סזאר קוסיק, מנהל היין במסעדת Twenty Five Lusk האופנתית בסן פרנסיסקו, אוהב לשחק 'משחק האתגר' עם הלקוחות.

'אם הם יבקשו משהו צפוי, אני אומר, 'נסה משהו חדש - אם אתה לא אוהב את זה, אני אביא לך את כל מה שאתה רגיל אליו.' & Thinsp'

הלקוחות הוותיקים שלו, 'שיש להם הרגלים שהם לא יכולים לשנות', מקפידים לעיתים קרובות על שרדוני קליפורניה אלונים, 'אפילו עם הסטייק', אומר קוסיק.
אך פטרונים צעירים כמעט תמיד מאמצים את המלצותיו, גם כשהן אקזוטיות כמו ארנסטו וויקנדן הגפנים הישנים 2011 של פוקס, שנין בלאן.

'הלקוחות הקמעונאיים איתם אני מדבר אוהבים את היינות הטריים והמעניינים האלה', אומר BevMo! אדון המרתף וילפרד וונג, המתייחס לזנים כמו Albariño, Chenin Blanc ו- Vermentino. 'הם לא קשורים לעבר שרדונה.'

המעריצים החדשים לא הולכים על ידי מבקרים או אפילו המלצות משלו בחנות, אומר וונג.

'הם נמצאים בפינטרסט או בטוויטר ורק רוצים ליהנות עם יינות שהם יכולים לשתות מיד, שאינם יומרניים ויכולים להיות נהדרים במחיר של 20 דולר או פחות.'

הייננים מבחינים בשינוי הסייסמי הזה. שוק היין הלבן בקליפורניה עדיין נשלט על ידי שרדונה, פינו גרי וסוביניון בלאן, לפי הסדר הזה.

אך לבנים אלטרנטיביים מתחזקים חזק, ועם בוא הקיץ, יינות קלים ופריכים אלה נכנסים לשלהם.

המשותף ליינות אלה הוא רמות אלכוהול מתונות, ללא אלון או אלון ניטרלי וחומציות מהפה. ייננים רבים נמנעים מתסיסה מלולקטית כדי לשמר את החומצה המלית שיכולה להפוך יינות כאלה לכל כך זינגים ומרעננים.

אם משתמשים בחביות עץ אלון, הם שימשו בעבר, ולכן הם מקנים מעט או ללא אופי עץ, רק הצעה קלה של טוסט או עגול. אבל בעיקר, היינות האלה לעולם לא רואים נייר עץ אלון.

במקום זאת, הם מותססים במיכלי נירוסטה, עם כמה ייננים המונחים קבוצות על שקדים (תאי שמרים בילויים) בזמן שהם נמצאים במיכל כדי להעניק תווים שמנת ומורכבות. השורה התחתונה היא שרוב היינות הללו מבוקבקים בסוף החורף או באביב, חודשים ספורים לאחר הקציר, כדי לשמר את הטריות של כל זן.

גל חדש, אבל שורשים ישנים

צרכנים אמריקאים הוכיחו שיש להם טעם של לבנים שאינם שרדונה כשהשיקו את פינו גריגיו / גריס לכוכב על לפני שנים. וזכור את ABC - 'כל דבר מלבד שרדונה' - התנועה?

לאחרונה צרכנים פיתחו אטרקציה ליינות מתוקים מבוססי מוסקט, בעוד ריזלינג התחרו זה מכבר על חיבתם. אבל דור המילניום נתן ללבנים האלטרנטיביים האלה ללכת, והמגמה, כך נראה, היא כאן כדי להישאר.

ההוכחה נעוצה בנטיעות הגפן של קליפורניה. באדיבות משרד החקלאות בקליפורניה, הנה נתונים סטטיסטיים על שבעה מהזנים הלבנים האלטרנטיביים הפופולאריים (לא כולל פינו גריג'ו, ריזלינג ומוסקט), המראים כיצד השטח שלהם התרחב בין השנים 2003–2011.

אלבאריניו: רבים מהנטיעות החדשות נמצאות במחוזות מונטריי וסן לואיס אוביספו.

שנין בלאן: אין שינוי משמעותי. בעוד ששטחי העמק המרכזי שמרו על יציבות, יש עניין מחודש בסגנונות יבשים וחדים מהחוף המרכזי.

גוורצטרמינר: עם גפנים חדשים לאורך כל חוף האוקיאנוס השקט, כורמים בוחנים מחדש כיצד להפוך את הזן לסגנון קליל ומושך.

וולטלינה הירוקה: מ 0 דונם ל 266. זה עדיין לא הרבה, אך מחיר הענבים הללו עולה בתגובה לביקוש הגובר. צפו לנטיעות נוספות.

Malvasia Bianca: למעלה רק בצניעות. נתח האריה גדל בעמק המרכזי, אך מגדלי החוף מתעסקים בו, בעיקר במחוז מונטריי. כשהוא עשוי בסגנון יבש, הוא מושך סומלייה רבים.

פינו בלאן: הזן הזה היה בשיא פריחתו בשנות השמונים, ואז הוא שקע בתהום הנשייה, כאשר נטיעות בסונומה ובסנטה ברברה כמעט נעלמו. אבל המגדלים לוקחים מבט חדש, במיוחד במונטריי, שם האקלים הקריר עוזר להגביר את טוהר הזנים והפריכות.

ורמנטינו: לא ידוע, אבל גדול. מחלקת המזון והחקלאות בקליפורניה לא פורצת את הזן הזה בנפרד, אלא כוללת אותו בקטגוריית 'לבן אחר', שעולה ב -486%.

תערובות אלטרנטיביות

בשנת 1990 הציגו Caymus Vineyards יין מהפכני מבציר 1989 שהם כינו Conundrum, תערובת מוזרה של זנים לבנים שמעולם לא התמזגו בעבר, כמו סוביניון בלאן, מוסקט קאנלי, ויונייה ושרדונה.

לפי אמצעים מסורתיים, זה לא היה צריך לעבוד, אבל כן. יקבים אחרים איטיו לחקות את ההצלחה של קונונדרום. אנשי שיווק ומכירות טענו כי תערובת יוצאת דופן כזו תתקשה ללא שם הקימוס הקסום המצורף אליו. אולי הם צדקו.

כיום, לאותו דור שמוכן לאמץ יינות לבנים אלטרנטיביים לא אכפת אם היינות שלהם בכלל נושאים שם זני מלכתחילה.

בשנת 2009 כתבתי על כך שכורמי פאסו רובלס התעסקו בתערובות אדומות יוצאות דופן, ובאיכות הגבוהה של רבים מאותם יינות. אבל מתברר שלא רק אדומים משתלבים באופן יצירתי בפאסו ומחוצה לה.

יינות כמו Vina Robles 2011 White4 - עשויים Viognier, Vermentino, Verdelho ו- Sauvignon Blanc - דורשים פתיחות מחשבה מסוימת כדי לקבל. אבל, אומר טוד בראון, מנהל מזון ומשקאות במסעדת לידו באתר הנופש Dolphin Bay Resort של Shell Beach, 'לקוחות צעירים יותר פתוחים אליו, במיוחד אם הם רוצים יין לבן נחמד וקיצי.'

ההעדפה החדשה עבור יינות לבנים קלים אלה אינה צריכה להיות מוגבלת לאלה מתחת לגיל 40, אם כי כריס קלר, יועץ היין לשלוש מסעדות באזור LA, כולל ג'ו (המכונה לעתים קרובות המסעדה הטובה ביותר בחוף ונציה), מסכים שדור צעיר יותר. פתוח במיוחד בפניהם.

'הם לא עוקבים אחר המסלול המסורתי בהעדפותיהם', אומר קלר. 'מאגר המידע שלהם עובר יותר דרך מדיה חברתית.'
אבל, הוא אומר, 'אני רואה יותר ויותר מהדור המבוגר שמבקש את אלברינו, גרונר וולטלינר [ו] ורמנטינו. נמאס להם מאותם טעמים ישנים, שוב ושוב ושוב. '

כשהוא ממליץ על הגל החדש של הלבנים התוססים, אומר קלר, 'יחס ההצלחה גבוה. הלקוחות שלי אומרים: 'וואו, ניסיתי את היין הזה שמעולם לא שמעתי עליו, ועכשיו אני לא יכול לחכות לנסות אותו שוב.' & Thinsp '

Malvasia Bianca	וולטלינה הירוקה	תערובות לבנות	אלבאריניו
השותפים של ביריצ'ינו ג'ון לוק ואלכס קראוז עבדו שניהם בבוני דון עם רנדל גרהם, שאוהב את מלוואסיה ביאנקה. אז כשהם השיקו את ביריצ'ינו ופירות זמינים מעמק סלינאס, הם קפצו על ההזדמנות. Malvasia Bianca 2012 של ביריצ'ינו (90 נקודות, 16 דולר) כולל רמזים מפתים של תפוזים ודבש, עם גימור נקי ויבש. נסו עם קארי עוף.	בתחילת שנות האלפיים, כאשר גרונרס מאוסטריה מצאה הצלחה רבה באמריקה, החליט רודי פון שטרסר לשתול כמה מהם על הר היהלומים. הבציר הראשון שלו, 2006, זכה בגדול. נסה את 2012 שלו (90 נקודות, 35 דולר), מאדמות שעשויות לגדל את קברנה סוביניון להרווח הרבה יותר. היין יבש קלאסי, דל באלכוהול ומינרלי, עם זעם של חומציות. בלי אלון, בלי מאלו - זה פשוט מושלם עם צדפות טריות או שרימפס בגריל קיץ.	אם הצרכנים היו יכולים להתגבר על חיבתם ליינות לבנים עם תווי זנים, יותר ייננים היו מציעים הצעות כמו White4 2011 של Vina Robles (91 נקודות, 16 $). זה יהיה דבר טוב. תערובת ויונייה, ורמנטינו, ורדהלו וסוביניון בלאן של פאסו רובלס נחה על שקריה במשך כמה חודשים, והעניקה לה שמץ של שמנת. מורכב מאוד, הוא מושלם עם פירות ים עשירים, כמו טרטר טונה.	אהבתי כמעט את כל האלברניונים בקליפורניה שסקרתי. הם אף פעם לא באמת נהדרים, אבל הם לא מנסים להיות. הפריכות היבשה והארומטית שלהם הופכת אותם למלוחים עם פירות ים. הכרם Riverbench Vineyard Albariño משנת 2011 של קנת וולק, מעמק סנטה מריה (90 נקודות, 24 דולר), הוא ספר לימוד. וולק אומר כי האקלים הקריר של העמק משדל את החומצות. היא לא ראתה אלון ועברה תסיסה מלולקטית בלבד.

ורמנטינו	פינו בלאן	גוורצטרמינר	שנין בלאן
פול ואיס התאהב במגוון זה בעודו גר באיטליה, ולכן כאשר התחבר לאחיו בריאן כדי להקים את יינות בייליוויק, הם ניסו את כוחם בוורמנטינו. שנת 2011 שלהם (90 נקודות, 18 דולר) מגיעה מאגם קליר ופאסו רובלס, שני אקלים חם, אך לטעמו של היין נקי, פריך ויבש. נסה זאת כאלטרנטיבה לפינו גריגיו, עם מחיר דומה: טאפאס מלוח, טאקו עוף פיקנטי או בס ים בגריל.	אין הרבה פינו בלאן טובים בקליפורניה, אבל קלריסה נגי מייצרת את אחת הטובות ביותר. הנגי שלה 2011 Bien Nacido Vineyard Pinot Blanc (91 נקודות, $ 24) הוא מעט יותר אלכוהול מאשר היינות האחרים המוגדרים כאן. עם זאת, זה מראה חומציות קלאסית בעמק סנטה מריה ומרגיש עשיר מבלי להיות כבד. היין התיישן בחביות ניטרליות במשך שישה חודשים לפני הביקבוק. Nagy ממליץ לזווג אותו עם מילאנו חזיר.	Gewürz נדיר בקליפורניה, אך כאשר נעשה את זה נכון, היין החריף והדל באלכוהול הזה הוא תענוג לשתות עם אוכל אסייתי. 2011 של קורטני בנהאם, מעמק הנהר הרוסי (90 נקודות, 16 דולר), מראה את משיכת הזן במחיר סביר. האלכוהול הוא 12.9% מהנפח הצנוע, ולגימור יש מספיק מתיקות כדי לאזן את החומציות. היינן ביל בטשלור מכנה אותו 'יין יינן', אך הוא גם יין של חובב יין מאושר.	שנין יכול להיות מסובך - לפעמים דוגמאות מתוקות, אחרות מימיות ופשוטות - אבל פוקסן תמיד מבין את זה נכון. ארנסטו וויקנדן הגפנים הישנים שלה, שנין בלאן בשנת 2011 (89 נקודות, 25 דולר) הוא מעמק סנטה מריה המגניב, ומעניק לו פריכות מרעננת. קורטוב האלון הנייטרלי שלו משלים מנות ריחניות כמו דג מעושן עם קינמון וזעפרן.