק הברקת היפה [הוא] פופ צבע על המרק הבהיר.'

½ כוס שמן זרעי ענבים
¼ כוס מחטי אורן קצוצים גס
1 כף שומן ברווז
שאלוט 1, חתוך לקוביות
½ כוס אורז ארבוריו
2 כפות יין לבן יבש, רצוי שרדונה
2 כוסות חלב מלא, ועוד טעם
1 כוס ציר עוף
2 כפות מסקרפונה
מלח כשר, לפי הטעם
פלפל לבן, טחון טרי, לפי הטעם
3 כפות חמאה מובהרת
12 גרם פטריות כפתור לבנות, מנוקות ופרוסות דק מאוד
2 כפות חמאה לא מלוחה
2 בצלים (בערך 1 קילו), פרוסים
1 כוס שמנת כבדה
10 ביצים אורגניות גדולות

להכנת שמן עץ חג המולד
בבלנדר מערבבים יחד את השמן ומחטי האורן עד שהשמן הופך לירוק. מעבירים למיכל, מכסים ומניחים להחדיר לילה במקרר.

מסננים את השמן דרך מסננת רשת דקה זורקים את המוצקים. אחסן את השמן בצנצנת זכוכית במקרר עד שבועיים. הביאו לטמפרטורת החדר לפני השימוש.

להכנת velouté האורז
ממיסים את שומן הברווז בסיר גדול וכבד על אש בינונית. מוסיפים את השאלוט, ומזיעים עד שהם רכים אך לא משחימים, כ -2 דקות. מוסיפים את האורז, ומאדים למשך 2 דקות. מוסיפים את היין, החלב וציר העוף ומביאים לרתיחה, תוך ערבוב תדיר, עד שהאורז רך מאוד, כ- 25 דקות. (אל תפחדו מבישול יתר של האורז הוא צריך להיות רך מאוד.) אם התערובת הופכת סמיכה מדי, הוסיפו עוד חלב כדי להעניק לו עקביות שמנת.

מערבבים את המסקרפונה לתוך הסקוטה, ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל לבן. מעבירים את התערובת לבלנדר ומחית עד לקבלת תערובת אחידה מאוד. הקוווטה צריך להיות עבה מספיק בכדי לכסות את גב הכף אם הוא סמיך מדי, הוסף עוד חלב כדי להתאים את העקביות. מעבירים לסיר ומניחים בצד.

להכנת הסוביז
מחממים את החמאה המובהרת במחבת ברזל יצוקה גדולה על להבה בינונית-גבוהה. מוסיפים את הפטריות ומאדים עד שהם חדים וזהובים, כ -10 דקות. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל לבן. מעבירים את הפטריות לקרש חיתוך ומניחים להתקרר מעט ואז קוצצים אותן גס.

ממיסים את החמאה הלא מלוחה בסיר גדול על אש נמוכה. מוסיפים את הבצל ומבשלים תוך כדי ערבוב לעיתים קרובות עד שהם שקופים אך לא קיבלו שום צבע בערך 15 דקות.

מנמיכים את האש לנמוכה, מוסיפים את השמנת ומבשלים עד שהבצלים רכים מאוד והתערובת התעבה מעט, בערך 40 דקות. מעבירים את תערובת הבצל לבלנדר ומחית עד לקבלת תערובת חלקה. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. מחזירים את הסוביז לסיר, מערבבים פנימה את הפטריות ומחממים מחדש על אש בינונית. לבדוק את התיבול, ואז לכסות ולהניח בצד.

להכנת הביצים
הביאו לרתיחה סיר בינוני מלא במים על אש גבוהה. הפחיתו את האש לבינונית, הנמיכו את הביצים בעדינות למים המבעבעים, ובשלו למשך 5 דקות. * בעזרת כף מחוררת, העבירו את הביצים לקערה מלאה במי קרח רק עד שהן קרירות מספיק לקילוף - לא יותר מ -2 דקות. מוציאים את הביצים מהמים וקולפים אותן בזהירות.

להרכיב את המנה
חממו את אורוט האורז. בשמונה קערות מרק קטנות, כף ⅓ כוס סובב פטריות, ביצה אחת, ¼ כוס velouté וכפית שמן עץ חג המולד. מגישים מייד. מגיש 8 .

טיפ של השף לפבר: 'אל תהססו לבשל ביצה נוספת או שתיים כדי שתוכלו לפצח אחת כדי לבדוק שהחלמון מבושל כמו שצריך - זה מה שאני תמיד עושה. החלמון צריך להיות קרמי וחם. ”